Slováci vravia, že víno sa rodí vo vinohrade. V Cognacu by dodali, že aj koňak. Ospalé mestečko s krivolakými uličkami je obkľúčené oceánom starostlivo udržiavaných vinohradov. Uprostred leta sú obrovskými zelenými pľúcami okolitej krajiny. Rozprestreli sa na ploche 65-tisíc hektárov, tri a pol ráz väčšej, ako je oficiálna výmera viníc na Slovensku. Vzduch vo viniciach je priezračne čistý, vonia bylinami. Pôda je nezvyčajne svetlá, sivastá, plná drobných kamienkov.
Patrick Mariuz, ktorý celý život prežil v službách veľkej koňakovej spoločnosti Rémy Martin, sa zastaví pri úbočí jedného vinohradníckeho svahu. Je na ňom dokonale odkrytý profil matky zeme. Na vrchu je tenká vrstva ornice so zmesou ílu a hneď pod ňou hlboké vápencové podložie.
Krieda ako špongia i zrkadlo
„,C'est le terroir Grande Champagne! Toto je terroir Veľkej Šampane a srdce Cognacu,“ podčiarkne výnimočnosť terroiru jeho emotívnym označením Patrick Mariuz. "Odtiaľto pochádzajú najlepšie francúzske koňaky.“ V tom okamihu uvedie svojich poslucháčov do pomykova. Champagne je predsa len jedna, a to na severovýchode Francúzska v okolí Remeša a Épernay. Nik nemá právo používať označenie Champagne, okrem výrobcov šumivého vína z tejto oblasti, spomenú si znalci vína. Čosi tu nehrá.
Ale hrá! Champagne je pôvodom latinské slovo – campus znamená planina. Francúzom ho zanechali Rimania, ktorí Galov naučili pestovať vinič. Na planine, ktorej pôda je bohatá na vápnik, sa rodí tak šampanské, ako aj delikátny koňak. To majú jedna i druhá Champagne spoločné. Len čo Patrick Mariuz vysvetlí zápletku, zoberie do dlane kúsok vápencovej hrudky. Pripomína kus kriedy. Drobí sa mu medzi prstami. „Je to zázračná kriedová pôda, pretože nasáva vodu ako špongia a odovzdáva ju koreňom viniča, keď mu chýba,“ objasní jedno z tajomstiev terroiru. A pripomenie ďalšiu mimoriadnu vlastnosť kriedy – odráža svetlo ako zrkadlo, takže strapce hrozna sú osvetlené zhora slnkom a zdola kriedovou pôdou.
Ku Grande Champagne prilieha Petite Champagne. Je to najcennejšie vinohradnícke územie z celého Cognacu, ktoré je zázemím pre výrobu špičkových koňakov Fine Champagne. Z celkovej francúzskej produkcie koňakov pripadá na Fine Champagne 20 percent, ale štyri pätiny z tohto množstvo tvoria koňaky Rémy Martin. Je to neoceniteľné bohatstvo, ktoré sa v priebehu posledných tristo rokov podarilo starej rodinnej firme sústrediť do rúk.
Veľkí sa nezaobídu bez malých
Lenže rodina, čo aká bohatá, musí kooperovať so stovkami miestnych vinohradníkov, inak by sa jej nepodarilo vo svojich pivniciach naplniť neuveriteľných 200-tisíc sudov vínovicou, ktorú čas a dubové drevo premenia na koňak. O zrod vínneho destilátu sa starajú ako včely drobné rodinné vinohradnícke farmy. Sú roztrúsené uprostred vinohradov a ich súčasťou sú aj malé pálenice. Veľké koňakové firmy majú vlastné vinohrady, a nie malé. Veď 280 hektárov viníc, ktoré vlastní Rémy Martin, to je v súčte plocha dvoch veľkých slovenských družstevných vinohradov, takých, aké možno vidieť napríklad v PD Mojmírovce a PD Strekov. Spoločnosti Rémy Martin však úroda hrozna a vína z vlastných viníc nestačí, pokrýva jej len zlomok suroviny, ktorú potrebuje na výrobu vínovice a koňaku. A tak už niekoľko desaťročí kooperuje s tisíckou elitných malých vinohradníkov.
Veľkí sa nezaobídu bez malých a malí bez veľkých. Kooperácia vo Francúzsku funguje, je základom neľahkej, ale predsa prospešnej spoločenskej dohody.
Keď na prelome septembra a októbra dozrejú strapce bielej odrody Ugni blanc, ktorú Taliani poznajú pod označením Trebbiano, nadíde hodina H. Do vinohradov vyrazia stovky zberačov alebo dnes čoraz viac aj kombajny. „Hrozno musí byť akurátne zrelé,“ podotkne majster Denis Foujer z pálenice v Touzacu. Vraví, že nielen na víno, ale aj na koňak sa vzťahuje staré francúzske úslovie o tom, že ročník je ich osudom. Rozhoduje nielen o množstve, ale aj o kvalite vína. Dve veci sú kľúčové pre dobrú vínovicu a budúci koňak: kyslosť vína a obsah alkoholu.
Legenda vraví, že vína z okolia Cognacu boli také kyslé, že ich nikto nechcel piť. Ktohovie, či neboli podobné záhoráckym „scenolezom“. Dáš si za pohár takéhoto vína, skriví ti ústa a lezieš po stene. Mohol to byť dôvod, prečo v Cognacu začali svoje vína destilovať. Zakrátko sa totiž ukázalo, že vínny destilát je lepší ako víno. Iný príbeh hovorí, že to neboli miestni vinári, ale holandskí námorníci, ktorí prví vypálili cognacké víno. Na lodiach prevážali koncentrovaný destilát, ktorý mali v úmysle v domovskom prístave rozriediť a zarobiť na ňom. Keď ho však v Amsterdame ochutnali, ľuďom natoľko zachutil, že nikomu ani len nezišlo na um pridávať doň vodu.
Nech sa to stalo tak či onak, vínovica pochádzajúca z cognackých vinohradov bola v druhej polovici 16. storočia na svete a od nej bol už len krôčik ku koňaku. Dnes Denis Foujer nezabudne pripomenúť, že na vínovicu idú kvalitné vína, v žiadnom prípade to nie sú pokazené, zlomené či inak znehodnotené vína. „Zo zlého dobré nečakaj, nepodarenému vínu nepomôže ani dvojitá destilácia,“ lakonicky uzavrie majster pálenice v Touzacu.
Paliči vína čiže vínovarníci
Čo je podstatou dvojitej destilácie? Zdá sa to jednoduché: vznikajúci produkt treba zbaviť všetkých nežiaducich prímesí a vo vínovici zachovať všetky želané. Lenže prehnať víno dva razy cez destilačnú kolónu a získať prvotriednu eau-de-vie – živú vodu, ktorá obsahuje srdce vínovice, si vyžaduje veľké umenie a trpezlivosť. Destiluje sa od konca októbra do 31. marca, nepretržite 24 hodín denne. Tak stanovuje zákon.
Vinári či skôr vínovarníci, destilujúci víno sa od prístrojov takmer nepohnú. Otca strieda syn alebo vo veľkých firmách majster majstra. Všetci túžia po jednom – vydestilovať z vína obsahujúceho jemné kvasničné kaly vínovicu, ktorá je koncentrátom kvetinových aróm, pritom je plná, mäkká, bez hrubej agresivity a tají v sebe množstvo ovocných chutí. Veľký zázrak cognackej prírody a talentu miestneho vinárskeho ľudu.
Keď z destilačného hada vypadne posledná kvapka vínovice, nadíde čas zúčtovania. Je jedno, či Denis Foujer, kmeňový majster Rémy Martin, alebo desaťhektárový cognacký vinohradník François Dubois, všetci prichádzajú so svojimi vínovicami pred destilačný súd – veľkú dvadsaťčlennú porotu. Za vrchstolom sedí veľká dáma francúzskeho koňaku madame Pierrette Trichetová, do jari hlavná pivničná majsterka domu Rémy Martin, a po jej pravici mladý elegán Baptiste Loiseau, jej nástupca. Postupne ochutnávajú vzorku po vzorke – dovedna vyše tisíc. Kto by si to chcel s nimi vymeniť?
