Bubble tea je čaj s prísadami, ktorým sa hovorí „extras“. Najčastejšie ide o želatínové guľôčky alebo kúsky želé rôznych farieb, ktoré sa spoločne s čajom pijú z téglika pomocou hrubej slamky. To je to, čo mladých na tomto nápoji baví – jeho farebnosť a hravosť s praskajúcimi guľôčkami. Reklamu mu robia rôzni youtuberi, a na Facebooku, Twitteri a Instagrame má aj na Slovensku desaťtisíce fanúšikov. Prevádzky sa utešene množia najmä v rôznych obchodných centrách.
Ako došlo k „bubble trouble“
Pred časom sa v Českej republike prevalila kauza, ktorá tomuto nie lacnému nápoju dosť poškodila. Reportér a moderátor Jan Tuna z českej relácie A dost!, ktorú vysiela internetová televízia Stream.cz, sa za asistencie kamery vybral nakúpiť tieto trendové nápoje do dvoch prevádzok, aby odobral vzorky pre nezávislé testovanie. Bubble tea je totiž všeobecný pojem pre druh nápoja, predávajú ho však viaceré navzájom konkurenčné značky, kde v názvoch figuruje slovo „bubble“. Niektoré dovážajú ingrediencie do čajov v podobe praskajúcich guľôčok, sirupov a sypkých práškových zmesí z Číny, iní z Taiwanu. Ázia je totiž miesto, kde tento fenomén vznikol. Jan Tuna sa v reportáži pýtal na zloženie nápojov. V prevádzke značky Bubblemania mu predavačka bez problémov ukázala papierové hárky s obsahom čajov: áno, bol tam priznaný cukor, aspartam, synteticky vyrábané farbivá ako brilantná modrá, žltá SY a podobne. Čoraz častejšie sa hovorí o tom, že mnohé tieto farbivá, ktoré sa používajú na dofarbovanie nápojov, hoci sú oficiálne povolené, by mohli mať negatívne vplyvy na deti a mládež – najmä v súvislosti s ADHD (hyperaktivitou).
Problém nastal v prevádzke londýnskej značky Bubbleology, kam prišiel šéf tejto značky Luboš Bojanovský osobne a reagoval na redaktora a fakt, že sa nakrúca, nie práve najvhodnejším spôsobom. Video si možno pozrieť a urobiť vlastný názor, ak do vyhľadávača zadáte slová „stream, bubble tea“. Neskôr sa verejne ospravedlnil so slovami, že „urobili chyby – medzi hlavné patrilo jeho neospravedlniteľné správanie v rámci reportáže s pánom Tunom, že boli príliš zahľadení do seba, pretože za posledné dva roky vyrástli z pätnástich na 50 prevádzok v ČR a SR a stali sa bežcom, ktorý beží vpred a zákazníci nestíhajú… Nemali tlačové oddelenie ani konzultantov, ktorí by im poradili, ako komunikovať so zákazníkom, ale už sa v tom určite zlepšili“. Dôkazom je pravdepodobne aj tlačová konferencia (v poradí už druhá), ktorá sa na tému „bubble tea“ uskutočnila v Bratislave.
Foto: SHUTTERSTOCK
Pozor na zelený čaj podvečer
Keďže moja tínedžerka nápoj „bubble tea“ z času na čas s kamarátkami popíja, chcela som sa dozvedieť, o čo ide. Tento nápoj vznikol na Taiwane, kde je, samozrejme, ako v mnohých iných ázijských krajinách dlhá a bohatá história pitia čaju. Komusi však napadlo, že do čaju vhodí tapiokové guľôčky, ktoré vzhľadom pripomínajú perly. A „perlový čaj“ bol na svete. Tapioka je chuťovo takmer neutrálny škrob, ktorý sa získava zo spracovaného a vysušeného koreňa manioku jedlého. V kamenných biopredajnich či obchodoch so zdravou výživou ho možno nájsť vo forme malých bielych guľôčok nazývaných tapiokové perly alebo ako tapiokovú múku (bez lepku). Guľôčky namáčaním zväčšia svoj objem. Do „bubble tea“ si možno vypýtať ako jednu z prísad práve tapiokové perly. Sú tmavé, pretože 90 minút trvajúcim varením vo vode s cukrom sa zmenia na karamelovo sfarbené guľôčky.
Na tlačovej konferencii novinárom odprezentovali, ako vyzerajú neuvarené a s cukrom uvarené čierne tapiokové guľôčky. Tapiokový škrob je bez chuti, je jasné, že ho treba dochucovať. Ako základ „bubble tea“ sú na výber dva druhy čaju. Tým prvým je zelený jazmínový čaj, ktorý zalievajú 75-stupňovou vodou. Druhým známy rooibos, červený čaj, zalievaný vriacou vodou. Lúhovanie trvá 7 minút, takže pri zelenom čaji treba počítať s tým, že ide o silný výluh a nedávať si ho podvečer, pretože človek je po ňom „nabudený“. Z každého čaju pripravia naraz päť litrov. Pracovníci by mali garantovať, že čaj v prevádzke nestojí viac ako dve hodiny. Ak sa nepredá, mali by uvariť nový, pretože neskôr začína horknúť. Potiaľto je to všetko v poriadku.
Farbivá a obsah cukru
Lenže nikto si do takejto prevádzky nepríde kúpiť čistý zelený čaj alebo rooibos. Na to predsa jestvuje množstvo čajovní. Väčšina zákazníkov chce do čaju guľôčky, želé, sirup, práškové dochucovadlá. To je predsa podstata zábavy s „bubble tea“. Dcérina priateľka mi rozprávala, že jej mladší brat si do nápoja prikúpi toľko guľôčok či želé, že samotný čaj mu už musia naliať do iného pohára. Vzniká teda otázka, čo obsahujú populárne „praskajúce guľôčky“. Tie sa vraj vyrábajú s pomocou poznatkov molekulárnej gastronómie. Obal guľôčky tvorí morská riasa nori, ktorú kúpite v akomkoľvek suši bare. Proces premeny tekutiny na šťavnaté guľôčky so želatínovým obalom podobné kaviáru sa nazýva sferifikácia. 65 % obsahu takejto guľôčky tvorí voda, zvyšok je príchuť a glukóza, čiže cukor. 80 % zákazníkov chce do čaju práve takéto guľôčky alebo už spomínanú tapioku (čierne perličky). Zvyšok zákazníkov sa rozhodne pre želé. Želé sa vyrába tak, že dužina kokosového orecha sa rozmixuje s vodou, do toho sa pridá špeciálna baktéria a gélovitá hmota vzniká fermentáciou. Guľôčky a želé – ale aj pridávané sirupy – majú rôzne príchute a farby. A tu je kameň úrazu. Farbivá a obsah cukru.
Vo všeobecnosti platí, že najlepšie sa predávajú farebné produkty a aj na fotografiách vidíte v ponuke okrem iného neónovú zelenú, modrú, svietivú oranžovú, fialovú. Je jasné, že takéto sfarbenie nemožno dosiahnuť prírodnými farbivami, ktoré sú menej stabilné. Dnes už firma na rozdiel od minulosti otvorene priznáva, že sirupy, guľôčky a želé obsahujú umelé farbivá, niektoré tzv. azofarbivá spôsobujúce hyperaktivitu a iné možné zdravotné problémy. Takže ak si zákazník objedná niektoré z týchto ochucovadiel, nemožno hovoriť o zdravom prírodnom nápoji. Na reklamných fotografiách sú nápoje často s lákavými obrázkami ovocia, ale v guľôčkach a želé sa nachádzajú iba ovocné príchute (výnimkou je Fruittea, čaj, v ktorom sú nakrájané pomaranče a citróny).
Značka sľubuje od jesene zmenu a prechod k prírodným farbivám. Bude to následok tlaku verejnosti a s najväčšou pravdepodobnosťou aj toho, čo sa odohralo v Čechách. Otázku, koľko obsahuje takýto produkt cukru, ktorú som položila na tlačovej konferencii, je podľa predstaviteľov Bubbleology ťažké zodpovedať. Základ v podobe zeleného čaju alebo rooibosu je bez prídavných látok, závisí však od ďalších dodaných ingrediencií v podobe sladkých sirupov, guľôčok obsahujúcich sladký sirup či sladkého želé. Práve sladené nápoje sú spoločne s nedostatkom pohybu hlavnou príčinou obezity detí a dospievajúcich. Samozrejme, ťažko očakávať, že tínedžeri budú študovať obsah nápojov, pre ktoré sa rozhodujú. Ak už – ochutnať ich treba v rozumnej miere a úplne vynechať by ich mali atopici, alergici, diabetici a deti s poruchami pozornosti. Otázkou je, čo je rozumná miera a či ju niektorí mladí masírovaní reklamou (niektoré firmy organizujú napríklad tzv. prepadovky v základných školách) výrazne neprekračujú.
Foto: SHUTTERSTOCK
Je možné dať si zdravý variant „bubble tea“?
Po rozhovore s Jardom Bartouškom, ktorý je product managerom firmy Bubbleology, sme zistili toto: Jednou z možností je dať si čistý čaj (zelený alebo rooibos), ktorý inak tvorí len základ nápoja. Druhým variantom je objednať si Fruittea, kde sú v čaji nakrájané kúsky pomaranča a citróna. Na želanie nápoj prisládzajú cukrom (Fruittea chutí dobre aj bez toho – pozn. aut.). Z praskajúcich guľôčok neobsahujú syntetické farbivá jedine guľôčky liči alebo tmavé tapiokové perly. Zo sirupov neobsahujú azofarbivá limeta, liči, biela broskyňa. Z práškov sú bez azofarbív všetky – okrem melóna a papáje. Produktové listy si možno pozrieť na www.bubbleology.sk v časti Garancia kvality a takisto tam možno nájsť obsah cukru v nápojoch. Krémový rooibos = jedna kocka cukru. „Buble tea“ so sirupmi s príchuťou moka-kokos a pridanými tapiokovými perlami = štyri kocky cukru. Limitovaná edícia YellowSun = deväť kociek cukru.
Aké poznáme potravinárske farbivá
Podľa niektorých štúdií skonzumuje priemerný Američan 5 kg aditív za rok, Angličan 3 kg. Predpokladá sa, že spotreba aditív u nás nemá od týchto čísel ďaleko. Medzi aditívne látky pridávané v značnom množstve do potravín patria aj potravinárske farbivá, ktoré podľa pôvodu delíme na prírodné (karotenoidy, flavonoidy, chlorofyly, karamel…), prírodne identické a syntetické. Označenie farbív je E 100 až E 199. Používanie umelých farbív v potravinárstve je rádovo lacnejšie a jednoduchšie ako farbív prírodných, ale práve umelé farbivá predstavujú širokú paletu rizík pre zdravie človeka, píše sa v odbornom článku Riziká potravinárskych farbív kolektívu autorov Katedry chémie, fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre. Azofarbivá tvoria len časť oficiálne povolených syntetických farbív. Môžu vyvolať rôzne alergické reakcie, hyperaktivitu u detí, astmu, poruchy správania atď.