Je chlieb, ktorý človek v rýchlosti zhltne, a je mu to jedno. A potom je bochník, pre ktorý sa zastaví svet. Poddajný, voňavý s chrumkavou kôrkou, ktorý vydrží v chlebníku aj niekoľko dní, stále je dobrý a dáva tušiť, že je za ním čosi viac. Taký vychádza z pekárne mladého komárňanského pekára Róberta Földesa. Ako chlapec chcel byť požiarnikom, lenže obaja rodičia boli pekári, a tak nečudo, že zakotvil aj on v rodinnej firme v Pekárni F&K v Komárne. Za 15 rokov praxe sa „vypiekol“ na viacnásobného víťaza súťaže Najlepší Bratislavský rožok. Posledné štyri roky ťahá väčšinou nočné zmeny a stará sa spolu s rodičmi a kolegami o to, aby ľudia v asi 30-kilometrovom okruhu mali každé ráno v rukách čerstvý poklad.
13.30 h
Prebúdza sa po nočnej. „Čo majú bežní ľudia na obed, to si ja doprajem na raňajky. Dnes to budú slivkové gule,“ hovorí a vykukne von. Po parapete bubnuje dážď a jeho to zburcuje, aby vyrazil s autom po 11-ročnú dcérku Nikolett do školy. Nech nezmokne. Schuti sa zarozprávali až zmeškala autobus, tak ju hodil k mamine, býva asi 10 kilometrov za mestom. Rodičia sú rozvedení, majú ešte 7-ročnú dcérku Noémi. Tatino žije priateľkou v staršom rodinnom dome a okolo neho musí teraz niečo porobiť. Poukladá na miesto sudy v komore a potom sa usadí pred televízor. Začínajú sa správy o piatej, ktoré sú preňho počas nočných zmien azda jediným kontaktom s dianím vo svete. Obeduje pri tom pečivo so salámou, syrom a zeleninou. Oblieka sa, a hoci to má do práce päť minút pešo, ide autom. Fakt leje.
18.00 h
Rodinný podnik má 17 zamestnancov a je to taký malý úľ. Bzučia tu stroje, vo svetle žiaroviek sa miesi múčny prach a ľudia kmitajú… „Ten umí to a ta zas tohle,“ spieva Ján Werich vo filme Cisárov pekár a pekárov cisár. Aj tu sa práca delí, jeden je peciar, druhý spracúva cesto, Róbert je miesič. Vo veľkej dieži najprv pripraví kvas – zmes múky, vody a droždia. Je to základ tradičného chleba. Týmto spôsobom tu pečú asi 90 percent výrobkov a dnes je to vzácnosť. „Väčšina veľkých pekární na Slovensku využíva priemyselné kvasy. Hotové polotovary, z ktorých sa dá rýchlo piecť. Tie síce už dokážu napodobniť takú tú mierne kyslastú vôňu a chuť tradičného chleba, ale nie je to ono. Tu necháme kvas zrieť tri hodiny. Kvasinky sa rozmnožujú, vytvárajú CO2 a kyselinu mliečnu. Nám to možno trvá dlhšie, no chlieb je nadýchaný a má potrebnú kyslosť,“ vysvetľuje pekár a prstami drobí droždie.
20.00 h
Za noc tu napečú asi 600 chlebov a teraz pripravujú menšie a špeciálne chlebíky. Napríklad tmavý a mimoriadne sýty 100-percentne ražný chlieb, alebo chlieb so pšeničnými klíčkami, ktorý je podľa pekára skvelý na hrianky. Vtedy sa ešte viac zvýrazní jeho špecifická chuť. Najradšej má však klasiku, pšenično-ražný. Ten kedysi nehral prím na policiach v obchode. Chute ľudí sa však zmenili. „Pred 15 rokmi tvoril 70 percent produkcie obyčajný biely pšeničný chlieb a pšenično-ražný 30 percent. Dnes je to úplne naopak. Možno je to aj kvôli vyššej trvanlivosti ražnej múky,“ mienil Róbert. Zrejme aj preto si pšenično-ražný berú so sebou kamionisti či komárňanskí lodníci.
Foto: Andrej Barát, Pravda
20.30 h
Ide sa na Robovu špecialitu – bratislavské rožky. Po prvý raz v živote ich piekol začiatkom zimy 2009, keď sa pripravoval na medzinárodnú súťaž o Najlepší Bratislavský rožok a nasledujúci rok hneď aj vyhral. Odvtedy ich má rodinná pekáreň v sortimente. Sledovať majstra pri ich výrobe je zážitok. Jeden ušúľa vari za dve sekundy. Za noc ich s tromi kolegami pripraví 300, trvá im to asi 45 minút. Podmienkou je, aby bolo v ceste minimálne 30 percent tuku a 40 percent hmotnosti by mala tvoriť náplň. Orechové majú tvar písmena C a makové tvar podkovy. Dôležitý je lesklý mramorový povrch. Tajná prísada je prostá. „Snažím sa to robiť ako pre blízkeho. So srdcom, s citom,“ odpovedá pekár.
20.45 h
S papierom v ruke sa pristaví Robov otec Štefan. On je v práci zhruba už od pol piatej ráno. Vyspí sa vôbec niekto v tejto rodine? „Ani nie. Aj víkendy, sviatky, Vianoce mávame kratšie, lebo musíme piecť. A zdravie si to odnesie. Každý kĺb po rokoch cítite. Veď syn uvidí,“ hovorí so smiechom mama Ľudmila. S manželom sa spoznali v pekárni. A tú vlastnú si založili v roku 1992 preto, lebo mali vraj už plné zuby nekvalitných výrobkov z veľkopekární. Na všetkých troch je vidno, že je to radosť. Ale aj boj. Pretože napríklad kupujú stroje, pece či autá za takmer rovnaké peniaze ako Francúzi, Nemci alebo Briti, no predávajú za pätinu ich cien. „Na západe stojí žemľa jedno euro, rovnaká u nás 20 centov,“ upozorňuje Štefan. Za ostatné roky narástli náklady na energie, mierne stúpli ceny múky, no ak by cenu chleba či rožkov dvihli o jediný cent, ľudia by reagovali veľmi zle…
22:00 h
Prvú várku chleba dáva Robo do ošatiek, košíkov z prírodných materiálov, kde môže cesto dýchať. Nie ako v plastových nádobkách. Robia sa prvé rožky a tým sa rozbehne debata o tom, ako sa do slovenských domácností pretlačilo lacné pečivo pochybnej kvality. „Viete, odkiaľ sú rožky v najväčších reťazcoch? Nie z Poľska, ale z Číny! Dovážajú ich ako zamrazený polotovar,“ hovorí otec Štefan. Keby vraj on ako stredný výrobca dal na pulty taký nekvalitný výrobok, tak mu to na úradoch neprejde. „My musíme robiť kvalitu. A ľudia sú zas nútení kupovať lacné veci,“ zhodnotil. Lacné a pochybné pečivo sa pred piatimi rokmi tlačilo aj z protiľahlého brehu Dunaja z Maďarska. Niektoré pekárne podľa Roba nafukovali chlieb rôznymi chemickými prípravkami a využívali to, že mnohí ľudia kupujú chlieb očami. „Volali sme ho biely maďarský nafúknutý chlieb. Hoci mal rovnakú hmotnosť, vyzeral byť väčší. No človek sa ním v skutočnosti nevedel nasýtiť,“ opisuje pekár. Verí, že práve kvalita ich rodinnú pekáreň udržala nad vodou.
3:40 h
Všetci odišli okrem Roba. Dnes má dlhšiu nočnú zmenu, musí pripraviť pre kolegov v rannej zmene kvas a cesto na ďalšie výrobky. Tri týždne z mesiaca robí nočné, týždeň denné zmeny. Telo si vraj na to zvykne. Nočná práca núti človeka optimalizovať čas, spájať veci a aktivity dokopy. Vlani zobral dcéry do pekárne a spoločne si urobili medovníkovú chalúpku. Tento rok s ňou vyhrali zlato na súťaži pekárov v Győri. Pekárčina nie je podľa Földesa zlatá baňa, ale je to krásna robota. Mesačne si zarobí asi 400 eur v čistom a je spokojný. S priateľkou majú spoločný príjem asi 700 eur, z čoho si mesačne vedia odložiť asi 50 až 100 eur. Sporia si na rekonštrukciu domu a na dovolenku v Chorvátsku.
7.25 h
Fajront a pohľad do zrkadla. „Nočná práca vraj zanecháva stopy v organizme. Akoby človek rýchlejšie zostarol. No ja nemám čas zostarnúť,“ hovorí so smiechom človek, ktorý popri nočnej práci stíha ešte aj postgraduálne štúdium v Bratislave. Pred pár rokmi mal problémy s tlakom, ale vďaka tabletkám ustali. Občas cíti vyčerpanosť, zriedka máva závraty. „Ľudia mi hovoria, že som optimista. Vo všetkom sa snažím nájsť niečo dobré.“ Bleskovo zaľahne. A zatiaľ pred obchodíkom rodinného podniku jeden pán v aute nedočkavo hryzie bratislavský rožok. A pre pekára je to najväčšie zadosťučinenie. Môže si byť istý, že jeho práca stála za to.
Nočná práca si po rokoch pýta daň
Kolísanie tlaku, zhoršený spánok, depresie. To všetko sú fenomény dôverne známe ľuďom pracujúcim v noci a tiež takým, ktorí často striedajú zmeny. Rannú, popoludňajšiu, nočnú. Svetová zdravotnícka organizácia prišla už v roku 2008 s odvážnym tvrdením, že práca na zmeny môže dokonca spôsobovať rakovinu. Podľa fyziológa Michala Zemana z Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave sa však na tento argument dosiaľ nenazbieralo dostatok dôkazov. „Proti tomuto tvrdeniu sa asi najviac postavila Veľká Británia. Tvrdí, že doterajšie dôkazy sú slabé na to, aby bola práca na zmeny uznaná ako rizikový faktor, čo by si vyžiadalo legislatívne zmeny,“ naznačil Zeman. Spomedzi európskych krajín jedine Dánsko uznalo karcinóm prsníka ako dôsledok choroby z povolania a práce na zmeny, aj to len u zdravotných sestier. „Myslím si, že v prípade nočných zmien je veľká individuálna variabilita a závisí to aj od zamestnania. Neodvážil by som sa to však zovšeobecňovať a tvrdiť, že nočné zmeny sú rizikové pre všetkých,“ dodal fyziológ.
Aj podľa psychológa Martina Milera sa človek dokáže „prehodiť“ a zmeniť si biorytmus. S pribúdajúcimi rokmi sa však prispôsobivosť organizmu môže zhoršovať. „Z dlhodobého hľadiska to môže byť zaťažujúce. Telo sa s tým nejakým spôsobom vyrovnáva a môžu sa objaviť aj somatické prejavy. Točenie sa hlavy, pocit na odpadnutie, búšenie srdca, potenie, plytké dýchanie, úzkostné stavy.“ Kľúčový pre nočné zmeny je dostatok spánku, ale aj aktívneho odpočinku. „A to je otázne. Či človeku pri takejto práci naň vôbec zostáva čas,“ uzavrel Miler.