Tajomstvá odrôd. Slovenka búra mýty spojené s kakaom

Bratislavčanka Martina Matejíčková bola vždy veľkou milovníčkou kávy. Dlhodobo pôsobila ako dobrovoľná expertka pre sociálny podnik v mexickom štáte Chiapas, ktorý je známy nielen mayskou kultúrou a mytológiou, ale aj veľkými plantážami kávy a kakaa. Očarila ju chuť tamojšieho kakaa, najmä jeho odrodovosť. Vtedy jej napadlo, že založí sociálny podnik a predstaví celkom iné kakao aj Slovákom.

28.12.2021 06:00
Martina Matejíčková Foto: ,
Majiteľka Kakaw Co + Martina Matejíčková.
debata

Dnes je tridsaťtriročná Martina majiteľkou spoločnosti Kakaw Co +, ktorá už v roku 2018 zákazníkom predstavila skutočné odrodové kakao dovážané z Kolumbie. Okrem kakaových bôbov ponúka aj čokolády, kakaové prášky či pralinky. Stala sa z nej kakaová expertka, ktorá chce ľudí vzdelávať a búrať mýty spojené s kakaom.

„Až keď som sa začala stretávať s pestovateľmi a predajcami kávy, predstavili mi popri káve aj skutočné kakao a široké spektrum jeho odrôd. Až vtedy som zistila, že o kakau vlastne nič neviem. Začalo ma zaujímať.“

Martina Matejíčková sa vrhla do štúdia kakaa. Vďaka inštitúcii Academia Mexicana del Cacao (Mexická akadémia kakaa), ktorá kakao skúma z antropologického pohľadu, sa jej do tejto problematiky podarilo preniknúť hlbšie. Vždy chcela sociálne podnikať, no dovtedy nevedela, akým smerom sa ubrať. Inšpirovalo ju až Mexiko. „Tam vznikla myšlienka venovať sa kakau a vzdelávať ľudí o tom, čo je to skutočné kakao, ako chutí a že existuje aj jeho odrodovosť,“ vysvetľuje.

Na Slovensku ide o pomerne novú tému, ktorá však ľudí čoraz viac zaujíma. „Mnohí už poznali odrodovosť kávy a vedeli, že spôsob praženia veľmi vplýva na výslednú chuť. A od kávy ku kakau je blízko,“ hovorí Matejíčková.

Prírodné antidepresívum

Len samotných odrôd kakaa je registrovaných už vyše 300, pričom nejde len o prirodzene sa vyskytujúce, ale aj o cielene vyšľachtené. „Existujú tri základné odrody: Criollo, Trinitario a Forastero. Criollo je najvzácnejšie, najdrahšie a zároveň najzaujímavejšie z pohľadu chuťového profilu. Preto sa venujeme práve jemu,“ ozrejmuje Matejíčková.

Odrodové kakao má mnoho zdravotných benefitov, ktoré poznali už starí Mayovia. Používali ho na šamanskú či domácu liečbu. „Je najväčším zdrojom prírodných antioxidantov a na rozdiel od iných potravín ich má najviac typov.“ Matejíčková spomína, že spolu so Slovenskou akadémiou vied pracujú na viacerých projektoch, v rámci ktorých sa sústreďujú na dva konkrétne typy antioxidantov.

Mexický farmár s kakaovými strukmi. Foto: SHUTTERSTOCK
Farmár Mexický farmár s kakaovými strukmi.

„Jeden sa volá epikatechín a druhý kvercetín. Sú silno protizápalové a pozitívne pôsobia na nervovú a kardiovaskulárnu sústavu. Epikatechín zabezpečuje lepšiu priepustnosť ciev, čo znamená, že naše telo lepšie okysličuje, čím sa zrýchľuje metabolizmus. To je dobré napríklad aj pri chudnutí.“

Okrem toho má kakao pozitívne účinky na kognitívne schopnosti, preto sa odporúča konzumovať pri chorobách, akými sú alzheimer či demencia. Kakao je aj veľkým zdrojom magnézia, pomáha pri uvoľňovaní svalstva.

„Pozorujeme to najmä pri migrénach. Magnézium zafunguje spolu s antioxidantmi a s teobromínom, stimulantom podobným ako kofeín. Ten má však na rozdiel od kofeínu kontinuálny účinok a nespôsobuje také výkyvy.“ hovorí majiteľka Kakaw Co + a dodáva, že ide zároveň aj o prírodné antidepresívum. „Kakao je spúšťačom endorfínov. To, že sa začneme cítiť lepšie a veselšie, spôsobuje predovšetkým biochémia.“

Pri kakaových a čokoládových produktoch však musia byť dodržané viaceré pravidlá, aby ich zdravotné výhody naozaj fungovali. „Samotný zber je veľmi komplikovaný. Pri kakau musí zberač vedieť odhadnúť dobu, kedy môže zobrať kakaové ovocie, pretože ak by bolo prezreté, alebo naopak, nedostatočne zrelé, nemôžu ho ďalej spracovávať.“

