V to marseillské ráno sa zobudil Marián Filo, šéfkuchár a duša kaštieľa Čereňany, s vibrujúcim žalúdkom. Bol hosťom Lionela Levyho, šéfkuchára znamenitej reštaurácie Alcyone, ktorý ho pozval predstaviť slovenskú kuchyňu a vína svojim hosťom.
Levy je v Marseille veľká osobnosť, kvôli nemu prichádzajú na terasu Hotel-Dieu ľudia na večerné gastronomické divadlo s provensalskými a stredomorskými špecialitami. Pri jednej z ciest po strednej Európe objavil Levy aj vďaka svojmu krajanovi žijúcemu na Slovensku Jeanovi-Danielovi Angibaudovi kaštieľ Čereňany. Tu ho nadchol svojou kuchyňou a vínami Marián Filo.
Hovorí sa, že Francúzi sú zahľadení do seba. Vraj preto, lebo doma majú všetko – more, Alpy, najlepšie syry a vína, ale nie je to pravda. Potomkovia Napoleona a Jula Verna majú povahu dobyvateľov a objaviteľov. Levy ako šéfkuchár, ktorý pre reštauráciu získal michelinovskú hviezdičku, hľadá neustále nové gastronomické podnety. Angibaud, ktorého osud zavial na Slovensko, kde si našiel manželku, je tiež objaviteľ. Dal sa nielen do služieb svojej starej, ale aj novej vlasti. Jemný vinársky nos ho rýchlo priviedol do slovenských pivníc a len čo sa lepšie rozhliadol medzi Dunajom a Tokajom, ocitol sa v skupine podnikavých ľudí, ktorí vytvorili značku Slovenské vinice.
Boh opäť lieči ľudí
V marci tohto roku varil Lionel Levy v čereňanskom kaštieli v tandeme s Filom. Večera v znamení francúzskej a slovenskej trikolóry Levyho nadchla a Angibaud ako šikovný manažér kul železo za horúca. Dohodli sa, že na sklonku leta príde Marián Filo do Marseille ako Levyho hosť. Bola to skvelá príležitosť predstaviť v európskom meste kultúry Slovensko ako krajinu vynikajúcich vín a atraktívnych jedál.
Pol druha hodiny pred začiatkom večere vykukol Marián Filo na terasu hotela InterContinental Marseille Hotel-Dieu. Až do roku 2000 slúžila budova z 18. storočia dnes päťhviezdičkového hotela ako nemocnica. Potom ju odkúpila istá finančná skupina a predala sieti hotelov InterContinental. Tá si objednala u architekta Jeana-Philippa Nuela prestavbu budovy na hotel.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Nuel sa s ľahkosťou zmocnil úlohy. Dieu opäť lieči ľudí – znovu krásnym pohľadom na starý prístav, ktorému žehná Madona de la Garde a k tomu pridáva skvelé jedlá a vína vyvolávajúce dobrú náladu, chuť diskutovať o tom, čomu Francúzi hovoria c'est la vie.
Keď sa Filo rozhliadol z terasy, zhlboka sa nadýchol morského vánku a na chvíľu si vychutnával panorámu nočného mesta. Ranná nervozita bola preč, vedel, že v kuchyni všetko klape, ako má. Na túto chvíľu čakal 52-ročný Slovák celú profesionálnu kariéru. Varil v podniku s michelinovskou hviezdičkou a osou večere boli slovenské jedlá a vína.
Postavil ich na tom, na čom vybudoval slávu čerenianskeho kaštieľa – na miestnych produktoch. V štvorchodovej večeri mal mať hlavné slovo pstruh, riečne raky, srnec, kačacia pečeň a čereniansky šípkový džem, presnejšia Filova omáčka.
Lionel Levy vybudoval povesť reštaurácie Alcyone takisto na miestnych produktoch. Napríklad chlieb tu pečú zo 112 už takmer zabudnutých odrôd pšenice. Uchováva si dlho čerstvosť, ale upiecť chlebík z tejto zmesi nie je vôbec jednoduché. A kto sa dnes unúva zberom šípok a kto z nich vie navariť lekvár podľa receptu starých mám? Filo pristúpil na francúzsku hru, daj do hry, teda na stôl, niečo nevšedné, nové alebo vytiahni zo záhrenia predkov zabudnuté, súčasníkovi prispôsobené jedlo.
Z ruiny vyrástol kaštieľ
Levyho v Čereňanoch uchvátila atmosféra kaštieľa. Nebol prvý, koho si Filo podmanil. Kaštieľ bol ešte pred dvadsiatimi rokmi ruinou. Filo, rodák z neďalekého Partizánskeho, chodieval ako vyučené kuchárske ucho okolo a sníval, že raz by ho mohol premeniť na vlastný podnik, kde by bol šéfkuchárom. Keď sa po revolúcii dostal pracovať na nemeckom brehu Bodamského jazera do jednej tamojšej reštaurácie, len sa utvrdil v túžbe mať vlastný podnik.
V marci tohto roku privítal Levyho v kaštieli Čereňany urastený Slovák s gráciou francúzskeho aristokrata. Na nádvorí horeli sviece, na stole bol pripravený aperitív v podobe marhuľovice, ale aj slovenského ružového vína.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
"Vitajte pane, som rád, že ste mojím hosťom,“ stisol Francúzovi ruku Filo. V očiach mu horeli veselé ohníky. Levy neskrýval obdiv, ktorý šéfkuchár by nechcel variť vo vlastnom chateau? To je sen každého michelinovského kuchára.
Francúz pracoval v jednom z najkrajších francúzskych hotelov, ním vedená kuchyňa utvárala spolu s prístavom, v ktorom kedysi pristávali lode starých Feničanov, Grékov a Rimanov, nezabudnuteľnú atmosféru Marseille, moderného francúzsko-afrického Babylonu. Francúz z veľkého mesta bol ktosi, ale chýbal mu vlastný podnik. Filo je tiež veľký kuchár, na Slovensku určite, chlapík z dediny varil pre holandskú kráľovnú aj nórsky kráľovský pár, francúzskeho prezidenta. A má vlastný podnik.
Keď sa Levy zoznámil so zámkom a jeho zázemím, uznanlivo pokýval hlavou. Kaštieľ v Čereňanoch má vlastnú záhradu so zeleninou a bylinkami, preteká cez ňu pstruhový potok, na obzore sa rysuje les plný zveriny, na farme sa pasie dobytok. Filova kuchyňa sa opiera o čerstvé, vlastnoručne dorábané suroviny.
Sŕkali kvapku po kvapke
Menu na marseillský večer, na ktorý pozvali predstaviteľov radnice, ale mohli sa na ňom zúčastniť aj hostia hotela, zostavili Levy s Filom. Víno vyberali šéfkuchári spoločne so somelierom reštaurácie Alcyone Matthiasom Bretonom a J. D. Angibaudom. K štvorchodovej hostine, ktorá začínala parmezánovou krémovou polievkou s dokonalým vajcom z dielne Levyho, podávali slovenský Devín zo Strekova.
K rolovanému pstruhovi s petržlenovou penou a korábom z cvikly, toto dielo vytvoril Filo, naliali Rizling rýnsky z Panonie. Tento vinohrad pri Hlohovci založil pred storočím Ferdinand Fussmann. A potom prišla lahôdka lahôdok – srnčí chrbát, pečená kačacia pečeň, hrušky s rozmarínom, šípková omáčka. Zapíjala sa Frankovkou modrou z Dolných Orešian. Hostia boli vo vytržení.
Francúzi vygradovali večer kozím syrom, ku ktorému sa podávalo Veltlínske zelené z Belej a napokon prišla palacinka zo špaldovej múky, mirabelky v sirupe plnené mandľovou pastou. Večeru zakončil zlatý klinec Slovenských viníc – Tokajský Forditáš ročník 2009.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Hostia sŕkali kvapku po kvapke. Tokaj, víno kráľov a kráľ vín, dostal Francúzov ako kedysi ich kráľa Ľudovíta XIV., prezývaného pre obľubu prepychu aj Kráľom Slnko. Slovenský veľvyslanec pri Rade Európy v Štrasburgu Marek Eštók nebol prekvapený nadšenou reakciou publika.
"Keď nalejeme vo Francúzsku pri slávnostných recepciách, nezostane v pohári ani kvapka. Celkove biele slovenské vína majú vo Francúzsku cveng a Francúzi sú prekvapení, ako rýchlo stúpa kvalita aj slovenských červených vín,“ povedal slovenský veľvyslanec.
Medzi hostí vošli Lionel Levy a Marián Filo. Ozval sa dlhý potlesk, ľudia boli nadšení gurmánskym predstavením, v ktorom sa skvele striedalo Stredomorie so slovenským srdcom. Marián Filo netajil, že prežíva jednu z najkrajších chvíľ v šéfkuchárskej a vôbec podnikateľskej kariére. Pred trinástimi rokmi si zobral veľký úver, aby obnovil v troskách ležiaci kaštieľ a urobil z neho špičkový podnik. Teraz sa dočkal uznania od hostí vychytenej michelinovskej reštaurácie. Nielen on, ale spolu s ním aj vína zo Slovenských viníc.
Ako sa rodí reputácia
Slovenské víno si pripísalo na svoje konto v Marseille ďalší veľký triumf. Je to po Colmare v Alsasku už druhá michelinovská reštaurácia vo Francúzsku, ktorá má na vínnom lístku slovenské vína. Jean-Daniel Angibaud odvádza pre Slovensko vynikajúcu prácu, dvíha reputáciu vín v krajine, ktorá vínu rozumie ako máloktorá iná. Angibaud je vynikajúci pozorovateľ a znalec slovenských zvyklostí a spotrebiteľských mravov.
Na otázku, prečo s takou vervou bojuje za slovenské vína, veď by sa mohol živiť dovozom francúzskych, odvetí, že ho ako obyvateľa Bratislavy irituje, keď vidí, s akou ľahkosťou Slováci míňajú peniaze za nákupy potravín v Rakúsku.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
"Našinci tam nechávajú ročne milióny eur. Rakúšanom nenapadne kupovať si slovenské vína, hoci sú výborné, zato Slováci neváhajú za víno s etiketou Bordeaux dať 8 eur za fľašu, pritom to nemusí byť dobré víno. Keď však majú dať za fľašu kvalitného slovenského vína tú istú cenu, či o nejaké euro vyššiu, začnú sa rozčuľovať. Nerozumiem tomuto správaniu.“
Ale jedno Slováci rešpektujú, ocenenie zvonka. Nuž Marseille im prináša veľký dôkaz o výnimočných kvalitách slovenskej kuchyne aj vín.