Ochutnávanie nie je žiadna slasť, v záplave ponúkaných vínovíc treba odhaliť dobré, lepšie a najlepšie. Také, čo majú dlhý potenciál dozrievania od pár rokov po päťdesiat a vo výnimočných prípadoch až celé storočie. Skvelé vínovice, vojvodcovia šíku, sú vzácne, niekedy desiatka z tisícky, jedno jediné percento! Skúsené ústa madame Trichetovej, monsieura Loiseaua a osemnástich ďalších znalcov nachádzajú, čo hľadajú. Dobré nápoje dostávajú prémiu tri, lepšie päť a špičkové desať percent k základnej cene. Cesta k veľkému koňaku je otvorená.
Veľká dáma Cognacu
Kedy sa stane z eau-de-vie, živej vody, koňak? „Až po vyzretí v sude a následnej kupáži,“ odpovie Pierrette Trichetová. Pre Rémy Martin pracovala poctivo nepretržite takmer celé štyri desaťročia, z toho jedenásť rokov na poste hlavného pivničného majstra. V Cognacu sa stala prvou ženou, ktorá narušila stáročnú hegemóniu mužov pri tvorbe koňaku.
Z tváre tejto príjemnej ženy vyžaruje dobrotivosť, ale aj rozhodnosť a nekompromisnosť. Po rokoch tvrdej práce získala prístup do uzavretého okruhu degustačnej komisie spoločnosti. Vpred ju posunuli výnimočný čuch na výber destilátov a schopnosť pretvoriť alebo navrhnúť nové koňakové zmesi z tisícok vzoriek. „Stala sa z nej maliarka, ktorá rok čo rok maľuje rovnaký obraz a zakaždým použije inú farebnú paletu,“ naskicoval poeticky pár slovami jej portrét Patrick Mariuz.
Trichetová nikdy nebola obyčajným „strážcom chrámu“ spoločnosti Rémy Martin. Vytvorila a zdokonalila zmesi, ktoré sa stali kultom milovníkov koňaku, ako napríklad Centaure, jemný aromatický koňak, Centaure de diamant, klenot z najstarších zásob destilátov Fine Champagne. Jej majstrovským dielom bolo objavenie a vytvorenie zmesi Louis XIII Rare Cask – Ľudovít XIII Vzácny sud. Aké výstižné pomenovanie. Ide o dve jedinečné interpretácie najvyššieho radu koňaku, ktorý sa už vyše sto rokov popíja v kráľovských a prezidentských salónoch, alebo ho kupujú tí, ktorí chcú dobre investovať do budúcnosti. Cena tohto koňaku rokmi neklesá, ale stúpa. Trojlitrovú krištáľovú zlatom zdobenú fľašu nedávno kúpil jeden bohatý Čech za vyše pol milióna korún.
Trichetová svojím podaním koňaku Louis XIII. akoby vybočila z radu, pri štandardnom testovaní narazila na zabudnuté sudy. Namiešala kráľovský nápoj s mierne vyšším obsahom alkoholu 43,8, resp. 42,6 percenta oproti 40-percentnému štandardu. Mohla si to dovoliť. Jej, kráľovnej pivníc, a kráľovskému koňaku je povolená výnimka. Vytvorila nebesky harmonický koňak, ktorý v priebehu času pojal do seba 1 200 vínovíc. Najmladšie zložky majú 40 rokov, najstaršie vyše sto. Absolútny extrakt času a umenia štyroch generácií pivničných majstrov. Tým, kto ich dielo završoval, bola Pierrette Trichetová.
Nedávno odovzdala žezlo svojmu mladému kolegovi Baptiste Loiseauovi. Vyhliadla si ho dávnejšie, imponoval jej Baptistov neomylný nos, schopnosť tímovo pracovať, láska k pestovaniu viniča a vynikajúce porozumenie štýlu Rémy Martin. Akokoľvek je pivničný majster veľkou osobnosťou, nesmie byť egoistom.
Pivniční majstri nie sú sebci
"V našej profesii nie je priestor pre ego, som dedičkou diela Georgesa Clota, od ktorého som prevzala žezlo, čo mu odovzdali predchádzajúci pivniční majstri. Tvorca koňaku sa okrem rozumu spolieha na cit, intuíciu získanú skúsenosťami a súčasne pripomína bežca v štafete. Preberá a odovzdáva štafetový kolík ďalšiemu členovi tímu, aby ho ten zasa odovzdal niekomu ďalšiemu pri tých najlepších podmienkach,“ vecne a mimoriadne presne opísala prácu pivničného majstra Pierrette Trichetová.
