Bežný spotrebiteľ nemá šancu odhaliť, že sa s čokoládou niečo deje. Práve naopak. Veď ponuka v regáloch je čoraz pestrejšia. Výrobcovia sa predbiehajú vo všakovakých príchutiach. Karamelová, melónová, hrušková, čili. Tá skutočná poctivá čokoláda sa však z tabličiek nenápadne vytráca. Aj zo sladkého pečiva.
„Všimnite si, koľko pekární nahradilo čokoládovú plnku džemom. Koľko čokoládovní začalo vyrábať čokoládu, kde je menej kakaa a až 50 percent karamelu. Využívajú jahodové plnky a iné suroviny, ktorými sa snažia čokoládu nahradiť, pričom bežný človek nevníma, že si kúpil niečo menej hodnotné. To všetko je odpoveď na situáciu na trhu,“ naznačuje čokolatiér Karol Stýblo, ktorý je jedným zo štyroch ľudí na svete, čo smú používať titul Fino de Aroma Master Chef Chocolatier.
Pestrosť na pultoch zakrýva starosti a paradoxy. Čokoláda je čoraz drahšia. Dopyt po nej rastie. Cena základnej suroviny – kakaa – je podľa Stýbla najvyššia za posledných sedem rokov. Kakaoví farmári však z biznisu utekajú a tak je problémom zabezpečiť dostatok kakaa. „Vlani sa muselo po prvýkrát siahnuť na celosvetové strategické rezervy,“ dodáva. Príčina? Hlboko zakorenená nespravodlivosť.
Čokoládu pozná Európa 500 rokov. Začiatkom 16. storočia začali do Španielska prúdiť zo zámoria prvé karavely naložené cennou surovinou. Koncom septembra organizuje Medzinárodná organizácia pre kakao (ICCO) významnú konferenciu o budúcnosti kakaového priemyslu. Od jesene tohto roku budú mať všetky čokoládové tyčinky Mars vo Veľkej Británii a Írsku certifikáciu Fairtrade. A na dôvažok, 1. október je Dňom kakaa, ktorý má pripomínať všetku tú mravčiu prácu pestovateľov v rozvojových krajinách, ktorá sa skrýva za každým kúskom čokolády.
Kto bohatne na čokoláde?
Od začiatku druhého tisícročia sa na trhu s kakaom udiali zvláštne veci. Najprv v roku 2000 klesla cena na rekordne nízkych 714 dolárov za tonu, pre vysoký nadbytok. Vzápätí vystrelila na hodnoty, aké obchodníci nezažili uplynulé tri desaťročia. Kakao sa v roku 2011 predávalo po 3 775 dolárov za tonu. A to najmä pre obavy, že z nepokojného Pobrežia Slonoviny, najväčšieho producenta kakaa na svete, prestane prúdiť surovina.
Pestovatelia kakaa museli na takomto zvýšení cien rozprávkovo zarobiť. Lenže nezarobili. Nedávna európska správa Cocoa Barometer uvádza, že pestovatelia kakaa v západnej Afrike patria k ľuďom najviac ohrozeným chudobou. Ľudia si tu zarobia ani nie 50 centov za deň. Dave Goodyear z nadácie Fairtrade pre britský denník The Guardian pripomína, že ich príjmy sú čoraz menšie.
„Dostávajú pravdepodobne približne len 3,5 až 6,4 percenta z konečnej ceny tabuľky čokolády, v závislosti od obsahu kakaa. Čo je katastrofálny prepad oproti 80. rokom, keď ich podiel na cene predstavoval 16 percent. Na porovnanie, podiel spracovateľov vzrástol za rovnaké obdobie z 56 percent na 70 a podiel obchodníkov z 12 na 17,“ vyčísľuje expert.
Väčšina kakaových bôbov sa nespracuje v krajinách pôvodu. Chýbajú im technológie, ale prekážkou sú aj vysoké dovozné clá pre spracované kakao, ktoré bránia tomu, aby producentské krajiny začali s vlastnou výrobou čokolády.
