Budúci rok v marci štartuje ďalšia misia NASA, ktorá bude skúmať Mars. V septembri na červenej planéte pristane robot InSight, ktorý sa zavŕta pod povrch. Bude skúmať, ako sa sformovali planéty vo vnútornej časti slnečnej sústavy, vrátane tej našej. Odpoveď na otázku zrodu Zeme budeme hľadať 250 miliónov kilometrov ďaleko vo vesmíre. Odpoveď na to, ako zabezpečiť modrému zázraku a ľudstvu lepšiu budúcnosť, však majú niektorí z nás rovno pod nosom. V tanieri vianočnej šošovice.
Hrach, bôb, hrachor či vika. Týmto plodinám bude patriť celý budúci rok, pretože Organizácia Spojených národov ho vyhlásila za Medzinárodný rok strukovín. Aby sa zviditeľnilo úsilie vedcov a farmárov, ktorí rozvíjajú v strukovinách skrytý potenciál. Navrhujú, aby sa strukoviny vrátili tam, odkiaľ vypadli. Do tradičného kolobehu na poliach.
„Strukoviny v osevných postupoch veľmi chýbajú. Základným pravidlom rastlinnej výroby vždy bolo, že po strukovinách treba vysadiť obilie. Strukoviny jednoznačne zlepšujú pôdu," spomína farmár Juraj Németh z Čenkoviec. Zostal posledným z dvoch pestovateľov šošovice na Slovensku. Ešte pred časom ju pestovali v Lehniciach, vo Štvrtku na Ostrove. Dnes väčšina podnikov na okolí obmieňa dokola tú istú trojkombináciu – repka, pšenica, kukurica. Osevný postup so strukovinami by pritom nepriniesol len profit farmárovi, ale aj planéte.
Strukoviny totiž žijú v symbióze s baktériami, ktoré dokážu zo vzduchu viazať dusík. Pre našich predkov to znamenalo, že si takto zabezpečili dostatok živín pre plodinu, ktorá nasledovala po strukovinách, napríklad pšenicu. Úžitok pre moderného farmára je taký, že nemusí do pôdy dávať umelé dusíkaté hnojivo, na ktorého výrobu, transport a aplikáciu sa minie nesmierne množstvo energie. Svetová strukovinová konfederácia (Global Pulse Confederation) pripomína, že na výrobu strukovín treba len polovicu energie ako pri ostatných bežných plodinách. A to je skvelá správa pre životné prostredie, pretože ušetrená energia predstavuje menej skleníkových plynov vypustených do atmosféry. Práve poľnohospodárstvo je podľa štúdie Cambridgeskej univerzity zodpovedné za 10 až 12 percent celosvetových emisií.
Nepriateľom číslo jeden v boji proti klimatickej zmene je oxid uhličitý. No je tu ešte jeden skleníkový plyn, o ktorom sa veľmi nehovorí a ktorého vplyv neradno podceniť. Oxid dusný. Jeho koncentrácia v atmosfére je síce relatívne nízka, no v porovnaní s CO2 má až 300-násobne vyšší skleníkový efekt. Inak povedané, jedna jeho molekula zadržiava 300-násobne viac tepla ako molekula oxidu uhličitého. Oxid dusný tvorí až 46 percent celosvetových emisií z poľnohospodárstva. Jeho uvoľňovanie súvisí práve s používaním umelých dusíkatých hnojív. Je fakt, že mnohé plodiny sa bez nich nezaobídu, ale väčšie pestovanie strukovín a pestrejšie osevné postupy by mohli tento efekt zmierniť.
Menej vody. Viac jedla
Vyrábať jedlo je drahé aj kvôli vode. Na výrobu jedného kilogramu hovädziny sa podľa organizácie Water Footprint Network minie približne 18 572 litrov vody. Čo je približne objem dvoch hasičských cisterien Tatra. Na výrobu jedného kilogramu bravčoviny je to 7 561 litrov, kilogram kuracieho mäsa si vyžiada 4 690 litrov. Na kilogram strukovín však treba len asi 410 litrov vody. Strukoviny pritom dokážu zasýtiť podobne ako mäso. Obsahujú porovnateľné množstvo bielkovín: fazuľa má 21,3 percenta, zrelý lúpaný hrach 27,9 percenta, sušená šošovica 23,5 percenta.
Šošovica a hrášok podľa Svetovej strukovinovej konfederácie využívajú vodu z vrchnej časti pôdy a ponechávajú hlbšie zdroje pre nasledujúcu plodinu. Aj to prispieva k efektívnejšiemu využitiu vody na poliach. Mnohé strukoviny sú prispôsobené pre život v prostredí, kde je nedostatok vlahy. Sú vhodným kandidátom pre chudobné regióny sveta, ktoré postihujú dlhodobé suchá.
