Revolúcia v kuchyni 3: Mariána Maszaya vrcholová gastronómia nezaujíma

, 28.03.2017 07:00
Marián Maszay, kuchár, varenie
Vedúci školskej jedálne Marián Maszay, miesto napolitánok ponúka deťom šaláty. Autor: ,

Kuchyňu grandhotelov vymenil šéfkuchár za hrnce v školskej jedálni. V nej pripravuje jedlá bez cukru a bielej múky. Priestor dostali šaláty aj bezlepkové alternatívy jedál. "Zastarané normy nie sú zákon," hovorí Marián Maszay, vedúci školskej jedálne v bratislavskej Karlovej Vsi.

Polievka so zeleninou a s ovsenými vločkami, bravčové karé s ryžou, fazuľa na karí, to je dnešná ponuka školskej jedálne na Tilgnerovej ulici. Keď k okienku pristúpi Maťo, zahlási: „Prosím si polievku bez vajec a bez múky,“ A zatiaľ čo jedna z kuchárok naberá polievku z osobitného hrnca, Marián Maszay, vedúci školskej jedálne, pochváli piatakovi tričko a spýta sa, čo má nové. S deťmi má kamarátsky vzťah. Hoci niekedy sú detské hodnotenia jeho kulinárskych výtvorov nepríjemne úprimné. Tak ako minule, keď pokazil lazane. „Hneď som to dostal. Deti vedia jedlo pochváliť, ale na rovinu povedia aj to, že im nechutilo. Žiaľ, ak jedlo pokazíme, nemáme možnosť ho opraviť, navariť iné. Musím len zvesiť nos a priznať, že sa stala chyba.“

Marián Maszay sa učil variť od mamy. „Motal som sa v kuchyni, mal som k nej najbližšie. To rozhodlo aj o tom, kam pôjdem na školu. Ako automechanik som sa určite nevidel,“ hovorí o svojich kuchárskych začiatkoch vedúci jedálne na Základnej škole a osemročnom gymnáziu Tilgnerova v Bratislave.

Po škole začal pracovať v Maďarskej reštaurácii. "Veľa som sa tam naučil – od maďarských kuchárov, keď chodili do Bratislavy alebo my za nimi. Vojenskú službu som strávil tiež v kuchyni, pri letcoch. Tam som dosť improvizoval. Hoci to občas nevyšlo, dali mi voľnú ruku. Počas leteckých dní museli mať päť až šesť jedál, čo bolo pre mňa také spestrenie.”

Marián vystriedal veľa zamestnaní a v každom sa niečo naučil. „Až mi známy šéfkuchár Igor Čehy, povedal – Ty nie si úplne mimo. Škoda, aby si tu stvrdol. Začni uvažovať nad niečím iným. Pracuj na tom. – Začal som sa rozhliadať, a keď sa objavila prvá príležitosť, stal som sa šéfkuchárom. Marián pôsobil aj v reštaurácii známej hotelovej siete v Anglicku, kde sa naučil, ako si zorganizovať prácu. "Celé varenie je o tom. Robotu si treba vedieť naplánovať, zákazník sa nebude pýtať, prečo ste to nestihli. Naučil som sa, čo treba začať robiť skôr, a čo počká. To využívam aj teraz.“

Šéfkuchára robil osem rokov. Zarábal, ale svoju ženu takmer nevidel. Keď mal odkazov na chladničke plné zuby, rozhodol sa pre zmenu. Na internete mu padol do oka oznam, že hľadajú šéfa školskej jedálne. Bolo rozhodnuté. Pred piatimi rokmi v jedálni našiel šesť kuchárok plných očakávaní a obáv. Vedel, že zvládnuť takúto prevádzku nebude problém, ale všetko závisí od ľudí, s ktorými bude spolupracovať. „Vykryštalizovalo sa to veľmi rýchlo. Jedna kuchárka odišla hneď, ostatné tu ostali, odchádzajú len do dôchodku.“

Normy ako výhovorka

Zmeny prišli zakrátko. „Vymenili sme dodávateľov, zlepšila sa kvalita potravín, ponúkame jedlá pre deti s rôznymi intoleranciami na potraviny. Zmenili sme aj dochucovanie jedál. Cukor nepoužívame vôbec, sladíme medom. Minimalizujeme polotovary, používame celozrnnú múku. Chcel by som za normálnu sumu zohnať celozrnné pečivo. Bohužiaľ je stále drahé, a tak nám zaťaží dennú jednotku, že je lepšie ho nemať. Veď kapustová polievka sa dá jesť aj bez chleba.“ Nad výhovorkami iných vedúcich jedální, že ich normy nepustia, iba mávne rukou. „Je to len nevôľa alebo nevedomosť. Norma má byť len návodom, nie zákonom. Najjednoduchšie je nič nemeniť a vyhovárať sa na zastarené normy,“ komentuje „osvietený“ kuchár, ktorý sleduje všetko, čo sa týka zdravej výživy. „Vrcholová gastronómia ma už nezaujíma. So ženou ani nechodíme do reštaurácií, varenie sme prispôsobili dvojročnému synovi – nesolíme a nekoreníme. Snažíme sa jesť tak, aby sme mali z jedla osoh, nie aby sme si po obede unavení museli ísť ľahnúť.“

Ilustračné foto.
Ilustračné foto. Autor: SHUTTERSTOCK

V školských jedálňach hrá, samozrejme, jednu z hlavných úloh rozpočet. „Varíme tak, ako nám to umožňuje stav našej kasy. Keď vieme, že si môžeme dovoliť ísť do komplikovanejších a drahších jedál, zostavíme jedálny lístok z celozrnnej múky, celozrnných cestovín alebo z biomäsa. Niekedy to aj prepískneme, keď nakúpime drahé lososy. Občas limit prekročíme, lebo máme dennodenne k dispozícii tri druhy šalátov, ktoré náš rozpočet zaťažujú. Napriek tomu sú však stále v ponuke. Spočiatku som sa snažil kupovať rôzne fit tyčinky a celozrnné variácie sladkostí. Potom som si však povedal, že s nimi skoncujeme úplne a budeme ponúkať šaláty. Zjednodušili sme si prácu – šalát si deti nakladajú samy, v množstve, v akom chcú. Mojou filozofiou je – poskytovať, ale nevnucovať. Keď dieťa nechce mať parené buchty poliate medom, pokojne mu dám na ne cukor,“ vysvetľuje školský šéfkuchár, ktorý dvakrát do roka s deťmi varí. „Najprv varili len pre seba. Učili sa robiť pizzu alebo rôzne koláče a potom si to aj samy zjedli. Naposledy už varili pre celú školu.“

Nechystám sa odísť

Bývalý šéfkuchár grandhotelov si doteraz najviac pochvaľuje pracovný čas. „Mám stále dosť času na rodinu a koníčky. Nerobí ma šťastným len práca, je to súčasť mnohých iných vecí. Isteže, finančné ohodnotenie mi chýba, najmä teraz, keď je manželka na materskej dovolenke. Viem si predstaviť, že by som mal o pár stoviek viac, ale postavili sme si dom, založili rodinu, nemám sa za čím naháňať.“

Priznáva, že boli aj chvíle, keď to chcel zabaliť. „Preto som požiadal o prenájom jedálne, ktorý mi môže otvoriť dvere do ďalších komnát. Tento systém totiž neumožňuje lepšie zarobiť mne ani kuchárkam. Dostávame stále rovnako, bez ohľadu na to, akú kvalitnú prácu odvádzame. Je úplne jedno, či máme šesťsto, alebo osemsto stravníkov, na našich príjmoch sa to neodzrkadlí.“

Marián vidí priestor napríklad v ponuke desiatych. „Rodičia ich žiadajú, lebo sú zaneprázdnení. Rád by som ich robil, ale nemôžem ísť proti sebe. Veď by mi zamestnanci povedali: Marián, ty si sa úplne zbláznil!. Drieme ako mulice, a nič z toho nemáme. O prenájme práve rokujeme, zatiaľ to vyzerá pozitívne, aj keď je tam veľa úskalí. Škola patrí do štátneho sektora, musí to prejsť schvaľovaním. “

Čo ak to nevyjde? „Nechystám sa, že odídem. Viem si zarobiť. Ak majú v nejakej prevádzke školského stravovania problém, poradím, čo by mali zmeniť, čo inak nastaviť. Ľudia sa mi ozývajú sami,“ hovorí Marián Maszay.

Jedna vyrastala na parených buchtách, druhá na fučke a ďalší z trojice sa večne motal v kuchyni. Zdravotné problémy aj túžba robiť veci inak, ich priviedli k zdravej kuchyni.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#zdravá strava #varenie #školská jedáleň #kuchár
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk