Do hory, do lesa, valasi. A my kam?

Každé Vianoce na Slovensku postavíme betlehemy.

26.12.2021 06:00
Anka Glejdúrová Foto: ,
Tepličanka Anka Glejdúrová s jahňaťom zušľachtenej valašky.
debata (1)

Keď zaznie koleda

Do hory, do lesa, valasi,
či horí v tom našom salaši?

obklopí ľudí mystérium zrodu veľkej nádeje. Akoby aj nie.

Radosť veľká sa zjavuje
a tento svet potešuje.
Kráčajte, bratkovia, k jasličkám,
aby ste zjavili všetko nám.

Je to jedna z najznámejších vianočných piesní oznamujúca veľkú novinu – narodil sa Kristus Pán, šíriaca zvesť o nádeji a radosti z nového života.

V tej kolede je ukrytá podstata Vianoc a všetky jej živé symboly. Patrí k nim nielen v jasličkách chúliaci sa malý Ježiško, ale aj iné mláďatá – malí pastieri a ovečky, deti a zvieratá ako večná ľudská túžba po lepšom žití.

Jezuliatko, Jozef, Mária sú dedičstvom celého kresťanského sveta, ale betlehemská maštaľka, kde sa Ježiško narodil, má v rôznych krajinách rôzne podoby. Valasi, malí pastieri obklopení ovečkami – valaškami nás vedú do takmer stratenej minulosti Slovenska.

Zdá sa samozrejmá, dobre zdokumentovaná, sfilmovaná, ukrytá v múzeách, aby sme nezabudli, kto sme boli a či vlastne kto sme. Aby sme si pripomenuli odkiaľ a kam sme dokráčali a uvedomili si, kamže sa to uberáme.

Onen valaský pastiersky odkaz dokonale hmotne ožíva v podobe betlehemov a štedrých večerí a predsa, nehľadiac na všetku snahu odchádza, uniká, vzďaľuje sa nám kamsi do nenávratna a stáva sa ilúziou.

Na Vianoce, v čase zvláštneho duchovného rozpoloženia, si uvedomujeme, že stojíme na rozhraní pravého poctivého života a virtuálnej reality. Aj drevené figúrky valachov a ovečiek z betlehemov nám to pripomínajú. Na okamih poniektorí z nás precitajú a uvedomujú si betlehemské posolstvo súčasníkom: Hamujte, lebo prídete o základy, na ktorých stojíte.

Zahľaďme sa pozornejšie na ovečky valašky a na ich pastierov, valachov. Naozaj sme takmer o slávne dedičstvo prišli.

Bryndza v Arche chutí

Pred dvoma rokmi v Taliansku na medzinárodnom syrárskom festivale v piemontskom mestečku Bra zapísali do Archy chutí, ktorá zhromažďuje pôvodné, už takmer zabudnuté potraviny, slovenskú bryndzu vyrobenú z ovčieho mlieka pôvodnej valaskej ovce, zušľachtenej valašky a cigáje.

Za Archou chutí je hnutie Slow Food, ktoré založil v roku 1986 taliansky enogastronóm a novinár Carlo Petrini ako reakciu na šíriacu sa globalizáciu, stravovanie v štýle fastfood a zrýchľujúce sa životné tempo. Talianovi išlo o zachovanie miestnych gastronomických tradícií a oživenie záujmu ľudí o to, čo jedia, odkiaľ jedlo prichádza a ako jeho konzumácia ovplyvňuje svet okolo nás.

medveď, Kuterevo Čítajte viac Potrebujeme medvede strieľať, alebo spoznať?

Carlo Petrini našiel vo svete mnohých nasledovníkov. Na Slovensku sa k stúpencom zdravých a chutných potravín prihlásil Tatranec Ladislav Raček. V roku 2012 založil Convivium Slow Food Tatry, jednu zo 150 odbočiek po celom svete sa spontánne šíriaceho hnutia. Dnes má slovenský výhonok Slow Foodu (doslova pomalých, presnejšie pôvodných, pravých, skutočných či plnohodnotných, labužníckych potravín) okolo 50 členov.