Farmári tak predávajú nespracované kakao sprostredkovateľom, tí exportérom a na kakao sa nabaľujú ďalšie a ďalšie marže. A tak zatiaľ čo kakao sa produkuje v chudobných krajinách, najväčší podiel na zisku končí v tých bohatých, ktoré sú zároveň aj najväčšími konzumentmi čokolády.
Jej najväčším milovníkom je (zatiaľ) Európa. A dôrazne to pripomína rozsiahla expozícia, ktorú sladkej vášni venovali na veľtrhu Expo Miláno 2015. Len obyvatelia Veľkej Británie za rok 2010 spotrebovali 605-tisíc ton čokolády, Nemci 946-tisíc, Francúzi 410-tisíc, Taliani 227-tisíc. Spojené štáty americké spotrebovali 1 640 000 ton. V štatistikách sa objavuje aj Slovensko, a to najmä pri porovnávaní spotreby čokolády na hlavu.
Vlani boli Slováci vo svetovej dvadsiatke, dokonca na 8. mieste so spotrebou 5,4 kilogramu čokolády na jedného obyvateľa podľa informácií spoločnosti pre výskum trhu Euromonitor. Viac zjedli už len Estónci, Nóri, Briti, Íri, Rakúšania, Nemci a na prvom mieste sa ocitli Švajčiari. Aj keď sa v prvej dvadsiatke neobjavili Čína ani India, sú to práve tieto dve najľudnatejšie krajiny sveta, ktorých prebúdzajúce sa gigantické trhy vzbudzujú najnovšie obavy.
Chudobné veľmoci
Ázia prichádza na chuť kakau a čokoláde. Odhady najväčších výrobcov hovoria, že o päť rokov dopyt po kakau narastie o 30 percent. To by mala byť pre pestovateľov ďalšia dobrá správa. A opäť to nie je celkom tak. Celý kakaový trh je totiž závislý od drobných farmárov, ktorí hospodária na jednom či dvoch hektároch. Tí tvoria až 90 percent všetkých producentov kakaa.
Pre lepšiu predstavu o pomeroch v kakaovom priemysle uvádza Medzinárodná organizácia pre kakao, že zatiaľ čo v Európe sa na tomto biznise podieľa 190-tisíc ľudí, len v Ghane a Pobreží Slonoviny je to dokopy 9 až 10 miliónov ľudí.
Veľká časť z farmárov trie biedu. Nemajú prístup k vzdelaniu a internetu. Mnohí nevedia, ako sa vyrovnať s extrémami počasia, chorobami. Už teraz majú problém zabezpečiť dostatok kakaa, aby uživili svoju rodinu. A narastajúci tlak nemusia zvládnuť.
Západná Afrika, kde sa v súčasnosti vyrobí až 75 percent všetkého kakaa, má navyše špecifické neduhy. Tým prvým je priemerný vek afrických kakaovníkov. „Majú 25 až 30 rokov. Pričom kakaovník má najväčšiu úrodu do 20 rokov. Ich ponuka kakaa klesá,“ upozorňuje čokolatiér Stýblo.
Navyše, africké kakao je podľa neho nižšej kvality. Do Afriky ho človek priviezol zo Strednej Ameriky, ale na inom kontinente sa mu nedarí tak ako v domovine. Kakaovník je mimoriadne náročná plodina na kvalitu pôdy, nadmorskú výšku, tieň či množstvo slnečného svitu.
Nedostatočná kvalita znamená nízku cenu. V Afrike sa za kilogram hotového kakaa platí približne jeden dolár. „Burzová cena je momentálne 3,70 dolára za kilogram,“ porovnáva Stýblo. A to je jeden z dôvodov, prečo najmä v tomto regióne dodnes funguje otrokárstvo. A detská práca.
