Práve výberovým kávam z tých najvychytenejších plantáží sveta sa na výstave Káva-čaj-čokoláda venovalo najviac pozornosti. Ako teda vyzerá cesta kávy od drobného zrnka po šálku horúceho nápoja?
Foto: Marianna Mikešová
Za kvalitnými zrnkami kávy dnes už netreba cestovať. Ak však chceme, tak ako Simona Budinská, vidieť, odkiaľ kvalitná káva pochádza a ako sa pestuje, návšteva ostrova Maurícius nám to určite objasní. Príjemná klíma krajiny je ideálna na pestovanie kávovníka, ktorý však môže plodiť niekedy až päť rokov po zasadení. Dozreté červené plody, nazývané aj kávové čerešne, vo vnútri ktorých sa to veľké bohatstvo skrýva, sa zbierajú ručne.
„Zozbierané bobuľky sa potom na 48 hodín ponoria do vody v betónových kójach, aby sa zbavili povlaku a lepivosti. Neskôr sa niekoľko dní sušia na veľkých slnečných doskách. Keďže bobuľka sa skladá z viacerých šupiek, tie sa následnými procesmi postupne odstraňujú, aby sme sa dostali k samotnému zrnku,“ popísala proces spracovania Simona Budinská.
Ešte pred samotným pražením nastáva jeden z dôležitých procesov. Je ním ručné triedenie zŕn. „Nemalo by to vyzerať tak, že keď si otvoríte balenie kávy, tak tam nájdete rôzne kazové kusy alebo dokonca kamene. To sú práve tie lacnejšie kávy, medzi ktoré táto určite nepatrí,“ dodala Budinská, ktorá si kávu z Maurícia necháva pravidelne dovážať.
Na Slovensku nie sme odkázaní na pitie komerčných káv
Jedným z najväčších svetových producentov kávy ostáva Brazília. Dušan Plichta sa do brazílskeho mesta Sao Paulo vybral, aby aj na Slovensko priniesol bezchybnú kávu, ktorá popri dokonalej chuti podporí náš výkon a zdravie. Arabica alebo robusta? V Brazílii nájdeme oboje. Typickým znakom brazílskych druhov káv je podľa Plichtu plnšie telo a vyššia sladkosť s dochuťou čokolády, preto sa najlepšie hodia na prípravu espressa.
Kto si výlet do Brazílie nemôže dovoliť, nemusí vôbec smútiť. „Aj my na Slovensku už máme mnoho odborníkov, ktorí chodia po svete a vedia, aké sú tie najnovšie trendy. Som presvedčený o tom, že v rámci lokálnych pražiarov a tých, ktorí pracujú s kávou poctivo, vieme na trh prinášať špičkovú kvalitu a vôbec nie sme odkázaní na komerčné alebo instantné kávy,“ myslí si milovník kávy, ktorý práve pitie tých instantných vôbec neodporúča.
Stále však budú existovať dva svety – svet komerčnej a špecializovanej kávy. Podľa Plichtu závisí potom od každého, ako sa slobodne rozhodne. Kto však od kávy očakáva viac, než len krátkodobé povzbudenie organizmu a chce zároveň aj dokonalú chuť s čokoládovými, orieškovými či ovocnými tónmi a pozitívny vplyv na metabolizmus a trávenie, mal by siahnuť po kvalitnejšej surovine. Vtedy zároveň vie, odkiaľ káva pochádza.
Príprava kávy je niekedy doslova alchýmiou
Kávových nápojov už existuje od výmyslu sveta, rovnako ako spôsobov ich prípravy. Nemusíme však vždy ostávať pri základe z klasického espressa. Čoraz viac sa začínajú propagovať alternatívne prípravy kávy. Ak preto návštevník doteraz nevedel, čo je to Chemex alebo Hario a pri slove Aeropress si predstavoval leteckú spoločnosť, na výstave sa mohol so všetkým podrobne oboznámiť.
V priestore stánkov to vyzeralo ako v chemickom laboratóriu, s množstvom sklených nádob, baniek a lievikov. Aromatickú kávu z africkej Kene pripravoval pomocou metódy Hario odborník Boris Nyers z predajne Coffeein. Názov metódy neznie japonsky náhodou, je odvodený od mena japonského výrobcu kávových filtrov. K príprave nápoja v sklenej nádobe s lievikom a jemným filtrom musíme použiť vodu s teplotou 92 až 95 stupňov Celzia a jemnejšie namletú kávu. Kľúčom k úspechu je svetlé praženie zŕn.
„Nedochádza k takej karamelizácii kávy a cukrov v nej, takže ostávajú zachované prirodzené chute, ktoré káva naberá z okolia a z pôdy. Keď sa káva praží tmavšie, tieto tóny ju opúšťajú, zvyšuje sa karamelizácia a káva ostáva horkejšia,“ prezradil barista. (Barista sa špecializuje na prípravu kávy, najmä espressa.) V šálke takto pripravenej kávy preto často nájdeme svieže, ovocné a citrusové tóny a vyššiu aciditu, než v šálke espressa.
Káva ako kvetinový čaj? Aj tak môže chutiť neskúseným
Ak by sme si podľa Alexandra Szabóa z pražiarne Čierna Perla zaviazali oči a ochutnali svetlo upraženú Etiópiu pripravenú pomocou prístroja Aeropress, ľahko by sme si ju mohli pomýliť s čajom. Mnohí kávičkári sú totiž navyknutí na intenzívnu chuť obľubovaného espressa a káva pripravená alternatívnou metódou, hoci aj s výrazným chuťovým profilom, sa im zdá slabá.
Foto: Marianna Mikešová
Aeropress funguje na princípe piestu, ktorý zaliatu kávu pretlačí cez filter a tým získame kávový extrakt. „Z týchto alternatívnych metód sa mi aeropress osvedčil najviac, pretože chuť kávy je intenzívna, ale extrahácia nie je taká silná, ako pri espresse,“ vysvetlil skúsený pražiar, ktorý si vzťah ku káve vytvoril pred niekoľkými rokmi pri práci na lodi, počas ktorej navštívil aj Panamu. Tam mu domáci ukázali, že na Slovensku veľmi nevieme, ako má vyzerať naozaj dobrá káva. Treba povedať, že odvtedy sa situácia zmenila a komunita vyznávačov kvalitnej kávy sa neustále rozrastá.
Foto: Marianna Mikešová
Výstava bola dôkazom toho, že svoje si v rozmanitom svete kávy nájde každý a spoznávať gurmánske chute sa dá aj inak, než trojitými chodmi v päťhviezdičkovej reštaurácii. A kto sa chcel kofeínovým šokom vyhnúť, zavítal do raja čokolády zo všetkých kútov sveta či do orientálnej čajovne. A nemusel pritom ani na sekundu opustiť Bratislavu.