Raček, pred 30 rokmi muž vyžívajúci sa v extrémnom lyžovaní a tomu podobných nebezpečných športoch, si vždy zakladal na zdravom jedle. Keď pred tridsiatimi rokmi s partou podobne zmýšľajúcich slovenských športovcov zdolával zasnežené svahy Aljašky, základom ich stravy neboli moderné potravinové snickers, ale domáce potraviny, medzi nimi aj slanina, klobása, syry. Všetkým sa slinky zbiehali, keď si račekovci začali medzi oblakmi chystať večeru.

Ladislav Raček so sušenými štôlskymi slivkami. Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Ladislav Raček Ladislav Raček so sušenými štôlskymi slivkami.

Dnes Raček križuje Slovensko, blúdi po lúkach a záhradách, hľadá a nachádza stratené plodiny. Povedzme ako hrachor hľuznatý. Ešte po II. svetovej vojne boli jeho hľuzy pripomínajúce oriešky nevídanou pochúťkou detí, ktoré ju objavili, keď pomáhali na poli pri oračkách. Odrazu sa v brázde vynorila pluhom odhalená čierna hľuza. Anna Glejdúrová, dnes predsedníčka družstva v Liptovskej Tepličke, spomína, ako sa pri vodení volov musela šikovne načiahnuť rukou do brázdy a vytrhnúť podzemný oriešok. Voly nesmeli zastať, to by ju starý otec kráčajúci za pluhom riadne vykrstil.

Slovenský Noe

Glejdúrovej spomienku na hrachor privodil Ladislav Raček. Keď ju navštívi, vyzvedá, ako sa žilo a žije na Tepličke. Či sa nenájde niekto, kto pestuje starú spišskú odrodu maku. Raček sa vŕta v starých archívoch a hľadá zmienky o tom, čím všetkým sa živili naši predkovia v 20. storočí aj v dávnejších storočiach. Objavil veľa pozoruhodných vecí, ako napríklad pozostatky starého slivkového sadu, ktorý v podtatranskej Štôle založili pred 707 rokmi mnísi benediktínskeho rádu. Je to muž širokých záujmov, gurmán a podistým objaviteľ a strážca najlepších potravinových tradícií.

Pátranie po nich ho priviedlo aj k pôvodnej slovenskej ovečke valaške, s ktorou sme začali naše vianočné rozprávanie. Veru, nebyť Račeka a jemu podobných, tvrdohlavo a vášnivo za svojím cieľom idúcich ľudí, prišlo by Slovensko o svoju archu chutí. Raček ju buduje ako biblický Noe. Ukladá na jej palubu semienka zabudnutých všedných rastlín, výhonky ovocných stromov, navštevuje šéfkuchárov špičkových hotelov a podnecuje k tomu, aby oprúc sa o svoje skúsenosti a fantáziu vytvorili zo zabudnutých plodín nové recepty. Sníva, že z hľúz hrachoru, o ktorom ako o lahôdke písal skalický Obzor v roku 1872, raz slovenskí kuchári pripravia pokrm, ktorý sa chuťou vyrovná chýrnej hľuzovke. Taká je vízia o budúcnosti hľúz hrachoru, ktorým Spišiaci hovoria džuky.

Chvalabohu, že Slovensko má Račeka. Človeka posadnutého vášňou a presvedčeného o svojej – našej potravinovej pravde. Jej základom je bezúhonnosť, čistota, nepoškvrnenosť potravín. Raček pracuje pri ich vyhľadávaní a podpore neraz spoľahlivejšie ako úrady, čo sa majú starať o zveľadenie kultúrneho, teda aj gastronomického, pestovateľsko-chovateľského dedičstva, s ktorým súvisia mnohé už zabudnuté remeslá a privatizáciou na lopatky položené priemysly. Mnohé už takmer upadli do zabudnutia a mnohé sa vďaka ušľachtilým ľuďom ako je Ladislav Raček darí zachrániť a uchovať na poslednú chvíľu.