„Tá je, žiaľ, hlavnou pracovnou silou pri výrobe kakaa v západnej Afrike,“ prízvukuje v krátkom rozhovore predseda Výboru pre medzinárodný obchod v Európskom parlamente Bernd Lange. Práve Európska únia má podľa neho silné páky na to, aby situáciu zlepšila. Presadením férových cien, podporou spracovania kakaa priamo v producentských krajinách a tlakom na autority v afrických štátoch na obmedzovanie detskej práce.
Guma je lepšia ako čokoláda
V publikáciách neziskoviek, ale aj v článkoch svetových médií asi najviac rezonuje príbeh chlapca s menom Aly Diabate. Na kakaovú plantáž ho nalákal otrokár ako 11-ročného na výplatu 150 dolárov mesačne plus bicykel. Namiesto toho ho na farme bili reťazou od bicykla. Spával v preplnenej miestnosti s jediným otvorom v stene, aby sa s ďalšími otrokmi neudusili. Prežíval na pár pečených banánoch denne. Za 18 mesiacov strávených na farme dostal po zásahu polície 180 dolárov. A čokoládu nikdy neochutnal.
So zneužívaním a vykorisťovaním sa stretávajú aj dospelí farmári, živitelia rodín. V Ekvádore, ale aj v iných krajinách Južnej a Strednej Ameriky sú farmy veľmi vzdialené od miest, kde sa vykupuje kakao.
„A sú ďaleko aj od spoľahlivých informácií o tom, aká je aktuálna cena na trhu. Nemajú sa ako dozvedieť, čo môžu požadovať a čo nie,“ poznamenáva Stýblo. Sprostredkovatelia to dobre vedia, a tak od nich vykupujú kakao výrazne pod trhové ceny. Farmár sa trmáca s úrodou deväť hodín, kým dôjde na trh. Kde mu obchodník oznámi, že mu zaplatí polovicu. Buď to prijme, alebo domov rodine neprinesie nič.
Pestovanie čokolády sa farmárom neoplatí. Odchádzajú preč. „Vzhľadom na to, že nedostávajú dôstojnú mzdu, nemôžu investovať do ďalších kakaovníkov a pracovať na zvyšovaní produkcie. Ich farmy sa stávajú menej produktívne,“ upozorňuje Hana Chorváthová, riaditeľka Fairtrade Česko a Slovensko. V mnohých rodinách sa preruší tradícia. Veľa mladých ľudí volí možnosť nepracovať ďalej v poľnohospodárstve a opúšťajú rodinné farmy.
„Deti farmárov nevidia v kakau budúcnosť a prechádzajú na výnosnejšiu produkciu gumy alebo smerujú do miest v nádeji, že si v nich nájdu lepšie živobytie,“ dopĺňa Dave Goodyear. Výsledkom je, že napríklad v západnej Afrike je priemerný vek kakaových farmárov 51 rokov, čo len viac pridáva na neistote, či je takáto sieť pestovateľov udržateľná.
Dvaja z najväčších výrobcov čokolády, spoločnosti Mars a Barry Callebaut, varovali už vlani v novembri, že celý svet konzumuje príliš veľa čokolády a dopestuje málo kakaa. Ako píše Roberto Ferdman pre americký denník The Washington Post, už v roku 2013 „svet zjedol o 70-tisíc ton viac kakaa, ako dokázal vyprodukovať“.
Dvaja veľkí výrobcovia vyslovili obavu, že do roku 2020 môže deficit narásť na jeden milión ton. Medzinárodná organizácia pre kakao reagovala, že tieto obavy sú nadhodnotené. No i tak, trhu s kakaom neprospieva degradácia pôdy. Klimatická zmena. Extrémne počasie. Choroby. Najnovšie odhady medzinárodnej organizácie hovoria o 30– až 40-percentných celosvetových stratách pre rôzne plesne či škodcov.
Férový obchod a Slovensko
Nástrahy meniaceho sa sveta si vyžadujú investície. A tie sa nedajú realizovať bez férovej ceny. To je v skratke princíp, na ktorom už niekoľko rokov stavia značka Fairtrade. Farmári, respektíve združenia farmárov majú garantovanú minimálnu výkupnú cenu za plodinu, či už je to káva, čaj alebo kakao.
„Túto cenu platí farmárskym organizáciám prvý obchodník, ktorý kávu vykúpi. Okrem minimálnej ceny produktu dostávajú aj Fairtrade premium, čo je suma za predané množstvo fairtradovej suroviny, ktorú organizácie investujú do projektov v komunite. Stavba infraštruktúry, nákup strojov, školné pre deti a podobne,“ vysvetľuje Hana Chorváthová. Fairtrade navyše podporuje komunity farmárov v tom, aby sa vyrovnali s problémom detskej práce.
Fairtrade sa na burzovej cene podľa čokolatiéra Stýbla prejaví príplatkom 50 centov k už spomínanej sume 3,70 dolára za kilogram kakaa. Zdá sa, že ľudia sú skutočne ochotní platiť viac za „férové“ výrobky.
„Celosvetové maloobchodné predaje certifikovaných produktov dosiahli 5,9 miliardy eur za rok 2014, čo je 10-percentný nárast oproti roku 2013. Vo Švédsku a v Nemecku bol tento nárast až okolo 30 percent. Medzi hlavné prekážky zvyšovania predaja radím existenciu ďalších certifikačných iniciatív, citlivosť európskych spotrebiteľov na cenu produktov a niektoré ďalšie faktory. Napríklad regulácia dovozu niektorých plodín Európskou úniou,“ vymenúva Chorváthová.
Aj v Českej republike sa vlani maloobchodný obrat výrobkov so známkou Fairtrade zvýšil o 17 percent oproti roku 2013. Hoci najpredávanejším fairtrade produktom je v skutočnosti káva. Z celkového obratu tvorí 68 percent, nasleduje bavlna so 16 percentami a čaj so siedmimi percentami. Čokoláda sa delí so zvyšnými produktmi len o deväť percent z celkového obratu.
V júni tohto roku sa zverejnili prvé údaje o Fairtrade výrobkoch aj zo slovenského trhu. Nevieme ich zatiaľ porovnávať s minulými rokmi, ale ich celková hodnota za rok 2014 predstavovala 1,1 milióna eur, z čoho kakao a čokoláda tvorili 5 percent. Podľa medzinárodného prieskumu Globescan sa len 14 percent obyvateľov Slovenska stretlo s touto značkou a 80 percent z nich jej dôveruje.
„Na Slovensku sa fairtradové produkty stále predávajú skôr vo väčších mestách a zákazníci tak nemajú vybudované povedomie o Fairtrade, ako je to v iných európskych krajinách,“ vysvetľuje Chorváthová.
Komu veriť
Nad zapojením sa do systému Fairtrade uvažovala aj malá slovenská čokoládovňa Lyra, ktorá sídli v Ivanke pri Nitre a ktorú založil Stýblo spoločne s Milanom Lukáčom a Martinom Dukátom. No nakoniec ich to prešlo.
„V budúcnosti zákazníci nebudú veriť organizáciám. Budú veriť značke,“ tvrdí Stýblo. Pri veľkej organizovanej pomoci podľa neho hrozí riziko, že ju niekto zneužije a hanba a čiernota sa potom nalepia na každého člena. „Je to existenčné. Musíme mať ustrážiteľný celý proces výroby. Týka sa to aj malých farmárov. Tí ľudia si zaslúžia mať rovnaké šance ako my. Veď sme od nich závislí!“
Výrobcovia čokolády z Nitry sa rozhodli pomáhať na vlastnú päsť. Pred tromi mesiacmi vycestovali do Dominikánskej republiky, do oblasti, kde sa pestuje veľmi kvalitné kakao. Zistili, že v krajine pôsobia dve veľké firmy, ktoré presvedčili tunajších farmárov, aby im odovzdávali nespracované kakao za dolár za kilogram. Tieto firmy ho fermentujú, sušia a ďalej predávajú za burzovú takmer štvornásobnú cenu.
„To je však veľmi nespravodlivé! Veď malí farmári znášajú celé riziko. Fermentácia a sušenie nie je nijako zložitý proces a nevyžaduje si žiadnu veľkú investíciu,“ prezrádza Stýblo. S dvoma rodinami sa dohodli, že ich tieto postupy naučia, pričom sa zaručili, že kakao od nich vykúpia za burzovú cenu. „Farmári zarobia oveľa viac. Pre nás je to trochu drahšie, ale takto vieme pomôcť, dokážeme aspoň niečo vrátiť späť.“
Navyše si s rodinami dohodli etické zásady. „Deti môžu na rodinných farmách pracovať, no nesmie to byť na úkor školy. Myslím si, že je normálne, ak pomáhajú rodičom zabezpečiť si obživu. Aj na Slovensku sme ako malí pomáhali okopávať v záhradách,“ pokračuje čokolatiér. Farmári takisto nebudú môcť kakaovníky chemicky hnojiť ani postrekovať. Ak sa im to osvedčí, budú oslovovať ďalších.
Bohovia
Inšpiráciou môže byť aj systém, ktorý zaviedla spoločnosť CasaLuker v Kolumbii. Už vyše 100 rokov prevádzkuje výskumné stredisko, kde inžinieri zdokonaľujú spôsob, ako prírodne a bez použitia chémie pestovať a chrániť kakao. Vyvinuli napríklad spôsob pestovania s banánovníkmi. Tie rodia už po pol roku a pomôžu farmárovi preklenúť nepriaznivé obdobie. Opadané listy z banánovníka slúžia ako efektívne hnojivo.
Farmári môžu do strediska prísť na dvojtýždňový kurz (stojí asi 10 dolárov aj so stravou a s ubytovaním). Spoločnosť CasaLuker si takto zveľaďuje sieť vzdelaných dodávateľov, pričom ich nezaväzuje k výkupu. Farmári môžu predávať hocikomu. Naučili sa, ako dosahovať bôby tej najvyššej kvality, za ktoré si môžu od obchodníkov pýtať tú najlepšiu cenu.
Takýto priamy vzťah medzi výrobcom čokolády a pestovateľom kakaa má podľa Stýbla budúcnosť. Zatiaľ je to nenápadný trend. Postupne pribúdajú ďalší malí čokolatiéri, ktorí začínajú uvažovať podobným spôsobom a chcú bezprostredne pomôcť udržiavať kakaové plantáže v dobrej fyzickej aj sociálnej kondícii. Aby z nich ľudia neutekali.
„Lenže zatiaľ stále odchádzajú a je to naša chyba,“ mieni Stýblo. V podstate sa nikdy nevymanili z otroctva. A mladí ľudia nechcú „muklovať“ za drobné, keď sa tabuľka čokolády na európskych pultoch predáva za sumu, ktorú si mnohí z nich nedokážu zarobiť ani za týždeň. Európa je zlá? Kdeže. Európa je ich celoživotný sen.
„My sme ich k tomu naviedli: My sme tí bohovia a vy ste ten plebs. My sme sa im ukázali ako vzor a oni ten vzor chcú.“ V Dominikánskej republike boli na takmer všetkých bilbordoch, ktoré Stýblo videl a ktoré sa spájali so šťastím, zobrazení belosi. Tí pritom tvoria len 16 percent populácie krajiny, 73 percent sú mulati a 11 percent černosi.
„Myslia si, že sme omnoho šťastnejší. No je to naopak. To ja im závidím ich život. Majú ovocie, ryby. Nepotrebujú veľa. Nemusia sa tak stresovať. My možno nemusíme tak manuálne pracovať, ale nemáme pokoj… A týchto ľudí žmýkame. Až nemajú inú možnosť.“