Pripomína injekčnú striekačku, vesmírnu raketu bez špičky či náboj veľkého kalibru. Prístroj aeropress však slúži na prípravu kávy a Lukáš Záhradník s ním vyhral celosvetovú súťaž v americkom Seattli. Nový majster sveta je pôvodom Trnavčan, býva v Piešťanoch a pracuje v komárňanskej pražiarni.
K súťaži ho doviedlo nadšenie z vydarenej kávy. Keď chcel v jeden večer pripraviť pre návštevu kávu, siahol jednoducho po aeropresse. Lukáš má doma malé kávové kráľovstvo. Nájdete u neho niekoľko druhov káv i kávovarov. „Keď ku mne príde návšteva, vždy sa nejako dostaneme ku káve. Ak nie, začnem s tým sám,“ uťahuje si zo svojej vášne. Debata aktivovala chuťové bunky a v byte začala rozvoniavať káva. Podával ju netypicky, vo vínových pohároch. Vybral takú, ktorá v sebe mala skrývať chuť mliečnej čokolády a čerešní. „Bola taká dobrá, že som zo žartu povedal, že sa musím prihlásiť do súťaže.“ Vážne o tom začal premýšľať neskôr.
Foto: Žaneta Mikulíková, Pravda
Zabudli mu poslať vzorku
Do národného kola sa spolu s priateľkou zaregistrovali v poslednej chvíli. Zvíťazil a len o chlp stihol uzávierku pre majstrovstvá sveta. Tam sa to však neskončilo. Na každých majstrovstvách súťažia baristi s inou kávou. Lukášovi zabudli poslať skúšobnú vzorku. Týždeň pred majstrovstvami ju zasielajú každému víťazovi národného kola. „Bol som asi jediný, ktorému neprišla.“ Za nevýhodu to nepovažuje. „Na Slovensko by cestovala 24 hodín. Čerstvo upražená káva sa správa inak.“ Na americké majstrovstvá tak šiel bez prípravy. Napriek tomu sa mu podarilo poraziť 34 súťažiacich z rôznych krajín, amatérskych i profesionálnych baristov.
Foto: Archív World Aeropress Championship
„Vedel som, že vyhrám,“ hovorí Lukáš. Testovaciu prípravu vynechal aj v deň súťaže. „V zákulisí sa pri jednom stole tlačilo niekoľko súťažiacich a mne sa medzi nich nechcelo predierať. Zahral som sa na Popolušku, odišiel som nabok a tam som si ručne povyberal zrnká kávy.“ Svojím receptom stavil na jednoduchosť, preto mu príprava kávy trvala asi minútu a pol. Baristi na to mali limit osem minút. „Čím jednoduchší recept, tým menej má človek priestoru na chyby,“ myslí si mladý muž.
Voda z Niagarských vodopádov
Svojím receptom stavil na jednoduchosť, preto mu príprava kávy trvala asi minútu a pol. Baristi na to mali limit osem minút.
Súťažiaci si mohli priniesť okrem aeropressov aj vlastnú vodu. „Voda tvorí 98 percent kávy. Jasné, že je dôležitá,“ hovorí Lukáš. Tá z vodovodu rozhodne nie je dobrý výber. „Čím je voda čistejšia, tým ľahšie sa do nej dostane chuť kávy.“ Na slovenskom šampionáte použil vodu, ktorú si nechal vydestilovať v pekárni pri Piešťanoch. Do Ameriky si fľaše s vodou nebral. „Organizátori zabezpečili vodu z Niagarských vodopádov. Jeden zo súťažiacich tam mal dokonca čiernu vodu. Doteraz neviem, čo to bolo.“
Lukáš vyštudoval piešťanskú hotelovú akadémiu. Prihlásil sa tam natruc učiteľovi základnej školy, ktorý mu povedal, že on a „hotelka“ nejdú dokopy. O kávu sa začal zaujímať vďaka záverečnému projektu svojej priateľky, ktorá pochádza z Komárna. „Mala vytvoriť podnikateľský plán svojho podniku z oblasti gastronómie. Na základe odporúčania učiteľa, dnes riaditeľa, sa rozhodla pre kaviareň, ktorá by podporila miestnu pražiareň kávy.“ Iskierka záujmu o svet kávy preskočila. Začali pozerať vzdelávacie videá, objednali si prvú výberovú kávu. „Bolo to presne pred rokom a piatimi dňami.“ Keď vidí údiv, vysvetlí, že to bolo pár dní po jeho narodeninách.
Recept na kávu z pohľadu majstra sveta
Celkový čas prípravy 1 minúta 37 sekúnd
- 20 g kávy
- 2,3 dl vody
„Ručne som vybral každé zrniečko a pripravil som si 20 gramov kávy. Mletie som použil také, ako používam na papierový filter V60. Použil som vodu z Niagarských vodopádov prefiltrovanú cez reverznú osmózu. Teplota vody bola 79 stupňov. Nasypal som 20 gramov kávy do aeropressu. Počas desiatich sekúnd som ju zalieval 0,6 dl vody. Potom som 15 sekúnd krútil s aeropressom, aby som kávu s vodou dobre premiešal. Posledných 5 sekúnd som to nechal odstáť a dolial vodu doplna. Nasadil som premytý filter a začal hneď pretláčať. Celkový čas extrahácie bol 1.30.“
Foto: Archív World Aeropress Championship
Keď záleží na výsledku
Kávu s názvom Sumatra Wahana si vybral na základe popisu. „Mám veľmi rád žltý melón a práve ten v nej mal byť cítiť,“ hovorí Lukáš o svojej prvej výberovej káve. Prvé chute začal spoznávať až po polroku. „Nevedel som, že počas chladnutia sa chuť kávy mení, všetko som sa naučil postupne.“ Dozvedel sa napríklad aj to, ako zistiť, či nie je káva stará. „V čerstvej káve sa nachádza oxid uhličitý, ktorý vo forme bubliniek stúpa hore k hladine. Nazýva sa to kvitnutie. Káva sa najprv zaleje malým množstvom vody, nechá sa vykvitnúť a potom nasleduje lúhovanie.“ Za čerstvú kávu sa považuje taká, ktorá nie je staršia ako mesiac od praženia.
Po súťaži sa Lukáš vydal na dráhu profesionálneho baristu. „Z amatéra sa stáva profesionál, keď ho začne zaujímať, ako káva chutí vo výsledku. Aj profesionál môže urobiť zlú. Osobne sa mi stalo, že som musel dve vyliať.“ Veľa sa naučil od svojho šéfa, ktorý žije v Kalifornii a pracuje v kávovom výskumnom centre. Zvyšok tvorí samovzdelávanie. Za sebou má aj online baristický kurz. „Mal som vedľa seba položený notebook a kávovar. Všetko, čo som videl na videách, som zároveň skúšal,“ smeje sa.
Keď je káva prázdnou surovinou
V práci vypije Lukáš počas dňa aj viac ako sedem káv. Patrí medzi tých šťastlivcov, ktorí aj napriek takému množstvu nemajú problém zaspať. „Pijem espresso, kde je minimum kofeínu, ktorého účinnosť trvá asi 15 minút. Je to skôr placebo.“ Kávu si pripravuje sám alebo chodí len tam, kde nájde kvalitu. „Nie som taký bohatý, aby som platil za kávu, ktorá ňou už nie je.“ Ako hovorí, známe značky, ktoré dodávajú kávu do obchodných reťazcov, potrebujú, aby vždy „chutila“ rovnako. Dosahujú to tak, že ju prepražia. „Je to hlúposť, pretože podmienky, ktoré vplývajú na jej pestovanie, sa menia a káva môže byť každý rok iná.“
Foto: Archív World Aeropress Championship
Okrem toho každá odroda má iné vlastnosti. Aby z nej vyniklo to najlepšie, musí sa tomu prispôsobiť aj praženie. Správny postup sa hľadá. „Zo severských krajín k nám prichádza tretia kávová vlna s novým trendom. Začína sa uprednostňovať takzvané svetlé praženie a výberová káva.“ Mletá káva je podľa Lukáša surovina prázdnej vône a chuti. „Svoju hodnotu stráca už po 15 minútach. Z tohto dôvodu kávu nemelieme ani na požiadanie. Išli by sme sami proti sebe.“ Najlepšie je, ak má človek doma mlynček a kávu si pomelie tesne pred jej prípravou.
Na správny postup pri aeropresse zabudnite, buďte kreatívni
Aj doma si môže človek urobiť chutnú kávu. Na trhu existujú desiatky kávovarov, ktoré predstavujú alternatívny spôsob jej prípravy. Barista Lukáš Záhradník ich pár vyskúšal, začínal s Hario V60. „Všetky predstavujú alternatívu k príprave espressa. Zaujímavé je, že o nich hovoríme ako o alternatívach, hoci niektoré existovali dávno predtým, ako sa objavilo espresso.“ V domácich podmienkach si môže človek pripraviť kávu dvoma základnými metódami. „Prvá, pour over, znamená, že káva je v kontakte s vodou len počas pretekania. Druhá sa nazýva fully imersion a reprezentuje ju French press. Pri tejto metóde sa káva zaleje vodou a nechá sa chvíľu lúhovať. Po celú dobu je káva v kontakte s vodou. Potom sa prelieva, aby sa ďalej neextrahovala,“ vysvetľuje Lukáš.
V roku 2005 si dal Alan Adler z americkej spoločnosti pre výrobu športových potrieb patentovať aeropress. Cieľom jeho vynálezu bolo vytvoriť lacný, prenosný kávovar, ktorý by pripravil kávu veľmi efektívne a dal by úplnú slobodu v kreativite prípravy nápoja. Aeropress sa stal obľúbenou hračkou kávových celebrít a existuje mnoho spôsobov, ako v ňom pripraviť vynikajúcu kávu. Súťaže v aeropresse sú oproti tým klasickým baristickým (espresso/cappuccino/voľný drink) oveľa voľnejšie. Okrem časového limitu, rovnakej kávy pre všetkých súťažiacich a rovnakého druhu použitia alternatívnej prípravy, súťažiaci nie sú obmedzení v receptúre a v štýle prípravy. Receptúru si vymyslia pred súťažou (niektorí až počas prípravy alebo počas súťaženia) a snažia sa tak vytvoriť ten najlepší chuťový profil.
Lukáš Záhradník sa stal majstrom sveta v príprave kávy ako reprezentant pražiarne kávy z Komárna. Zaujímavé je, že už po druhýkrát v dejinách svetového šampionátu sa Slováci umiestnili na popredných miestach. V roku 2014 bol svetovým vicemajstrom Martin Karabinoš, ktorý vtedy reprezentoval jednu prešovskú kaviareň.