Na vianočné medovníčky míňa aj 150 kíl cesta

Bývalá učiteľka matematiky a chémie na základnej škole sa výrobe perníkov venuje od detstva. Spočiatku záľuba sa jej postupne stala povolaním. Od roku 2005 sa mu ako živnostníčka denne venuje osem až desať hodín.

, 21.12.2013 07:00
den s..., pernikárka, Marta Ondrušová Foto: ,
Marta Ondrušová v kráľovstve svojej petržalskej kuchyne, kde vyrobila už tisícky sladkých medovníkových dobrôt.
debata (1)

V exponovanom predsviatočnom období aj dlhšie. „Teraz v šesťdesiatke som už trochu s prácou poľavila, no boli roky, keď som na Vianoce napiekla medovníčky zo 150 kíl cesta. A pracovať aj dve noci po sebe nebolo výnimkou,“ tvrdí útla sympatická pani, stále plná energie a dobrej nálady.

6.30 h

Ráno oči otvorila aj bez budíka. Ako vraví, dnes vstáva mimoriadne neskoro. „Inokedy sa zobúdzam o piatej. V posledné dni toho však na mňa už bolo priveľa. V noci na včera som spala sotva hodinu a pol. Musela som znížiť spací deficit,“ usmeje sa. Raňajky odbije dosť neporiadne, šálkou kávy a čaju. Čaj pije po celý deň. Jesť však ráno nemá chuť ani čas. Mimo Vianoc, Veľkej noci či iných hektických období si však dopraje aj zdravé vločky s jogurtom či mliekom.

7.00 h

Do práce nikam nemusí. Jej výrobňou je vlastná kuchyňa v panelákovom byte v bratislavskej Petržalke. Bežný pracovný rituál velí najprv zamiesiť cesto. „Svoj recept nechránim ako rodinné tajomstvo. Naopak, rozdávam ho napísaný na letáčiku. Som rada, ak si ho niekto obľúbi,“ zdôrazní. Na jednu dávku si pripraví dve kilá preosiatej hladkej múky T-650, sedem čajových lyžičiek sódy bikarbóny, 600 gramov preosiateho práškového cukru, 300 gramov roztopeného, no nie teplého masla. Do toho ešte podľa ich veľkosti 8 až 10 celých vajec a 500 gramov dobre tečúceho, ale takisto nie teplého medu. Napokon tri kávové lyžičky mletej škorice a rovnaké množstvo špeciálneho medovníkového korenia. „Meliem si ho zásadne sama. Zmes potom vytvorím z dva a pol kávovej lyžičky pomletých klinčekov, pridám po lyžičke mletého anízu, fenikla a ďumbiera, po pol kávovej lyžičke badiánu a nového korenia – a všetko dobre premiešam,“ vymenúva popri práci.

8.00 h

Opísanú procedúru prípravy cesta zopakuje postupne päťkrát. Päť dávok surovín potom na doske postupne jednu po druhej vymiesi. Tri dlhé hodiny stereotypu, pri ktorom si takmer nevydýchne. Ako poznamená, je to parádny telocvik, spočiatku ju z neho boleli úplne všetky svaly na rukách, od ramien až po končeky prstov, no už si vraj za tie roky zvykla. Vláčne cesto napokon leží v piatich miskách. Zabalené v mikroténových vreckách musí minimálne 12 hodín v pokoji odstáť. „Vydrží však aj dva až tri týždne,“ prezradí.

11.00 h

Chvíľka prestávky a Marta Ondrušová opäť nabieha na prísny časový harmonogram. Tentoraz berie už odstáte cesto zo včerajška. Spracováva ho po častiach, znovu premiesi, podľa potreby mierne pomúči, rozvaľká na hrúbku dva až tri milimetre. Jedlé misky, na ktoré bude neskôr malé perníčky ukladať, vyrába z hrubšieho, asi päťmilimetrového cesta. „Vaľkanie je pre mňa najťažšia robota. Kto neskúsil, nepochopí, aké sú z neho kŕče v nohách,“ jemne si zafrfle, no nezľavuje z tempa. Potom už z vyvaľkaného plátu vykrajuje medovníčky. Srdiečka, štvorlístky, domčeky, rybky, zvončeky, prasiatka, hviezdičky… Niektoré prizdobí kúskami vlašského či lieskového orecha. „Piecť a zdobiť medovníky ma naučila mamička v Trenčíne,“ zaspomína si, ako najprv pomáhala len s hrubými prácami – miesiť či vaľkať cesto, vykrajovať a piecť. Až neskôr vraj zistila, že aj kúsky, ktoré sama vyzdobí, sa páčia. „Maľovanie bielkom mi nahradilo vyšívanie, ktoré som vždy milovala,“ dodá.