Medzi Trichetovou a Loiseauom je rozdiel tridsať rokov. Mohla by mu byť mamou. Každý je nepopierateľným príslušníkom svojej generácie. Ich bežný slovníček sa líši, ale keď ide o opis vône a chuti vínovice, náramne sa zhodujú. „Aj oni sú plodom nášho prostredia, terroiru,“ s úsmevom konštatuje Patrick Mariuz. Nasledovníci si musia padnúť do oka, odovzdávajú si skúsenosti, svoje veľké tajomstvá. Preto je voľba pokračovateľa na nich. Isteže, schvaľuje ju predstavenstvo firmy, ale slovo majstra, ústredného tvorcu bolo a je rešpektované.
Trichetová je typickou predstaviteľkou francúzskej vinárskej a koňakovej školy, ktorá stavia na jednote terroiru – prostredia, v ktorom sa rodí hrozno, a ľudí, čo ho zveľaďujú, ak nechceme povedať, že mu s pokorou a rešpektom slúžia.
„Pôda nás inšpiruje a my sa usilujeme najlepšie využiť jej poklady,“ vysvetľuje svoju životnú a profesionálnu koncepciu Pierette Trichetová. „Aby ste vyrobili skvelý koňak, potrebujete vynikajúce hrozno, z ktorého získate vysokokvalitné víno. To sa zdestiluje a narodí sa bohatá ovocná pálenka: Kto bol na začiatku? Vinohradník a palič vína. Oni počúvajú terroir a udávajú tempo, až potom prichádza pivničný majster, aby všetko previedol do vznešenej hudby,“ hovorí madame Pierrette Trichetová.
Koľko skromnosti a úcty k práci ľudí z prvej línie a pokory voči prírode je v jej slovách, ale nezabudne pripomenúť aj svoju rolu. Ona je vyvolenec osudu, skladateľka koňakových symfónií. Pivničným majstrom naozaj nie je hocikto. Je to nielen skladateľ, ale aj dirigent veľkého orchestra. Jeho hráčmi sú vínovice a dubové sudy. Jednak snúbi jednotlivé pálenky, jednak vyberá správne dubové sudy z limousinského lesa. Z generácie na generáciu sa na pohľad nič nemení. Lenže všetko vôkol nás je v pohybe, počnúc meniacim sa prírodným prostredím.
Za posledných 30 rokov sa priemerná teplota v Cognacu zvýšila o jeden stupeň Celzia, v auguste dokonca o dva stupne, mráz v zime je čoraz vzácnejší. Trichetová vraví, že podnebie sa zmenilo z „mierneho“ na „mierne teplé“. V porovnaní s osemdesiatymi rokmi sa cyklus dozrievania viniča skrátil a zber hrozna sa začína o tri týždne skôr. Aké prekvapenia ešte pripraví globálne oteplenie jej nasledovníkovi Baptiste Loiseauovi? Hm, nič iné mu nezostáva, len ako Pierrette Trichetovej – pozorne načúvať hlasu prírody.
S kockami ľadu? Všetko je povolené
Príroda je nevyspytateľná, práve tak ako správanie sa ľudskej spoločnosti. Pitie aj podávanie koňaku sa mení. Ešte pred pár desaťročiami bolo najmä pre Francúzov nemysliteľné, aby sa koňak pil po „americky“ s kockami ľadu. Dnes ho s ľadom bežne servírujú návštevám veľkých koňakových domov, práve tak, ako sa za dobe primerané považuje podávanie koktailov, základom ktorých je dobrý koňak. Napríklad so zázvorom, uhorkou, pár kvapkami limetky a limonádou. Tento nápoj skutočne dokáže osviežiť.
Koňak miluje vyberané jedlá i sólové ochutnávky. Madame Trichetová tvrdí, že každý koňak, ktorý vytvorila, je iný a vyhovuje individuálnym predstavám labužníkov.
„Nezáleží na tom, či je koňak čistý, s ľadom, súčasťou koktailu alebo sa podáva k jedlu ako doplnok predkrmu či dezertu,“ vysvetľuje Pierrette Trichetová. Koňaky sú podľa nej natoľko individuálne, že sa dokážu prispôsobiť osobným potrebám. "Nedávno som podávala VSOP Fine Champagne "frappé“, teda nápoj vychladený na mínus 18 stupňov Celzia, s toastom a rokfortom. Bol to prekvapujúci, fascinujúci zážitok, ktorý dokazuje, že inovácia má vo svete koňaku svoje miesto."
Lenže rozprávať o arómach, chuti koňaku nasucho, teda bez zážitku z ochutnávky, nemá význam. Koňak si pre ňu vyžaduje vznešené prostredie, elegantné podanie. Philippe Saint Romas je skvelý šéfkuchár, veď svojho času varil pre francúzskeho prezidenta Jacqua Chiraca. Teraz vytvára ohurujúce kombinácie francúzskej kuchyne s koňakom. Ak niečo Francúzi vedia, tak snúbiť jedlá s vínom a koňakmi.
Philippe Saint Romas vraví, že rovnako ako pri koňaku je dôležité pri varení vyjsť z toho, čo vám poskytuje prostredie a dostať do jedál to najlepšie, čo surovina umožňuje. „Pokiaľ ide o koňak, snažím sa jedlá prihotoviť tak, aby ústa mojich hostí boli čo najlepšie pripravené na neskôr podávaný koňak. Všetky chody vždy vytváram z produktov, ktoré vyrástli na pôde Cognacu – táto jednota je mimoriadne dôležitá, ak máte vystupňovať zážitok a pôžitok z jedla, vína a koňaku. Je to najlepšia cesta ku crescendu a dokonalej harmónii.“
Tieto slová odzneli chvíľu po obede, ktorý sa začal predkrmom z lososa s mladou zeleninou, pokračoval dobre vykŕmeným domácim kohútom zapíjaným päťročným červeným vínom, aby vzápätí roztúžené zmyslové bunky upokojil sorbet z jahôd a tymiánu. Skvelá osviežujúca ľadová zmes, po ktorej nasledoval pohárik koňaku Centaure du Diamond. Kentaur – v gréckej mytológii polokôň a poločlovek, znak koňakov Rémy Martin, navodzoval dokonalé spojenie človeka s prírodou.
Hlavy pomazané aj nehodné
Keď na Cognac sadol večer, priviedol Patrick Mariuz svojich hostí do rodinného sídla spoločnosti Rémy Martin. Le Grollet stálo ako pevnosť uprostred zelených vinohradov. Večera sa podávala v starej zámockej pálenici. Tu sa koňak narodil, tu ho treba ochutnať. Lenže k jedlám sa podávalo miestne víno. Prekvapenie prišlo na záver.
„Páni a dámy, pozývam vás do pivnice, kde dozrieva naša najväčšia pýcha, kráľ koňakov Louis XIII,“ pozval Patrick Mariuz.
Usadlosť Le Grollet osvecoval polnočný mesiac. Mariuz zaštrkotal kľúčom v zámke, rozsvietil staré žiarovky. Ocitli sme sa medzi vyše storočnými sudmi. Z trámov viseli husté siete pavučín. Pánom situácie bol Patrick. Vychutnával si dojem, ktorý urobil. Potom odzátkoval starý sud tierçon, ponoril doň hever a cvrkol do pripravených pohárikov tenučkým prúdom jeden z najväčších koňakových pokladov sveta – samotného kráľa Ľudovíta XIII. Prvýkrát ho ochutnali pred 140 rokmi. Odvtedy ho pili hlavy pomazané, hodné aj nehodné tohto nápoja.
Čo cítite? – vyzval Patrick Mariuz hostí na degustáciu kráľovského koňaku. Z tulipánového pohárika vystupovala jemná vôňa zázvoru a muškátového orieška. Keď ústa s jazykom a podnebím popremáľali vzácnu tmavojantárovú tekutinu hore-dolu, pocítili nebeskú harmóniu kvetín, ovocia a korenia s drobnou prímesou jazmínu. Na jazyku sa rozvinula vôňa ruží a fialiek, ktorú po chvíľke podčiarklo santalové drevo a med. Ešte hodinu sa ústami rozliehala nádherná dlhá dochuť koňaku. Francúzi sú majstri. Aspoň raz za život sa oplatí takýto nápoj ochutnať.