Strukoviny sa navyše na rozdiel od mäsa a iných zdrojov proteínov tak nekazia. Nie je potrebné ich skladovať v mrazničke. Vydržia na polici niekoľko mesiacov či dokonca rokov. Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) preto vidí v strukovinách jedno z riešení potravinovej krízy. „Aby sme uživili svet v roku 2050, svetová produkcia potravín sa bude musieť zvýšiť o 60 percent," uvádza organizácia vo svojej správe zo začiatku decembra tohto roka. V súčasnosti sa viac ako jedna tretina všetkého vyrobeného jedla vyhodí rovno do koša, a pritom asi jedna desatina celej populácie hladuje. Ak už ľudstvo nemá k dispozícii žiadnu ďalšiu úrodnú zem, znižovanie odpadu z jedla je tým najefektívnejším spôsobom, ako ho uživiť. Práve strukoviny majú vďaka svojej trvanlivosti a odolnosti veľmi nízky podiel na odpade z potravín.
„Z hľadiska celosvetového zlepšenia potravinovej bezpečnosti sú strukoviny významným zdrojom bielkovín vo výžive ľudí. Je otázne, či je vo svete dostatok takýchto zdrojov, aby nimi mohli byť zásobované najmä rozvojové krajiny, ktoré to potrebujú. Celosvetovo je spotreba strukovín nízka, preto je snahou zvýšiť ich spotrebu najmä v krajinách, kde by mohli významným spôsobom pomôcť znížiť následky hladu a podvýživy," naznačuje Jozef Golian, odborník na potravinovú bezpečnosť. Strukoviny však môžu pomôcť aj najbohatším krajinám.
Červený chlieb
Počet obéznych ľudí sa od roku 1980 na celom svete zdvojnásobil, varuje Svetová zdravotnícka organizácia. Odhaduje sa, že v roku 2014 trpelo cukrovkou asi 9 percent dospelej populácie. Očakáva sa, že v priebehu nasledujúcich dvoch desaťročí narastie počet nových prípadov rakoviny o 70 percent. Strukoviny nie sú zázračný liek na všetko, ale vedecké štúdie potvrdzujú, že pravidelný príjem strukovín pomáha znižovať riziko rakoviny, cukrovky, znižuje cholesterol.
Vedci zatiaľ stále hľadajú presné vysvetlenie toho, prečo sú strukoviny také zdravé. Podľa odborníčky na výživu Tatiany Bojňanskej má ochranný účinok najmä vláknina. „V strukovinách je jej 4 až 6 percent. V obilnom zrne je to výrazne nižšie množstvo a v samotnej múke je to menej ako jedno percento," vysvetľuje riaditeľka nedávno otvoreného Výskumného centra AgroBioTech v Nitre. Ide o spoločný projekt Slovenskej poľnohospodárskej univerzity, Univerzity Konštantína Filozofa a Ústavu genetiky a biotechnológií rastlín SAV. Toto unikátne stredisko bude slúžiť na to, aby sa preniesli akademické poznatky do praxe. Budú tu spolupracovať vedci s podnikmi na výskume, vývoji a prenose inovatívnych nápadov do výroby. Prinesie to podporu potravinárskych a poľnohospodárskych startupov a spin-offov. V centre pozornosti všetkých týchto šikovných ľudí sú aj strukoviny.
Foto: Andrej Barát, Pravda
Hoci zdravý účinok strukovín je dlhodobo známy, ich spotreba na Slovensku z roka na rok klesá. Odporúčaná spotreba je okolo štyroch kilogramov na osobu a rok. „V roku 2011 bola spotreba jedlých strukovín 1,6 kilogramu, v roku 2012 1,5 kilogramu a v roku 2013 len 1,3 kilogramu na osobu," spresňuje riaditeľka.
Kampane typu Kupujte viac strukovín! nemajú podľa nej veľkú šancu na úspech. Ľudia si už odvykli od prípravy strukovín aj z praktických dôvodov. Sú kulinársky trochu ťažšie spracovateľné. Treba ich namáčať, chce to viac času. „Nám sa vidí priechodnejšie zamaskovať strukoviny medzi iné potraviny," prezrádza. Skúsili to napríklad s chlebom, do ktorého zapracovali 30 percent červenej šošovice. „Chlieb bol veľmi zaujímavý, chuťovo aj farebne. Bol krásny červený. Strukoviny v ňom zvýšili hodnotu vlákniny, bielkovín, minerálnych látok a vitamínov." Takýto chlieb navyše nemusí byť vôbec drahý, na rozdiel od viacerých celozrnných alternatív, ktoré vidno na pultoch.
Vedci sú zvedaví na výsledky klinických štúdií, ktoré by mohli potvrdiť pozitívny vplyv šošovicového chleba na zdravie človeka. Mimoriadne výsledky priniesli testy napríklad v prípade pohánkového chleba. Pohánka nie je strukovina, ale princíp je podobný.
Ľudia, ktorí sa zapojili do experimentu, dostali každý deň 200 gramov pohánkového chleba s tým, aby ho jedli namiesto chleba, ktorý si zvyčajne kupujú. Potom chodili pravidelne na krvné testy. Nemuseli dodržiavať žiadnu špeciálnu diétu. Stravovali sa tak, ako boli zvyknutí. „Ľudia často nedokážu dlhodobo dodržiavať diéty. My sme chceli zistiť, či by to fungovalo v ich normálnom neobmedzovanom stravovacom režime. A objavili sme veľmi pozitívne vplyvy. Výborné výsledky sme zaznamenali u ľudí dokonca ešte aj mesiac po tom, čo tento chlieb prestali jesť!" prízvukuje Bojňanská.
Spiaca Ruženka
Odborníci skúšajú strukoviny používať aj v cestovinách. Veľký potenciál je aj vo vysokotlakovom extrudovaní. „Touto technológiou môžeme vyrábať strukoviny so špecifickými vlastnosťami, ktoré môžeme využívať pri výrobe ďalších potravín. Môžu to byť rôzne pečivárske výrobky, sušienky, instantné kaše, polievky. Chrumky." Pri takto upravených strukovinách je potlačená aj ich negatívna vlastnosť – nadúvanie, ktoré odrádza mnohých ľudí od toho, aby častejšie jedli strukoviny.
Výskumy, pri ktorých sa hľadá čiastočná náhrada za pšenicu pri výrobe chleba, sa na Slovensku zintenzívnili v posledných desiatich rokoch. „Začínali sme špaldou, amarantom, pohánkou a ďalšími nepekárskymi surovinami, až sme sa dopracovali k strukovinám," priznáva odborníčka na potraviny s pridanou hodnotou. V tomto roku sa môžu vďaka otvoreniu unikátneho centra AgroBioTech pozrieť na strukoviny (ale aj ďalšie suroviny) naozaj komplexne.
Foto: Andrej Barát, Pravda
V senzorickom laboratóriu je k dispozícii elektronické oko, nos a jazyk. Sú to prístroje, ktoré dokážu exaktne posúdiť farby, chute, vône a pachy vyvíjaných strukovinových noviniek. Unikátom je jediná fenotypová linka na Slovensku. Dokáže nasimulovať rôzne klimatické podmienky a vedci vedia v krátkom čase zistiť, ktoré z moderných odrôd strukovín ešte viac odolajú suchu. Podobnú linku už majú v Českej republike. Zhruba v rovnakom čase ako v Nitre montovali podobnú linku vo Fínsku v Helsinkách. Postupne aj ďalšie európske krajiny zisťujú, že im tieto linky môžu pomôcť pripraviť sa na neistú budúcnosť, ktorej dirigentom je klimatická zmena.
„Strukoviny sú nedocenené a ešte stále nie sú celkom prebádané," pokračuje odborníčka a pozornosť upriamuje na analytické laboratórium. Verí, že práve to prinesie svetu pri skúmaní biologicky aktívnych látok mnohé prekvapenia. „Strukoviny obsahujú napríklad látky, ktoré ovplyvňujú hormonálnu činnosť organizmu a pomáhajú ženám pri menopauze. Zistilo sa, že ázijské ženy s tým na rozdiel od Európaniek až taký problém nemajú. Pretože jedia pravidelne sóju," vysvetľuje Bojňanská.
Niekde tu sa črtá cesta k potravinám „šitým na mieru". Pracovníci Slovenskej poľnohospodárskej univerzity vyvíjajú napríklad špeciálnu tyčinku pre seniorov. Možno už čoskoro k nej pribudne tyčinka pre dámy v zrelom veku. „Personifikovaná strava je budúcnosť. Je zjavné, že inú stravu by mali mať deti, inú adolescenti, inú tehotné ženy, staršie dámy alebo páni na vrchole svojich síl. Toto je cesta a strukoviny pri nej môžu zohrať veľmi zaujímavú úlohu. Sú ako spiaca Ruženka. Len ju treba prebudiť."
