Valasi dávno splynuli so Slovákmi. Podarovali nám súčasný, miestami už miznúci ráz horskej krajiny, osobitú kultúru a spoločne vytvorili jedinečný syr bryndzu.
Ozaj, komu z Liptákov, Oravcov, Horehroncov, Turčanov či Kysučanov a vôbec nás Slovákov, veď sa stále miešame, neprúdi v žilách valaská krv, teda krv chovateľov oviec? Niekedy akoby sme sa za svoju ovčiarsku minulosť hanbili, ale veď chovateľmi boli aj zostali všetky veľké národy – Angličania aj nie príliš početní Íri a tiež Francúzi. Majú mnohomiliónové stáda oviec.
Pozrime sa na druhú stranu Tatier, čo robia Poliaci. Vo veľkom chovajú ovce a čulo obchodujú s oštiepkami, ktoré považujeme za svoj vynález. Ale aj Poliaci. Nelenili a svoj osczypek si dali zaregistrovať v Bruseli ako Slováci bryndzu.
Ovčiarska tradícia, produktom ktorej sú aj vynikajúce mliečne výrobky, sa dnes dáva patentovať. Komu by to pred pár storočiami bolo zišlo na um. Lenže ona Veľká listina valaských práv a slobôd je vlastne tiež patent, dokument, ktorým sa nie akoby, ale skutočne inštitucionalizoval chov oviec na Slovensku.
Niet nad živé pohladenie
Z neho vyrástlo prvé slovenské mliekarstvo – bryndziarstvo, jeden z prototypov modernej potravinárskej výroby. Máme byť na čo hrdí, len si to niekedy neuvedomujeme. Sú však chvíle, keď precitáme. Napríklad keď sa našinci ocitnú na Ovenáliách, celoslovenských ovčiarskych slávnostiach vo Východnej, náhle sa im rozbúši srdce. Ozve sa v nich – v nás – stopa valaskej krvi. Je to tak, krv nie je voda, nezaprieš ju.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Liptov je jednou z kolísok slovenského ovčiarstva a bryndziarstva, kraj, ktorý bol nimi doslova uhnetený. Východniansky amfiteáter celkom prirodzene pasuje k ovčiarstvu a vyjadruje náladu Liptova. Dominuje mu vyhliadková či strážna veža. Stojí zoči voči hradbe Tatier a symbolizuje dávnu strážnu službu, ktorou boli poverení kedysi valasi. Počas Ovenálií ju obsadili davy divákov, pretože mali na dlani nielen amfiteáter, kde sa odohrávali veselé i vážne výjavy z ovčiarskeho života, ale celú okolitú krajinu.
Kedysi, bolo to tak pred stopäťdesiatimi rokmi, sa na Slovensku chovali tri milióny oviec. Dnes z tohto obrovského stáda zostalo torzo, čosi viac ako desať percent – dovedna 370-tisíc zvierat. Dejiny slovenského ovčiarstva sú plné vzostupov a pádov. Vždy po vojnách a po nich nasledujúcich revolučných zlomoch, rozpadoch kráľovstiev, republík a režimov prichádzali obdobia úpadku, aby opätovne nastalo oživenie. Aj po novembri 1989 sa táto situácia zopakovala, aby vzápätí prišlo oživenie a opäť, dúfajme, že len krátkodobá, strata dychu. Slovenské ovčiarstvo a bryndziarstvo potrebuje mladých ľudí. Bez nich neprežije nijaké hospodárske odvetvie, ale bačovské remeslo dnes neláka, možno preto, že sme niečo prirodzené aj v spôsobe života na vidieku narušili. Ak máme dostať na horské stráne dvojnásobný počet oviec, ako si želá predseda Zväzu chovateľov oviec a kôz Igor Nemčok, existuje len jedna cesta: urobiť ovčiarstvo atraktívnejším.
O tom, čím sa staneme, rozhoduje neraz veľký na celý život nezabudnuteľný zážitok. Ovenálie ho deťom, ale aj mladým dospievajúcim chlapcom a dievčatám poskytli, a nie jeden, lež celé priehrštie. Kým sa diváci, často to boli rodičia s deťmi, predrali preplnenou cestou k amfiteátru, kde sa odohrávala hlavná ovčiarsko-syrárska šou, prechádzali popri cárkoch – malých ohrádkach s rôznymi plemenami ovečiek. Rodičia nevedeli deti odtrhnúť od zvierat. Vyjadruje to súčasnú realitu, nielen mestské, ale aj vidiecke deti zriedkavo vidia na vlastné oči zvieratá. Keď ich uvidia, neskrývajú nadšenie.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Mimochodom, viete, prečo je dnes toľko alergií? Pretože sme okrem iného stratili kontakt s domácimi zvieratami. V Nemecku je dnes súčasťou liečby alergických ochorení pobyt detí na farmách, aby si ich organizmus zvykol na prirodzené prostredie. Vzťah k zvieratám a vlastne aj ľudské zdravie sa začína z prvého dotyku so zvieraťom. Deti vo Východnej sa nevedeli vynadívať a nahladiť ovečiek – odrastených jahniatok. Každé mláďa je krásne a príťažlivé, ovečky deti zbožňujú.
Kto je valach a kto honelník
Komenský vravel, že najlepšia škola je hrou. Osvojili si to aj na Ovenáliách. Život na salaši priblížila Monika Olšovská so svojou dcérkou Barborkou. Nie je bačovkou, ale cvičiteľkou psov. Na javisku mama s dcérou a ich ovčiarskou kóliou Arsie predviedli niekoľko skvelých čísel. Pružná Arsie poslúchala na slovo či na pohľad. Bez pastierskeho psa by bol chovateľ oviec stratený, pes vie roztratené stádo zohnať do jedného celku, zastraší aj medveďa, keď dostane chuť na jahňacinku, predovšetkým je to však verný priateľ, zviera, ktoré môže otvoriť aj deťom cestu na salaš.
Horských salašov s ovcami je dnes čoraz menej. To, čo sa súčasníkovi ponúka, sú skôr imitácie. Koliby sú v skutočnosti reštaurácie, vôkol v košiari sa pasie niekoľko oviec ako pastva pre oči návštevníkov, ale reálne sa dnes praktizuje úplne iný typ chovu.
Ovce už dávno zišli z holí a pastieri len zriedka obývajú koliby, aké bolo vidno v Liptove ešte v minulom storočí. Pravda, stále sa nájde stratená minulosť, dokonca pekne adaptovaná do 21. storočia. Napríklad východniansky urbár má "vysunuté“ pracovisko s vyše 500 ovcami na horských lúkach pod mohutným Kriváňom. Lenže osádka pastierov nepochádza z Liptova, ale sú to Gorali. Práve odlúčenosť od rodín robí z bačov, valachov a honelníkov vymierajúce povolania. Mladí jednoducho odmietajú viesť pustovnícky spôsob života a tak sa ovce sťahujú z hôľnych pasienkov vo vysokých nadmorských výškach čoraz nižšie a nižšie, bližšie k ľudským usadlostiam.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Jeden z najväčších chovateľov oviec v Liptove spoločnosť Agroracio v Liptovskom Mikuláši chová dovedna 2 500 oviec. Sústredili ich na dve farmy do Dúbravy a Galovian. Ovečky sa cez deň pasú a ráno a večer ich strojovo podoja na farmách. Nie je to ručné dojenia, aké praktizujú na východnianskom urbárskom salaši. Nájsť dnes chlapa, ktorý dokáže podojiť okolo 110 oviec na jedno dojenie, je takmer nemožné. Jednak mladí muži dojiť nevedia, nemajú sa to kde naučiť, jednak je to monotónna drina, ktorú mladí odmietajú. Ak má prežiť slovenské ovčiarstvo, určite ho treba modernizovať. Celý svet dojí strojovo a ani Slovensko nemá na výber. Ručné dojenie sa skôr či neskôr stane ukážkovým počas rôznych ovčiarskych slávností, ale perspektívu jednoducho nemá.
Plemeno už máme
Budúcnosť patrí novým technológiám a výkonnejším plemenám. Práve ony by mohli urobiť ovčiarstvo príťažlivejším pre mladých ľudí, len, pravda, musia sa o tom presvedčiť na vlastné oči. Málo je hovoriť o význame chovu oviec z hľadiska praktického úžitku, prejavom ktorého je bryndza, oštiepok či iné druhy parených syrov. Takú vlnu na Slovensku vôbec nevieme zužitkovať, nanajvýš ju predáme do Poľska, a pokiaľ ide o jahňacie mäso, to sa ešte len učíme jesť. Ako podotkol Igor Nemčok, slovenskou normou je jedna porcia jahňacieho či baranieho guláša ročne, teda nejakých 150 gramov mäsa. A to sme potomkovia bačov.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Stojíme pred otázkou, ako prelomiť stereotypy – spotrebiteľské, ale aj chovateľské. Jedno je isté, po starom sa ďalej už nedá, po novom ísť treba. A že sa to dá, ukázal práve ovčiarsky festival vo Východnej. Ľudia tu uvideli napríklad nové plemeno ovce slovenskú dojnú ovcu, ktorú vyšľachtil tím Milana Margetína. Práve táto ovečka umožnila v spoločnosti Agroracio prelom vo výrobe mlieka. Kým tradičná zošľachtená valaška dala vlani 154 litrov mlieka priemerne na bahnicu, "sdočka“ sa odmenilo 235 litrami mlieka. A to je už výrazná akcelerácia v produkcii mlieka, ktorá chov zrentabilňuje, robí ho efektívnym a zárobkovým, konkurencieschopným voči zahraničiu.
Keď sme v Pravde máji tohto roku napísali, že viaceré slovenské mliekarne začali dovážať mlieko zo zahraničia, ľudia zostali v šoku. Krajina s odvekou chovateľskou tradíciou a je dokázaná na dovoz! Nuž je za tým ekonomika, ale aj generačný problém. Ak však dnes máme k dispozícii výkonnejšie plemeno, otvára sa cesta cez technologicky modernejšie vybavené chovy k produktívnejšej, a teda výnosnejšej výrobe ovčieho mlieka.
Mladý bača z Valaskej
Hviezdou tohtoročných Ovenálií bol celkom určite Marek Marko, študent štvrtého ročníka Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. Marek strihal ovce valašky pred zrakmi tisícok návštevníkov. Ľudia ho sledovali so zatajeným dychom. V priebehu jednej jedinej minútky zbavil ovečku jej vlneného kožúška a ovečka sa objavila, ako ju Stvoriteľ priviedol na svet. Nahá, bezbranná, vystrašená. Lenže život má aj takúto podobu, ovca o svoju okrasu musí prísť, do jesene jej narastie nový kožuch, kadernícka úprava je jednoducho ekonomicky i chovateľsky nevyhnutná.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Marek má 22 rokov, vyšportované pružné telo, bicepsy, aké možno obdivovať u vodných slalomárov. Pochádza z Valaskej, zo starej bačovskej rodiny po priamej i vedľajších línii. Tento mladý muž je jeden z osemnástich poslucháčov zootechniky na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Je celkom prirodzené, že si vybral štúdium chovateľského smeru, chce byť vzdelaným farmárom.
Má na to všetky predpoklady. Doma nadobudol potrebné chovateľské zručnosti, veď ovce strihá od svojich šestnástich rokov. Najlepšími poľnohospodármi sú chlapci z roľníckych rodín a najlepším chovateľom oviec môže byť priamy potomok bačov.
Odkiaľže to pochádza Marek? Z Valaskej, obce, ktorá vo svojom názve odkazuje, že ju zakladali valaskí kolonisti, ktorí na Slovensko "priniesli nové formy starostlivosti o ovce a hospodárske využitie ich produkcie“. Takto Markových predkov charakterizovala Iveta Zuskinová, vynikajúca slovenská etnografka, autorka knihy Liptov v ľudovej kultúre.
Práve mladí ľudia ako Marek Marko sú nádejou aj budúcnosťou slovenského ovčiarstva. Marek si chce po skončení štúdia založiť farmu, pre začiatok aspoň so sto dojnými ovcami. Už má jasno v hlave, aké plemeno si vyberie. Bude to slovenská dojná ovca, pretože dáva viac mlieka ako valaška aj cigája. Sníva, že súčasťou výdojného hospodárstva bude koliba, kde ponúkne pravé ovčie výrobky.
Ako v próze uchovať romantiku
Koľko takýchto Markov však Slovensko potrebuje? Predstavme si že, naša krajina má 880-tisíc hektárov lúk a pasienkov. Teda toľko ich mala, pretože mnohé z nich sú už zarastené lesom. Ovce sú schopné premeniť more bielkovín na najcennejšiu mliečnu bielkovinu a zručné ruky ľudí vyrobiť syr a bryndzu, ktorá je koncentrátom nenasýtených mastných kyselín, vitamínov a bioaktívnych látok s blahodarnými účinkami na ľudské zdravie.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Ovce sú kľúčom k opätovnému oživeniu krajiny a môžu dať prácu ľuďom na vidieku. To sa hovorí vo vystúpeniach našich politikov v ostatnom čase pomerne často, treba však vytvoriť podmienky na to, aby ľudia uverili, že ovčiarstvo ich uživí, aby ich neopustila láska k zvieratám v každodennej chovateľskej próze.
Stať sa chovateľom znamená prijať spôsob života a napriek zjavnému technologickému pokroku údel baču zostáva taký, akým bol pred sto i päťsto rokmi. Musí žiť spolu so zvieratami. Chovateľ je pripútaný natrvalo k svojmu stádu. V Kanade sa mnohí farmári neodvážia zveriť svoje stádo zvierat ani susedovi. Na Kráľovskú poľnohospodársku výstavu v Quebecu si odbehli iba na jedno odpoludnie. Povedzme, že tento problém sa dá prekonať spoľahlivými priateľmi chovateľmi, jednoducho modernejším manažovaním chovu, súčasťou ktorého sú striedači. Tak to ostatne funguje aj v Agroraciu.
Keď Marek dostrihal ovečky, obklopilo ho niekoľko mladých mužov. Pýtali sa na strihací strojček a kopu iných detailov. Zdá sa, že predsa len svitá na nové chovateľské časy. Mnohých priťahuje myšlienka byť sám sebe pánom, spravovať kus krajiny, ktorá patrila mojím predkom a kde teraz môžem hospodáriť ja. Práve takýchto ctižiadostivých chovateľov potrebuje Slovensko, vraví docent Milan Margetin. Pravda, zootechnika nie je dnes najpríťažlivejší študijný smer. Možno však podujatia ako Ovenálie zmenia názor a zasejú semienko záujmu o ovečky či kravičky do mladých sŕdc.
Hľaďme na bryndzu ako na víno
Ovčí syr je poklad slovenskej prírody a zároveň príležitosť pre umeleckú tvorbu. Vo Východnej sa predstavili najlepšie slovenské „syrové cukrárky“, ktoré z ovčieho syra vyrobili torty. Ich tvorivá fantázia nepoznala medzí – torty zobrazovali rôzne bačovské motívy.
Na Ovenáliách sa, samozrejme, ochutnávala bryndza a bryndzové halušky. „Nie je bryndza ako bryndza, tak ako nie je víno ako víno,“ povedal známy ovčiar Slavomír Reľovský. "Čo región, to iná príchuť. Vyplýva to z botanickej skladby trávnych porastov, horninového podložia, na ktorom tráva rastie, či spôsobu spracovania,“ dodal.
Aj pri bryndzi sa dá, ako vraví Reľovský, hovoriť o podobnom fenoméne, ako je terroir pri víne. Zastáva názor, ktorý presadzuje Karol Herian, uznávaný odborník syrár: Na syry sa treba pozerať ako na víno. Všímajme si vždy región, odkiaľ pochádzajú. Je v ňom ukrytá nielen osobitosť prírody, ale aj človeka, ktorý syr vyrobil, zasýtil ľudí s labužníckym pôžitkom a zveľadil krajinu.