Asi milión kaprov sa každoročne zabije na Slovensku pred Vianocami. Aj keď kapor dokáže prežiť niekoľko hodín mimo vody, manipulácia na váhe, presun v igelitke predstavujú podľa občianskeho združenia Humánny pokrok pre rybu veľký stres.
Vypustenie do vane s chlórovou vodou neprináša úľavu. Chlór leptá kaprovi oči a žiabre. A celé to zavŕši často neodborný pokus o zabitie.
Kaufland, Terno, Kraj a Billa nebudú tento rok predávať živé kapry ani umožňovať predaj vo svojich priestoroch. Tesco a Lidl prijali rovnaký záväzok s platnosťou od budúceho roka.
Toto rozhodnutie vyvolalo medzi ľuďmi aj negatívne emócie s tým, že sa likviduje vianočná tradícia. No ako sa kapor ocitol na vianočnom stole?
Foto: Andrej Barát
Rimania, kresťania a ambulantný predaj
Kapor obýval pôvodne oblasť Kaspického mora, po skončení ľadovej doby prenikol do Dunaja a do ďalších vôd. Dnes žije v jazerách a riekach Európy a Ázie. Kŕmi sa najmä v noci a skoro ráno, kým svitá, je všežravec, má rád kôrovce, slimáky a červy na dne.
Ľudia žijúci pred 10-tisíc rokmi na území dnešného Francúzska kapry lovili pomocou jelenieho parožia. O tisíce rokov neskôr si Rimania z Galie priviezli kapra domov. V starovekom Ríme sa zrodili prvé akvakultúry kaprov, zásluhou Rimanov sa kapor šíri po Európe od začiatku nášho letopočtu. Viac sa možno dozvedieť v publikácii kanadského ichtyológa Eugena Balona Domestifikácia kapra (Domestication of carp Cyprinus carpio L., 1974). Balon sa narodil v Československu, pracoval aj v Slovenskej akadémii vied, pôsobil aj ako expert OSN.
Čítajte aj Vráti sa obor do Dunaja?
Niekde tu sa núka prepojenie kapra a vo všeobecnosti rýb s kresťanstvom, pôstom, ale nie je to také jednoznačné. Historik Trenčianskeho múzea v Trenčíne Martin Vincurský vo svojom článku Ako sa ľudia postili v stredoveku (vyšiel na portáli milost.sk) pripomína, že v dobách antiky boli ryby považované za drahé a nie bežné jedlo pre každého. „Jedenie rybieho mäsa bolo pomerne výnimočné aj pre kresťanov v dobách pôstu, a to až do 8. storočia.“ Ryby sa vyhľadávaným pôstnym jedlom stali neskôr, ku koncu stredoveku sa vo veľkom chovali v umelo založených rybníkoch a nádržiach. Až vtedy sa pôstne dni, ako dodáva Vincurský, zvykli označovať ako dni ryby.
Aj napriek tomu na území dnešného Slovenska kapor a celkovo ryby vôbec neboli typickým vianočným pokrmom. Ešte na začiatku 20. storočia išlo skôr o vzácnosť. Na pestrosti slávnostných stolov sa podieľali skôr múčne jedlá, pretože obilniny boli kľúčovou plodinou hospodárstiev. Chlieb, štedrák, kračun, bobaľky, lokše, kaše, pirohy. A rôzne polievky, ovocie, huby.
Rozmanitosť vianočného stola pustla podľa etnologičky Rastislavy Stoličnej, odborníčky na kulinárnu kultúru, spolu so zánikom drobných fariem. A vidiečania začali po druhej svetovej vojne variť tak, ako sa varilo v mestách a tam bol častejší práve vyprážaný kapor a zemiakový šalát.
Zaujímavú poznámku ku kaprovi prináša poľský mediálny startup Notes from Poland. Kapor bol v Poľsku skôr židovskou pochúťkou a získal si širšiu popularitu takisto až po druhej svetovej vojne, čo súviselo s nedostatkom iných rýb. V roku 1947 kapra propagoval podpredseda poľskej vlády Hilary Minc so sloganom – Kapor na každom štedrovečernom stole. „A tak sa zrodila tradícia vianočného kapra.“
Foto: Andrej Barát
Zahubí zákaz slovenské rybnikárstvo?
Združenie chovateľov rýb na Slovensku uvádza, že predaj živých kaprov sa v slovenských uliciach datuje až od 60. rokov 20. storočia, keď narástla produkcia rýb a rybári začali využívať takzvaný ambulantný predaj, aby sa čo najviac priblížili k zákazníkom.
„Netypická forma predaja má racionálnu podstatu v tom, že nie je možné vytvoriť ekonomiky a logisticky udržateľný spôsob predaja čerstvo spracovaných rýb z dôvodu, že prevažná časť kaprov z celoročnej produkcie sa na Slovensku spotrebuje v priebehu 5 až 7 dní,“ vysvetľujú v spoločnom stanovisku Michal Madžunkov, prezident združenia, a Milan Mazáň, výkonný riaditeľ. Predaj je počas decembra pravidelne kontrolovaný.
Chovatelia si myslia, že ochrancovia práv zvierat znevážili ich prácu a navodili pocit, že chov rýb a ich konzumácia sú niečo zlé. Spotreba sladkovodných rýb na Slovensku nedosahuje ani jeden kilogram na osobu a rok, ak sa obmedzí predaj živých rýb, číslo sa podľa chovateľov zníži.
Občianske združenie Humánny pokrok oponuje, že sa snaží iba odstrániť najproblematickejšiu časť. Naozaj je pre kapra cesta z kade do domácnosti utrpením?
Akoby vás naháňal lev
„Ťažko povedať, či vieme, čo znamená, že ryby trpia. Nevieme, či je to pre kapra utrpenie. Ale určite zažíva obrovský stres. A to preto, lebo mu ide o život. Akoby ste vy utekali pred levom,“ odpovedá ichtyológ Ladislav Pekárik. No priznáva, že nie je s predajom živých rýb pred supermarketmi už dlhší čas stotožnený.
Ryby síce nemajú šedú mozgovú kôru, no vo vedeckom časopise Revue scientifique et technique v roku 2014 vyšla štúdia (Braithwate, Ebbesson), ktorá dokazuje, že ryby dokážu cítiť bolesť. Je potvrdením skorších zistení vedcov publikovaných v roku 2010 v časopise Behavioural Brain Research (Broglio a kol., tiež Durán a kol.). Odvoláva sa na ne aj správa Ryba na suchu, ktorú v novembri vydalo združenie Humánny pokrok. „Podobne ako sa u vtákov dokázalo vnímanie bolesti, je dokázané, že ryby cítia bolesť rovnako ako cicavce a slúži im na to podobná časť mozgu zvaná pallium, akú nájdeme u vtákov.“
U rýb bol potvrdený okrem stresu aj strach, hnev, starostlivé správanie. Zoológ Jan Beukema v časopise Netherlands Journal of Zoology už v roku 1970 vyvrátil mýtus o trojsekundovej pamäti rýb. Kapor si podľa jeho zistení pamätá zlú skúsenosť s chytením na háčik viac ako rok a snaží sa jej neskôr vyhýbať. Pribudlo viacero dôkazov o tom, ako by ľudia nemali podceňovať (nielen) ryby. Niektoré druhy dokážu rozlišovať ľudské tváre, určiť chovateľa.
Ak niekoho náhodou rozľútostí zistenie, že ryba nie je prostá bytosť a chcel by vianočnému kaprovi darovať život a vypustiť ho späť kdesi do prírody, ichtyológ varuje. „Pre kapra to bude ešte horšie. Bude dlho trpieť a uhynie. Ryba totiž predtým niekoľko týždňov až mesiacov nežrala, aby sa prečistila, stratila tuk, nemá žiadne zásoby na zimu, nie je zazimovaná,“ upozorňuje Pekárik.
Je nejaký spôsob, ako kapra šetrne preniesť? V mokrej handre? Vo vedre? „Počas väčšiny jeho života je možné vytvoriť pre kapra kvalitné podmienky. Problém nastane, keď ho vytiahnete z vody. Neexistuje správny postup, ako si doniesť živého kapra domov, a to je pointa,“ mieni predseda združenia Humánny pokrok Martin Smrek. A spomenie ešte jeden argument – chuť. Pokiaľ bolo zviera vystavené predlžovanému stresu, má to negatívne vplyvy na mäso. „Často je s tým spojené jeho prekyslenie.“
Slovenskí chovatelia rýb však majú k aktivitám ochrancov práv zvierat ešte jednu výhradu – kritika predaja živých rýb neprichádza s návrhom riešenia, ako ďalej s kaprom na Slovensku. Chovatelia dodávajú, že správanie zákazníkov sa beztak mení. „Sú čoraz náročnejší, dvaja z troch si dnes už rybu želajú spracovať, aby mali doma v kuchyni pred Vianocami čisto a čo najmenej práce,“ presviedčajú v tlačovej správe.
Smrek, Pekárik, ale aj ďalší rybári, ktorých som oslovil, sa nakoniec zhodli na tom, že riešením je nájsť si lokálneho rybnikára. Na stránke Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR je kompletný zoznam – Schválené prevádzkarne – Chov rýb (Fish farming). Oplatí sa nájsť si skúseného chovateľa, ktorý rybu vyloví a zabije hneď na mieste čo najšetrnejším spôsobom.
Lenže toto Slováci takmer vôbec nerobia.
Ryba zo supermarketu
„Ani mne sa nepáči, keď vidím predavača, ktorý plieska s kaprom na stole,“ hovorí rybár Igor Sádecký, ktorý sa angažuje v ochrane riek.
Čítajte aj Staviame úžasný nový svet, v ktorom živáčika niet
Zrušenie predaja živých rýb mu však tiež nevonia. „Vnímam to ako útok na naše Vianoce. Nemôžeme všetko tak citlivo vnímať, aby sme sa zo života nezbláznili.“ Aj Sádecký má totiž obavu, že to oslabí rybnikárov a povedie k tomu, že ľudia budú ešte menej vyhľadávať čerstvé ryby. A budú jesť celkovo menej rýb. Ako to súvisí?
Podľa prieskumu Eurobarometer (údaje z roku 2021) iba 43 percent Slovákov zje rybu aspoň raz do mesiaca (priemer EÚ je 65). No a až 96 percent Slovákov kupuje ryby výhradne v supermarketoch.
Ak budú nejaké ryby Slováci jesť, tak budú podľa Sádeckého prevažne mrazené. Správa Ryba na suchu síce spomína štúdiu nórskej výskumnej spoločnosti SINTEF realizovanú v spolupráci s Inštitútom NIFES, podľa ktorej sú mrazené ryby rovnako kvalitné ako čerstvé. No problémom mrazených rýb je podľa Sádeckého chuť.
„Som presvedčený o tom, že ľudia na Slovensku jedia málo rýb preto, lebo im nechutia. A nechutia im preto, lebo ich nejedia čerstvé, ale mrazené.“ A ako dôkaz uvádza, že naučil jesť kapra Bielu vranu.
Tajomstvo chuti
Je ňou ekologička Martina Paulíková, tohtoročná laureátka ocenenia Biela vrana. So smiechom potvrdzuje, že príbeh je pravdivý. „Takto sme sa s Igorom zoznámili. Spýtala som sa ho, čo ideš robiť? Kapra. A ja na to – fuj! Ale on ho urobil takým jednoduchým spôsobom, že odvtedy hovorím na ryby – mňam!“
Nič špeciálne. Sádecký kapra rozporcioval na podkovičky, okorenil trochou rasce a soli, odložil na hodinu do chladničky. So strúčikom cesnaku opiekol päť veľkých nakrájaných cibúľ do zlatista. Kapra uložil na vymastený pekáč, zakryl cibuľou a 50 minút pomaly piekol v rúre. Celé tajomstvo chuti však bolo najmä o tom, že kapor nebol mrazený, ale čerstvý.
„Moja skúsenosť je, že čerstvá ryba chutí absolútne inak. Chuť naozaj čerstvých rýb je niečo, čo presvedčí každého, kto mal podobnú nechuť ku kaprovi ako ja,“ hovorí Paulíková.
Je členkou Monitorovacieho výboru pre Operačný program Rybné hospodárstvo. V ostatnom čase veľa diskutuje s rybármi. „Beriem všetky argumenty o tom, aby zvieratá netrpeli, aby s nimi bolo správne zaobchádzané, aby ich nepredávali nevzdelaní ľudia, to je bez debaty. Ale ak nebudeme komunikovať alternatívy, nechcený efekt môže byť, že miestni chovatelia naozaj prestanú chovať ryby.“ Pre ľudí je stále jednoduchšie ísť do supermarketu, ako si vyhľadať rybnikára.
Čítajte aj Ako si vážime rieky? Ako toalety. Nijako
Ešte sa núka jedno riešenie. Nájsť obchod, kde predávajú chladené ryby zo Slovenska. Už naporciované podkovičky kapra, pstruhy dúhové, jesetery, zubáče. Treba si však riadne prečítať, či ide o slovenskú rybu. A tiež si treba dať pozor, či to náhodou nie je v skutočnosti rozmrazená ryba, ktorá sa len predáva ako chladená, čo je tiež častá prax.
Jesť ryby celý rok
Aj napriek všetkým historickým a vedeckým faktom je tu ešte čosi, čo sa nedá len tak ľahko vymazať. Nostalgia. „Nemali ste ako malé decko radosť, keď ste videli kapra vo vani? Ktovie, možno som nakoniec aj preto rybárom. Keby som videl iba mrazené filé, k potoku by ma to nelákalo,“ dodá Sádecký.
Foto: Andrej Barát
Je ambasádorom Domanižanky, jednej z posledných prirodzene meandrujúcich horských riek na Slovensku. A podľa neho by sa prinajmenšom rovnaká pozornosť, aká sa venuje humánnosti v obchode, mala venovať aj humánnosti v slovenských tokoch. „Mali by sme sa rozprávať aj o tom, ako ryby trpia v našich riekach, najmä reguláciou tokov alebo výstavbou malých vodných elektrární, ktoré im bránia v migrácii a kvôli ktorým ich stovky ročne zahynú. Tu sa odohráva masaker.“
Podľa Sádeckého ničomu nepomôže, ak ľudia prestanú jesť ryby na Vianoce. „Práve naopak, mali by sme jesť ryby celý rok. Pomôžeme slovenskému rybnikárstvu. Aj sebe.“