12.00 h

Na zdobenie perníčkov však ešte zďaleka nenastal čas. Najprv treba desať pripravených plechov na pečenie vymazať stuženým tukom, vykrojené kúsky na ne starostlivo rozložiť a potrieť rozšľahaným žĺtkom, jeden vždy rozmiešava s malou lyžičkou vody. Pri „glazúrovaní“ perníčkov jej výdatne pomáha mladší syn, 21-ročný študent Michal. Namočí pierko do rozmiešaného vajíčka, opatrne a dôkladne ním potrie každý kus pečiva. „Každý si myslí, že táto činnosť je nevýznamná, no opak je pravda. Ak sa medovníčky nepotrú, ako treba, nie sú pekné. Náš Mišo ich však glazúruje majstrovsky,“ pochváli potomka.

13.00 h

Plechy opäť po jednom putujú do vopred vyhriatej elektrickej rúry. Pernikárka na ne musí dávať veľký pozor, vnútri totiž zostávajú len krátkych šesť minút, a to pri teplote 200 stupňov. Viac prepečené by už neboli chutné. Popri tejto robote si však so synom nájdu aj chvíľku na obed. Narýchlo si pripravia špagety so syrom a kečupom. „Pred Vianocami naozaj nemáme čas variť čosi prácnejšie. Občas si objednáme aj pizzu, upečieme hrianky alebo sa uspokojíme s nejakým polotovarom. Michal mi so zásobovaním výdatne pomáha,“ uvažuje, kým už upečené perníky vedľa pomaly chladnú.

Zdobenie je najťažšia časť jej práce. Trpí pri... Foto: Robert Hüttner, Pravda
deň s..., pernikárka, Marta Ondrušová Zdobenie je najťažšia časť jej práce. Trpí pri ňom chrbtica, tuhne šija.

14.30 h

Väčší pracovný stôl je plný čerstvo napečených a vychladnutých medovníčkov. Na skrinke pri ňom sa rozsvieti malý laptop, Eurosport začína vysielať biatlon, štafetu mužov Svetového pohára vo francúzskom Annecy. „Televízor sme zrušili, keď sme si uvedomili, že na ňom pozeráme iba šport a správy. Na to nám totiž stačí aj internet,“ vysvetľuje pani Marta. Športové prenosy, najmä tenis, futbal, hokej či v zime mimoriadne obľúbený biatlon, pozerá „jedným očkom“ aj pri zdobení medovníčkov. Nachystá si kornútiky, špeciálne pripravené z prieklepového papiera, na ktorý sa kedysi písalo „cez kopirák“. „Už sa dá ťažko zohnať, v ŠEVT-e sa čudujú, na čo mi ešte je,“ usmeje sa.

Hárky papiera má nastrihané na menšie lichobežníky, šikovne jeden skrúti, dole vznikne mikrootvor. Poctivo do úplného stuhnutia ušľahá bielkovú polevu. K jednému vajcovému bielku pridá 150 gramov dvakrát preosiateho práškového cukru a štvrť lyžičky citrónovej šťavy. Potom už kornútikom priam strojovo presne kreslí na upečené medovníčky rôzne motívy, alebo píše slová – láska, zdravie, šťastie… „Toto je tiež fyzicky veľmi náročná súčasť mojej práce. Aj niekoľko hodín sedieť strnulo za stolom je riadny nápor na chrbticu a šiju. Bežne si občas doprajem masáž, cvičím jogu, no teraz na to niet času,“ hovorí. Vyzdobené umelecké dielka nechá vysušiť na papieri na pečenie.

16.00 h

Nastal čas na dlhší relax. Medovnikárka si oddýchne na prechádzke, na ktorú sa vyberie, kým sa ešte nezotmelo. Každý deň takto nachodí aspoň sedem kilometrov. S obľúbeným plecniakom na pleciach ide buď kamsi do lesa, alebo niektorou z osvedčených trás po bratislavských mostoch cez Dunaj. Tie má dokonca rozkreslené a dĺžkovo zmerané na vlastnoručne vyrobených plánikoch. Dnes si zvolila cestu cez Most Lafranconi na ľavý breh a Mostom SNP späť, načas vylúčiť musí mimoriadne obľúbený Starý most, ktorý začali rozoberať. Obvykle má pri chôdzi v ušiach „em-pé-trojku“, dnes sa však v rozhovore opäť vráti do mladosti. „Naše perníčky sme s mamkou predávali na jarmokoch. Nikdy medzi nimi nechýbal motív Trenčianskeho hradu,“ spomína, ako spolu najmenej päť rokov predávali perníčky pri Trenčianskej bráne. Už vyše štvrťstoročia však žije v metropole.

