Slovak food – very good. Slovenské potraviny sú veľmi dobré, skandovali v autobuse opúšťajúcom Slovensko zahraniční novinári, keď ukončili exkurziu v družstvách, na farmách a v potravinárskych závodoch. Stalo sa to dávno, pred vyše 20 rokmi. Po degustácii slovenskej kuchyne a slovenských nápojov sa spontánne zrodil dobre sa rýmujúci anglický slogan. Skrsol v hlave veselého kozmopolitného Američana.
Zdalo sa, že slovenské potravinárstvo čaká renesancia. Otvorenie sa trhov, privatizácia veľkých aj menších potravinárskych závodov, neskôr nástup nadnárodných obchodných sietí však priniesli vývoj, aký si málokto vtedy vedel predstaviť. Na pultoch obchodov postupne zahraničné potraviny vytláčali slovenské, až sa mnohé zo všedných výrobkov stali vzácnymi.
Čo sa vlastne stalo? Adrián Ďurček, zakladateľ siete Terno, ktorý stál pri transformácii slovenského obchodu, si všimol zmenu, ktorou prešiel slovenský spotrebiteľ. Prvé desaťročia po revolúcii sa ľudia nevedeli nasýtiť možnosťou porovnávať domáci život a výrobky vrátane potravín so zahraničnými. Mnohým sa zdalo, že úhľadne zabalené veci zvonka sú či musia byť lepšie.
Mysle ľudí ovládlo staršej generácii dobre známe tuzexové čaro. Každý, kto žil v socializme, vie, že v tejto vybranej obchodnej sieti sa predávali za bony, teda valutové peňažné poukážky, vybrané značky zahraničných áut, džínsy, exportné sklo, ale aj potraviny, povedzme holandské kakao. Boli to naozaj dobré a zároveň módne výrobky, ktoré umocňovali na pozadí sivej domácej ponuky predstavu, že všetko, čo je vyrobené na Západe alebo sa z Československa vyváža na Západ, je lepšie.
Čo sme opustili a čo získali
Ľudí po revolúcii očarili rakúske obchody a neskôr veľké nákupné obchodné centrá, ktoré vyrástli najprv v Bratislave a potom aj v krajských a okresných mestách. Ponúkli pulty plné dokonale zabalených potravín, široký sortiment, veľkorozmerné košíky a niečo, čo predtým Slováci nepoznali. Akcie. Národ úplne pobláznili akciové predaje, ktoré boli a dodnes sú týždenne vyhlasované prostredníctvom letákov či webu na ten či onen druh potravín. Reťazce sa stali symbolom pohodlných rodinných nákupov – tovar už nebolo treba zháňať, stáť naň v rade, ale dal sa nakúpiť kedykoľvek a v akomkoľvek množstve.
Už to nebolo ako za večne nedostatkového socializmu, keď to, čo neponúkol obchod, sa muselo dopestovať buď u rodičov, alebo v záhradkárskej kolónii. V priebehu desiatich až pätnástich rokov ochabli všetky tzv. samozásobiteľské aktivity na vidieku, pretože ľuďom sa prestalo oplácať pestovať zeleninu či ovocie. Kedysi typické zimné zabíjačky, kde sa z ošípaných svojpomocne vyrábali rôzne špeciality v podobe jaterníc, klobás, tlačeniek, príznačné pre ten či onen región Slovenska, sa stávali čoraz vzácnejšími.
Povedať, že túto zmenu mal na svedomí len obchod, by bolo zjednodušujúce. Ale to, že sa na nej významne, a možno až rozhodujúco podieľal, je nesporné. Boli to obchodné siete, ktoré si vyberali svojich dodávateľov, a keď ich požiadavkám nevedeli domáci výrobcovia vyhovieť, okamžite ich zastúpili zahraničné spoločnosti. Spotrebitelia istý čas túto zmenu takmer nevnímali, boli očarení slobodou výberu, ale ako plynul čas, zisťovali, že napriek bohatému sortimentu sa im ponúkali unifikované, prevažne priemyselne vyrobené potravinárske výrobky. Typické produkty vyspelého industriálneho poľnohospodárstva a potravinárstva, v ktorom vyhrával ten, kto ponúkol lepšiu cenu.