Párky mieru
Strukoviny prepašované v mäsových výrobkoch sú na trhu už desiatky rokov. Typickým príkladom sú párky, ktoré obsahujú sóju. Verejnosť sa na ne pozerá s nevôľou, a často oprávnene. „Jediným dôvodom pre dodávanie sóje do párkov je v súčasnosti cena," mieni expertka na potraviny s pridanou hodnotou Tatiana Bojňanská. Takýto párok môže byť z hľadiska výživy v poriadku. „No predsa, ak si ľudia kúpia párok, chcú mäso, a nie sóju." Pôvodne sa však sója neocitla v párkoch kvôli cene.
Ako píše Stephen Evans pre online magazín BBC, človek by si pomyslel, že „sójové párky vymyslel nejaký hipík, pravdepodobne v 60. rokoch niekde v Kalifornii". No nie je to tak. História sójových párkov siaha do obdobia prvej svetovej vojny a spája sa s menom jedného z najvýznamnejších nemeckých politikov. S Konradom Adenauerom, ktorý sa neskoršie v roku 1949 stal prvým kancelárom Nemeckej spolkovej republiky.
Adenauer bol počas prvej svetovej vojny primátorom Kolína nad Rýnom. Britská blokáda odstavila zásobovanie, ľudia začali hladovať. Adenauer hľadal náhradu mäsa. Po rôznych pokusoch stavil na sóju. Zrodil sa Friedenswurst, párok mieru. V Nemecku sa mu patent nepodarilo získať. „Paradoxne, mal väčšie šťastie u nemeckého nepriateľa – v Británii. Kráľ Juraj V. udelil sójovému párku patent 26. júna 1918," píše Evans.
Aj keď je to pre niektorých súčasníkov absolútne neprijateľný nápad, miešať mäso so sójou, v tom čase sa pre nedostatok potravín diali šialenejšie veci. V roku 1915 rozhodlo Nemecko, že zabije 9 miliónov prasiat. Udalosť sa zapísala do dejín ako Schweinemord. Dôvod? Aby sa nemíňala zelenina a obilniny na krmivo pre zvieratá. Bol to však katastrofálny omyl… Ľudia hladovali ďalej.
Strukoviny zohrali ešte významnú úlohu počas druhej svetovej vojny a po jej skončení. Sója tvorila významnú zložku v potravinovej pomoci Správy Spojených národov pre pomoc a obnovu (UNRRA).
Šošovica spoza oceánu
Pristátie na slovenskej úrodnej zemi je tvrdé. Vedci nadšene rozprávajú o možnostiach, ale strukoviny chce na Slovensku pestovať len málokto. Pri pohľade na veľkosť strukovinového políčka vyznievajú rozpačito aj úvahy o znižovaní emisií.
Katarína Hrčková z Výskumného ústavu rastlinnej výroby nespochybňuje fakt, že strukoviny môžu vplývať na bilanciu skleníkových plynov. „Lenže plochy strukovín na Slovensku sú veľmi nízke a je otázne, do akej miery sa v našich podmienkach tieto benefity prejavujú. I keď plocha strukovín vrátane sóje v porovnaní s minulým rokom stúpla o 37,1 percenta na 54 300 hektárov, ich podiel na výmere ornej pôdy v SR predstavuje len necelých 5 percent." Nárast plôch pritom súvisí s takzvaným greeningom (zazelenaním). Poľnohospodári nechávajú časť pôdy ležať úhorom alebo na nej vysadia kŕmne strukoviny ako viku, hrach či pelušku. Za to dostávajú bonus k dotáciám.
Veľmi nízke percento slovenských strukovín je aj na pultoch obchodov. „Pestovanie strukovín je na Slovensku nerentabilné. Hoci by si strukoviny už len pre svoj význam zaslúžili väčšiu pozornosť, skutočnosť je iná. Poľnohospodári nedokážu predať strukoviny za ceny, ktoré by im pokryli náklady na pestovanie," objasňuje Jana Holéciová, hovorkyňa Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory.
Foto: Andrej Barát, Pravda
Výhodnejšie je pre obchodníkov kúpiť šošovicu, ktorá precestovala vyše 6-tisíc kilometrov cez Atlantický oceán. „Šošovica sa k nám dováža z Kanady. Jej cenám konkurovať nedokážeme. Pred dvoma rokmi bola šošovica prakticky nepredajná. Cena na trhu bola od 500 až 600 eur za tonu. Za to nedokážeme šošovicu vyrobiť. Tento rok sa nám ju podarilo predať za 750 eur. Aj to sme celú úrodu predali do Maďarska, lebo tam nám ponúkli najlepšiu cenu," opisuje farmár Németh z Čenkoviec. „Keď som začínal v roku 1985, na celom Slovensku bolo spolu asi 3-tisíc hektárov šošovice. Momentálne je to asi 200 hektárov," dodáva.
