Božské šumivé. Čo netušil ani Dom Perignon

Dokonalosť je jednoduchá - božské je božské. Reč je o šampanskom, šumivom víne, jednom zo symbolov Francúzska. No v rastúcej medzinárodnej konkurencii sa nestratí ani Slovensko.

03.01.2022 06:00
Ingrid Vajcziková, enologička Foto:
Enologička Hubertu Sereď Ingrid Vajcziková. Nedávno vyvinuli pod jej taktovkou produkt, ktorý sa zaobíde bez expedičného likéru. Ide o nový trend vo výrobe šumivých vín, zacielený na suché víno, ktoré je autentickým produktom prírody.
debata

Bolo druhou krajinou na svete, kde sa rozbehla výroba šumivého vína, ktoré pri striedaní rokov omámi celý svet. Môžu za to retiazky ihravých bubliniek, jedna z ľudských márností, ktoré spolu s vôňou a so šteklivo dráždivou chuťou vína vyvolávajú opojenie a v podaktorých aj napoleonovský dobyvateľský pocit.

Za pravé šampanské jeho milovníci na celom svete zaplatili v minulom roku 5,5 miliardy eur! Korona-nekorona, ľudia sa túžia uvoľniť z jej smrteľného objatia.

Champagne je len jedna, hoci ju napodobňujú, a nie neúspešne, vinári po celej planéte. V poslednom čase sú úspešní predovšetkým Taliani. Ich svieže ovocné prosecco s chuťou po jablku a broskyni, najznámejšie je z Valdobbiadene, sa stalo pre Francúzov tvrdou konkurenciou.

Prosecco im najprv uštedrilo nečakané K. O. na Britských ostrovoch a eufória z neho potom ovládla celú Európu. Za talianskym úspechom bola dobrá cena, jednoduchší spôsob výroby. Fľaša prosecca sa predávala v Británii po 6,5 libry, kým šampanské bolo o desať libier drahšie. Ošiaľ z prosecca zažilo aj Slovensko, krajina, ktorá je obzvlášť citlivá na cenu.

Lenže Francúzi sú opäť späť, dopyt po ich víne rastie bez ohľadu na to, že ľudia si za šampanské priplatia o desať percent viac ako pred rokom. Za jeho návratom je možno lepší marketing zdôrazňujúci jedinečnosť šampanského vína a vari aj ľudská márnivosť, snaha predviesť sa v páre s najlepším zábavným vínom sveta.

Anketa: Pitie detského šampanského na rodinných oslavách. Ste za či proti? Čítajte viac Šampanské k hlavnému jedlu namiesto vína? Áno!

Muž, ktorý ochutnal hviezdy

Šampanské sa narodilo v kedysi chudobnom vinohradníckom kraji na severovýchode Francúzska. V priebehu uplynulých 400 rokov sa však mesto Épernay, ktoré obklopujú vinohrady na ploche 30-tisíc hektárov, stalo najbohatším mestom Champagne.

V živote je úspešný ten, kto svoju slabinu premení na prednosť. To sa vinohradníkom v Champagni podarilo dokonale. Ich vinohrady ochladzované studenými atlantickými vetrami a dažďami nikdy nevedeli ponúknuť také sladké a dobre vyfarbené bobule hrozna ako v južnejšie položenom Burgundsku. Pinot noir z Champagne, jedno z trojice vín, ktoré tvoria slávne cuvée šampanského, bolo len odvarom burgundského Pinotu noir, ktorý na Slovensku poznáme ako Rulandské modré.

Socha opáta Doma Perignona vo francúzskom meste... Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Dom Perignon, Épernay Socha opáta Doma Perignona vo francúzskom meste Épernay.

Kriedová, na vápnik bohatá pôda Champagne, a chladnejšia klíma dávali tamojším vinohradníkom tvrdšie vína. Všetko sa zmenilo, keď sa do výroby vína pustil opát Dom Perignon z Hautvillers. Prispel k zdokonaleniu metódy champenois, počas ktorej pri kvasení vína vo fľaši vznikajú ľudský zrak fascinujúce bublinky. Keď ich ochutnal, nadšený vraj zvolal: „Práve som ochutnal hviezdy.“ Vari najväčšou zásluhou mnícha s okrúhlou tváričkou bola geniálna kupáž troch odrôd vína do jedného nového. Spojil Pinot noir so Chardonnay a na Slovensku dodnes málo známym Pinot meunier do jedinečného cuvée.

Nebola to nerovnorodá zmes, ale originálne nové víno so šumom mora. Toho pradávneho mora, ktoré uložilo pred miliónmi roky kriedové vrstvy z ulitníkov na územie Champagne. Vápnik je zdrojom sviežich kyselín vo víne. Vinohradníci do kriedovej horniny, ktorá tvorila podložie ich viníc, vyhĺbili pivnice, kde v prirodzenom prostredí dozrievalo víno s nevídaným espritom, so živými kyselinami. Bolo nezvyčajne suché, s minimálnym obsahom cukru. Zdokonaľovali ho celé generácie vinárov.

