Osud sa vie s ľuďmi zahrať. Niekomu ako Petrovi Matyšákovi dopraje narodeniny iba každé štyri roky. Na kalendárovú nespravodlivosť si spomenie, keď oslavuje životné jubileá a kompenzuje si ich oveľa dôležitejšími víťazstvami.
Už deväť rokov bojuje s rakovinou. Úspešne. Aj tohto roku naň zaútočila a opäť ju jeden raz zahnal do kúta. Podal ako mnohí iní ľudia dôkaz sebadôvery – neupadol na duchu a povstal, aby opäť rozdával radosť a opojenie, závrat z radostných okamihov života prostredníctvom vína.
Po pandemickom roku 2020, ktorý vohnal slovenskú gastronómiu a vinárstvo do slepej uličky, ide o vari najväčšie Matyšákovo životné víťazstvo. Obaja – človek aj víno – žijú.
Kde sa berie vinársky impulz
Ako mnoho Slovákov aj Matyšák korení v pôde. Pochádza zo starého gazdovského rodu. O sedliakoch sa hovorí, že sú ako vŕba, čím viac ju obrezávajú, tým viac obrastá.
Matyšákovi predkovia po mame boli v Močenku neďaleko Nitry najväčšími hospodármi. Petrov dedko mal dve lásky, kone a vinohrad. Kone mu vzali do družstva rovnako ako role, zostal mu len kúsok vinohradu na záhumní. Keď družstevný kočiš prechádzal s chýrnym párom vraníkov pred domom starého otca, kone zastali a odmietali sa pohnúť. Pohonič ich zúrivo bil. Dedo plakal za bránou…
Útechou mu zostala malá vinica, pivnica pod domom a rovesníci. Po nedeľnej omši vyšiel na ulicu a vyzeral kamarátov, aby spoločne ochutnali víno. Občas bola dedina ako vymretá. Vtedy si dedo, ktorého nenápadne pozoroval vnúčik Peterko, zahundral popod nos: „Čo máš, Ferko, robiť, dáš si hlt vínka sám.“ Tak starý otec utkvel vnukovi Peterkovi Matyšákovi v pamäti. Starí rodičia sú naším obrazom, prežívajú v nás, ibaže si to uvedomíme, až keď ich niet.
Kto sa ocitol s pohárom vína v spoločnosti Petra Matyšáka, vie, že je skvelým zabávačom, pozná stovky príhod a vtipov. Víno miluje veselý kŕdeľ ľudí a vždy s istotou objaví niekoho, kto je skrz neho ústredným hrdinom. Dobrý vinár je spravidla aj dobrý rozprávač a stojí za ním príbeh ľudského rodu. V historkách veselých aj smutných, láskavých a šibalských nachádzame seba samých a veľa ľudí, ktorých sme stretli.
Foto: Pravda, Jozef Sedlák
Matyšák vyštudoval hotelovú školu v Piešťanoch. V šesťdesiatych rokoch to bola na Slovensku najprestížnejšia akadémia zasväcujúca študentov do umenia, ako s gráciou tvoriť a podávať hosťom jedlo, víno, koňak či cigaru. Aj také boli zlaté šesťdesiate. Matyšák absolvoval na výbornú, v gastronómii a hotelierstve sa cítil ako ryba vo vode. Nemal ešte ani tridsať, keď sa stal riaditeľom horského hotela Baba, ktorý dnes obliehajú davy motorkárov z okolia Bratislavy. Tu začal snívať svoj sen, ako by podnikal, keby raz mal vlastný hotel.
Kacírska myšlienka v čase normalizácie, ale komunistický štát, ktorý potreboval devízy, ju sám výdatne živil. V roku 1984 sa Matyšák ocitol s požehnaním režimu vo Viedni, kde ako výborný čašník zarábal v reštauráciách šilingy pre upadajúcu ekonomiku socialistického Československa. Bola to zároveň praktická univerzita z rodinného podnikania, ukážka vysokého profesionalizmu v kuchyni, vo vínnej pivnici aj na pľaci.
Matyšák bol ako vo vytržení. Hodinu pred polnocou, už po čašníckej šichte, si sadol do auta a zamieril naprieč Viedňou do vinárskych hostincov v Grinzingu, aby si vychutnal viac než len atmosféru rozveselených štamgastov, usiloval sa preniknúť do podstaty toho, ako podniky fungovali. Bez vášne a posadnutosti niet úspechu. Práve ony burcujú sily dosiahnuť to, po čom človek túži.
