„Ľudia si myslia, že cukor zabíja kávu, ale je to pravda len čiastočne,“ pokračuje Jakub Gerža, ktorý si spoločne s certifikovaným baristom (človek špecializujúci sa na prípravu kávy) Zdeňkom Marečkom v exkluzívných priestoroch sto rokov starej pekárne v centre Luhačovíc otvorili pražiareň kávy. „Ak máte kávu s ovocnými chuťovými vlastnosťami, cukor v nej ovocnú príchuť potlačí. Ale v orieškovo-čokoládovej káve zas môže túto chuť zvýrazniť. Hovoríme však o piatich zrniečkach kryštálového cukru, ktoré nasypeme do stredu šálky s kávou. Určite nie o čajovej lyžičke cukru a ani dvoch, pretože pri množstve kávy v kávovej šálke vznikne nápoj dvakrát sladší ako kola.“
Ovocná káva? Citrusová? Kvetinová? O čom tu vlastne hovoríme? Nie sú to nijaké umelo dodávané príchute. Skutočná výberová káva má naozaj tieto chuťové vlastnosti, lenže našinec je zvyknutý na pomerne nekvalitnú horkú kávu, ktorú je potrebné prepražiť, aby sa zakryli jej nedostatky.
Mládenci z moravských Luhačovíc sa rozhodli, že do kúpeľného mesta patrí dobrá káva rovnako ako minerálna voda či oplatky. Začali nakupovať nepražené výberové kávy z celého sveta, ktoré si sami pražia na holandskej špičkovej pražičke a takto vedia finálnu chuť kávy lepšie kontrolovať. „Máme malý počítač napojený na pražičku a pražiacu krivku vieme prispôsobiť tomu, či chceme, aby bola káva kyslejšia, horká, aby sa hodila skôr na filter, espresso a podobne. Pri pražení kávy teda využívame umelú inteligenciu,“ vysvetľuje Zdeněk Mareček. „Keďže nakupujeme naozaj kvalitné kávové zrná, nie sme nútení kávu prepražiť, naopak, naša káva je po malých dávkach svetlo pražená pre zachovanie chuti.“
Foto: Bianka Stuppacherová, Pravda
Čím kvalitnejšia káva, tým menej kofeínu
Ak si pozriete kávový kruh, vidíte, že káva môže mať naozaj citrusové či kvetinové chuťové vlastnosti až po kakao, orech, korenie či dokonca tabak. V storočnej pekárni v centre Luhačovíc zarastenej brečtanom sa o káve dozviete naozaj veľa. Napríklad to, že v kávovom svete sa najčastejšie používajú dva základné pojmy: Arabika a Robusta. Arabika sa považuje za omnoho kvalitnejšiu kávu, je náročnejšia na pestovanie, v porovnaní s Robustou má menej kofeínu, jej chuťový profil je bohatší, chuť skôr kyslejšia, ale záleží na spracovaní. Robusta je komoditná káva a väčšina tejto kávy skončí vo veľkých firmách produkujúcich instantnú kávu. Patrí medzi lacnejšie a omnoho menej kvalitné kávy a jej najväčším producentom je Vietnam. Rastlina je odolnejšia, lepšie vzdoruje chorobám a môže obsahovať dvakrát viac kofeínu ako Arabika. Má výraznú horkú chuť. Mimochodom, viete, že kofeín obsahuje celá rastlina kávovníka a tento alkaloid je vlastne ochrana pred škodcami?
„Kávovník je obľúbená rastlina dokonca aj v bytoch, darí sa mu totiž v polotieni. Pochádza z Etiópie, čo je dnes najväčší producent kávy v Afrike. V južnej Amerike je najväčším producentom kávy Brazília. Ochutnali ste už kávovú čerešňu, tzv. kaskaru? V Čechách sa nesmie predávať, je to zatiaľ mimo zákon, naša legislatíva také ovocie nepozná. Kávové zrno, jeden alebo dva kusy, sa nachádza vlastne v strede ovocnej bobule, ktorá sa zbiera červená alebo žltá. Sušená kaskara je veľkou módou napríklad v Amerike keď ju zalejete vriacou vodou, získate niečo ako ovocný čaj, obsahuje však kofeín,“ vysvetľuje Jakub Gerža.
Foto: Bianka Stuppacherová, Pravda
Suchá a mokrá metóda
Kávové zrná sa spracúvajú dvoma metódami – suchou alebo mokrou. Pri suchej sa kávové čerešne sušia na priamom slnku, zrno teda ostáva vo svojom ovocnom obale dlhšie, vďaka čomu obsahuje vyššie množstvo cukru, čiastočne sfermentuje a káva je sladšia, hrubšia, hodí sa skôr na espresso. Pri mokrej metóde odstránite šupku a zrná vyumývate prúdom vody a až následne zelené kávové zrno sušíte. Káva je potom jemnejšia a do popredia viac vystupuje jej kyslosť, podľa Jakuba je to však dosť neekologický spôsob spracovania, pretože v Afrike túto vodu obsahujúcu veľké množstvo cukru vylievajú do riek či pôdy, čo pri obrovskej produkcii ovplyvňuje celý okolitý ekosystém.
Ak ste už mali možnosť nabrať do dlaní surové, nepražené kávové zrná, zistíte, že voňajú ako tráva alebo seno. Pražením sa vôňa postupne mení. „Nekvalitnú kávu musíte poriadne upražiť, ale kvalitnú kávu môžete nechať svetlejšiu,“ vysvetľuje Zdenek. „Je to ako s dobrým stejkom, ak je mäso kvalitné, môžete si ho dať aj krvavý či medium.“ V čom je výberová káva kúpená v špecializovanom obchode iná? Na jej obale vidíte druh kávy (v tomto prípade kvalitná Arabika), pretože ten má na jej chuť zásadný vplyv. Poznáte krajinu pôvodu, napríklad Etiópia alebo Brazília, takisto oblasť, kde bola vypestovaná, dokonca nadmorskú výšku a konkrétnu odrodu. Dozviete sa, ako bola spracovaná, napr. premytá znamená, že bola spracovaná mokrou metódou, naturálna znamená metódu suchú. Úroveň praženia 2/5 či 3/5 znamená šetrné praženie. Lacnejšia káva sa obyčajne prepraží natmavo, aby mala aspoň nejaký chuťový profil. A každá káva na svete má svoju kvalitu od 0–100 bodov označenú ako „cuppingové skóre“ (cup znamená po anglicky šálka). Nad 80 bodov ide o veľmi dobrú kávu.
Je umenie draho predať hovno
A čo si kávoví odborníci myslia o najdrahšej káve na svete, z cibetiek? Asi mnohí vedia, že živočích s menom cibetka palmová sa kŕmi zrelými kávovými čerešňami a zberači potom kávové zrná získavajú z ich trusu. Takéto kávové zrná teda prešli tráviacim traktom cibetiek a tam fermentáciu získali údajne špecifickú a nezameniteľnú chuť. „Je to najmä obrovský marketing,“ konštatuje lakonicky Jakub Gerža. Viete prečo? „Pretože je umenie draho predať hovno.“
