Kuchár Ogier Pottiez z reštaurácie Frame pri hoteli Pullmann-Tour Eiffel na západe Paríža si plní košík mixom šalátov, jahodami a jarnou cibuľkou, ktoré zbiera v záhrade na streche.
„Žiadna doprava. Šalát je každý deň iný, podľa toho, čo zožneme. Všetko je úplne čerstvé a na tanieri klientov to len vonia,“ vyžíva sa tridsaťročný kuchár.
Zelený koberec, ktorý tvorí táto záhradka rozkladajúce sa na 600 štvorcových metroch s výhľadom na Eiffelovu vežu, je prístavom sviežosti ponoreným medzi tromi budovami, ktoré ho obklopujú. Vďaka včelám z piatich úľov tú stáčajú aj med. A čerstvé vajíčka na nedeľné raňajky znášajú sliepky živiace sa kuchynským odpadom a zvyškami jedál z reštaurácie.
Jediným nedostatkom je hádam len to, že táto zeleninárska záhrada, aj napriek svojej dosť veľkej ploche v meste s takou hustotou obyvateľstva, ako je Paríž (vyše 11-tisíc osôb na štvorcový kilometer), zďaleka neuspokojuje potreby reštaurácie.
Šéfkuchár Yannick Allen bol jedným z prvých, ktorý si vysadil malú záhradku s bylinkami nad svojou reštauráciou Le Terroir parisien uprostred Paríža. Túto minizáhradku rovnako ako jej väčšiu kolegyňu pre Pullmann-Tour Eiffel vytvoril mladý inžinier Nicolas Bel.
Chystá ďalšie projekty rôznych rozmerov, medzi ktorými je aj záhrada s rozlohou 1 000 štvorcových metrov. So svojou firmou Topager tak stojí pri zrode nového trendu, ale aj ekologického a rentabilného mestského poľnohospodárstva vo Francúzsku.
V čom spočíva tajomstvo rentability takých záhradiek bez používania chémie? Odpoveď tkvie v akomsi magickom hnojive, ktoré bolo vyvinuté v spolupráci s Národným ústavom pre agronomický výskum (INRA). Tento substrát, bohatší a ľahší ako pôda, obsahuje recyklovaný mestský odpad, drevený odpad, kávovú usadeninu, podhubie a nejaké tie dážďovky. K tomu sa pridáva bioodpad.
Tým, čo majú strach zo znečistenia plodov záhradky v centre mesta, Nicolas Bel odpovedá, že ozón na rastliny nepôsobí, rovnako ako jemné častice, ktoré zostávajú pri zemi.
„V meste môže byť problémom znečistenie pôdy a to, že ťažké kovy sa dostávajú do zeleniny cez korene. Analýzy našich produktov pestovaných na strechách ukazujú, že ide o veľmi slabé znečistenie pohybujúce sa od desať do tridsať percent európskych noriem,“ hovorí Nicolas Bel.
„Aby bola záhradka rentabilná, je potrebné vyberať druhy s vysokou pridanou hodnotou a venovať jej dostatok času,“ hovorí Pablo Jacob, študent hotelierskej školy Ferrand, ktorá má vlastnú záhradku laboratórium na streche.
„Prial by som si, aby všetky hotelierske školy vo Francúzsku, ktoré majú viac miesta ako my, povedali, áno, ide to,“ dodáva. Budúci šéfkuchár je na stáži u Michela Brasa, ktorý už dostal tri michelinské hviezdičky, na juhu Francúzska v Laguiole.
Objavil tu celú škálu čerstvo nazbieraných byliniek, ovocia a zeleniny. Konzumácia miestnych potravín sa presadzuje tak na vidieku, ako aj v Paríži. „Nie je to samotná móda, je to trend budúcnosti,“ hovorí Pablo.