Za hranicou zemskej príťažlivosti

V časoch Doma Perignona a jeho nasledovníkov sa šampanské pripravovalo ručne. Možno sa o tom presvedčiť, keď človek prechádza kilometrami kriedových pivníc spoločnosti Moët&Chandon. Práve v objatí pivnice sa legenda o víne stáva uveriteľnou. Akokoľvek moderní marketingoví mágovia kladú pri šampanskom akcent na minulosť a remeselnú zručnosť, dnes sa robí trochu inak. Už scelené základné víno sa z antikorových tankov prelieva do fliaš spolu so zmesou vínnych kvasiniek a cukru – tzv. tirážneho likéru.

Cukor, ako autorovi tohto textu pred pár rokmi vysvetlil v Moët&Chandon Richard Geoffrey, neslúži na dochutenie vína, ale ako potrava pre kvasinky. Vo fľaši sa ich pričinením dejú neuveriteľné veci. V dôsledku kvasenia vzniká vnútorný pretlak oxidu uhličitého 400 až 600 kPa. To on stojí za explozívnou silou šampusu. A keby len to.

„Kvasinky nevytvoria iba alkohol stúpajúci do ľudských hláv, ale umierajúc vo víne zanechajú v ňom aj prečudesné vonné a chuťové látky, ktoré šampanské obohacujú a zdokonaľujú,“ vykladal tajomstvá šumivého vína jeden z pokračovateľov diela Doma Perignona. Na potvrdenie svojich slov vyzval ochutnať v pohári šumiace víno. Chutilo znamenite.

Šumivé víno kráča k novým horizontom aj tam, kde by sme to nečakali. Víno bolo, je a bude výzvou.

Geoffrey medzitým pokračoval v príbehu zrodu šampanského. Keď víno dozrie, zostáva už len zbaviť sa kvasničnej usadeniny z dna fliaš. Finta spočíva v opatrnom otáčaní fliaš dolu hrdlom. Kedysi túto nebezpečnú operáciu robili ručne, dnes šikovných ľudí nahradili striasacie pulty.

A potom nastáva tzv. degoržovanie. Hrdlo fľaše sa zamrazí v roztoku soľanky a nechá sa odstreliť. Pretlak vo fľaši bezpečne odstráni kvasničnú usadeninu. Zvyšok je jednoduchý. Úbytok vína sa nahradí základným vínom a napokon sa dosladí na želanú sladkosť.

Francúzske šampanské je pojem. Vošlo do ľudských myslí filmami, ktoré ukazovali bujarých cárskych dôstojníkov, ako sa potácajú s pohárom šampanského na rímsach palácov Petrohradu, aby omámení vínom dokázali svoju bezhraničnú odvahu. Šampanským zmývajú stres aj piloti F1, ktorí sa ním oblievajú, keď stoja na stupňoch víťazov. A milióny ľudí ich na Silvestra napodobňujú. Potúžení šumivým vínom túžia bláznivo prekročiť aspoň raz do roka hranicu zemskej príťažlivosti a veruže aj zdravého rozumu.

Ingrid Vajcziková Čítajte viac Značka s nadčasovou emóciou

Pravé šampanské je drahé. Veľké obchodné reťazce, najväčší komerční čarodejníci súčasnosti, dokážu občas ponúknuť víno s rodom zo Champagne aj za dostupnú cenu okolo desiatich eur za fľašu, ale skutočné poklady, ktoré zrejú dvadsať rokov, stoja stovky, ba aj tisíce eur. My však žijeme na Slovensku a len hŕstka veľmi bohatých ľudí či zopár vyvolených ochutnalo tieto predrahé vína.

Keď pravda a mýtus jedno sú

Slovenské šumivé je tiež opojné, takisto opradené legendami a cenovo oveľa, oveľa dostupnejšie. Tunajšia najstaršia značka vína Hubert bude v roku 2025 oslavovať dvestoročnicu, ale posledných 30 rokov vznikajú po celom vinohradníckom území Slovenska nové a nové značky šumivých vín. Ich príbehy sú nemenej zaujímavé. No Hubert ukrýva v sebe jedinečné zápletky, kde sa mýtus preplieta s realitou, ktoré sa navzájom ťažko od seba oddeľujú. Presne ako u Doma Perignona. Ani tam nevedno, čo všetko je pravda a čo mýtus, ktorý dáva vínu krídla atraktivity.