Ľudia postupne zistili, že mnohé mäsové a mliečne výrobky síce spĺňali štandardy zdravotnej bezpečnosti, ale stratili pôvodnú chuť a arómu. V párkoch, špekáčikoch, klobásach a salámach, ale aj v jogurtoch a syroch sa objavili náhradky plnohodnotných bielkovín, pomleli sa do nich kože, chrupavky, aromatizovali sa, dokorenili, dofarbili. Vznikli produkty, ktoré ilustrovali až neuveriteľné technologické možnosti výroby, ale aj to, kam až možno vybičovať efektívnosť, aby sa podarilo splniť cenové očakávania odberateľov.
Od sebestačnosti k nedostatočnosti
Rubom tohto javu bol úpadok domácej poľnohospodárskej a potravinárskej výroby. Vo chvíli, keď si to spoločnosť uvedomila, kleslo zastúpenie slovenských potravín na pultoch obchodov zhruba na polovicu. Takýto ústup z pozícií nezaznamenali ani v jednej susednej postkomunistickej krajine. Od sebestačnosti k nedostatočnosti. Táto situácia vyvolala nespokojnosť nielen medzi slovenskými poľnohospodármi a potravinármi, ktorí sa dožadovali spravodlivejších obchodných vzťahov, ale aj medzi spotrebiteľmi.
Jednoducho sa prejedli potravín, ktoré sa postupom času vzdialili od prirodzených chuťových štandardov. Zelenina aj ovocie dovezené zo všetkých kútov sveta boli tvarovo, vzhľadovo a farebne na zjedenie, iba v ústach zanechávali rozpačitý dojem. V chuťovej pamäti sa vynorili spomienky na poctivé rajčiny a papriku, jogurty či párky, na mäso, ktoré nepricestovalo z druhého konca Európy, ale pochádzalo zo slovenských pasienkov a fariem.
Foto: Pravda, Robert Hüttner
Bola to nielen nostalgia po niečom, o čo sme prišli, ale aj vzbura proti tomu, čo sa predávalo. Obchod na nespokojnosť zareagoval, ako marketing káže: na pultoch sa začali objavovať slovenské vlajočky pútajúce pozornosť na slovenské výrobky. Museli sme niečo stratiť, aby sme si začali vážiť to, čo bolo vždy dobré, pretože to bolo čerstvé, poctivé z hľadiska zloženia výrobku a vyjadrovalo našu národnú chuť vo všetkých jej odtienkoch.
Čas otvoril ľuďom oči
Slovenské potravinárske vedomie potrebovalo čas, aby precitlo. Čas otvára oči, núti porovnávať, čo sa okolo nás odohralo, pripomína, do akej miery sme boli pasívnymi prijímateľmi a do akej miery aktívnymi tvorcami zmien. Mnohé veci sme si uvedomili, až keď sa ozvali lekári a odborníci na výživu upozorňujúci, že naša výživa nie je v poriadku.
Spomeňme si na profesora Libora Ebringera, ktorý sa po návrate z medzinárodnej konferencie o mliečnych výrobkoch v Paríži kriticky vyjadril o kvalite a zložení bryndze. Na trhu sa začiatkom minulého desaťročia objavila bryndza so štvrtinovým obsahom ovčej hrudky, ktorú výrobcovia bez hanby označili za bryndzu. Ebringer verejne napadol nielen jej zloženie, ale pripomenul ľuďom, že pôvodná bryndza sa vždy vyrábala z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Pán profesor, žiaľ, už nežije, a za jednu vec by sme mu mali byť vďační: Vrátil bryndzi status prírodného produktu vyrobeného z tepelne neošetreného ovčieho mlieka, pretože len taká bryndza si zachováva všetky biologicky cenné látky.
Ak majú byť potraviny užitočné, musia byť čerstvé. Túto skutočnosť v posledných rokoch akcentoval profesor Viliam Bada. Tento vynikajúci lekár a pedagóg, ktorý dlhé roky viedol II. internú kliniku v nemocnici na Kramároch, rehabilitoval konzumáciu vajec aj bravčovej masti. Pozastavil sa nad zložením rastlinných "masiel“, pripomenul úpadok v spotrebe strukovín, maku a pýtal sa, prečo sme prestali vyrábať poctivý slivkový lekvár a sušiť ovocie.
Až vo chvíli, keď sa začalo diskutovať nahlas o tom, čo vlastne jeme, začala sa sústreďovať pozornosť na slovenské potraviny, ktoré sme vždy jedli. Nebol to zlý sen, ale realita: mnohé potraviny stratili nielen svoje typické chuťové znaky, ale aj prirodzené dominantné postavenie na pulte, aké majú v každej civilizovanej a vyspelej krajine.
Strata tohto prirodzeného monopolu pripomenula ľuďom komplexnú rolu poľnohospodárstva a potravinárstva v krajine a živote spoločnosti. Je nielen dôležitou súčasťou ekonomiky, ktorá zamestnáva ľudí, ale udržuje životný priestor obrobený, čistý, nezaburinený (nealergénny). Výroba potravín je zároveň príkladom toho, ako nakladáme s dedičstvom predkov, ako rozvíjame či, naopak, zabúdame na ich schopnosť dobre hospodáriť na pôde i s pôdou samotnou, s akou dávkou invencie využívame jej plody, či sa stravujeme chutne, či jednoducho vieme dobre a príjemne žiť.
Lokálne, regionálne čiže slovenské
Cesta k poznaniu býva boľavá. Ale prvé víťazstvo pri obrode slovenských potravín sme zaznamenali. Termín slovenské potraviny vstúpil do nášho života, uvedomujeme si ich hodnotu a uvedomujú si ju aj obchodníci, ktorí potraviny predávajú. Spomedzi hráčov tvoriacich a ovplyvňujúcich fungovanie potravinového reťazca patria obchodníci k najdôležitejším.
Nerozhodujú iba o ponuke na pultoch, ale ovplyvňujú aj náš potravinový slovníček. Aké sú čerstvé potraviny? Predsa tie, čo sa vyrobili – teda dopestovali, dochovali a spracovali v blízkosti nás samých. Našou špajzou je dnes obchod. A obchod, ktorý je v súčasnosti viac než kedykoľvek v minulosti internacionalizovaný, našiel pre čerstvé potraviny výraz lokálne. Je to anglické, či presnejšie pôvodne latinské slovo, hoci správnejšie po slovensky by bolo hovoriť nie lokálne, ale miestne potraviny, teda potraviny dorobené v našej blízkosti. Sú to jednoducho slovenské potraviny.
Isteže slovenské potraviny sú lokálne, pretože pochádzajú z rôznych kútov krajiny. Tá má pestrú klímu aj mnohoraké pôdy, čo sa odráža aj na potravinách. Máme produkty typické pre Oravu, Liptov, Turiec, ale aj Šariš či Zemplín a Gemer a, pravdaže, Považie, Pohronie, Ponitrie, Záhorie či Žitný ostrov. Každé z týchto území, a koľko sme ich ešte nespomenuli, vyrába či skôr vyrábalo potraviny s typickou regionálnou črtou, ktorá odzrkadľovala nielen prírodné podmienky, ale i historickú pestovateľsko-chovateľskú i spracovateľsko-kulinársku skúsenosť.
Národ sa vyjadruje nielen jazykom, písmom, spevom, ale sebaurčuje sa aj jedlom, pivom, vínom, pálenkou, ovocím, zeleninou. Ľudia sa jedlom zbližovali, ale aj rozlišovali a bližšie sa identifikovali aj podľa svojej regionálnej chuti. Táto chuť sa nám začala postupne vytrácať a my sami akoby sme prichádzali o kus svojho ja – slovenského, krajového, miestneho. Našťastie naša chuť sa opäť objavuje v obchodoch. Čo je dobré, je užitočné, má hodnotu a dobre sa predáva, na to počúvajú obchodníci.
Chlieb z úplne iného cesta
Nedávno sa otvorila v hlavnom meste obchodná sieť, ktorá viac než ktorákoľvek z iných postavila svoju obchodnú stratégiu na ponuke a predaji slovenských potravín. Gro tímu Yeme / Plnochutné potraviny tvoria bývalí manažéri jedného nadnárodného reťazca. Práve on udal pred vyše desaťročím tón v modernizácii slovenského obchodu, vyviedol ho z malomestských pomerov do európskych, ale jeho tlak na cenu potravín, vyvierajúci aj z nie vysokých príjmov väčšiny obyvateľstva, prispel k deformácii domácej výrobnej a spracovateľskej základne.
Aký to paradox, alebo žeby zákonitosť, že práve prostredie reťazcov zrodilo ľudí, čo sa chcú presadiť so slovenskými potravinami.
Marketing siete, ktorá stavila na slovenské potraviny a nápoje, vyjadruje nálady súčasníka. Prečítajme si niektoré odkazy, ktoré vysiela tento obchod slovenskému spotrebiteľovi. Pekáreň (chlieb) z úplne iného cesta, čo je reakcia na iné reťazce dopekajúce chlieb z mrazeného cesta dovezeného na Slovensko odkiaľsi z Európy. Ozaj, kam sme sa to dostali, keď v krajine, ktorá produkuje jednu z najlepších potravinárskych pšeníc na svete, sa pečie chlieb nevedno akého pôvodu?
Aj slogan Nemáme mäso na háku, je veľavravný. Ako je možné, že Slovensko je odkázané na írske hovädzie, španielske či nemecké bravčové? A tak nová sieť predáva mäso z jednej záhorskej farmy, kde sa dobytok voľne pasie ako na argentínskej pampe alebo ako sa vždy pásol aj na Slovensku. Nájde sa tu mäso z mangalice, čo je typické plemeno ošípanej chované nielen v Maďarsku, ale aj na južnom Slovensku.
Lenže za kvalitu sa platí, a tak kilogramové stehno z mangalice vyjde na 12,50 eura a hovädzie zadné stehno na 11,90 eura. Nájdu sa tu dnes čoraz viac vyhľadávané kozie a ovčie jogurty. Pravda, cena vyjadruje nielen hodnotu, ale aj skutočne manufaktúrnu výrobu tohto produktu – 200-mililitrový pohárik vyjde na 1,89 eura. Ale je to slovenský produkt, pretože ovčie jogurty dovážame už aj zo Španielska. Neimportuje ich obchodná spoločnosť, ale mliekareň, praotcami ktorej boli podnikaví podpolianski bryndziari. Keby videli, čo robia ich nasledovníci, asi by sa obrátili v hrobe.
V Európe panuje voľný obchod, ale kam sme sa to dostali, keď krajina, ktorá si hovorila, že ju obýva národ bačov – aspoň Česi nás tak dlho vnímali – ponúka lacnejšie zahraničné mliečne výrobky z ovčieho mlieka ako domáce. Stratilo naše poľnohospodárstvo konkurencieschopnosť? Áno, aj. Môžeme sa ospravedlniť: pôvodné výrobky od malých výrobcov sú spravidla drahšie, nedokážu konkurovať veľkej priemyselnej sériovej výrobe. Ale aj na priemyselnej báze sa dajú produkovať kvalitné a pôvodné výrobky.
Svet aj Slovensko sa zmenili. Veci kedysi samozrejmé sú vzácne. Keby si môj otec, nech mu je zem slovenská ľahká, prečítal cenovku cmaru, ktorý sa predáva v pollitrovom balení po 69 centov, povedal by, že súčasníci sa načisto zbláznili. Nezbláznili, iba znovu objavili hodnotu tzv. vedľajších produktov z mlieka pre naše zdravie. V obrovskej ponuke iných, tzv. lepších potravín majú tieto kedysi bežné sedliacke jedlá a nápoje odrazu výnimočnú cenu.
Veru, pravé slovenské potraviny nie sú najlacnejšie. Ale také nie sú ani v Rakúsku či vo Francúzsku. Stoja totiž viac námahy, úsilia, ale je v nich skoncentrovaného aj viac rozumu, a najmä dnes takej vzácnej poctivosti. Ak si vážime seba, mala by byť naša voľba pri nákupoch potravín jasná. Pravda, je tu jedno veľké ale: k dobrému jedlu vedú aj dobré – lepšie zárobky, než aké má väčšina zamestnaných obyvateľov Slovenska. A tak stále platí, že súčasná ponuka potravín v slovenských obchodoch je okrem iného, a či najmä, vyjadrením kúpnej sily obyvateľstva, našich reálnych príjmov.