Konečne precitáme. Možno aj preto, že mnohé vzácnosti sme už stratili.

Krásny párik baranov pôvodnej valašky. Foto: Jozef Sedlák, Pravda
baran Krásny párik baranov pôvodnej valašky.

Valaška a čo o nej (ne)vieme

Ostatne, aj pravá ovčia bryndza, echt slovenská špecialita už mohla ležať spolu s jej známymi i menej známymi tvorcami na pravde božej. Lebo nemožno vyrobiť skutočnú bryndzu bez ovce, pravej či ako šľachtitelia oviec hovoria, pôvodnej valašky. Prišla na naše územie, tak sa to traduje s valaskou, či ako vravia najnovšie niektorí bádatelia s ruthénskou, teda rusínskou kolonizáciou v 13. a 14. storočí.

Valach a bača – podaktorým zostali v pamäti už iba ako mená. Skôr než na dobrého baču si spomenú na slávneho hokejistu Jerguša Baču, či dvoch známych hercov – Gustáva Valacha a jeho nádherný hlas znejúci ako organ v katedrále, alebo tu máme herecký idol mladých Juraja Baču. Lenže základ týchto mien je spojený s profesiami ich predkov. Tí sa celkom iste venovali chovu oviec, ktoré k nám doputovali z Ázie cez Turecko, Balkán a kultivovali celý Karpatský oblúk. Naša chovateľská kultúra siaha až do čias Východorímskej – Byzantskej ríše a naše valašky sa vyvinuli zo stepných oviec, geneticky sú príbuzné tzv. cápovitým ovciam.

Pre našinca sú to nové informácie, novinár sa podobne ako Ladislav Raček musí hrabať v množstve dát a keď je naporúdzi taký skvelý znalec oviec, ich minulosti aj prítomnosti, ako je šľachtiteľ Slavomír Reľovský, narazí pritom na zaujímavé skutočnosti a tvrdenia. Tie vrhajú nový lúč svetla na ovečky a ľudí, ktorí ich chovom a remeslami, piesňami, tancami, zvykmi dodali našej krajine súčasnú podobu, ráz a kultúru. Skultivovali územie i nás.

V poslednej chvíli v roku 1992 vznikla génová rezerva pôvodných valašiek a súčasne 15 nadšencov založilo Klub chovateľov valaských oviec.

O nový pohľad sa zaslúžili o. i. dvaja muži – Pavol Gúgľava a Karol Kočík. Tí si myslia, že "že plemeno ovce valaška by sa v našich podmienkach malo etymologicky odvodzovať od valachov ako komunity horských pastierov oviec a nie od Valašska (v Rumunsku), a aj gramatický tvar prídavného mena by mal byť valaská ovca a nie valašská ovca, či valaská kultúra a nie valašská kultúra“.

Valaška je tu teda s nami dobrých 500 až 600 rokov. Je to ovečka na prvý pohľad krásna, ale súčasne mimoriadne užitočná. Karol Plicka, veľký Čech a ešte väčší priateľ Slovenska, nakrútil vo filme Zem spieva jarné vyháňanie valašiek na pastvu. Ovce vedené statnými baranmi s lýrovito zakrútenými rohmi a dlhým rúnom tam brodia jarnú bystrinu. Plickovi, majstrovi kamery, sa podaril impozantný záber na ladne a smelo sa pohybujúce zvieratá. Ich kožuchy pripomínajú odevy urastených, odvážnych a tvrdohlavých hrdinov Ťapákových filmov. Kdeže sa vzalo to prirovnanie tvrdohlavý ako baran?

Valašky sú príťažlivé, ale aj dobre uspôsobené na život v drsných podmienkach. Krásne, drsné, odolné zvieratá. Sú také našské.

Chateau Topoľčianky, Vladimír Strieženec, Viktor Strieženec, Karol Kríž, Karol Lumnitzer, Samuel Waldner, Milan Waldner, Tomáš Glajza, Vladimír Kukla Čítajte viac Chateau Topoľčianky: S Devínom na krásnom modrom Dunaji

"Vďaka dlhej hrubej srsti voda pri lejakoch stiekla po valaškách ako zo strechy. Nôžky ovečiek boli tenké, ale pevné, aj preto sa pastieri s nimi dostali až na hôľne pasienky. A hoci tam bola už miestami skromná paša, zužitkovali trávu do poslednej byľky,“ opisuje prednosti pôvodných valašiek Slavomír Reľovský. Podotkne, že na metri štvorcovom na horských lúkach rastie, pokiaľ sa tam pravidelne ovce pasú, aj 50 druhov tráv a bylín. Tu je tajomstvo liečivých protirakovinových účinkov bryndze, ktoré opísal mikrobiológ profesor Libor Ebringer a ktorú ako liek odporúčal pravidelne konzumovať profesor medicíny Viliam Bada.

Reľovský k tomu dodá, že valaška na rozdiel od súčasných produktívnejších plemien, napríklad, obdivovaného francúzskeho plemena lacon, má hustejšie mlieko, s obsahom 6 percent tuku, čo je o 20 percent viac ako produktívnejšie plemená. Dobrému bačovi dá starostlivo chovaná valaška veru aj 150 litrov mliečka, teda 25 kilogramov ovčieho syra.

Ovečky zušľachtenej valašky. Foto: Jozef Sedlák, Pravda
ovca Ovečky zušľachtenej valašky.

Rata na poslednú chvíľu

Lenže náš svet je svetom produktívnosti. Pôvodnú valašku tridsať rokov (1950 – 1980) zušľachťovali najlepšie slovenské chovateľské hlavy anglickými plemenami, aby mala jemnejšiu vlnu. Československo dovážalo 90 percent vlny, chcelo mať viac svojej a najmä jemnejšej. Ku koncu osemdesiatych rokov, v čase keď Carlo Petrini zakladá Slow Food, prichádzajú na Slovensko Nemci. Dr. Seibold zo ZOO v Karslruhe je zaujatý programom záchrany pôvodných európskych plemien a spod Vysokých Tatier si odváža vzácny úlovok – pár bahníc a baranov pôvodnej nezušľachtenej valašky.

Po takejto valaške túžili aj Moravania, ktorí na Valašsku založili čistokrvný chov pôvodnej valašky zo zvierat nakúpených v okolí Ružomberka. Keď s nimi odchádzali, jeden z Moravanov utrúsil, že na Slovensko prišli v poslednej chvíli, lebo pôvodná valaška sa stávala vzácnejšou ako sibírsky tiger. O pár rokov neskôr postavili v Starých Hamroch, v jednej z typických valašských obcí na Morave, pomník valaške. Tej zo slovenskej strany Beskýd, Javorníkov či Bielych Karpát. Na Slovensku medzitým chovu pôvodných valašiek už tklivo vyzváňal umieračik. Veľa nechýbalo a vzácne plemeno by bolo nadobro odumrelo.

V poslednej chvíli v roku 1992 vznikla génová rezerva pôvodných valašiek a súčasne 15 nadšencov založilo Klub chovateľov valaských oviec. O desať rokov nato došlo v Ružomberku takmer k absolútnej strate, v maštali zhorelo 120 zvierat. Chov pôvodnej valašky sa začínal takmer od nuly – v roku 2005 sa chovalo na celom Slovensku len 34 valaských oviec! Vyzeralo to, že valaška prežije skôr na Morave, v Nemecku, ba dokonca vo Švajčiarsku. Ale mobilizácia síl a prehľadanie slovenských salašov prinieslo aj za pomoci vyvezenej genetiky vytúženú obnovu.

Vďaka dlhej hrubej srsti voda pri lejakoch stiekla po valaškách ako zo strechy. Nôžky ovečiek boli tenké, ale pevné, aj preto sa pastieri s nimi dostali až na hôľne pasienky.
Slavomír Reľovský, znalec oviec a šľachtiteľ

Keď chceme, všeličo dokážeme. Ukázalo sa, že Slovensko predsa len sústreďuje lepšiu – geneticky pestrejšiu základňu, do ktorej po jej oživení znova načreli Nemci. Nemohli stavať budúcnosť stád na pár slovenských zvieratách vyvezených v osemdesiatych rokoch 20. storočia. Bola to priúzka základňa, poznamená Slavomír Reľovský, ktorý oceňuje prácu Klubu chovateľov pôvodnej valašky.

Dnes sa na Slovensku chová 1 200 pôvodných valašiek a 9 200 zušľach­tených. Čo je to proti dvom miliónom valašiek a miliónu meriniek z poslednej tretiny 19. storočia (1874)? Aj pri súčasnom počte okolo 300-tisíc oviec všetkých plemien je to stále zlomok z toho, čo sme kedysi chovali. Jedni zo súčasných najlepších chovateľov pôvodnej valašky, bačovská rodina Magnovcov z Poník, vypiplala 600-kusové stádo. Pre Ladislava Račeka, ktorý biojahňatá hľadal pre tatranské hotely, sa Vladimír a Dávid Magnovci stali zlatou studňou. Lenže zakliatou.

Skúste presunúť na viac ako 120 kilometrov jahňatá spod Poľany do Vysokých Tatier. Je to nad ľudské sily či skôr predpisy veterinárov (alebo ich výklad?). Byrokracia dokáže úplne skrížiť plány chovateľom, spracovateľom aj hoteliérom. Väčšiu šarapatu vedia narobiť len vlci, ktorí toho roku strhli Magnovcom celú štvrtinu stáda. Nevedno, čo je vlastne na Slovensku cennejšie, či pôvodné ovce, alebo vlci. Raček aj chovatelia oviec sú presvedčení, že vlci (a do nich zahľadení ochranári) majú navrch.

Valašky postavili v istom okamihu Slovensko na nohy, dlho boli jeho bezpečnou potravinovou základňou, ktorú dnes Ladislav Raček považuje za silno narušenú ponukou priemyselne dorábaného mlieka, mäsa, ovocia, zeleniny. "Musíme sa vrátiť na chodník, po ktorom kráčali naši predkovia a z ktorého sme zišli,“ myslí si muž vyznávajúci zásady ekologického poľnohospodárstva.

Pohľad do minulosti a budúcnosti

Nebude to jednoduché, obyvateľstva na planéte pribúda, v roku 2050 má na Zemi žiť 10 miliárd ľudí. Ako ich nakŕmiť bezpečnými potravinami? Európska poľnohospodárska politika preferuje ozelenenie životného prostredia. Len pre zaujímavosť, napriek divokým záberom poľnohospodárskej pôdy pre satelity, priemyselné a obchodné parky, môže Slovensko ešte stále uživiť o milión obyvateľov viac, než ho v súčasnosti obýva. Z istého hľadiska máme oproti iným krajinám v zálohe rezervu, akú už inde dávno vyčerpali. Ak si vážime zdravie, o ktorom teraz toľko rozprávame, ak máme úctu k predkom a dielu, ktoré vytvorili a ktoré sme takmer prehajdákali, mali by sme viac uvažovať o tom, ako hospodárili. Žili celkom nepochybne vo väčšom súzvuku s prírodou než súčasníci.

Raček dáva za príklad benediktínov zo štôlskeho kláštora. Nezostali po ňom už ani len ruiny, iba zápisy v análoch cisterciánskeho opátstva v Spišskom Štiavniku. Ba, predsa ešte čosi. Po siedmich storočiach sa zachovali zvyšky slivkového sadu, ktorý tu benediktíni založili. Vlastne sú to len medze neďaleko cintorína porastené slivkami, ktoré sú ovocinárskou raritou. Raček odhaduje, že pochádzajú zo sýrskeho Damasku a sú zrejme jedným z najcennejších lupov križiackych výprav do Svätej zeme. Benediktíni a cisterciáni vyznávali zásadu Modli sa a pracuj. Zbierali byliny, zakladali záhrady, sady. V Štôle zanechali po sebe slivky nebývalo odolné voči všetkým chorobám a škodcom. Raček už snová plány, ako by sa tento vzácny genofond v spolupráci s nitrianskou univerzitou dal využiť.

Zo zaváraninového pohára vyberie zopár sušených plodov. Nevyzerajú ako sušené kalifornské či ílske slivky, ktoré po päť eur za balíček ponúkajú reťazce do štedrovečernej ovocnej misy. Tie, ktoré sa nelenilo pozberať a usušiť Ladislavovi Račkovi, sú drobučké, príjemne kyselkavé, osviežujúce. Veľkosťou pripomínajú usušené čerešne, aj kôstku majú rovnako veľkú. Sú príjemne pikantné, ako slávne bystrické slivky, ktoré zničila šárka.

Nuž, na Slovensku máme ešte tu a tam poukrývané poklady, na ktoré sme zabudli a ktoré čakajú vzkriesenie. Môžu nás vyslobodiť z otroctva konzumu pohodlne dostupných, no nie vždy poctivo dorobených potravín, ktoré navyše k nám doputovali z diaľav, kde ich dopestovali, ani len nevieme ako.

Zimná krása v okolí Liptovskej Tepličky. Táto... Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Liptovská Teplička Zimná krása v okolí Liptovskej Tepličky. Táto obec v okrese Poprad sa nachádza vo výške ako 900 metrov.

Anka Glejdúrová z Liptovskej Tepličky, jedna z podporovateliek Slow Foodu Tatry, si spomenie na svoje detské Vianoce. Na štedrovečernom stole bola nasypaná hrsť obilia, uprostred stála misa s bobáľkami. Ak si deti chceli pochutiť na jablkách, stará mať sa po zbere vybrala s nošou zemiakov po lesných cestičkách do Rejdovej, kde ich vymenila za detskú pochúťku.

Čučoriedky, maliny a brusnice, nazbierané na stráňach pod Kráľovou hoľou, skončili vo výkupni Jednoty, alebo brusnice a čučoriedky naložila babička do cukru s rumom, aby bolo v rodine čím liečiť žalúdočné neduhy. Vianoce v päťdesiatych rokoch v rodinách súkromných roľníkov, ktorí tuho ľpeli na grunte, boli gniavení kontingentmi povinných dodávok mlieka, mäsa a zemiakov štátu, bývali veľmi skromné.

"Moje vnúčatá si ich nevedia predstaviť,“ konštatuje Anna Glejdúrová.

Dnes je v Liptovskej Tepličke vianočný blahobyt ako hocikde inde na Slovensku. Miestne družstvo, ktoré vedie Glejdúrová, je priekopníkom ekologického poľnohospodárstva. Chovajú tu zušľachtenú valašku, z ktorej ponúkajú vo svojej biopredajni pravú ovčiu bryndzu, presne tú, ktorá je zaregistrovaná medzi najvzácnejšími potravinami sveta.

Daniel Poturnay, Potravinová komora Slovenska Čítajte viac Daniel Poturnay: Slovenské potravinárstvo je na európskom dne

© Autorské práva vyhradené

1 debata chyba
Viac na túto tému: #bryndza #Vianoce #ovce #betlehemy #vianočné koledy #valasi
Flowers