Ojedinelá trojkombinácia
Gorbačovova perestrojka dala Matyšákovi krídla. Stal sa súkromne hospodáriacim roľníkom, aby mohol bez obáv spracúvať hrozno, ktoré dorábala rodina jeho manželky, a predávať prebytky v podobe vína. K tomu pridal chutné domáce výrobky. Spomína, ako si urobil dobré meno v Prahe, keď tam ponúkol pravú slovenskú zabíjačku a k tomu bublinkové pezinské víno. Najväčšiu reklamu mu spravila speváčka Helena Vondráčková, jeho pravidelná zákazníčka.
Vinár, gastronóm, neskôr hotelier, to všetko je na Slovensku ojedinelá podnikateľská trojkombinácia. Kdesi v rode človeka sa musí vo viacerých predchádzajúcich generáciách rozvíjať a zveľaďovať talent, dar podnikania, ktorý bol niektorým vložený do vienka. Matyšák je hrdý na svojich sedliackych predkov, deväť generácií po sebe prikupovalo pôdu, ale potom všetko ich úsilie preťala kolektivizácia.
On, jedenáste pokolenie, rod nezaprel. Aj preto, že v ňom žila po otcovi zdedená húževnatá a vynachádzavá kysucká nátura. Ako sa uvoľňovali na sklonku socializmu podmienky na drobné súkromné podnikanie, vytryskla v ňom nazbieraná energia aj skúsenosť.
Dva roky po novembri 1989 priniesla televízia zábery na zástup ľudí stojacich v bratislavskej tržnici na víno. Komentár znel, režim padol, ale ľudia stoja na víno, hoci v obchodoch bolo na regáloch plno červenej sviečky, Limbašského zeleného, Venušinho čara, vtedy populárnych vín. Matyšákovo odkalené sudové víno šlo na dračku. Bolo voňavejšie, sviežejšie, šírilo závan doby plnej nádeje.
Dopyt bol ohromujúci, umožňoval z roka na rok zdvojnásobovať produkciu vína a súčasne meniť jeho podobu. Predkovia investovali do pôdy, plemenných koní, ich potomok do znásobovania výroby vína a nových, dovtedy ľudu neznámych tvárí a prejavov vína.
Možno to bola rakúska skúsenosť, ktorá ho viedla k tomu, aby popri hlavnom prúde vína rozvíjal produkciu vždy nedostatkových mäsových špecialít. Kvalitné víno bolo motorom rastu. Vyššiu kvalitu vína umožňovala okrem iného aj kolóna chladených dvanástich desaťtisíclitrových nádob. Prakticky šlo o riadenú fermentáciu v čase, keď o nej rodiaci sa súkromný vinársky sektor takmer nič nevedel.
Čítajte viac Slovenskí vinári: V krajine za posledné roky ubudlo 78 percent vinohradov
Peter, nekúpiš môj burbun?
V roku 1992 si Matyšák, ktorý mal rád veci pod kontrolou, všimol partiu hrozna vynikajúcej kvality. Šlo o Pinot blanc s bobuľami žiarivej malokarpatskej jesene. Neskôr sa vykľulo z burgundskej odrody pravé Chardonnay. Dal ho zvlášť spracovať a zaexperimentoval. Víno uložil zrieť do nových agátových sudov. V porovnaní s dubovými dodávajú agátové sudy menej vylúhovateľných látok, eliminujú nežiaduce bylinné tóny a menej prekrývajú aromatické látky.
Toto víno sa stalo predelom Matyšákovej vinárskej kariéry, s vynikajúcim produktom vstúpil na scénu tvorcov delikátnych vín. Pinot blanc alias Chardonnay má dodnes odložené v archíve. V ňom nájdeme unikátne vína ľadové a slamové z deväťdesiatych rokov, ako dobové slovenské prvotiny dokumentujúce významné Matyšákove prvenstvá.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Životné vína sú akoby dielom náhody, šťasteny, priznajme však, ako vraví prastará ľudská skúsenosť, že šťastie sadá na pripravených. V prvej polovici deväťdesiatych rokov malo Matyšákovo vinárstvo široký okruh drobných dodávateľov hrozna. Kilogram nakupoval po šesť či sedem korún. V porovnaní s dneškom výborná cena pre vinohradníkov aj vinárov. Odbyt vína nebol problémom a jeho cena pokrývajúca náklady umožňovala rozvoj jedným aj druhým.
Raz po skončení oberačiek, bolo to už v sychravom novembrovom čase, ponúkol jeden z Pezinčanov Petrovi Matyšákovi hrozno, ktoré „sa zabudlo vo vinici“.
„Kúp ho, prosím ťa, bol som mesiac v nemocnici a môj ,burbun' zázrakom prežil na štekoch bez ujmy na kvalite, ešte aj unikol pozornosti zlodejov,“ spomína si na nezabudnuteľnú príhodu vinár. Tľapli si s vinohradníkom, pozberali tri tony burbunu – burgundu, na ktorom už boli cibéby. Tak sa akoby náhodou narodilo prvé Matyšákovo prírodne sladké víno s pečaťou botritídy – ušľachtilej plesne, zriedkavo sa vyskytujúcej v malokarpatských vinohradoch. Ukázalo sa, že vzácne víno, ktoré v 18. storočí opísal Matej Bell, stále žije.
Kto je autorita? Víno samo
Matyšák sa tri razy pokúšal prepojiť spracovanie hrozna s vybudovaním vlastného vinohradníckeho zázemia. Vinohradnícke pozemky, premieňané na stavebné, draželi závratnou rýchlosťou. Vinárstvo ročne spracuje 3,5 milióna kilogramov hrozna, čo je rovné produkcii zo zhruba 400 hektárov vinohradov. Nepopiera, že mať vlastnú vinicu je pre vinára obrovská výhoda. Kde však mal vziať milióny eur na neposceľované, vlastnícky roztrieštené vinohradnícke pozemky?
Matyšák išiel inou cestou výroby nielen príjemného, štandardne dobrého, ale aj výnimočného vína. Ako plynul čas, vybudoval si mosty s vinohradníkmi z najlepších slovenských vinohradníckych oblastí – od malokarpatskej po južnoslovenskú.
„Neabsolutizujme, že k dobrému vínu vedie len jedna cesta. Na korektných dodávateľských vzťahoch vinohradníkov a vinárov stojí aj víno v Champagni aj v Austrálii. Koho to trápi? Keď si Slovák kupuje fľašu francúzskeho vína, nemá potuchy, či ide o víno od negocianta, alebo od vinára s vlastným vinohradom. No na Slovensku časť vinárov živí stoj čo stoj diskusiu, ktoré víno je pravejšie. Pravejšie je predsa to, čo ľuďom chutí. Nech je autoritou víno, a nie ten, kto sám seba označí za autoritu,“ rád by úsudkom zo „suda zdravého rozumu“ uzavrel túto chytľavú i horľavú tému Peter Matyšák.
Oveľa viac ho vzrušuje a fascinuje vzťah jedla a vína. Odkedy má tri reštaurácie, opierajúce sa o poctivú slovenskú kuchyňu, a široké spektrum vlastných vín s pečaťou terroiru nenapodobiteľných viníc, usiluje sa nájsť ideálne partnerské dvojice. V Matyšákovej ponuke je tridsať odrodových vín a množstvo cuvée vín. Pred pandémiou sa mu zdalo, že dosiahol svoj vytúžený cieľ.
Po reštaurácii v Pezinku, hoteli v Bratislave, ktorého vínny archív využíva pôvodnú palugyayovskú pivnicu, vyčaril na Františkánskom námestí hlavného mesta gurmánsku reštauráciou Globo. Pred sedemsto rokmi tu vysedávali hrdí mestskí páni pochlipkávajúci za svoje zlatky povestné prešporské víno.
Matyšák v Globe pripravil pre hostí nie raz kráľovské menu so siedmimi chodmi a ku každému jedlu ponúkol iné víno. Medzi nimi také skvosty ako Silvánske zelené, ktoré vrátil do slovenských vínnych myslí, keď sa toto víno stalo šampiónom v Štrasburgu. V ponuke je aj iné všedné víno – Müller Thurgau ovenčený titulom šampióna z Bacchus Madrid, kde bolo v roku 2013 najvyššie hodnoteným vínom. Čo je najväčšie umenie? Urobiť zo všedného mimoriadne. A to sa Matyšákovi podarilo. Takmer.
Nastúp, keď iní odpadávajú
Pandémia koronavírusu postavila v roku 2020 vinárov a hotelierov do takmer neriešiteľnej podnikateľskej aj životnej situácie. Posadila ľudí do domáceho väzenia. Reštaurácie spustli z hodiny na hodinu. Rozbehne sa ešte biznis s vínom a jedlom?
Poznávacím znamením Matyšákových vín je etiketa s profilom zakladateľa vinárstva. Piktogram ako osobná záruka kvality. Dobrý nápad, ale ako na koronu? Zaútočila vo chvíli, keď Peter Matyšák sníval, že zvoľní, jeho vinársko-gastronomický vlak bol dobre rozbehnutý, chcel ho už len jemne postrkovať. Náhle celá súprava zmeravela. Má za sebou štrnásť operácií, ktoré mu zachránili holý život, a opäť sa musí ruvať zo všetkých síl, aby zachránil životné dielo.
Keď nevládzeš, pridaj, hovoril Zátopek, keď iní zatvárajú vinárstva a obchody, expanduj, vyslovil svoju verziu absolútnej mobilizácie vnútorných síl Peter Matyšák. Počas korony otvoril 11 vinoték po celom Slovensku. Objavili sa v obchodných centrách, ktoré držali nad vodou hojne navštevované supermarkety s potravinami. Teraz má Matyšák 27 vinoték, sníva ešte o ďalších ôsmich, aby pavúčou sieťou predajní vína obsiahol Slovensko ako jedna nadnárodná sieť rýchleho občerstvenia. „Byť s vínom a všakovakými inými dobrotami naporúdzi.“ To je Peter Matyšák najnovšieho vydania roku 2021.
Vraví, že opäť príde s exkluzívnym vínom zrkadliacim mimoriadne dobrý ročník 2021. Teší sa na Rizling rýnsky z Mužle a na iné aj červené delikátne vína. Tie budú, pravdaže, dlhšie dozrievať. Také babie leto už dávno nebolo. Slovensko dorobí vynikajúce víno. No užije si ho?
Večný optimista Matyšák zneistie. Slová, ktoré vyriekne, neradi počúvame. Slováci nie sú vinárski patrioti ako Rakúšania. Matyšák spomenie, ako ponúkol pred časom dlhoročnému rakúskemu priateľovi na predaj svoje top vína. Po čase mu ich všetky vrátil. Rakúšania si pýtali svoje vína. Zoči-voči tejto príhode stojí iná trpká skúsenosť.
Príde do pezinskej reštaurácie po rokoch pôsobenia v zahraničí úspešný slovenský podnikateľ. Objedná si jedlo a pýta si k nemu miestne víno. Vymenuje troch známych vinárov z mesta, ani jedno nebolo na lístku. Tak si žiada nejaké malokarpatské. Nemáme. A čo tak španielske, navrhne obsluha. Znechutený hosť sa zdvihne s poznámkou: Kde to vlastne som? Už v Rioje alebo ešte na Slovensku?
Slovenskému vinárovi chýba oddaný konzument, akého má rakúsky vinár, a ešte viac mu chýba priateľsky ústretový vinársky lístok slovenských reštaurácií. Žiaľ, až priveľa z nich preferuje cudzie vína. Keď to takto pôjde ďalej, o desaťročie neskôr klesnú plochy rodiacich vinohradov možno o polovicu, odhaduje Peter Matyšák.
Ako von zo slepej uličky? Matyšák rozširuje ponuku svojich produktov. Teraz prichádza na trh s trojicou cuvée – jedno je odkazom na malokarpatskú vinársku klasiku Carpatian cuvée, ďalšie je koncentrátom najlepších tramínov – Traminer cuvée a k tomu cuvée z červených vín (doplň akých). Sú to vína, ktoré sú ukážkou 30 rokov cizelovaného vinárskeho umenia. To oslovuje čoraz viac Poliakov. Niektorí prichádzajú na Malokarpatskú vínnu cestu, ale rovnako užitočné je vyraziť za nimi, do relatívne blízkeho Krakova s množstvom luxusných reštaurácií. Nedávno objavil Peter Matyšák živý slovenský kontakt aj v bohatom Dubaji. Rodák zo Slovenska bol z vín vo vytržení.
Hľadať nové odbytové cesty aj cestičky, vyrobiť z hrozna šťavu, ktorá chutí Číňanom aj Arabom. „Hrozno je univerzálny produkt, len s bobuľou a vínom treba pootáčať proti svetlu a objavia sa nové možnosti,“ uzatvára večný životný aj podnikateľský optimista Peter Matyšák.