Absurdný výjav dotvára ešte pohľad na cenovky. Kým polkilové balenie „lacnej" dovozovej šošovice v obchodoch stojí približne 1,20 eura, kilogram šošovice z Čenkoviec stojí jedno euro. „To je nemysliteľné, aby ten, kto šošovicu vyrába a ide do rizika, mal z toho najmenej. A aby obchodník mal na šošovici vyše 100 percent zisku. Takto je to, žiaľ, aj s inými potravinami."
Najlepšie jedálne
V októbri sa objavila zaujímavá správa. České a slovenské školské jedálne oslavujú tento rok 70. výročie. Aj keď možno v tejto chvíli budú namietať niektorí stravníci, ktorí práve ohŕňajú nos nad fazuľovým prívarkom, Európska komisia si náš systém cení. Zvolila ho za vzorový model pre ostatné štáty Európskej únie. Uznanie našim jedálňam vyslovila na konferencii v Prahe aj expertka na výživu Hiroko Nakazawová z japonského Nagana, ktorá na Slovensku robila výskum. Svoj podiel majú na tom určite aj strukoviny.
„Strukoviny sa v školských jedálňach podávajú minimálne raz týždenne, a to vo forme polievok, šalátov, prívarkov, prípadne ako súčasť zeleninových jedál. Školské stravovanie na Slovensku smeruje k tomu, aby sa postupne nahrádzali živočíšne bielkoviny rastlinnými," spresnila Beáta Dupaľová Ksenzsighová, hovorkyňa ministerstva školstva.
Lenže aj tu je na mieste opýtať sa, či pochádzajú tieto strukoviny zo Slovenska. Skúsenosti slovenských pestovateľov, vrátane pána Németha z Čenkoviec, poukazujú skôr na opačný trend. Hoci ministerstvo pôdohospodárstva prostredníctvom hovorcu Petra Hajnalu ubezpečuje, že sa to snažia napraviť a spoločne s ministerstvom školstva sa pripravujú prijať opatrenia, aby sa v jedálňach viac presadili domáce potraviny.
Németh vidí práve v školských jedálňach a ďalších stravovacích zariadeniach, ktoré dotuje štát, šancu na zmenu. Intenzívnejšia a cielená podpora strukovín zo strany štátu môže prospieť zdraviu, ekonomike, zamestnanosti. Dovážať šošovicu spoza oceánu nie je podľa neho fér. „Dovážame napríklad aj 80 percent bravčového mäsa. Každý v živočíšnej výrobe znižuje stavy… Koľko pracovných miest by sme mohli vytvoriť?" Byť závislým vo svete, kde akcia na opačnom kúte zemegule vyvolá nečakanú reakciu na tom druhom, môže byť riskantné.
Strukoviny a vesmír
V Černobyli je od roku 2007 jedno zaujímavé políčko. Slovenský biogenetik Martin Hajduch tu spoločne s ukrajinskými kolegami pestuje sóju (a tiež ľan a jačmeň) len päť kilometrov od vybuchnutého reaktora a skúma, ako vplýva rádioaktivita na rastliny. Zistili, že semená rastlín majú nižšiu rádioaktivitu ako samotné rastliny. „V rastlinách existuje mechanizmus, ktorý bráni usádzaniu škodlivých látok z prostredia v semenách, ktoré predstavujú ďalšiu generáciu a samotné prežitie rastliny. Mechanizmus však nie je ešte známy, a tak aj ja by som rád vedel, ako je to možné," hovorí vedec.
Ešte zaujímavejším sa javí olej z černobyľských semien. „Olej získaný zo semien pestovaných v rádioaktívnych oblastiach pri správnom technologickom spracovaní by nemal obsahovať rádioaktivitu. Otázka však znie, či sme v súčasnosti nútení využívať rádioaktívne oblasti na poľnohospodárstvo." Zatiaľ, samozrejme, nie. I keď sa už objavili úvahy o tom, že by bolo možné na zamorených plochách pestovať aspoň technické plodiny.
Výsledky tohto výskumu môžu byť zaujímavé pre dobyvateľov vesmíru. Strukoviny sú odolné proti ionizačnému, a teda aj kozmickému žiareniu. „Táto vlastnosť by sa mohla pri osídľovaní nových planét hodiť," dodáva odborník. Strukoviny sú podľa neho určite vhodným kandidátom pre vesmírne misie, pretože majú veľkú výživovú hodnotu a predstavujú zdroj proteínov, ktoré ľudský organizmus potrebuje.