Slovensko na kuchárskej olympiáde. Dostane sa do finále?

Súťaženie a porovnávanie sa, kto je lepší, máme my ľudia asi v génoch. Športovci majú olympiádu, herci Oscara, hudobníci Grammy. A kuchári? Tí majú olympiádu aj Oscara v jednom - najprestížnejšiu svetovú gastronomickú súťaž, Bocuse d'Or.

, 05.12.2021 08:00
Misa teľaciny Foto:
Misa teľaciny - jedlo ako umelecké dielko.
debata

Jej svetové finále sa koná každé dva roky v Lyone, pôsobisku zakladateľa, slávneho šéfkuchára Paula Bocuseho, a jeho atmosféra naozaj pripomína športové zápolenia na olympiáde. Víťazi dostanú trofej – podobizeň Paula Bocuseho, ktorá zase pripomína sošku Oscara.

Nijaký slovenský šéfkuchár plné tribúny a atmosféru svetového finále ako súťažiaci zatiaľ nezažil, teraz však má šancu. Ak by doň postúpil z európskeho kola, ktoré bude v marci v Budapešti. Ale aj keby nie… Už len to, že sa u nás tento rok konalo národné kolo súťaže Bocuse d'Or, ktoré je predpokladom dostať sa na „Európu“, je obrovský úspech. Stalo sa tak totiž po dlhých 11 rokoch.

Maďarsko zabodovalo, vari sme horší?

S myšlienkou dostať Slovensko na mapu gastronomického sveta a zapojiť ho do súťaže Bocuse d'Or prišiel vtedy šéfkuchár Jaroslav Žídek. Spomína, ako si myslel, že to bude super a že Slovensko, našich kuchárov a gastronómiu si všimnú aj vonku. Veril tomu, že to zaujme kuchárov, médiá, dôležitých ľudí, ktorí vedia, že ak podporia cestovný ruch, tak to vo výsledku prinesie peniaze do štátnej kasy.

„Pravdou však bolo, že to nikoho nezaujímalo, nikto nevedel, kto je Paul Bocuse a aký úžasný projekt naštartoval. Pre mňa osobne to bolo sklamanie a úplné vytriezvenie. Síce sme sa zúčastnili na európskom kole, kam nás komisia vybrala, ale stratil som ilúzie a projekt som odložil na poličku,“ hovorí. Takže 11 rokov bolo na Slovensku o súťaži ticho.

Misa teľaciny - jedlo ako umelecké dielko.
Teľacina od Petra Duranského.
+2Hľadali by ste na tanieri rybu?

Partnerom organizátora svetového kola súťaže je už niekoľko rokov spoločnosť Metro. Jej slovenské zastúpenie sa rozhodlo súťaž u nás obnoviť. Určite v tom hralo svoju úlohu aj to, že súčasný generálny riaditeľ Metro Cash & Carry SR Károly Szalai, ktorý prišiel na Slovensko pred necelými dvoma rokmi, je z Maďarska. Krajiny, ktorá je v tejto súťaži veľmi úspešná, dokonca už aj vyhrala európske finále.

„Maďarsko sa už niekoľko rokov zúčastňuje na súťaži Bocuse d'Or a štát túto aktivitu, rovnako ako rozvoj gastronómie, veľmi podporuje. Preto dnes chodia do Maďarska turisti do michelinských reštaurácií, bývajú v 5-hviezdičkových hoteloch, míňajú veľa peňazí, čo má dosah na celkovú ekonomiku krajiny. Keď to išlo v Maďarsku, nevidím dôvod, prečo by to nemalo fungovať na Slovensku,“ vysvetľuje Szalai.

Keď sa v Metre sa rozhodli, že súťaž obnovia, pátrali v archívoch prvého ročníka a natrafili na Jarda Žídeka. Ten hovorí, že sa pri prvom stretnutí s Károlyim Szálaiom spýtal, či sa chcú o súťaži len rozprávať, alebo chcú do nej aj investovať. „Povedal mi, že chce investovať a mám pripraviť rozpočet, čo ma neuveriteľne naštartovalo,“ hovorí známy šéfkuchár, ktorý sa stal prezidentom súťaže.

Tri mesiace nespavosti

Organizáciu podujatia si pod svoje krídla vzal Slovenský zväz kuchárov a cukrárov a pre jeho prezidenta Vojta Artza sa začali týždne horúčkovitých príprav. Francúzski organizátori totiž posunuli termín konania národných finále. Po novom sa museli zorganizovať do konca novembra (pred 11 rokmi sa súťažilo na konci januára). Takže na zorganizovanie národného kola mal zväz od rozhodnutia, že sa bude súťaž konať, tri mesiace.

Manuál s pokynmi k nej je pritom hrubá kniha, všetko treba dodržať do najmenších podrobností. K tomu stále sa zhoršujúca epidemiologická situácia a v posledných dňoch pred súťažou aj hrozba lockdownu. „Za tie tri mesiace som toho veľa nenaspal a schudol niekoľko kíl. Teraz mi odpadol naozaj balvan zo srdca,“ konštatoval po úspešne uskutočnenom slovenskom finále V. Artz.

Súťaž, ktorá nie je pre každého

Za 11 rokov sa slovenská gastronómia zmenila a aj keď tá špičková u nás nemala na ružiach ustlané nikdy, aj slovenskí kuchári napredujú. „Rozhodne tu nastal progres. Už len v tom, že pred 11 rokmi som chodil a zháňal ľudí, ktorí by prišli súťažiť – a teraz sa hlásili sami,“ hovorí Jaroslav Žídek. Nakoniec do finále vybrali štyroch a jedného náhradníka.

Súťaž nie je pre každého, ak je napríklad reštaurácia postavená vyslovene na šéfkuchárovi a tento ju vyhrá, môže podnik na niekoľko týždňov prakticky zatvoriť… Víťaz postupujúci do európskeho kola musí absolvovať napríklad desiatky hodín tréningov, je to práca na plný úväzok. Keďže trénuje s mentorom zo zahraničia, musí dobre vedieť aj po anglicky. To je dôležité aj pre prezentáciu na „Európe“, prípadne vo svetovom finále.

Účastníci, samozrejme, museli hodiny trénovať aj pred slovenským kolom. Pripraviť nákresy jedál, načasovať postupy, lebo celé varenie treba zvládnuť v časovom limite. Preto museli mať, keď sa postavili k pracovným doskám, všetko „zažité“.

Organizátor súťaže každoročne určuje suroviny, z ktorých sa bude variť. Tento rok to bola ryba a teľacina. Metro ako dodávateľ sa snažilo zabezpečiť ich najmä od domácich producentov. Podarilo sa mu to na polovicu.

„Jesetery, z ktorých sa pripravovalo jedlo z ryby, nám dodalo Rybárstvo Stupava. Spĺňali všetko, čo francúzski organizátori od dodávateľov a surovín požadujú. Dodávateľa teľacieho mäsa, ktorý by všetky prísne kritériá spĺňal, sme však na Slovensku nenašli, takže sa varilo z importovanej teľaciny,“ vysvetľuje Volkan Buyruk, obchodný riaditeľ Metro Cash & Carry SR.

Ťažká úloha porotcov

Súťažiaci pripravovali z ryby 14 porcií na taniere a z teľacieho mäsa také isté množstvo, len ho najprv prezentovali pred porotou naservírované na veľkej mise. Potom ho museli rozdeliť na taniere tak, aby jedlo vyzeralo rovnako dobre ako celok na mise, ale aj ako jednotlivé porcie. Na prípravu mali päť a pol hodiny a na všetko dozerala technická porota.

Pravidlá boli prísne – nič nesmelo byť pripravené vopred, ani ako polotovar a dbalo sa aj na to, aby pri príprave jedál zostával minimálny odpad. Potom jedlá ochutnávala odborná porota, ktorú tvorili slovenskí a zahraniční šéfkuchári. Tí sem prišli z Maďarska, Česka a Nórska. Okrem odbornej poroty hodnotila jedlá aj laická trojčlenná porota. Všetko sa bodovalo a výsledok musel schváliť notár.

Ak si však myslíte, že byť porotcom v kuchárskej súťaži je práca snov, nie je to celkom tak. „Odmeral som si čas a na ochutnanie každého jedla sme mali asi dve a pol minúty,“ konštatoval s úsmevom jeden z členov laickej poroty, Milan Junior Zimnýkoval.

Slovenské kolo Bocuse d'Or nakoniec vyhral favorit – Peter Duranský, ktorý súťažil už pred 11-rokmi a skončil druhý. Medzičasom sa stal prvým slovenským držiteľom hviezdy od Michelina, aj keď ako šéfkuchár viedenskej reštaurácie Loft.

Tím víťaza Petra Duranského pri práci. Foto: Pravda, Jarmila Horváthová
Kuchári Tím víťaza Petra Duranského pri práci.

Rozdiel medzi ním a druhým Jozefom Hromjákom z reštaurácie Villa Sandy City Park Resort v Košiciach však bol neveľký. Práve košický šéfkuchár niektorých porotcov príjemne prekvapil, najmä jeho misa. Jeden z porotcov, Rado Nackin, vydavateľ bedekra Gurmán na Slovensku, označil jeho kreáciu z teľacieho mäsa za jedlo, ktoré mu zo všetkých najviac chutilo.

„Všetci súťažiaci preukázali bojovnosť, profesionalitu, tímového ducha. Predviedli kreativitu a ukázali kvalitu, ktorá je hodná medzinárodného rangu. Každému tímu patrí moje uznanie. Táto súťaž nie je len o prestíži, ale je najmä príležitosťou povzniesť gastronómiu na Slovensku – a to sa dnes podľa môjho názoru aj podarilo,“ zhodnotil súťaž jeden z odborných porotcov, šéfkuchár Michal Konrád.

Na rade je štát

Slovenské finále sa vydarilo, víťaza čaká európske – a na rade by mal byť tak ako všade, kde Bocuse d'Or organizujú, štát. Károly Szalai vyčíslil náklady na súťaž vrátane európskeho finále so všetkým, čo k tomu patrí (napríklad zaplatiť mentora z Nórska) na 80 – 100 000 eur.

Doteraz až na detaily všetko financoval partner súťaže, Metro. Jaroslav Žídek však verí, že tentoraz sa podarí na prípravu a účasť na európskom finále získať aj prostriedky od štátu. Pred 11 rokmi to tak nebolo, dúfa však, že časy sa aj v tomto zmenili.

„Účasť na súťaži Bocuse d' Or vás dostane do svetových médií, všimnú si vás v zahraničí, zaujmete medzinárodné gurmánske bedekre. Tie o Slovensku prestali písať, ale mohlo by sa to zmeniť. Máme šancu dostať krajinu na gastromapu sveta. Nie je to o kuchárovi a jeho reštaurácii, lebo všade vystupuje a prezentuje sa nie kuchár, ale krajina. Ide o propagáciu Slovenska. V tomto prípade do nej investuje zatiaľ len súkromná spoločnosť. Verím, že v tom nezostane sama,“ vyjadruje svoje presvedčenie prezident súťaže.

Výsledky Bocuse d'Or Slovensko

1. Peter Duranský, šéfkuchár reštaurácie Das Loft vo Viedni

2. Jozef Hromják, šéfkuchár reštaurácie Villa Sandy City Park Resort v Košiciach.

3. František Plavý – člen slovenského národného kuchárskeho tímu, majster odbornej výchovy na Hotelovej akadémii v Žiline.

4. Andrej Syč – sous-chef v košickej reštaurácie Kaviareň Slávia.

Každý zo šéfkuchárov mal aj svojho asistenta, ktorý musí mať v čase konania kontinentálneho kola (to bude v marci) menej ako 22 rokov.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #gastronómia #Bocuse d´Or
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy