V deväťdesiatych rokoch rástli pekárne ako huby po teplom daždi. Ani jedno odvetvie potravinárstva nezažilo taký búrlivý rozvoj, ale ani konkurenciu ako pekárstvo. Vzniklo vyše 500 pekární a to prinieslo aj množstvo nových či staronových výrobkov. Oprašovali sa staré recepty, aj sa skúšali novinky spoza hraníc. S odstupom času vidno, že napriek zrejmému obohateniu sortimentu sa väčšina spotrebiteľov vrátila ku klasickému chlebu, na začiatku ktorého stál poctivo pripravený kvások.
Chuť neoklameš, dokáže rozlíšiť, či pekár upiekol chlieb z dobre vykysnutého cesta, alebo urýchľoval zrod chlebíka rôznymi modernými prípravkami a predlžoval mu život stabilizátormi. Na všetky triky a pokusy zapáčiť sa ľuďom napríklad čerstvou vôňou v obchodoch dopekaných prv predpečených chlebov a pečiva z mrazeného cesta už spotrebitelia prišli.
Prečo chlebu vládne múdry konzervativizmus, to vedia najlepšie vysvetliť pekári. V liptovskomikulášskych pekárňach a cukrárňach Lippek – Včela sa už svojím názvom prihlásili k poctivej pekárskej práci a fortieľu.
Včela bola chýrna prvorepubliková ružomberská pekáreň. Piekol sa tu taký dobrý chlebík, že názov prežíval dávno po tom, čo sa pekáreň pominula vo virvare času a hospodárskej krízy. Lippek má v logu včelu, ktorá letí k spotrebiteľovi s košíkom, z ktorého spod obrúska vykúka chlieb.
Bochníky zoštíhleli
Ľudia majú chlieb stále radi a pekári hodnotiac uplynulé, už takmer tridsaťročné, obdobie veľkých spoločenských a hospodárskych zmien vravia, že tradícia obohatená o rozumnú dávku moderny zvíťazila nad novinkami, ktoré mali priniesť nové chute chleba či pečiva.
"Od deväťdesiatych rokov až po dnešok sa, pravdaže, veľa zmenilo,“ vraví Slavomír Moravčík, konateľ Lippeku – Včely. "Kedysi bežný poldruhakilogramový až dvojkilogramový bochník zoštíhlel. Najčastejšie predávané pecne chleba vážia od 600 do 800 gramov,“ vysvetľuje Slavomír Moravčík.
Prechod na menšie pecne súvisel so zmenami v slovenských rodinách. Mladí rýchlo vyletia z hniezda, buď na štúdiá, alebo za prácou, a ľuďom odrazu stačí malý peceň. Ale prejavuje sa tu aj prirodzená ľudská túžba ochutnať čerstvo upečený chlebík. Veď nejde len o zasýtenie, ale aj o potešenie zmyslov, ktoré chlieb prináša.
Vráťme sa však na koniec minulého storočia. Porevuločným hitom sa v Liptove stal okrúhly zemiakový chlieb. "Denne sme upiekli od 800 do 1¤000 bochníkov. Dnes klesla jeho výroba na 100 až 200 pecňov,“ porovnáva zmenu František Žurek, šéf prevádzky celej pekárne. Spolu so Slavomírom Moravčíkom budovali pekáreň pred i po roku 1989 a dokonale poznajú nielen tajomstvá chleba, ale aj zmýšľanie spotrebiteľa.
Ľudia sa vždy správali racionálne, inak však vyzerala racionalita za socializmu a inak v živelne sa rodiacom trhovom hospodárstve. Život ľudí sa nielen zrýchlil, ale ich vedomie a konanie začala silno ovplyvňovať reklama, ktorá zdôrazňovala, čo je dobré z hľadiska správneho životného štýlu a zdravia.
Veľký okrúhly zemiakový chlieb vytlačila na perifériu spotrebiteľského záujmu nielen štíhlejšia rodina, ale aj predstavy mladých ľudí, dievčat predovšetkým, o pekárskych výrobkoch, ktoré im zaručia postavy modeliek. Veľmi dobre to vie Miriam Zuzaniaková, vedúca expedície v Lippeku – Včele. Pekáreň zásobuje 23 podnikových predajní pod Vysokými aj Nízkymi Tatrami plus ďalšie obchodné siete.
Vedúca expedície prvá v pekárni vidí, čo spotrebiteľom chutí. Navyše má doma dnes už dospelú dcéru, ktorá jej od študentských čias ukazovala, ako uvažuje mladá generácia. Dievčatá v jej veku boli a sú posadnuté zdravou výživou – v ich chápaní sú to cereálne, teda celozrnné chlebíky, neraz vyschnuté na suchár, rôzne čipsy alebo chlebíky obohatené o rôzne semienka.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Niet nad poctivý kváskový chlieb
Pekáreň nemohla nereagovať na nové požiadavky svojich zákazníkov. Bol tu nielen dopyt z trhu, ale aj silný konkurenčný tlak, pekárne sa predbiehali v inováciách v snahe nakloniť si zákazníkov. Ako však plynul čas, postupne sa veci, ako vraví Slavomír Moravčík, prirodzene usporiadali. Zápas o priazeň spotrebiteľa vyhral klasický pšenično-ražný chlieb, pri zrode ktorého stál kvások. Kváskový chlieb, ktorý potrebuje čas na prirodzené dozretie, napokon dal mat aj dopekaným chlebom z mrazeného cesta. Keď sa objavili nové technológie, pohrávali sa s myšlienkou kúpiť mraziarenskú linku aj v Lippeku – Včele.
"Predpečené mrazené výrobky sa udomácnili napríklad v Škandinávii a za veľkou mlákou im holdovali Kanaďania. Možnosť vytiahnuť si ich z mrazničky a dopiecť, keď to práve potrebujem, akoby symbolizovala vysoké životné tempo typické pre súčasnosť,“ hovorí František Žurek. Keď však prišlo na lámanie chleba, Liptáci "rýchlený“ chlieb a pečivo zavrhli. Čas im dal za pravdu. Prirodzenou vlastnosťou chleba je mierna kyslosť. "Ak si dáte smidku striedky na jazyk a pomaly ho jete, skôr než ho prežriete, pocítite všetky chute, vrátane miernej kyslosti. Lenže je rozdiel medzi prirodzenou kyslosťou chleba, za ktorou stojí kvások, a tou v réžii rôznych urýchľovačov výroby chleba. Kvásková kyslosť vám na jazyku robí dobre, neštípe a nehryzie, na rozdiel od rôznych moderných náhradiek,“ objasňuje František Žurek.
Dopekanie polotovarových chlebov je dnes bežné vo všetkých obchodných reťazcoch. Vyskúšali ich vari všetci zákazníci supermarketov, ale po čase očarenie z čerstvo upečeného chleba či pečiva opadlo. Dôvod bol podľa Žureka prozaický.
"Krátko po upečení, do 2 až 4 hodín, výrobky ľuďom chutili, dominovala čerstvosť a najmä vôňa, ale potom sa všetka "rýchlo nadýchaná“ sviežosť vyparila. Navyše dopečené výrobky boli drahšie, na pečive to robilo tri-štyri centy, čo už zaťažovalo rozpočet rodiny s priemernými príjmami. To napokon rozhodlo, že ľudia sa začali vracať k pekárskej klasike,“ hodnotí konanie spotrebiteľov František Žurek, pekár so 40-ročnou praxou.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Neprekonateľné staré mamy
Pravda, časy sa menia a spolu s nimi sa vyvíja chuť a rastú aj nároky spotrebiteľov. Pekári vyrábajú množstvo výrobkov, ktoré sú lepšie a zdravšie aj preto, že mlynári ponúkajú širší sortiment múk. S múkou a obilninami sa pracuje viac a lepšie ako v nedávnej minulosti. Niektoré sú pomleté nahrubo, iné zaparené, čo umožňuje upiecť chlieb alebo pečivo presne podľa chuti spotrebiteľov.
V súčasnom sortimente chlebov prevažuje pšenično-ražný. Spomedzi cereálnych výrobkov je v kurze chlieb dlháň. Existujú rôzne druhy s kombináciou aj menej používaných obilnín, ako je jačmeň či ovos. Práve tento typ dáva do pozornosti spotrebiteľov lekár profesor Viliam Bada, ide o veľmi jednoduchý chlieb našich predkov.
A pridajme ešte jeden zaujímavý liptovský postreh. Sortiment pekárskych výrobkov sa stal indikátorom rozvoja cestovného ruchu. Slováci a Česi milujú klasické rožky. Nič na tom nezmenilo ani tretie tisícročie. V Rakúsku populárne kaiserky sa na Slovensku vôbec neujali. V Lippeku – Včele ich však pečú. Napospol sú odberateľmi hotely v Nízkych a vo Vysokých Tatrách, ktoré majú zahraničnú klientelu.
Zaujímavou vývojovou cestou prešlo aj jemné pečivo. V snahe osloviť najmä mladú generáciu pekári vyvinuli napríklad tlačený cereálny koláčik s hruškovou náplňou. Najprv ho ľudia z zvedavosti kupovali, ale potom sa vrátili k tradičným makovým, orechovým či kakaovým závinom. Populárny je liptovský pôsypkový koláč, ako krajový regionálny výrobok je obľúbený aj medzi hosťami hotelov v Jasnej.
"Koláče na báze klasického kysnutého cesta, lúpačky, šatôčky a buchtičky s ovocnými marmeládami a lekvármi ľuďom chutia rovnako ako v nedávnej minulosti, tak aj dnes. Nič lepšie ako naše staré mamy sa nevymyslelo,“ vtipne komentuje obľúbenosť pôvodných koláčov Miriam Zuzaniaková.
Paradox dvoch rovnakých pecí
To, ako sa slovenská spoločnosť postupne čoraz viac rozvrstvuje, vidno aj na konzumácii chleba a pečiva. Kým vidiek a staršie pokolenie uprednostňuje pšenično-ražné chleby, mesto a mladšie rodiny sú ochotné viac experimentovať. A je tu ešte jeden zaujímavý postreh. Ľudia sú veľmi citliví na to, v akej pekárni im upečú chlieb.
Ružomberčania milujú chlieb upečený v pekárni v neďalekej Likavke. Mikulášania zasa zo svojej. Zo soboty na nedeľu však likavská pekáreň nepečie, a tak Ružomberčanov zásobujú chlebíkmi z Liptovského Mikuláša. V meste ruží však časť spotrebiteľov čaká na pondelkový likavský výpek. Vtip je v tom, že ľudia si zvykli na mäkšiu kôrku chlebíka z Likavky, kým mikulášsky ju má o čosi hrubšiu.
"Ide o klasický pekársky paradox – pečiete chlieb v dvoch navlas rovnakých pekárňach, použijete ten istý kvások, a predsa máte bochník s mierne odlišnými vlastnosťami. Je to preto, lebo každá pec má svoju dušu a srdce. Ľudia tomu nechcú veriť, ale je to tak,“ vysvetľuje jedno z tajomstiev regionálnych rozdielov Slavomír Moravčík.
Chlieb poznajú ľudia dobrých desaťtisíc rokov. Vyrástli na ňom, prostredníctvom pestovania obilnín sa stali z lovcov poľnohospodári. Chlieb živil ľudí a zároveň ich civilizoval, učil úcte aj skromnosti. Bol a zostal základnou potravinou. A nič na tom nezmenili ani najmodernejšie technológie. Chlieb miluje jednoduchosť, poctivosť a, pravdaže, fortieľ. V tom je, ako vravia liptovskí pekári, základ dobrého chlebíka.