18.30 h

Opäť doma. Sebe a synovi navarí obľúbenú kyslú zemiakovú polievku, horúca jej vyzimenej dobre padne. Keď je hrniec prázdny a riad umytý, znovu sa vráti k medovníčkom. Do tvarovaných dierovaných misiek z perníkového cesta ich nakladá presne po 50 kusov ako puzzle. Hotový výrobok balí do celofánu a zaviaže stužkou. „Dnes mám väčší pokoj, no včera si ich objednávatelia odviezli 43, v piatich veľkých škatuliach.“ S medovníkmi sa podľa nej dajú robiť divy, zďaleka sa neuplatnia len na vianočnom stole. Minule dokonca vytvorila perníkový laptop, klasický otvárací, s klávesnicou a narodeninovým vinšom na obrazovke. „Spolupracujem s viacerými firmami, ktoré si moje výrobky už niekoľko rokov objednávajú pre obchodných partnerov. V istom turistickom penzióne zase maľované domčeky odo mňa kladú hosťom na privítanie na periny,“ opisuje.

20.00 h

V obývačke si sadne k angličtine, ktorú ovláda na veľmi slušnej úrovni. Na konferenčný stolík položí vankúšik a naň si konečne pohodlne vystrie nohy. Vezme učebnicu, študuje a dušuje sa, že nemieni zaostať za mladými, ktorí s ňou dvakrát týždenne chodia do kurzu. „Aby som sa zlepšovala, využívam aj originál anglickú verziu scrabble. Slovíčka si skladám sama alebo so synom,“ hovorí. Po anglicky chce dobre vedieť aj preto, aby sa dohovorila s nevestou a celou novou rodinou staršieho syna Martina, ktorý žije v Dánsku a urobil z nej už aj starú mamu.

22.00 h

Deň sa pomaly končí, no Marta Ondrušová sa ešte nechystá spať. Ďalšiu hodinku využije na zdobenie perníčkov. Potom sa však už intenzívne prihlási únava. Čo najskôr treba zhasnúť a zaľahnúť do postele. Zajtra na medovnikárku čaká ešte väčší „zaberák“. Dni do Vianoc sa krátia a objednávok je stále dosť a dosť. Peniažky za túto robotu, ktorých je vraj len o čosi viac, ako dostávala v učiteľskom povolaní, sú preto naozaj zaslúžené.

Medovnikárstvo chytilo druhý dych

Tradícia medovnikárstva siaha až do staroveku. Ako hovorí historička umenia z Múzea mesta Bratislavy Zuzana Francová, v kráľovskom paláci v Mezopotámii sa našiel medovnikársky model z obdobia 2000 rokov pred Kristom. Na panónskom území zase pri odkrývaní ruín antického mesta Savaria (dnešný Szombathely) objavili medovnikársku dielňu s nástrojmi. Receptúry na medové koláče sa dostali cez Turecko do arabského sveta a odtiaľ počas križiackych vojen do Európy.

Kedy sa medovnikári objavili na našom území?
Niekedy v období od polovice 16. storočia do tridsaťročnej vojny. Remeslo k nám preniklo vďaka nemeckým majstrom, preslávení boli najmä norimberskí medovnikári. Vrchol dosiahlo v 17. až 19. storočí. V Bratislave vznikol najstarší cech medovnikárov v celom Uhorsku, jeho štatút pochádza z roku 1681. Podľa bratislavských artikúl si v roku 1685 vlastný cech založili aj medovnikári Kremnice, Banskej Štiavnice a Banskej Bystrice.

S medovnikárstvom vraj okrem včelárstva úzko súviselo rezbárstvo. Prečo?
Rezbárstvo u nás prekvitalo nezávisle od medovnikárstva, stačí spomenúť unikátne gotické sakrálne diela. Aj k medovnikárstvu sa však naozaj viažu jedinečné rezbárske pamiatky – bohato vyrezávané medovnikárske formy. V našom múzeu sa zachoval ich veľký súbor. Používanie foriem súviselo s technológiou prípravy medového pečiva. Cesto sa totiž spočiatku do nich vtláčalo, po vytvarovaní vyberalo a pieklo. Čo sa týka včelárstva, vzhľadom na spoločnú základnú surovinu patrila do pracovnej náplne medovnikárov aj výroba sviečok a iné práce súvisiace s medom.

Na prelome 19. a 20. storočia medovnikárstvo prežilo útlm. Čo pomohlo obnoviť tradíciu?
Od polovice 19. storočia medovnikári čelili konkurencii cukrárov. Používali aj menej kvalitné suroviny. V 70. rokoch 19. storočia sa všeobecne rušili cechy. V domácnostiach sa však medovníčky piekli stále. Oživenie tradície u nás badať po roku 1990, zvýšený záujem je najmä okolo Vianoc. Súvisí to s celkovým záujmom o našu minulosť a tradície. Pri súčasných, zväčša vaľkaných medovníkoch sa jednak uplatňuje široká škála tradičných vzorov a jednak osobná invencia v netradičných tvaroch pečiva či v rôznych žartovných nápisoch.

© Autorské práva vyhradené

1 debata chyba
Viac na túto tému: #Jeden deň s #perník #Marta Ondrušová
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy