V Bratislave pred vyše pätnástimi rokmi bola populárna reštaurácia Mama Papa, kde pracovala Klaudia Tretinová-Čistá, dnes profesorka na SOŠ vinársko-ovocinárskej v Modre. Veľa hostí prichádzalo do reštaurácie, lebo tam podávala a oddávala víno a jedlo ako nezabudnuteľný pár krásna mladá dáma, ktorá na požiadanie vedela urobiť aj sabráž.
Fľašu šampanského otvárali kedysi seknutím šable smädní a hltu vína nedočkaví cárski dôstojníci. Povestné parížske bistrá tiež súvisia s náhliacimi sa ruskými vojakmi, kričali na obsluhu bystro, bystro, rýchle, rýchle. A cestu k vínu si skracovali utínaním hrdiel šampanských fliaš. Francúzi tento frajerský ruský zvyk pomenovali sabrážou. Kto sa vie ňou blysnúť, zožína potlesk a obdiv.
Stolovanie má byť zážitkom, postarať sa oň nie je jednoduché. Talentom herca, znalca vína, jedla a zhovorčivých i málo prístupných ľudských myslí obdarený človek to vie. Voláme ho somelier alebo somelierka. Profesia somelier sa narodila v stredovekom Francúzsku, kde ním označovali hlavného degustátora – ochutnávača vína na kráľovskom alebo cirkevnom dvore. Odvtedy dolu Seinou pretieklo veľa vody a plynúce storočia s národmi sveta modifikovali a obohacovali rolu someliera o nové a nové podoby.
Čítajte viac Mladí vymenili pohár vína za mobily a ľahké drogy. Prežijú slovenské vinice drastické klčovanie?
Čo všetko spôsobil pohár Brunella
Američania sa kultúre stolovania začali venovať oproti Európanom s istým oneskorením. No v priebehu 20. storočia podarovali svetu nielen skvelých kritikov vína, akým sa stal nekompromisný Robert Parker, ale aj ľudí všímajúcich si širšie súvislosti gastronomického umenia. Natalie MacLeanová patrí medzi nich. Istý americký obchodník s vínom o nej povedal, že „jej zážitky z degustácií sú také prístupné ako vaša obľúbená pieseň“.
Natalie MacLeanová, žena s polyhistorickými znalosťami, vystihla pointu práce moderného someliera či somelierky. Vo svojej skvelej knihe Červené, bíle, pije sa všude, najprv pripomenula, ako ho vnímalo 19. storočie. „Somelier pobiehal od stola k stolu, obťažkaný fľašami a rozlieval všade okolo podivné tekutiny.“ Túto charakteristiku našla v časopise Harper's z roku 1889.
Foto: Archív ViaJur
Bezmála o 120 rokov neskôr MacLeanová napísala, že rola someliera sa zmenila. Vychádzajúc zo živej skúsenosti bádateľky, ktorá preskúmala najlepšie vinárstva a reštaurácie západného sveta, skonštatovala, že „miesto, aby somelier bol rezervovaný, musí vedieť uhasiť smäd milovníka vína po poznaní. Ideálne by mal byť nabitý informáciami o vínach z celého sveta, schopný diskutovať o oblastiach pestovania vína, jednotlivých chateau, domainach , výrobkoch a ročníkoch. Samozrejme, musí sa tiež vyznať v snúbení vína s jedlom a vedieť, ktoré vína sa najlepšie hodia k jedlám ponúkaným v menu. Somelieri dnes stále častejšie spolupracujú so šéfkuchármi na tvorbe celkového zážitku z večere.“
Američanka presne pomenovala, čo všetko zahŕňa profesia someliera. Vo svojej podstate je to povolanie, v ktorom sa kríži veľa znalostí z iných profesií, navyše sa predpokladá, že on či ona majú príťažlivú postavu, distingvované vystupovanie a znalosti dotýkajúce sa všetkého, čo súvisí s jedlom a vínom, teda s históriou aj prítomnosťou ľudskej spoločnosti.
Natalie MacLeanová je výborná spisovateľka a podobne ako iný velikán svetovej literatúry Jack London stavia svoje príbehy o víne, jedle a človeku, ktorý za ním stojí, na osobnom zážitku. Vie ho farbisto vylíčiť, nepreháňa, je podmanivá ako víno snov, ktoré, keď vkĺzne od úst, v mihu pochopíme, že sme naďabili na čosi vzácne, uchvacujúce rozsahom a dĺžkou vnemov.
MacLeanová sa učila za pochodu, spontánne a v správnom čase. Skončila univerzitné štúdium a vydala sa s budúcim manželom na romantickú cestu po Taliansku. Tam jeden večer ochutnala Brunello. Bolo tmavé a tajomné ako noc, ktorá ju objímala.
„Pretieklo mi dolu hrdlom a potom ďalej, až zmizlo v tisícoch zákutí môjho tela.“ V tej chvíli zamilovaná Natalie objavila ešte jedného milenca – víno a vydala sa s ním na veľkú dobrodužnú someliersku cestu. Túžba učiť sa, rozhodnosť, ale aj pokora pred vínom, jedlom a jeho tvorcami jej umožnili spoznať, čo je podstatou práce someliera.
Talent vnímať mnohovrstvovosť vína a jedál, podporovala londonovská pracovitosť a vytrvalosť MacLeanovej. Ani v dobe mobilov, umelej inteligencie, podcastov a videí podčiarkujúcich emotívnosť chvíľ strávených s vynikajúcim vínom, jedlom a somelierom či somelierkou, neprichádza úspech automaticky, treba si ho zaslúžiť ustavičným sebazdokonaľovaním. V tom je podstata práce somelierov.
Malík, Michlovský a ich pokračovatelia
Tento moment rád zdôrazňuje Miroslav Jajcaj, ktorý stojí na čele Asociácie somelierov SR. Tá vznikla v roku 2001 a dnes združuje dve generácie znalcov vín a jedla, ktorí dokážu povzniesť návštevu reštaurácie a zmeniť ju z príjemného posedenia s jedlom a vínom na nezabudnuteľný zážitok. Ako jestvuje medzi vínom a vinármi hierarchia, nájdeme ju aj medzi someliermi. Potvrdením pomyselného postavenia na somelierskom rebríčku sú Majstrovstvá somelierov Slovenska. Tohto roku na ne prišli aj zahraniční účastníci a mali tým pádom prívlastok medzinárodné.
Kedysi sme aj zásluhou denníka Pravda a dvoch vynikajúcich znalcov vína – profesora Fedora Malíka a Moravana Miloša Michlovského usporadúvali česko-slovenskú vinársku ligu. Majstrovstvá somelierov boli akoby jej oživením a pokračovaním dávnej česko-slovenskej rivality. Slovensku sa v nej darilo.
Aj na posledných Majstrovstvách somelierov Slovenska sa hralo viac než len o korunu majstra, vo veľkolepých priestoroch Šimák zámok Pezinok sa uskutočnilo napínavé predstavenie odhaľujúce znalosti a zručnosti somelierov. Výkony v porote hodnotili okrem iných znalcov Miroslav Jajcaj, v reštaurácii ktorého nájdeme na vínnom lístku 865 vín. Porotcom bola aj Patrícia Bačová, majsterka Slovenska za rok 2019, a tiež stredoškolská profesorka Klaudia Tretinová-Čistá.
Cesta každého z tohto trojlístka k somelierstvu bola nenapodobiteľná. Klaudia Tretinová-Čistá už ako somelierka s praxou dostala v roku 2010 ponuku od riaditeľa modranskej vinárky, tak v skratke volajú najstaršiu slovenskú vinársku a ovocinársku školu (má vyše 140 rokov), aby pomohla vybudovať nový študijný odbor somelierstvo. Zdvihla hodenú rukavicu a s vervou sa vrhla do práce.
Foto: archív VIA JUR
Somelierske byť či nebyť
Čo vlastne mladý začínajúci somelier musí vedieť? Nuž, mal by mať v malíčku stolovanie, etiketu, na škole vyučujú aj diplomatický protokol. Veru áno, somelier musí v komunikácii s hosťom prejaviť aj diplomatický takt, ale najmä vyznať sa vo víne a jedle. A to často v nepredpokladaných súvislostiach, ktoré vie priniesť krátka debata s hosťom.
Jedno je, pravda, tréning v škole a druhé ostrá skúška v praxi. Preto sa škola v Modre usiluje o kontakt so špičkovými vinárstvami a reštauráciami. Jednu z nich našla vo vinárstve Elesco, ktoré je známe aj svojou galériou s cennými zbierkami umeleckých diel.
Ako sa vyznať v stovkách a tisíckach vín, ktoré prichádzajú na trh? Niečo adeptov somelierskeho umenia naučia v škole, kde študenti od osemnástich rokov už môžu, ba vlastne musia vína degustovať. Ďalší rast a zbieranie skúseností je otázkou praxe a chuti mladého someliera učiť sa. Miroslav Jajcaj, ktorý sa vínu upísal pred 32 rokmi, hovorí, že somelierstvo je o ustavičnom dennodennom ochutnávaní vína.
Čítajte viac Viera z Béziers. Slovenka, ktorú vo Francúzsku vyhlásili za najlepšiu vinárku
Patrícia Bačová, ktorú v roku 2024 vyhlásili za somelierku roka, súhlasí a vraví, že somelierstvo je rehoľa, lebo ani maturitou, ani univerzitou sa poznávanie a štúdium nekončí. Vín a jedál k ním pribúda, hostia sú z roka na rok náročnejší, pretože vedia o víne viac. Našinci navštívili špičkové európske i novosvetské vinárstva, jedli najvyberanejšie jedlá a kladú prekvapujúco zasvätené otázky. Mať pred hosťom istý náskok je záväzok slúžiť profesii svedomite. Ide o celoživotný úpis, ktorý sa spláca každou novou návštevou a obsluhou hosťa. Rutina sa nevypláca. Rodáčka z jednej z najkrajších vinárskych oblastí Slovenska – Stredoslovenskej – to vystihla dokonale.
Čím môže somelier prekvapiť? No napríklad odchovanci Klaudie Tretinovej-Čistej zvládajú aj umenie sabráže. Ak hosť požiada o efektné otvorenie fľaše šabľou, somelier sa musí najprv ubezpečiť, či nikoho v blízkosti stola neohrozí, bezpečnosť je na prvom mieste. Mnohých študentov, ktorí prichádzajú na hotelové či vinárske školy, treba rozhovoriť. Žeby daň komunikácii s mobilmi, ktorá sa obmedzuje na stručné vyjadrenia doplnené o smajlíky? To, že víno rozväzuje jazyky, je síce pravda odveká, ale naučiť sa viesť debatu o víne, stojí aj tých najlepších a najtalentovanejších námahu.
Foto: Ivan Majerský, Pravda
Somelier je všestranná profesia, lebo musí zvládnuť aj neverbálnu komunikáciu, čítať želania hostí z tváre, posunkov, grimás. Martin Parízek, šampión medzinárodnej slovenskej súťaže somelierov, zdôraznil, že mimoriadne dôležitý je prvý kontakt. To, či zákazník opätuje somelierov úsmev a pozdrav, či je otvorený komunikácii, alebo, naopak, je uzavretý. V okamihu si treba ujasniť, či stojí hosť o moju radu, alebo sa mám držať v pozadí a nerušiť? Tak znie somelierska hamletovská otázka. Začnete hovor o víne a ten naznačí, či hosť vínu rozumie viac alebo menej, a to určí, ako k zákazníkovi pristupovať.
Idú denne na trh s kožou
Ako vidno, somelierstvo je delikátne povolanie. Trojicu finalistov, medzi ktorými sa ocitli dvaja Česi – už spomínaný Martin Parízek, Tomáš Hanel a Slovák Matej Lacko – čelila napríklad úlohe namiešať suché martini zo správnych druhov alkoholických nápojov a ozdobiť ho citrónovým kolieskom či olivou. V slepej degustácii mali určiť pôvod vína, krajinu – oblasť, ročník. Porota pripravila chyták, keď do pohárov naliala Pinot noir v dvoch podobách zo známeho ekologického vinárstva na juhu stredného Slovenska.
Víno sa vždy spája s konkrétnym prostredím a ľuďmi, ktorí ho zosobňujú, víno nás oživuje a my zasa oživujeme víno. Finalistom predstavili viacero známych tvári. Bola medzi nimi napríklad legenda francúzskeho šampanského Veuve Cliquot – vdova Cliquotová. Pominula sa pred dvesto rokmi, ale značka ju prežila.
Podarí sa to zakladateľovi novej slovenskej vinárskej vlny Vladimírovi Mrvovi? Aj jeho tvár mali identifikovať somelieri.
Čítajte viac Najťažšie je hľadanie pravdy vo víne. Vladimír Mrva o tom, čo potrebuje vinársky svet a prečo je najlepšie ochutnať víno v pivnici
Vinári podobne ako somelieri idú denne na trh s kožou. Sú to veľkí bojovníci. A tými boli aj súťažiaci. Naliali im aj choré víno a mali určiť, o akú chorobu ide. Povedzte, nie je somelierstvo profesiou ustavičných prekvapení, ktoré vie pripraviť neprekonateľná príroda a s ňou nie vždy ústretovo komunikujúca ľudská spoločnosť? Súťažiaci dokonca písali esej na tému Zlaté žltnutie. Naozaj, od someliera sa očakáva, že si ako kráľ Šalamún poradí s každou témou.
Na Dni otvorených dverí modranskej strednej vinárskej školy predvádzajú sabráž. Tá deviatakov chytí za srdce, keď sa na školu prihlásia, čakajú ich štyri roky tvrdej práce. Vydať sa po stopách somelierskej hviezdy, akou je Natalia MacLeanová, nie je ľahké, ale tam, kde je talent, túžba a vôľa, výsledok príde. S úsmevom na tvári to vravia rešpektované slovenské somelierske osobnosti Klaudia Tretinová-Čistá, Patricia Bačová a Miroslav Jajcaj.
