Jedlo budúcnosti? Kyslé mravce a supervajcia

Prosím, ochutnajte budúcnosť! Čašník podáva malé lyžičky s tajuplným obsahom. Miniatúrne „čosi“ sa ako veľký gastronomický tresk rozvinie do pútavého spektra citrusových chutí. Pripomínajú les. Kyslú mravčiu šťavu, ktorú malí skauti ochutnávajú na steblách trávy. A naozaj. Na pôde Európskeho parlamentu sme práve ochutnali mravce z dánskeho lesa.

11.10.2015 07:00
kuchár, jedlo Foto: ,
Kuchár pripravuje svrčky v svrčej omáčke s fazuľami.
debata (14)

Bola to prvá ukážka nového jedla, ktoré budú Európania jesť v roku 2025. Nové jedlo, anglicky Novel Food, je fenomén. Vzrušujúci a znepokojujúci zároveň. Nie elektronika, smartfóny, tablety sú tým najrýchlejšie sa vyvíjajúcim segmentom, ale jedlo. Potravinársky priemysel, kde veda v posledných rokoch robí obrovské skoky a zákony s nimi nestíhajú držať krok. A to je problém.

Laboratóriá chrlia nové potraviny. Rezne vypestované v Petriho miskách. „Pár buniek z jednej kravy dokážeme premeniť na 10 ton mäsa,“ hovorí profesor Mark Post z Maastrichtskej univerzity. Prečo? Lebo je to efektívne. Potom sú to mikroskopické riasy, vďaka ktorým dokážu vedci prepašovať z rýb do obyčajného vajíčka omega-3 mastné kyseliny.

Prečo? Aby boli zdraví aj tí, čo na ryby zabúdajú. A napokon za hranicami Európskej únie čakajú dovozcovia unikátnych potravín a špecialít. Trebárs plody baobabov z južnej Afriky alebo vajíčka a larvy mexického hmyzu. Prečo? Lebo sme niečo také ešte neochutnali.

Nové potraviny majú vniesť do európskej kuchyne viac chutí. Majú potenciál urobiť ju zdravšou. Možno aj lacnejšou. A navyše aj šetrnejšou k životnému prostrediu. Na ich výrobu sa neminie toľko vody a ďalších zdrojov. Lenže je to všetko bezpečné? Legislatíva, týkajúca sa nových potravín, je stará už takmer 20 rokov a v roku 1997, keď ju Európsky parlament prijímal, nikto ani len netušil, že na prelome milénií začne potravinársky priemysel experimentovať s nanomateriálmi. Látkami, ktoré dokážu výrazne zlepšiť farbu alebo chuť. Nanomalinovka trebárs zmení farbu, keď s ňou človek potrasie…

Smernica o nových potravinách sa začala novelizovať už v roku 2007. Neúspešne. Už o pár dní, 14. októbra, čaká europoslancov druhý pokus. Vášnivá debata medzi politikmi, výrobcami, zástupcami spotrebiteľov či ochranármi vrcholí. Treba prísnejšie chrániť obyvateľov pred experimentmi potravinárskeho priemyslu? Alebo sa má Európska únia viac otvoriť inováciám? Umelo vypestovanému jedlu? Či hmyzu?

Umami po európsky

„Nepochybne panuje silný záujem nájsť alternatívne zdroje bielkovín,“ naznačuje expertka na potravinárske technológie Marta Baffigoová zo spoločnosti Cargill R&D. Trh s potravinami musí byť pestrejší a inovatívny, ak si má Európska únia udržať konkurencieschop­nosť. Ak chce pružnejšie pomáhať najchudobnejším regiónom. A ak má odolať nástrahám klimatickej zmeny.

Aj Jozef Golian, slovenský odborník na bezpečnosť potravín, hovorí, že aj keď sa jedlo z hmyzu môže súčasníkom javiť ako niečo absolútne neprijateľné, budúce generácie možno nebudú mať inú možnosť, keď sa ešte viac znehodnotí pôda a obmedzia sa možnosti pestovania klasických plodín a chovu hospodárskych zvierat.

Hmyzie farmy. To vlastne už nie je pojem z budúcnosti. „Je to rýchlo rastúci segment, ktorý má zaujímavé socioekonomické dosahy. V Thajsku sa rozbiehal chov svrčkov len pred 20 rokmi. Dnes je tam asi 20-tisíc chovateľov. Podobné je to v Keni,“ hovorí Afton Halloranová, expertka na hmyz z Kodanskej univerzity. Nezvyčajný „hmyzí“ sektor pomaly rastie už aj vo Francúzsku, v Belgicku či Holandsku.

Placka s včelími larvami chutila výborne. Foto: Andrej Barát, Pravda
jedlo, placka s včelími larvami Placka s včelími larvami chutila výborne.

Dánske potravinárstvo zatiaľ s hmyzom váha a pre istotu čaká na najnovšie znenie smernice Európskeho parlamentu o nových potravinách. Halloranová je spoluautorkou knihy Jedlý hmyz (Edible Insects), ktorá je najpopulárnejšou odbornou publikáciou Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo. Je voľne dostupná na internete a má už vyše milión stiahnutí.

No kým ekonómovia hovoria o náhradných proteínoch, šéfkuchár Roberto Flore zo Sardínie presviedča, že hmyz nemôžeme ignorovať najmä preto, lebo otvára cestu k úplne novým a nepoznaným chutiam. Tradičné potraviny nahrádzať nebude. Ani kyslé dánske mravce určite nevytlačia citróny či limetky z talianskej kuchyne.

A dokonca hmyz nie je podľa neho voľbou, ako v Európe ochutnávať exotické diaľky, či sú to mexické červy maguey (gusanos) alebo escamoles, vajíčka mravcov, ktoré cenou a exkluzivitou možno prirovnať ku kaviáru.

„Hmyz nemusí byť exotickým jedlom. Malo by to byť jedlo, ktoré hovorí jazykom nášho regiónu. Pochádza z lokálnych zdrojov,“ naznačuje šéfkuchár pôsobiaci v neziskovej organizácii Nordic Food Lab, ktorá hľadá nové chute pre gastronómiu. Preto pripravil dánske a nie thajské mravce.

Preto namiesto mexických escamoles využil v ďalšej ukážke jedla budúcnosti larvy európskych včiel. „Je to zdroj jedla, ktorým sa v Európe neskutočne plytvá. Pred začiatkom sezóny včelári vždy vyhodia časť vyrastajúcej novej generácie včiel, aby tak tlmili výskyt parazita klieštika,“ vysvetľuje.

Šéfkuchár Nordic Food Lab Roberto Flore. Foto: Andrej Barát, Pravda
šéfkuchár Šéfkuchár Nordic Food Lab Roberto Flore.

Jeho tretia ukážka sa dotýka najväčšieho problému Európanov s hmyzom, ktorý korení v kultúre a histórii. Stačí pohľad na svrčka alebo obyčajná predstava a človek sa s hnusom odvráti. Flore priznáva, že ak sa má hmyz presadiť, treba vymyslieť inovatívne spôsoby, ako ho do jedla zapracovať. A možno aj trochu zamaskovať. Pripravil svrčky v svrčej omáčke s fermentovanými fazuľami. A to tak sofistikovane, že obsah misky ani len náznakom nepripomínal hmyz.

Len omáčka a fazuľa. Malo to výraznú chuť umami. A paradoxne, opäť z európskych zdrojov, a nie z rias či sójovej omáčky z Japonska. Flore pripomína, že v Európe je okrem nových nadšencov pre hmyz aj skupina starých fajnšmekrov. Napríklad Sardínčanov, ktorí nedajú dopustiť na casu marzu, červí ovčí syr. Pri hmyze je však podľa šéfkuchára Floreho jedno zásadné riziko. Nesprávne použitie alebo spracovanie.

Vajíčko za euro

Existuje ďalšia skupina odborníkov, ktorí sa takisto pokúšajú vytvoriť nové potraviny „šité na mieru“ Európe. Nehľadajú však hmyzie prepojenia s lokálnym prostredím, ale snažia sa vyliečiť ľudí z chorých stravovacích návykov. Testujú sa nové látky, ktoré majú ľudí odrádzať od nadmernej konzumácie soli alebo cukru. Vznikajú personalizované potraviny.

Odborníčka na jedlo a tuky Imogen Foubertová pracuje vo vedeckom tíme, ktorý študuje využitie mikrorias. „Ľudia jedia veľmi málo rýb. Tie majú vysoký obsah omega-3 mastných kyselín, ktoré sú veľmi dôležité pre zdravie človeka. Hľadáme spôsob, ako dostať tieto látky z mikrorias do iných potravín. Aby sa mohli zdravo stravovať aj tí, ktorí ryby využívajú veľmi málo,“ opisuje.

Múka zo svrčkov, pasta z lúčnych koníkov,... Foto: Andrej Barát, Pravda
nové jedlo, konzervy Múka zo svrčkov, pasta z lúčnych koníkov, paštéta z chrobákov.

Existujú dve cesty. Jednou je vybrať cenné látky z mikrorias a aplikovať ich priamo do potravín. Alebo sa budú mikroriasy s obsahom zdravých látok dodávať do stravy napríklad sliepkam a tie budú znášať vajíčka, ktoré budú mať v sebe omega-3 mastné kyseliny. Druhý spôsob je z hľadiska európskej legislatívy menej náročný a firmy sa doň môžu pustiť už dnes.

„Háčik je však v tom, že touto cestou sa veľa zdravých látok stratí a v potravine zostane len určité percento,“ dodáva profesorka Foubertová. No ešte väčšou prekážkou je cena. „Pri súčasnej technológii by ste za jedno takéto vajce zaplatili približne jedno euro.“ To je približne desaťnásobne viac ako sa v slovenských obchodoch platí za jedno obyčajné vajce veľkosti M. „Ľudia nebudú ochotní kupovať takéto drahé vajíčka,“ priznáva expertka.

Ak už nie vo vajíčkach, mikroriasy môžu nájsť uplatnenie v krajinách tretieho sveta. A počíta sa s nimi aj pri misii na Mars. „Je možné, že sa budú využívať v prostredí, kde si ľudia nebudú môcť dopestovať nič bežné, napríklad zemiaky. Na kultiváciu mikrorias nepotrebujete špeciálny substrát ani zvláštne miesto či podmienky,“ pripomína Foubertová.

Veľkým problémom pre bežných spotrebiteľov však zostáva dôveryhodnosť projektov so superpotravinami. Camille Perrinová z Európskej organizácie spotrebiteľov (BEUC) je skeptická voči inováciám.

Dánske mravce ako predjedlo. Foto: Andrej Barát, Pravda
dánske mravce, čašník, jedlo Dánske mravce ako predjedlo.

„Od francúzskych úradov sme si vypýtali informácie k fytocereáliám. A dostali sme zaujímavú odpoveď. Fytocereálie naozaj znižujú hladinu cholesterolu, ale na druhej strane, nie je tam žiaden dokázateľný vplyv na kardiovaskulárne ochorenia. Zdá sa, že ide len o marketingový ťah­.“

Zdravé jedlo, zdravá planéta?

Veľký rozruch vyvolali nanomateriály. Mikroskopické látky, ktoré už dnes možno nájsť v kozmetike, rôznych obaloch a ktoré si hľadajú uplatnenie aj v potravinách. Dokážu zlepšiť senzorické vlastnosti jedla. Vytvárajú na zabalenom jedle špeciálny film, ktorý zabraňuje plesniveniu, skaze a predlžuje trvanlivosť výrobkov.

Vedci síce dokázali vyvinúť nanotechnológie, ale zatiaľ nevedia stopercentne povedať, či sú bezpečné pre človeka. „Nanomateriály majú veľmi malé rozmery. Sú menšie ako 100 nanometrov a správajú sa inak ako bežné zlúčeniny. Môžu napríklad ľahšie prechádzať cez rôzne membrány v ľudskom tele. A nám chýba zatiaľ dostatok poznatkov na to, aby sme vedeli povedať, či to môže mať vplyv na zdravie.

Aj preto naši experti navrhli, aby bol obsah nanomateriálov obmedzený v nových potravinách na 10 percent. Európska komisia pôvodne navrhovala 50 percent,“ prezrádza Valeriu Curtui, šéf sekcie pre výživu Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín.

José Bové, francúzsky farmár a člen Výboru pre poľnohospodárstvo a rozvoj vidieka Európskeho parlamentu (AGRI), sa celkom jednoznačne stavia proti nanomateriálom. „Existuje tu riziko a my ho nevieme ani odhadnúť. Mali by sme ich zakázať.“ A podobne vníma aj niektoré ďalšie nové potraviny.

Gin vyrobený z mravcov. Na svete je zatiaľ 18... Foto: Andrej Barát, Pravda
gin z mravcov Gin vyrobený z mravcov. Na svete je zatiaľ 18 fliaš.

Jeho kolega Jan Huitema z Holandska však tvrdí, že by sme pokroku nemali zväzovať ruky. „Povedať nie len preto, že máme nedostatok dát, je tá najhlúpejšia vec, akú môžete urobiť. Mnohé technológie sú veľmi sľubné a my im musíme dať šancu. Musíme preskúmať, čo nám môžu priniesť.“ Nanotechnológie podľa neho dokážu zjednodušiť a zlepšiť výrobný proces v potravinárstve. A rovnako aj hmyz.

„V porovnaní s dobytkom hmyz potrebuje na vyprodukovanie rovnakého množstva proteínov 25-násobne menej krmiva, 300-násobne menej vody, a pritom vyprodukuje 60-násobne menej skleníkových plynov,“ tvrdí Nikolaas Viaene z crowdfundingovej spoločnosti Little Food, ktorá z príspevkov nadšencov buduje v Bruseli farmu pre pol milióna svrčkov.

„Ak dáte spotrebiteľovi na výber dva produkty a produkcia jedného z nich neznečisťuje ovzdušie, nevyžaduje si toľko chémie a nezaberá toľko pôdy, som si istý, že si zvolí práve taký produkt,“ mieni Huitema.

Stravovacie návyky sa polstoročie nepohli z miesta. To je nezdravé

Hmyz sa objavil v supermarkete budúcnosti, ktorého podobu načrtli dizajnéri na tohtoročnom veľtrhu Expo v Miláne. Čili pasta s vodnými chrobákmi, svrčia múka, vodka zo škorpiónov. Majú šancu podobné produkty na Slovensku? Budú nevyhnutnosťou v jedálničku? Pýtali sme sa profesora Jozefa Goliana, vedúceho Katedry hygieny a bezpečnosti potravín na Fakulte biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.

Jozef Golian
Jozef Golian Jozef Golian

Naozaj je hmyz jedlom budúcnosti?
Otázku konzumácie hmyzu a rôznych výrobkov z neho je potrebné chápať na jednej strane ako alternatívu do budúcnosti a na druhej – ako možnosť, ak už nebudú iné zdroje potravín pre výživu ľudí.

A presadí sa na Slovensku?
Nepovažujem to za reálne, pokiaľ budeme mať dostatok iných zdrojov potravín a budeme schopní obrábať pôdu a chovať hospodárske zvieratá. Ak by sa však situácia zmenila napríklad vplyvom klimatických zmien, pôda by sa stala neúrodnou, potom možno budú nasledujúce generácie uvažovať o hmyze ako o potravine. Zatiaľ je to len alternatívny scenár. Dnešná generácia si to nedokáže predstaviť. Nič ju k tomu nenúti a má k dispozícii iné kulinárske špeciality.

Ako vidíte budúcnosť slovenskej gastronómie vy?
Jedlo budúcnosti bude kombináciou tradičných a nových jedál, ktoré budú pochádzať aj zo vzdialenejších krajín. Exotické jedlá môžeme v určitej forme nájsť už dnes v niektorých reštauráciách v mestách. Na vidieku zrejme nebudú mať veľkú šancu. Dôležitú úlohu však bude zohrávať výskum vplyvu potravín vyprodukovaných doma vo vzťahu ku genetickej predispozícii ľudí a ich zdraviu. A tu treba jednoznačne povedať, že sa tento výskum musí zamerať na lepšie využívanie tých potravín, ktoré sa na našom území dlhodobo pripravovali, a nie na inú exotickú stravu.

Budeme teda pokračovať v znovuobjavovaní starých a zabudnutých receptov?
Na zachovávanie tradičných jedál existuje už dnes množstvo podujatí, súťaží a prezentácií. Varí sa tu, jedlo sa hodnotí a verejnosť má o to záujem. Pozitívne je však najmä to, že na týchto podujatiach začína variť aj mladá generácia.

Na výskume inovatívnych alebo funkčných potravín sa podieľa aj Slovenská poľnohospodárska univerzita. Aké sú vaše výsledky?
Tento výskum je veľmi zložitý, dlhodobý a náročný. V rámci jedného projektu sme sa zamerali napríklad na výrobu tyčinky s obsahom fytoestrogénov. Je určená pre vyššie vekové skupiny žien, ktoré majú jeho nedostatok. Takáto potravina bude mať špecifické vlastnosti. Je vyrobená zo zdrojov, ktoré fytoestrogény prirodzene obsahujú. Výskum je plne v súlade s programom Horizont 2020, kde sú personalizované potraviny prioritou.

Musia byť nové potraviny vždy drahšie?
Nemusia. Ale je to určité pravidlo. Výrobcovia využívajú moderné postupy a takto zvyšujú cenu. Závisí to od technológie a od zdrojov, z akých je vyrobená určitá zložka, ktorá sa pridáva ako inovatívny prvok do pôvodnej potraviny. Ďalším faktorom je bezpečnosť takýchto potravín. Musí byť na vysokej úrovni. Za takéto potraviny si budeme musieť priplatiť, no bude dôležité, aby sa účinky týchto potravín dali aj exaktne skontrolovať.

Sú obyvatelia Slovenska ochotní kupovať takéto potraviny?
Potenciál kupovať inovatívne výrobky u Slovákov je. Existujú ľudia, ktorí ich cielene vyhľadávajú, lebo o nich vedia. Ľudia, ktorí nie sú informovaní, to majú ťažšie, pretože v obchodnej sieti v spleti iných potravín sa hľadajú ťažko. Preto by mal aj obchod urobiť viac pre ich propagáciu.

A reštaurácie?
Tam je to oveľa zložitejšie. V reštauráciách a jedálňach trvá dlho, kým sa niečo novátorské dostaví, pretože všade ide o cenu jedla, respektíve obedového menu. Ak bude spotrebiteľ pozerať len na cenu, tak je šanca na presadenie sa inovatívnych potravín a jedál malá. Ak by sa však zmenil systém, jedlá by sa predávali na váhu a spotrebiteľ by mal možnosť zvoliť si nielen hmotnosť porcie, ale aj zloženie, tak by tu šanca bola. Mnohí ľudia by si už dnes za takéto jedlá priplatili, ale nemajú možnosť. Chýba ponuka a ani nie je snaha ísť týmto smerom.

Menia sa vôbec slovenské stravovacie návyky?
Stravovanie z hľadiska obsahu a formy sa v našich podmienkach nepohlo z miesta 50 rokov. Môže za to samotný spotrebiteľ. Pretože ho nevystavuje kritike a kontextu doby a požiadaviek. Ak budeme naďalej takto konzervatívni, bude to mať vážne dôsledky na zdravie populácie. Narastie spotreba liekov. Žiaduca je pritom prevencia prostredníctvom potravín, ktorá by mala byť prirodzenou súčasťou života človeka.

(aba)

© Autorské práva vyhradené

14 debata chyba
Viac na túto tému: #jedlo #stravovacie návyky