Kakaový struk štandardne obsahuje 30 až 40 kakaových bôbov, ktoré sa nachádzajú v jemnej bielej dužine. Tá obsahuje veľké množstvo fermentačných baktérií. „Kvasný proces sa pri kakau využíva podobne ako napríklad pri víne. Čas fermentácie je v rozmedzí od štyroch do siedmich dní podľa odrody a klimatických podmienok. Je preto dôležité, aby sme počas nej zachytili tie chuťové profily, ktoré tam chceme cítiť.“

Pre európsky trh to znamená klasiku ako vanilka, kakao, čokoláda, lieskové oriešky či karamel, Kolumbijčania uprednostňujú chuť pripomínajúcu citrusové a tropické ovocie ako pomaranč a limetka.

Kakaové cappuccino. Foto: Pravda, Robert Hüttner
Kakaové cappuccino Kakaové cappuccino.

Pri pečení má odrodové kakao výhody aj nevýhody. „Obsahuje veľa kakaového masla, ktoré sa prirodzene uvoľňuje z kakaových bôbov, takže do jedla nemusíte dávať iný tuk. Navyše veľmi pekne vonia,“ hovorí Matejíčková. Na druhej strane je však rádovo oveľa drahšie, takže sa hodí skôr na priamu konzumáciu alebo prípravu nápojov. V Kakaw Co + najnovšie pripravujú aj kakaové espresso.

Mýtus o tmavosti kakaa

V rámci spracovávania kakaa existuje viacero rôznych mýtov. Tým najrozšírenejším je ten, že čím tmavšie, tým kvalitnejšie. „Tmavosť sa získava pridávaním lúhov, čo je chemický proces, ktorý my neaplikujeme. Alkalizáciou a takisto aj odtučnením kakaového tuku sa totiž výrazne znižujú zdravotné benefity. Naše kakao vám preto nikdy nezafarbí koláče na tmavú farbu.“ Dodáva však, že záleží na odrode – existujú aj také, ktoré sú prirodzene tmavšie. Štandardne je ale prírodné kakao svetlohnedé.

Mnoho ľudí si tiež myslí, že kakao a cocoa je to isté. To však nie je pravda. „Kakao je všetko, čo vychádza z kakaových bôbov, a cocoa je už odtučnený kakaový prášok, často alkalizovaný. Nutrične aj biochemicky sú to odlišné potraviny.“ Kakaový prášok teda nie je skutočné kakao, ide len o stmavovač a produkt vhodný na prípravu nápojov pre deti.

Väčšinu zákazníkov Kakaw Co + tvoria ľudia, ktorí sú uvedomelí v otázke výživy, často vegánsky ladení. „Medzi našimi zákazníkmi sú napríklad mamičky, ktorým záleží na tom, aby ich deti dostávali to najkvalitnejšie kakao. Ďalej sú to športovci, ktorí vnímajú jeho stimulujúce účinky, ale aj babičky. Tie sa tešia tomu, že opäť nájdu tú chuť, ktorú si pamätajú z detstva,“ hovorí Matejíčková.

Aj firmu Kakaw Co + negatívne ovplyvnila pandémia. „Predtým sme mali veľmi veľa akcií, ochutnávok a degustácií. Pandémia sa dotkla aj dovozu – lehoty sa neskutočne predĺžili a všetko zdraželo. Stratili sme priame kontakty so zákazníkmi. Je to neľahké obdobie a stále nevieme, čo bude ďalej.“ Od štátu sa im navyše nedostalo žiadnej pomoci.

Kakaový struk štandardne obsahuje 30 až 40... Foto: SHUTTERSTOCK
Kakaové bôby Kakaový struk štandardne obsahuje 30 až 40 kakaových bôbov.

Pandémia sťažila aj ich úlohu ako integračného sociálneho podniku. "Mali sme zamestnávať čoraz viac ľudí, ktorí sa potrebujú integrovať. Momentálne máme dvoch stálych zamestnancov, chceli by sme ich však mať viac. Máme to zariadené tak, aby sa ľudia vedeli integrovať na pozícii predaja, administratívy aj balenia a skladu, a aby získali pracovné návyky.

Veľakrát sú to ľudia, ktorí majú dieru v životopise a potrebujú mať čerstvejšiu pracovnú skúsenosť, aby nemuseli zamestnávateľovi vysvetľovať, prečo nepracovali. Snažíme sa udržiavať kontakty, aby sme mali partnerov, ktorým môžeme týchto ľudí posúvať na pozície, akými sú skladník či predavač," vysvetľuje Matejíčková.

Na budúci rok už pripravujú viacero noviniek, kde kakao spoja aj s cereáliami či so sušeným ovocím.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #kakao #odrodové kakao
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy