Dosiahli ste výsledok, ktorý bol lepší ako všeobecné očakávanie, ale ráta sa len medaila… Najprv možno prevládne sklamanie, že stačil len kúsok a mali by ste ju. Až neskôr nastúpi možno spokojnosť s tým, ako to dopadlo. Takto sa mohol cítiť náš kuchársky tím, ktorý sa zúčastnil na kuchárskej olympiáde, čo je druhý názov najprestížnejšej súťaže kuchárskych tímov Bocuse d'Or. Skončil dvanásty, bodovo tesne za postupovým miestom. Od nováčika súťaže nikto taký výkon nečakal.
Porovnanie Bocuse d'Or s olympiádou nie je celkom od veci, lebo svetové finále sa koná nie síce každé štyri, ale každé dva roky. Jeho miestom je vždy Lyon, mesto, kde pôsobil najslávnejší francúzsky šéfkuchár a zakladateľ súťaže Paul Bocuse. Dostať sa tam nie je len tak. Vždy, každý druhý rok v januári, v Lyone súťažia tí najlepší z najlepších, ktorí tam postúpia z kontinentálnych kôl.
Európske finále „za humnom“
Tento rok sa európske finále konalo „za humnami“, v Budapešti, a po 12 rokoch sa na ňom zúčastnil aj slovenský tím – šéfkuchár Peter Duranský, ktorý síce šéfuje viedenskej reštaurácii Loft, ale kuchársky vyrástol na Slovensku, jeho asistent Márk Janák, ktorý ešte študuje na strednej škole v Šamoríne, a tréner Peter Vajgel, tiež z tejto školy.
Myšlienku dostať Slovensko do povedomia gastronomického sveta účasťou na tejto súťaži mal pred rokmi známy šéfkuchár Jardo Žídek. Vtedy sa konalo národné kolo a Slovensko sa zúčastnilo aj na európskom, ale veľkú dieru do sveta sme vtedy neurobili. Jaroslav Žídek to po rokoch s úsmevom zhodnotil slovami: „Boli sme ako niekto, kto si kúpil bicykel a myslel si, že to stačí na to, aby porazil Sagana.“
Príprava národného kola a účasť na tom európskom stojí množstvo peňazí, ktoré v gastronomicky uvedomelom zahraničí dávajú vlády a sponzori. Na Slovensku sa však po prvom ročníku nenašli peniaze ani od jedných, takže prvý ročník bol aj jediný. Až po mnohých rokoch oslovil Jaroslava Žídka s myšlienkou znovu Bocuse zorganizovať generálny riaditeľ spoločnosti Metro Cash & Carry Karoly Szalai. Pochádza z Maďarska a Maďarsko sa práve cez Bocuse d' Or dostalo na mapu gastronomického sveta.
Foto: Bocuse d´Or Slovakia
Ako na futbale
Metro nakoniec drvivú väčšinu nákladov spojených so súťažou aj zafinancovalo a organizačne národné kolo súťaže zastrešil Slovenský zväz kuchárov a cukrárov. Treba povedať, že veľmi zdatne, lebo keď sme porovnali priebeh slovenského a európskeho kola, to slovenské v ničom nezaostalo, dokonca sa nám to naše zdalo ako väčšia šou. Aj keď muselo byť pre protipandemické opatrenia v podstate bez divákov a všetko sa muselo robiť narýchlo. O bezsenných nociach pred súťažou by prezident zväzu Vojto Arzt niečo vedel rozprávať…
Rovnako ako prezident slovenského Bocuse d'Or Jardo Žídek pred európskym kolom – priznal, že štyri noci pred ním poriadne nespal. To sa nieslo v úplne inej atmosfére ako to slovenské. Omicron-Neomicron, Maďari pred časom zrušili všetky protipandemické opatrenia. Takže tímy súťažili pred plnou halou a za atmosféru pri prezentovaní jedál jednotlivých družstiev by sa nehanbili ani na futbalovom zápase. Skandovanie, vlajky, trúby, konfety, to všetko k európskemu kolu patrilo. Zahanbiť sa nedali ani Slováci, Petra Duranského a spol. prišla podporiť početná skupinka ľudí z Metra, ale aj kolegovia, kamaráti a rodiny, takže aj slovenských vlajok bolo v publiku niekoľko.
Pozrite sa, s čím súťažili slovenskí kuchári
Diváci v hľadisku sa zabávali, pre súťažiacich sú hodiny strávené na pódiu čistý stres. Varí sa jedlo na taniere na jednu tému – v Maďarsku to boli zemiaky, a misa na inú tému, ktorú najprv súťažiaci prezentovali vcelku a potom servírovali na tanieroch, pričom jedno aj druhé muselo vyzerať rovnako dobre. Misu pripravovali zo srnčieho mäsa (chrbát s kosťou a stehno), z kačacej foie gras, kyslej smotany a cottage cheese.
Každá minúta sa ráta
S prípravou začali už o pol ôsmej ráno a na prípravu obidvoch chodov mali presne vymedzený čas, päť a pol hodiny, pričom rozdiel medzi servírovaním jedného a druhého chodu bol pol hodiny. Každá minúta sa pritom ráta, všetko je precízne naplánované doslova na sekundy – a keď niečo nejde podľa plánu, nesmie to súťažiacich vyviesť z konceptu. Preto trvá príprava na súťaž dlhé týždne a najlepšie európske tímy vtedy nerobia ani nič iné. V práci majú voľno, platia ich sponzori, a len sa chystajú na súťaž. Pripravujú sa v autentických kuchyniach, v akých sa varí na súťaži, niektorí dokonca trénovali presne v tých istých, aby boli stopercentne „doma“ a nič ich neprekvapilo.
U nás sa dá o takom niečom zatiaľ len snívať, Peter Duranský, jeho asistent a tréner, ktorý má na starosti práve dodržiavanie časového harmonogramu, trénovali popri práci či škole. „Posledné týždne ma doma prakticky ani nevideli,“ konštatoval Duranský.
Foto: Sirha Bocuse d´Or
Ale aj pri najprecíznejšej príprave sa môže niečo pokaziť, dôležité je nenechať sa vtedy vyviesť z miery. Napríklad našim porota vyhodila šťavu z červenej cvikly, lebo ju mali preliatu z originálneho balenia do inej fľaše, takže museli zháňať ďalšiu. Ďalší problém nastal s prístrojom na sous vide, ale aj ten sa im podarilo zohnať. Okrem týchto drobností, ktoré však výsledok nijako neovplyvnili, mali zo svojho počínania na Bocuse Peter Duranský a jeho „posádka“ dobrý pocit.
Držali krok s najlepšími
Dobrý dojem zanechali aj u poroty, podľa komentárov, ktoré sme si vypočuli počas súťaže, jedlá, ktoré prezentovali, rozhodne nevyzerali a nechutili ako kompozície od niekoho, kto je v súťaži v podstate nováčikom. Zaujali aj vizuálnym ponímaním: napríklad súčasťou misy s divinou, ktorá bola druhým súťažným zadaním, boli práce slovenských drotárov, keďže drotárstvo je súčasťou slovenskej histórie a tradícií. Nakoniec slovenský tím skončil na dvanástom, nepostupovom mieste, ale od postupu ho delilo 30 bodov.
Desiate Belgicko ich získalo 1 497 a Slovensko 1 467. Do svetového finále sa dostali naozaj len gastronomické veľmoci, a ako všade, aj tu zohrala svoju úlohu určite aj diplomacia, respektíve „politika“. Z kuloárov sme si napríklad vypočuli, že výkon francúzskeho tímu bol sklamaním a chuťami nenadchli ani Belgičania. Naopak, vynikajúci boli Estónci – prvé dva menované tímy však postúpili, kým Estónci obsadili prvé nepostupové miesto, tesne pred Slovenskom.
V každom prípade Slováci skončili lepšie ako Španieli (!), jedna z gastronomických veľmocí, Holanďania, Poliaci či Turci. Všetko sú to krajiny, kde majú neporovnateľne lepšie gastronomické zázemie, kúpnu silu a tradíciu. Pracovali aj s úplne iným rozpočtom na prípravu ako Slováci. Tiež treba povedať, že susedné krajiny ako Česko a Rakúsko svoj tím na súťaž ani neposlali.
Prezident slovenského Bocuse d'Or Jardo Žídek vyzdvihol najmä úlohu Petra Duranského. Konštatoval, že to, čo dokázal, si zaslúži obdiv. „Je naším najlepším kuchárom, a hoci varí už niekoľko rokov vo Viedni, vyšiel od nás. Je prvý Slovák, ktorý získal hviezdičku od Michelina, podľa mňa je naša kuchárska jednotka, a ani tak sa nebál ísť s kožou na trh, konfrontovať sa s ostatnými a na súťaži sa zúčastniť. Boli to preňho a ostatných chlapcov z tímu týždne neuveriteľne tvrdej driny, a tá sa zúročila. Pokrok, ktorý urobili, je úžasný,“ povedal Jaroslav Žídek.
Len na entuziazme sa stavať nedá
Hneď dodal, že aj keď Slovensko nepostúpilo do svetového finále, pootvorilo si svojím 12. miestom dvere do svetovej gastronómie. „Samozrejme, otvoria sa nám vtedy, keď tento výsledok všetkých nakopne a aj na Slovensku sa začne venovať gastronómii taká pozornosť, akú si zaslúži. Že sa prebudí štát, sponzori a na vyššie obrátky začnú pracovať aj všetci v brandži – od zväzu cez majiteľov reštaurácií až po kuchárov. Vzniknú tu, podobne ako v Maďarsku, školiace centrá, mladých kuchárov budeme posielať na stáže do zahraničia. Jednoducho tvrdo pracovať, aby sme sa o dva roky do toho svetového finále naozaj dostali,“ zamýšľa sa Žídek.
Susedné Maďarsko je výborný príklad, ako sa to dá. Pri svojej prvej účasti na Bocuse d'Or skončilo posledné, potom sa postupne prepracovávalo dopredu. Keď štát spolu s profesijnými zväzmi začal gastru venovať primeranú pozornosť a peniaze, začali sa posúvať dopredu a dnes sú európskou špičkou. Na kuchárskej olympiáde sa pravidelne umiestňujú medzi prvými tromi a už druhýkrát organizovali európske finále.
„Aj slovenská gastronómia má na to byť úspešná. Súťaž v Budapešti nás presvedčila o tom, že napriek nepomerne horším podmienkam na prípravu sme vedeli držať krok s najlepšími. Všetko to však bolo postavené na entuziazme zopár ľudí a na jednom sponzorovi, ktorým bola spoločnosť Metro Cash& Carry. Tak sa to dlhodobo robiť nedá,“ hovorí Jaroslav Žídek.
Dúfa, že to, čo slovenský tím na európskom finále dosiahol, bude akýmsi budíčkom a že sa naša gastronómia dostane tam, kde je v okolitých krajinách: pritiahne svetové bedekre aj turistov, ktorí tu budú nechávať svoje peniaze, tak ako je to v Maďarsku, Rakúsku či Česku.