Západné pobrežie Škótska je studené a plné lososov

, 08.12.2019 06:00
západné pobrežie Škótska, lososy
Jedna z typických lososích sádok na západnom pobreží Škótska. Autor: ,

Vody Atlantiku a Severného mora, ktoré obmývajú členité škótske pobrežie, sú studené a plné rýb. Zhruba od 58. rovnobežky, teda o desať stupňov severnejšie, ako leží Slovensko, sa začína územie, ktoré žičí lososom. Možno preto, že je napohľad drsné a riedko obývané.

Kedysi si Škóti pochutnávali na dravých lososoch. Ulovili ich, keď tiahli z oceánu proti prúdu riek k ich prameňom na neresiská. Lenže časy sa zmenili, komerční rybári vylovili tisícky ton lososov a náhle prudko klesol počet rýb, ktoré sa vracali neresiť do riek. To dalo impulz pre vznik komerčných fariem na chov lososov. Ich priekopníkmi sa stali Nóri, ale farmy úspešne budujú aj ich tradiční rybárski rivali z Veľkej Británie.

Býval kráľom Atlantiku

Pozdĺž západného pobrežia Škótska možno v rozbúrenom mori, ale aj v zamatových vodách škótskych lochov objaviť farmy špecializované na chov lososa – kráľa rýb Atlantického oceánu. Losos bol ešte pred štvrťstoročím pre Slovákov takmer neznámou rybou. Kapor a pstruh, k tomu haringy a údené slede, šalát z tresky plus rybie konzervy, ktorým dominovali sardinky, tvorili ešte aj pár rokov po novembri 1989 hlavnú zložku rybieho jedálneho lístka Slovákov.

Všetko sa zmenilo nástupom nadnárodných obchodných reťazcov, ktoré obohatili ponuku rybieho trhu o prv exotické morské ryby a plody, medzi ktorými nechýbal ani losos. Pravdaže, nebol to divý losos, ale ryba dochovaná na farmách. Juraj Masár, jeden z popredných slovenských odborníkov na chov rýb, ktorý rozvíja akvakultúru na Agro Rybej farme v Handlovej, podotkne, že to boli práve umelé chovy lososov, ktoré umožnil bežným Slovákom spoznať chuť tejto delikátnej ryby.

Farmová produkcia idúca dnes v Nórsku a Británii do stoviek tisícok ton umožnila zlacnenie chovu a z lososa urobila síce nie všednú rybu, ale dostupnú aspoň raz za čas aj pre ľudí s priemernými slovenskými príjmami. Najmä keď reťazce urobia akciové výpredaje a cena lososov sa dostane zo zvyčajných 18 či 20 eur za kilogram o 20 až 30 percent nižšie.

Je však losos z farmy bezpečný? Hm, na to po rôznych aférach, ktoré majú za sebou rybie farmy, vôbec nie je ľahká odpoveď. Jedno je isté, farmy na lososy tu sú a budú. Už to zďaleka nie sú jednoduché závody ako v minulosti, ale z roka na rok sofistikovanejšie biotechnologické laboratóriá, ktoré riadia vedci monitorujúci vývoj rýb od ich zrodu až po dospelosť. Sieť takýchto moderných rybích fariem buduje aj spoločnosť Scottish Sea Farms.

Život na "lososej plošine" je...
Život na "lososej plošine" je pod kontrolou počítačov. Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Jedno nemožno Škótom uprieť, majú úprimný záujem chovať lososy v podmienkach čo najbližších tým, keď žili voľne v prírode. V škótskych riekach možno ešte aj dnes za poplatok 50 až 100 libier loviť lososy, lenže to je zážitok, ktorý si môžu dopriať športoví rybári. Losos je však dnes vo Veľkej Británii rybou číslo jeden a sú za tým rybie farmy. Vďaka nim predaje lososa preskočili tresku, tuniaka, škvrnitú tresku, makrelu aj pstruha. Losos sa zároveň stal skvelým vývozným artiklom – vyváža sa na všetky svetové trhy.

Ročný príjem posádok pracujúcich na mori sa...
Ročný príjem posádok pracujúcich na mori sa blíži k 32-tisíc librám, čo je zhruba toľko isto v eurách. Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Omega-3 ako zaklínadlo

Čo je za popularitou lososa? Nepochybne je to jemná chuť tohto rybieho mäsa, pri ktorom ľudia nemusia zápasiť s kostičkami. Okrem toho je losos excelentným zdrojom omega-3 nenasýtených mastných kyselín. Túto myšlienku veľa ráz podotkne výrobný riaditeľ Scottish Sea Farms John Rea.

Chlapík s ostro rezanou, večne usmiatou tvárou si pozorne vypočuje každú novinársku otázku a trpezlivo vysvetľuje, ako sa lososy chovajú. Prekvapí tvrdením, že lososy z fariem sú dokonca z pohľadu obsahu omega-3 nenasýtených mastných kyselín pre ľudský organizmus prínosnejšie ako ich voľne žijúci súrodenci.

Vráťme sa na skok na Slovensko. Handlovskí baníci pred troma rokmi spustili unikátny chov rýb v tzv. recirkulačných zariadeniach. Dosahujú tam stopercentnú čistotu životného prostredia a ich sumček africký, mimochodom tiež ryba bohatá na omega-3 nenasýtené mastné kyseliny, je potravinou, ktorá nie je poznamenaná nijakou civilizačnou záťažou v podobe ťažkých kovov či pesticídov. Keď Juraj Masár počuje o omega-3 kyselinách, neodpustí si istú dávku sarkazmu.

"Len málo z konzumentov rýb vie, čo ono písmeno z gréckej abecedy znamená v spojení s výrazom nenasýtené mastné kyseliny. Nepochybne sú človeku prospešné, ale ako to je typické pre náš marketingom ovládaný vek, stal sa z tohto pojmu nástroj posilňujúci predaj potravín, ktoré tieto cenné látky obsahujú.“

Masárov kolega zo Škótska John Rea vysvetlí, že omega-3 mastné kyseliny, nevyhnutné pre rast a vývoj organizmu, srdce a krvný obeh predovšetkým, hrajú podstatnú rolu pri fungovaní mozgu a prevencii chorôb.

"Náš škótsky losos je bohatý na omega-3 nenasýtené mastné kyseliny. Vedecké štúdie dokázali, že zlepšujú elektrickú aktivitu srdca, rovnako ako svalový tonus, krvný tlak. Obete infarktu by mohli znížiť riziko úmrtia na infarkt, ak by denne konzumovali omega-3,“ zaklincuje svoju argumentáciu Rea. Žmurkne na okolostojacich a šibalsky sa spýta: "Tak čo, dáte si lososa zajtra alebo ešte dnes večer?“

A potom vytiahne najsilnejší argument. "Urobili sme merania obsahu omega-3 a zistili sme, že kým divoký losos má 2 až 3 percentá tuku, chovaný až 12 percent, teda lososy z farmy sú podľa Johna Reu pre výživu ľudí oveľa zdravšie, pretože obsah cenných látok je 4– až 6-krát vyšší ako u divokých.“ Ktosi z hlúčika novinárov poznamená, že až čas ukáže, či organizovaný chov je naozaj lepší ako ten v réžii prírody. Rea sa nedá vyviesť z miery a odbije poznámku konštatovaním: "Vždy sa niečo nové objaví. Bude to pre nás výzva.“

John rea pri pravidelnej kontrole rýb.
John rea pri pravidelnej kontrole rýb. Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Diskusia sa odohráva na palube malej motorovej lode, ktorá ráno a večer preváža obsluhu z morských sádok na pevninu. Ľudia pracujúci na mori sú dobre platení – ich priemerný ročný príjem je 31 711 libier, oproti tomu škótsky priemerný zárobok je 23 556 libier.

Aj rybám ide o spolužitie

Západné pobrežie Škótska v okolí Kishornu, v galskom jazyku Škótov Chiseoirnu, mení každú chvíľu svoju podobu. Keď nastupujeme na loď oblečení do nepremokavých kombinéz s krikľavými oranžovými vestami, obloha je pokrytá olovenými mrakmi.

Pofukuje studený vietor, loď sa hojdá z boka na bok a niektorým novinárom začína vibrovať v žalúdku. Slabšie nátury po pár minútach plavby prekliali pozvanie. Tryzna sa skončí, keď po dvadsiatich minútach loď zakotví pri sádke, kde čaká tím Reových kolegov.

More akoby sa zľutovalo nad nešťastníkmi, upokojilo sa a spomedzi mrakov vykukne slnko. Pod jeho zlatými lúčmi odrazu všetko zahrá živými farbami, vzdialené pobrežie je sviežo zelené, obloha ukáže krásnu jasnomodrú tvár. Posádka lososej sádky však nemá čas na romantiku a rýchlo sa púšťa do práce. Z mora vylovia niekoľko rýb, sú medzi nimi lososy aj malé rybky s čudným latinským menom Labrus bergylta z rodiny pyskatcovitých.

Sádka je vlastne okrúhla plastová klietka s obvodom 80 až 100 metrov. Vnútri sa v troch košoch ponorených do hĺbky 30 až 50 metrov hemžia tisíce rýb – v jednej klietke ich je okolo 18-tisíc. V každej je iná veková či veľkostná kategória. Aj keď sa chovatelia losov snažia, aby sa ryby cítili ako v bavlnke, lososí život na farme nie je, ako vravia bratia Česi, "peříčko.“

Rea sa zmocní urasteného lososa a začne vysvetľovať, že jedným z úskalí umelého chovu sú morské vši, ktoré parazitujú na telách lososov. Ako vyhnať parazita z húfov rýb tiesniacich sa v košoch? Kedysi na to používali na farmách chémiu, dnes sú však chemické ochranné prostriedky postrachom zákazníkov.

Človek si nevdojak spomenie na nedávnu aféru holandských chovateľov sliepok. Kuríny s nosnicami napadli tiež vši a najjednoduchším prostriedkom sa zdalo zlikvidovať ich postrekom. Tak sa zrodila známa fipronilová kauza, ktorá zasiahla aj Slovensko. Vajíčka prešli z Holandska do nemeckých fabrík, kde z nich vyrobili vaječnú zmes a tú rakúski obchodníci zabalenú do elegantných obalov z tetrapaku dodali až do slovenských štvorhviezdičkových hotelov, aby tam pripravili omeletu.

Aby sa vyhli použitiu chémie, začali vedno s lososmi chovať na škótskych farmách Labrus bergyltu, tzv. čistiace ryby. Ide o malé ryby, ktoré požierajú morské vši a neškodia lososom. "Symbióza s oboch druhov funguje, potrebujeme však niektoré veci zdokonaliť, preto investujeme do výskumu a vývoja v tejto oblasti. Len v roku 2017 sme dali do výskumu zdravia a pohodlia rýb takmer 12 miliónov libier, pričom 85 percent boli opatrenia nemedicínskeho charakteru,“ hovorí John Rea.

Potom pozve novinárov do riadiaceho strediska rybej sádky. V kabíne sedí mladý muž za pultom s niekoľkými monitormi. Prinášajú pohľad na život rýb pod morskou hladinou. Podvodné kamery a senzory monitorujú všetky životné procesy – teda úroveň kyslíka v klietkach, kŕmenie, vyhodnocujú hygienu a rôzne environmentálne hodnoty. Dôležité je, aby ryby dostali optimálne množstvo krmiva a to neprepadlo bez úžitku na morské dno.

Nejde ani tak o straty, ale o následné znečistenie prostredia, to totiž spätne vplýva na zdravie rýb. Scottish Sea Farms sa pochváli, že vlani z celej populácie lososov prežilo v mori 91,3 percenta rýb. Investície do zdravia a pohodlia rýb znížili náklady na medicínske ošetrenie rýb o polovicu.

Sladko-slaný biznis

Chov lososov je biznis založený na vedeckých poznatkoch. Na farmách ide o veľa, o kvalitu životného prostredia, ktorého čistota podmieňuje trvalú udržateľnosť chovu, do ktorého sú investované obrovské prostriedky. Majú dobrú návratnosť, v roku 2018 dosiahla spoločnosť Scottish Sea Farms so 45 farmami obrat 200 miliónov libier. Jedným z jej odberateľov je aj na Slovensku známy reťazec Marks&Spencer.

Škóti nedajú na svoje lososy dopustiť. "Škótsky losos bol prvou rybou a prvým zahraničným produktom, ktorý v roku 1992 získal prestížnu, medzinárodne uznávanú značku kvality Label Rouge, ktorú udeľuje francúzske ministerstvo poľnohospodárstva. Značku dostal za vrcholnú kvalitu oceňujúcu výnimočnú chuť.

Žena vyberá lososa úctyhodnej veľkosti. O tie...
Žena vyberá lososa úctyhodnej veľkosti. O tie najväčšie majú záujem najmä Japonci.

O pol druha desaťročie neskôr založili Scottish Sea Farms a reťazec Marks&Spencer značku Lochmuir Salmon. Kvalita tohto produktu sa odvodzuje od studených čistých vôd škótskeho západného pobrežia, Orkneyských a Shetlandských ostrovov. Vďaka produkčnému systému, ktorý dbá na vysokú úroveň welfare – životnej pohody rýb, má lochmuirský losos vynikajúcu jemnú chuť a štruktúru, krásnu textúru mäsa.

Škótske farmy nechovajú jeden štandardný typ lososa. "Všetko závisí od konkrétneho trhu a chuti jeho zákazníkov,“ vysvetľuje John Rea. Francúzi chcú napríklad lososy s hmotnosťou 1,5 kilogramu, pre anglických zákazníkov Marks&Spencer chovajú ryby s váhou 3 až 5 kilogramov a pre Japoncov milujúcich suši idú až 10-kilogramové lososy. Lososy sú podľa Reu "veľkolepé ryby, pretože ich môžeme chovať rôznymi spôsobmi a dopestovať ryby presne podľa predstáv a preferencií spotrebiteľov“.

Nuž, losos je naozaj unikátna ryba. Nielen tým, že začína svoj život v sladkovodných riekach či dnes čoraz viac v umelých liahňach v škótskych lochoch. Zhruba po roku je malý losos pripravený na transformáciu svojho organizmu, keď je schopný adaptovať sa zo sladkovodných životných podmienok na slané morské prostredie. Pre moderného človeka však veľkoleposť lososa spočíva aj v tom, že je schopný plniť gurmánske chúťky, ktoré sa od národa k národu líšia.

Pravda, stále tu zostáva otázka, či sa raz človeku táto dravá ryba predsa len nevymkne spod kontroly. Škóti veľa ráz zdôraznili, že more, v ktorom chovajú ryby, je čisté. Lenže more na planéte tvorí jeden veľký oceán a ten je na mnohých miestach extrémne znečistený. Ak sa ľudstvo nespamätá a nebude lepšie hospodáriť s odpadom, ktorý ešte aj dnes končí v riekach a moriach, môže to poškodiť aj krajiny s ešte čistými vodami.

A potom je tu, samozrejme, otázka, či sa lososy, dravé ryby milujúce slobodu a veľký priestor, už raz a navždy vyrovnali s komfortným životom v zajatí. Ak áno, vlastne sme z týchto rýb urobili rovnaké úžitkové zvieratá ako z dobytka či z hydiny. Prichádzame však na to, že aj tým v záujme vlastného prežitia musíme dopriať viac voľnosti.

#Škótsko #lososy
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku