Začalo sa to presne pred tridsiatimi rokmi v Taliansku. Fastfoodový reťazec McDonald’s otváral v roku 1986 svoju pobočku, vtedy najväčšiu na svete – pre 450 ľudí, na jednom z najkrajších miest v Ríme. Blízko Španielskych schodov si Rimania mohli dať okrem bozku konečne aj Veľký Mac.
"Francúzsky militantný farmár José Bové by vyrazil so svojím traktorom na miesto nového McDonaldu, aby ho sabotoval a hlásal motto: Kde sa posadí hamburger, zomrie Roquefort,” komentoval to svojho času britský denník The Independent. No taliansky aktivista a novinár Carlo Petrini nevolil s kolegami taktiku otvoreného boja. Namiesto toho začali na ulici rozdávať špagety al dente. A medzi obyvateľmi šíriť povedomie o tom, aké bohatstvo sa skrýva v lokálnych potravinách a ako veľmi sú ohrozené. Nie fastfoodmi, ale narastajúcim nezáujmom uponáhľaných a vystresovaných ľudí o svoje okolie, prostredie.
Tak nejako vzniklo hnutie Slow food, po slovensky pomalé jedlo. A zároveň sa zrodil veľký fenomén pod názvom Slow movement, čo by sme mohli označiť ako spomaľovanie. Pretože pribúdali ďalšie subkultúry. Slow parenting alebo pomalé, uvoľnené rodičovstvo (o čom píše napríklad britský spisovateľ Tom Hodgkinson), Slow photography, Slow design, Slow architecture, Slow cities… Nórsky sociálny antropológ Thomas Hylland Eriksen si v knihách kladie otázku, ako je možné, že všetky skvelé technológie vynájdené pre úsporu času vedú, naopak, k naliehavej úzkosti, že času máme čoraz menej?
Pribúda mladých ľudí, ktorí sa stránia práce na trvalý úväzok. Tvrdia, že sa tak bránia pred stresom. Slovo pomalý je však zradné. Naznačuje, že toto všetko nie je nič, len rozrastajúca sa vrstva lenivcov. Omyl. Ako píše Carl Honoré v knihe Chvála pomalosti, ide len o to, robiť veci najlepšie, ako je to možné, a nie najrýchlejšie, ako sa len dá. Kvalita si pýta svoje. Skromnosť. A čas. Ako víno.
27 štvorcových metrov luxusu
Nikto z rodiny Bratislavčana Michala Bažalíka nepestoval hrozno, ak neráta dedov vinič na pergole. Nemal zázemie. Nemal vinohrad. Ani pivnicu, ani technológiu. A predsa sa podujal založiť vinársku tradíciu. Rovno v mestečku vinárstva vo Svätom Jure. Začínal na desiatich ároch. Pripevnil si motyku na bicykel a vyrazil z mesta.
Postupne berie do prenájmu spustnuté vinohrady, o ktoré sa ľudia po rozpade družstva nestarajú. Teraz má necelé dva hektáre. A robí v nich veci, nad ktorými mnohí vinári len krútia hlavou. Nepoužíva herbicídy, ktoré spália burinu. Vysvetľuje, že takto nechce ničiť pôdne baktérie a spodnú vodu. Proti chorobám využíva len jemné postreky na báze rastlinných výťažkov, kypriaci prášok do pečiva. V malých dávkach aj síru. Chémii sa nedá úplne vyhnúť. Aj tieto látky však postupne obmedzuje. Verí, že čím menej bude zasahovať, tým viac podporí biodiverzitu vôkol viniča.
Týmto spôsobom dopestuje asi 5 ton na hektári. "Je možné vypestovať aj 15 ton. Vinič aj pôda to dokážu. No extrémne sa vyčerpajú. Nezostane im dosť síl na vlastnú obranyschopnosť. Čo si vyžaduje ďalšie vstupy, ďalšiu výživu.”
Mladý vinár si od priateľov prenajíma renesančný vinohradnícky dom z 15. storočia. "Chceme ho prerobiť na verejný priestor. Živé miesto, kde ľudia môžu prísť ochutnať víno, posedieť si pod orechom a spomaliť. Víno sa nemôže piť rýchlo, pretože víno je nositeľom kultúry. Človek si naň musí posedieť, a to je v skutočnosti to, vďaka čomu sa predlžuje život a zlepšuje sa krvný obraz,” smeje sa.
Tých 27 štvorcových metrov nám stačí. Máme svoje miesto, kam patríme, máme pôdu, o ktorú sa môžeme starať. A máme na seba obrovské množstvo času.Michal Bažalík, vinár
Dôvod na spomalenie zreje v drevených sudoch. Bažalík sa pustil do prastarej metódy sur lie, ktorej korene siahajú do francúzskeho mesta Nantes na dolnom toku rieky Loira. Víno sa po dokvasení stočí z hrubých kalov a v pravidelných intervaloch sa premiešava s jemnými kalmi. Čo sú vlastne mŕtve kvasinky. Postupne sa rozkladajú a uvoľňujú do vína látky, ktoré víno stabilizujú a predurčujú na dlhšie zrenie. Zachováva si sviežosť a nekazí sa. Pointa je v tom, že nie je potrebné doň pridávať toľko siričitanov alebo vôbec žiadne. "Je to zábavný postup. Stále musíte s vínom komunikovať, stretávať sa s ním.” Lenže všetko to trvá mesiace. Roky.
A predsa dokáže vyžiť. So ženou si vytvorili nízkorozpočtový štandard. Odmietol model stabilného zamestnania, stabilnej istoty a vinárstva len ako hoby. Chcel sa mu venovať naplno. Nezavesili si na krk hypotéku a nájom. Vlastnoručne si postavili drevený mobilný domček na podvozku z maringotky. Bývajú s dcérkou priamo vo vinici. Neberú si úvery. "Kapitál by sa mal tvoriť z vína. Malo by si samo na seba zarobiť. A to spätne investujem. Či to stačí na rozvoj vinohradníctva? Je to pomalé. Ale ako rodina máme úžasný luxus. Tých 27 štvorcových metrov nám stačí. Máme svoje miesto, kam patríme. Máme pôdu, o ktorú sa môžeme starať. A máme na seba obrovské množstvo času.”
70 percent života v autobuse
Fotíme si v garáži trojicu dobrodruhov. Anton Špalek, Lukáš Vaško a Viktor Lattacher, ktorému svietia zuby spod tmavej brady. Za nimi je staručký minibus, ktorému chýba zopár súčiastok, prevodovka a pár kolies, pričom už o tri dni toto vozidlo vyráža na expedíciu do Rumunska. Ale načo sa ponáhľať?
Pribalia si posteľ, umývadlo, sprchu, chladničku, kempingovú baterku, solárny panel, jedlo, vodu. Ich rozpočet na dvojmesačné výlety je zhruba taký ako výdavky bežnej rodiny na týždňovú dovolenku v Chorvátsku. "Vyhľadávame si krajiny, kde je to ešte lacné a kde nie je ešte zakázané odbočiť z cesty a ísť niekde na lúku,” prezrádza Viktor. Boli v Murmansku za polárnym kruhom, na Elbruse, jazdili cez Gruzínsko, Arménsko, Pobaltie, Škandináviu, Balkán, Kosovo, Krym, Ukrajinu (ešte pred vojnou).
Foto: Andrej Barát, Pravda
Cestujú za prírodou, jazerami, národnými parkmi, vzdialenými príbuznými a kamarátmi roztrúsenými po Európe. Plán cesty tvoria priebežne. Stoja dva dni v púšti, lebo sa pokazilo ložisko. Nechávajú sa odtiahnuť. Dajú sa do reči. Okoštujú. Prespia. Osprchujú sa. "Zdieľame s miestnymi ľuďmi chvíľu času. Pýtame sa ich, ako sa im žije, aké majú problémy. Čo ich teší. Jedine tak môžeme zistiť, o čom je tá krajina. Tí ľudia majú z toho tiež zážitok, je to ich kontakt s vonkajším svetom,” pokračuje Viktor. "Niekto využil 18-krát po sebe last minute zájazd v Egypte. Ale pritom v Egypte nikdy nebol. Bol v rezorte, kde mal luxusný západný život na ležadle a v kantíne,” dopĺňa ho Lukáš.
V istom okamihu sa autobus stal viac ako výletným prostriedkom. Hovoria, že možno až 70 percent času trávia v autobusoch, v kempoch, v prírode. Lukáš vyštudoval dizajn, ale teraz robí skôr sezónne práce. Aj ostatní sa pohybujú skôr pri autobusoch, pri komunite podobne naladených ľudí, ktorá sa rozrastá na stránke busdriver.sk. Robia príležitostné práce. Dovážajú náhradné dielce, opravujú, skladajú vozidlá. Robia to už osem rokov.
"Vzdali sme sa komfortu, konzumnej kultúry. Ale robíme to, čo nás baví. Vybrali sme si slobodnejší život, čo sa týka záväzkov. Nezobrali sme si auto na lízing. Nechodíme do roboty a neštikáme si lístky. Nemáme iba pár týždňov voľna. Máme oveľa viac voľného času, samozrejme, na úkor financií,” vysvetľujú. Bláznovstvo? "Je to kumšt byť spokojný, keď človek nemá ani korunu a žiadnu istotu,” mieni Lukáš. Pýtame sa Viktora na rodičov. Odpovedá, že aj oni si kúpili karavan, cestujú a neľutujú.
A ostatní? Mnohí pozerajú do televízora, sledujú vraždy, nehody a živia v sebe strach. Keď išli do Ruska, tak sa ich ľudia pýtali, či chcú zomrieť. Či chcú, aby ich niekto uniesol, prepadol. "A prídete tam a všetko je úplne inak. Neviem, či to mám pripísať naivite. Ale tie naše cesty sú o tom, vykročiť z každodenných spoločenských rámcov. Iba skoč a sieť sa objaví,” dopĺňa Anton. Možno teraz niekomu naskočili zimomriavky. Lenže, čo ak je väčším rizikom napríklad bezhlavosť, s akou sa človek púšťa do jedla, bez toho, aby vedel, odkiaľ pochádza?
Pomalým farmárom chýba sieť
"Na chvíľu trochu spomalím, tukom si nervy obalím, a nebudem, a nebudem pracovať. Aj si vonku posedím, aj si dlhšie poležím a nebudem sa hecovať,” spieva Tomáš Gregor na svojom najnovšom albume Na zemi. Pieseň Za inou sa končí tým, ako si "napchá brucho chlebom, slaninou a horčicou”. Spomaľovanie začalo jedlom. A to je kľúčové. Pretože nielen láska ide cez žalúdok. Ale aj vzťah ku krajine. V prostom jedle sú zakódované spletité väzby medzi ľuďmi navzájom, prírodou a človekom, len na to mnohí zabudli.
Slow Food Pressburg je jedným z lokálnych konvívií (skupín) medzinárodného hnutia Slow food a v súčasnosti spolupracuje asi s 30 farmármi a výrobcami potravín prevažne na západnom Slovensku. Podstata filozofie hnutia Slow food tkvie v tom, aby človek spomalil a rozmýšľal nad tým, čo konzumuje. Odkiaľ prišlo jedlo na stôl, ako bolo zviera chované a kde, kto a akým spôsobom spracoval mäso. Kde sa pásli ovce, ako pestovali zeleninu. "O pôvod potravín sa treba zaujímať. Každá má svoj príbeh, ktorý pomôže ľuďom sa zorientovať v tom, čo jedia,” prízvukuje líderka konvívia Petra Molnárová.
Mnohí slovenskí producenti potravín však nevedia ručiť za pôvod vstupných surovín, pretože ich kvalitu nevedia ovplyvniť. A s tým súvisí ďalší paradox. Hoci je podľa Molnárovej na Slovensku čoraz viac prvovýrobcov, nefunguje ich prepojenie so spracovateľmi. Kvalitná surovina si nenachádza spracovateľa, ktorý ju zhodnotí do rovnako kvalitného produktu. "Často sa zbavujeme veľmi kvalitnej suroviny vývozom do zahraničia s tým ospravedlnením, že tam to výhodnejšie predáme. Chýba systematická spolupráca. Pestovateľom a chovateľom musí záležať na tom, kam ich kvalitná surovina pokračuje, a preto by si mali svojich odberateľov vyberať. Ideálne sami, bez zbytočných medzičlánkov. Budú tak mať istotu, že ich surovina bude správne zhodnotená do kvalitného produktu a za férovú cenu.” Sú tu ešte ďalšie prekážky. Malým farmárom a producentom sťažuje prácu aj legislatívne prostredie, predovšetkým prísne hygienické normy, používanie elektronickej registračnej pokladnice pri predaji.
Každý (až na predajcov roľníckych prebytkov), kto by chcel ísť na trh, musí mať registračnú pokladnicu. V Rakúsku je to však potrebné až pre subjekty, ktoré majú ročný obrat nad 15 000 eur a hotovostné operácie nad 7 500 eur ročne. V zahraničí navyše často funguje samokontrola. Strašiakom nie je ani tak hygienická kontrola. V stávke je tvár farmára, meno jeho rodiny, hrdosť niekoľkých generácií syrárov alebo výrobcov šunky.
Je za tým náročná a pomalá práca. Akceptovanie faktu, že človek sa 365 dní v roku nemôže pohnúť od zvierat na farme. A opäť je to dilema, či si človek chce niečo dopriať, alebo sa uskromní. Je to pokora. Sebazaprenie. "Žijú a pracujú v súlade s prírodou a jej rytmami. Tým, že sa o ich prácu a jej výdobytky budeme zaujímať, prejavujeme úctu k tomu, čo robia,” mieni Molnárová. Ak sa stále viac ľudí spomalí a začne si uvedomovať posolstvo jedla, tak sa možno začnú meniť hodnotové rebríčky aj ostatných farmárov. A vôbec celej spoločnosti.