Podľa legendy prechádzal v roku 1825 cez Prešporok zranený napoleonský vojak Johann Hubert. Ujala sa ho krásna sestrička Paulína, s ktorou sa oženil, a keďže poznal tajomstvo výroby šampanských vín, začal s ich výrobou. Nuž v roku 1825 už bolo dávno po Napoleonových ťaženiach proti Rakúsku aj Rusku a zlomený cisár bol štyri roky po smrti. Vojaci z jeho starej gardy, pravdaže, mohli zanechať vínnu stopu kdesi v Európe.

Podľa archívov však v prvom šumivom vyrobenom na Slovensku nemal bezprostredne prsty francúzsky vojačik, ale stvorili ho dvaja bratislavskí mešťania – Johann Fischer, obchodník s koloniálnym tovarom a vínom, a doktor medicíny Michal Schönbauer, chirurg v mestskom lazarete.

Trvalo ďalšie polstoročie, kým sa z prešporského šumivého stalo víno, ktoré skutočne začalo rezonovať na území vtedajšieho Rakúsko-Uhorska. Postarala sa o to Pauline Habermannová, dcéra majiteľa najväčších vinohradov vo vtedajšom Prešporku. Keď sa Pauline v roku 1877 vydala za Johanna Evangelistu Huberta, priniesla do vinárskej firmy nielen veľké veno v podobe vinohradov, ale aj podnikateľský talent.

Päť rokov po svadbe jej zomrel manžel. Mladá vdova urobila tri výborné rozhodnutia. Zrušila výrobu sódovky aj tichého vína a sústredila sa len na šumivé. V roku 1896 sa jej aristokratické šumivé víno Gentry club dostalo na stôl cisára Františka Jozefa I. a v tom istom roku na medzinárodnej výstave v Bordeaux získalo víno Pauline Hubertovej jedno z najvýznamnejších francúzskych ocenení – Francúzsky kríž za úspechy.

Máme pred sebou skutočne víno s krásnym a veľkým príbehom, kde sa striedajú vzostupy aj pády. Priezračne sa v ňom odzrkadľujú dejiny Slovenska nielen 19., ale aj 20. a 21. storočia, vynachádzavosť a dôvtip tunajších ľudí. Málokomu zíde na um, že napríklad iná slávna značka silno rezonujúca v povedomí Slovákov, známe brandy KBŠ (Karpatské brandy špeciál) súvisí s týmto šumivým vínom.

Tradičné spojenie: Silvester so šumivým na... Foto: SHUTTERSTOCK
oslava, radosť, silvester, nový rok, alkohol, žúr, párty Tradičné spojenie: Silvester so šumivým na perách i na tvári.

Vynaliezavá enologička Ingrid Vajcziková

Za brandy aj sektom objavujeme ľudí, na ktorých by Slovensko nemalo zabudnúť. V roku 1967 vypálili v Pezinku prvé brandy. Stál za ním Štefan Mikláš, ktorého poslali na skusy do Gruzínska. Keď sa stal ministrom poľnohospodárstva Ján Janovic, ktorý mal rád francúzske koňaky, spýtal sa raz riaditeľa pezinského vinárskeho závodu Vincenta Zimku, prečo Slovensko nevie vyrobiť nápoj porovnateľný s Henessy. Krajina potrebovala koňak z dvoch dôvodov, do šumivých vín sa pridával koňak ako expedičný likér a štát nemal záujem vydávať devízy za to, čo si mohol vyrobiť sám. Tak znela Janovicova požiadavka, pre ktorého bolo brandy aj vecou prestíže, osobnej i slovenskej.

V plejáde vín zo seredského Hubertu dnes nájdeme produkty, ktoré využívajú KBŠ ako expedičný likér. Mimochodom, za vínom opäť stojí vynaliezavá žena, enologička Ingrid Vajcziková. Nedávno vyvinuli pod jej taktovkou produkt, ktorý sa zaobíde bez expedičného likéru. Ide o nový trend vo výrobe šumivých vín, zacielený na suché víno, ktoré je autentickým produktom prírody. Rastie totiž počet ľudí, ktorí sa zo zdravotných dôvodov vyhýbajú cukru. A tak máme nielen zero kolové nápoje, ale aj šumivé vína. To seredské Zero bolo zásahom do čierneho, dopyt po ňom rastie.

Ešte o niečom sa oplatí zmieniť. Jedno z nových tokajských vinárstiev Grand Bari z Veľkej Bary prišlo so sektom, ktorý vyrobili tradičnou metódou z odrôd Furmint a Muškát žltý. Ide o jemné svieže šumivé víno s ovocnou chuťou. A mimoriadna Grand Reserva by vôňou biskvitu s citrónovým lemom zaujala aj Francúzov.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #šumivé víno #šampanské #Ingrid Vajcziková
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy