Najlepšia káva je z bobúľ, ktoré si v Kolumbii vypestuje sám

V rámci seriálu Úspešní Slováci prinášame príbeh Jaroslava Útleho, ktorý po nežnej revolúcii začínal podnikať s predajom automatov na kávu a dnes už má vlastnú kávovníkovú plantáž v Kolumbii.

18.07.2015 06:00
Jaroslav Útly, káva, Kolumbia, kávovník Foto:
Jaroslav Útly pri zbere kávových bobúľ na plantáži v Kolumbii.
debata (9)

Jaroslav Útly je Slovák, žije na Slovensku, ale napriek tomu ročne vypestuje kávové bobule na náhornej plošine v nadmorskej výške 1 800 metrov v Kolumbii. Ročne takto vyprodukuje asi tonu kávy.

Bobule tam spracováva a kávu predáva u nás. Vyžíva sa v tom, aby zistil, kedy je najlepšia. Rád experimentuje. Chce vedieť, ako sa ešte môžu kávovníky spracovávať. Chuť kávy závisí aj od toho, či sa suší priamo na slnku alebo v sušičke, či sa spracuje suchým alebo mokrým spôsobom.

Tvrdí, že chuť tiež závisí od toho, ako dlho ešte zostane vo vreciach, kým sa dostane do pražiarne a do šálky. Najlepšia je čerstvo spracovaná a chutia mu sladké odrody kávy. Podobné, ako pestuje sám.

K pestovaniu kávových bobúľ sa Jaroslav Útly, rodák z Púchova, dostal cez predaj automatov na kávu. Po revolúcii v roku 1989 práve doštudoval Vysokú školu elektrotechnickú v Žiline. Odkrútil si ešte vojenčinu, keď v novembri prišla revolúcia. V práci dal výpoveď a v roku 1990 s kamarátmi z horolezeckého oddielu začal podnikať.

Začínal s automatmi na kávu

„Jediné, čo sme mohli robiť bez finančného kapitálu, boli výškové práce. Nakúpili sme štetce a farby a pustili sa do toho, ale nebavilo ma to. Dalo sa však na tom zarobiť, pretože ešte v tom čase fungovali socialistické kalkulácie,“ spomína na podnikateľské začiatky Jaroslav Útly. Zaviedli sa ceny dohodou, neexistovala daň z pridanej hodnoty, neplatili sa dane.

„Bol to naozaj krásny rok, žili sme absolútny sen,“ povedal s tým, že takto si vlastne dopomohli k nejakému kapitálu. Potom s bratom založili firmu a rozmýšľali, do čoho sa pustia. Rozumeli iba tomu, čo poznali z domu: nákupy, jedlo, špajza, varenie. „Jesť človek potrebuje, a tak bolo rozhodnuté, vrhli sme sa na potraviny, zabezpečili si malý obchodík a takto sme fungovali dva-tri roky,“ dodáva.

Panoráma náhornej plošiny v Kolumbii s kávovníkmi. Foto: Archív J. Útleho
náhorná plošina, Kolumbia, kávovníky Panoráma náhornej plošiny v Kolumbii s kávovníkmi.

Obchodík im nestačil a začali uvažovať o serióznej firme. Rozmýšľali, kam by sa posunuli. V roku 1993 začali podnikať s tým, čo tu ešte nebolo, hoci v západnej Európe to bolo dávno zabehnuté – automaty na kávu. Dostali sa k tomu náhodou.

„Raz som zbadal v novinách inzerát, že najlepšiu kávu varí počítač, bola to reklama na automaty. Samozrejme, že sme to vyskúšali. Pre ľudí to bola úplná novinka, na trhu to nebolo, a tak sme to rozbehli,“ vysvetľuje. Takto sa im darilo podnikať sedem rokov.

Neskôr prevádzku predali, ale stále robili servis a zabezpečovali dopĺňanie tovaru. Navyše začali vyvíjať vlastné recepty na chuť káv či čajov, ktoré si dávali vyrábať v zahraničí. Od instantnej kávy sa neskôr dopracovali aj k zrnkovej káve, a to už bol len kúsok k vlastnej plantáži v Kolumbii.

„Manažér, s ktorým sme obchodovali so zrnkovou kávou, nám povedal, že má kamaráta v Španielsku, ktorý je fanatik do zrnkovej kávy, a zoznámil nás. Naozaj sme si s Ricardom sadli, je to úžasný človek a veľmi je mi blízky v tom, že ho zaujíma káva, skúma ju, čo sa s ňou dá robiť, obchod je pre neho vedľajší,“ hovorí Útly.

Ricardo podľa neho prežil veľmi veľa rokov v Kolumbii medzi spracovateľmi kávy, stal sa spolumajiteľom firmy a nakúpili veľké plantáže. Ide o experimentálne plantáže, pretože káva je podľa Útleho krásna v tom, že nie je úplne vedecky prebádaná. „Celý proces pestovania a spracovania má ešte stále veľa otázok, na ktoré ešte nie sú odpovede,“ vysvetľuje.

Na plantážach je asi dvesto odrôd a skúša sa, čo je najlepšie, kedy bude káva chutiť lepšie, či keď bude nasadená kolmo na trajektóriu slnka, alebo rovnobežne. „Chuť totiž veľmi závisí od rôznych detailov a Ricardo má k tomu vedecký prístup. Urobiť niečo dobré a potom to vedieť aj zopakovať a tiež vedieť prečo. A toto baví aj mňa,“ hovorí.

Kávu dováža na Slovensko nielen z Kolumbie, ale... Foto: Robert Hüttner, Pravda
Jaroslav Útly, káva Kávu dováža na Slovensko nielen z Kolumbie, ale napríklad aj z Afriky.

Tak mu navrhol, že by tiež chcel aspoň v menšom znášať riziká. Vybral si jeden hektár, kde boli nasadené žlté odrody, ktoré sú oproti iným sladšie. Kávovník je vlastne ovocný ker a kávové bobule sú ovocie.

„Ľudia sú prekvapení, myslia si skôr, že je to horká korenina, ale nie je to tak, ak je káva horká, už to nie je dobré,“ dopĺňa Útly s tým, že chcel vedieť, ako kávovník chutí, keď má päť rokov, keď rodí po desiatich. A tak si plantáž prenajal.

V Bogote sa nadýchnete ťažko

Tento rok už bol v Kolumbii v júni, keď vrcholí zber a na plantáži je najviac práce. Medzizber je aj v zimných mesiacoch november – december. „Dá sa však povedať, že úroda kávy je tu celoročne, pretože plody dozrievajú počas celého roka, ale už ide o menšiu úrodu a netreba najímať toľko robotníkov ako počas hlavného zberu,“ dodáva.

Plantáž sa nachádza v nadmorskej výške 1 800 metrov pri mestečku Popayán. Počasie je tam veľmi príjemné a stabilné. Útly s úsmevom hovorí, že by sa páčilo každému. „Cez deň do 25 stupňov Celzia, v noci nejakých 15 a takto je tam celý rok. Žiadne kúrenie, žiadna klimatizácia,“ hovorí a dodáva, že ľudia si často myslia, že káva rastie v horúčavách, ale arabika ako taká nemá rada teplo.

Aj je nad tridsať stupňov, je problém udržať ju pri živote, rovnako aj keď je zima. V našich klimatických podmienkach by sa preto káva nedala pestovať, nízku teplotu nemá rada. V Európe sú vhodné podmienky na jej pestovanie iba na Kanárskych ostrovoch.

Nadmorské výšky ani neskúsený pestovateľ kávy neznáša veľmi dobre. Prvý deň s tým máva problémy. Najskôr ho trápi časový posun a potom ešte aj nadmorská výška. „Najväčší šok mám pri prílete do Bogoty. Tá sa nachádza 2 800 metrov nad morom, čo je viac ako Gerlachovský štít, a v noci tam lapám po dychu, ale potom tých 1 800 metrov nad morom je už celkom v poriadku,“ vysvetľuje pôsobenie výškových rozdielov na organizmus.

Zberačka kávových bobúľ v kolumbijskom kroji. Foto: Archív J. Útleho
Kolumbia, zber kávy, káva, dievča Zberačka kávových bobúľ v kolumbijskom kroji.

Popayán je mestečko, ktoré leží na náhornej plošine, plantáže sa nachádzajú mimo mesta. Podobne ako sa u nás pestuje vinič. Sú napríklad farmári, ktorí to majú aj ďalej od mesta a zostávajú tam celoročne. Žijú priamo na farmách.

Ak sa povie Kolumbia, hneď si ľudia predstavia, ako sa tam díleri drog preháňajú na džípoch so zbraňami. Ako to tam vlastne vyzerá? Útly sa zasmeje a tvrdí, že pozeráme priveľa amerických filmov.

„Realita je taká, že toto nebezpečenstvo tam je a proti tomu sa tam bojuje,“ uzatvára pestovateľ kávy. Do podnikateľského prostredia ešte celkom neprenikol. „Neviem ešte povedať, aké je tam podnikateľské prostredie, ale poznám Slovenku, ktorá tam podniká, a tvrdí, že by sa už v živote nevrátila do Európy,“ uzatvára. On však zatiaľ zostáva na Slovensku, natrvalo žiť tam neplánuje.

Realita vs. americké filmy

Kolumbijčania sú podľa neho veľmi príjemní ľudia, ale spolupracuje najmä so Španielom Ricardom. Spomína na úplné začiatky, ako sa dohovárali. „Ja som hovoril po slovensky, mal som tlmočníka do angličtiny, potom ďalší človek tlmočil z angličtiny do španielčiny domácim Kolumbijčanom a odpoveď putovala v obrátenom poradí. Bolo to veľmi komplikované. Niektoré informácie, ktoré sa takto ku mne dostali, nezodpovedali realite,“ smeje sa už teraz.

Dnes si berie tlmočníka – svojho učiteľa španielčiny, ktorý je rodený Kubánec a španielčina je jeho rodný jazyk. Takáto komunikácia je už podľa neho oveľa jednoduchšia.

Pri spolupráci nemá obavu z nejakých nekalých praktík. Neobáva sa ani nedôvery. „Spolupracujeme dlhšie a už pri nákupe zrnkovej kávy sme sa viackrát otestovali, napríklad pri reklamáciách. Zatiaľ je to veľmi férová spolupráca,“ uvádza. Skôr si myslí, že je to opačne. Musí si dávať pozor, aby nepovedal nejaké želanie, lebo urobia všetko preto, aby mu ho splnili.

Kávovník si podľa neho vyžaduje starostlivosť podobne ako u nás vinič. Má aj svojich škodcov, treba ho striekať, rastie aj burina, ktorá sa vysekáva mačetami. Káva nemá rada priame slnečné svetlo, počas dňa musí byť v tieni, tak sa pomedzi kávovníky vysádzajú stromy, ktoré im robia tieň.

Sušenie kávy v Kolumbii. Foto: Archív J. Útleho
sušenie kávy, káva, Kolumbia Sušenie kávy v Kolumbii.

Bežní farmári majú posadené stromy, ktorých plody vyzerajú ako banány. Zelené plody používajú na slano, ako zemiaky, dávajú ich do polievky. Keď dozrejú, tak zosladnú a vtedy ich dávajú do ovocných šalátov a chutia ako banán. Väčšina farmárov to robí tak, aby zo všetkého mali nejaký zisk.

„Na našej farme zatiaľ máme také stromy, ktorých botanický názov nepoznám a nemajú plody ako banány, ale veľmi obohacujú dusíkom pôdu. Káva potrebuje veľa dusíka, a tak nemusíme umelo hnojiť,“ vysvetľuje.

Nad otázkou, či by si pochutil na káve v reštaurácii, sa Útly iba pousmeje. „Treba vedieť, kde sú kaviarne, kde majú radi kávu,“ dodáva.

© Autorské práva vyhradené

9 debata chyba
Viac na túto tému: #káva #kolumbia #Úspešní Slováci