Ak zafúka dobrý vietor, pohnú sa všetky lode

Mená vinárov ako Mrva, Pavelka, Petrech, Šebo, Janoušek, Pomfy a mnohých ďalších, známejších i menej známych, sa vryli do pamäti ľudí ako mená slávnych športovcov. K postavám, ktoré stoja akoby za oponou vína, patrí enologička Edita Ďurčová. Hovorí ôsmimi jazykmi a v ostatných rokoch hodnotí vína na vrcholných svetových podujatiach.

Víno sa postupne stalo jedným z fenoménov moderného Slovenska. Ako to, že odrazu celá spoločnosť začala hovoriť o víne?
Príťažlivosť vína v očiach našincov zvýraznila okrem iného skutočnosť, že sa podarilo pritiahnuť pozornosť sveta na Slovensko ako na krajinu s veľkým vinárskym potenciálom a talentovanými vinármi. Inak je víno v jeho špičkovej podobe atraktívne celosvetovo. Poznanie vína sa stáva súčasťou etikety, životného štýlu, vyjadrením spoločenského statusu.

Herec Juraj Kukura mi raz povedal, že jeho pokolenie v mladosti pilo obyčajné víno, ktoré mu chutilo. „Nemeditovali sme nad vínom, ale bolo nám s ním veselo.“ Nevnímame dnes víno komplikovanejšie ako kedysi?
Víno bolo, je a verím, že aj bude také, ako ho opisuje Juraj Kukura. Vždy sa pilo na dobrú náladu a okrem toho to bol v minulosti jediný hygienický nápoj, stalo sa tak súčasťou života. Pravdepodobne prvým známym popularizátorom vína bol jeho veľký milovník a obdivovateľ Thomas Jefferson, ktorý koncom 18. storočia pôsobil ako veľvyslanec Spojených štátov vo Francúzsku a neskôr sa stal americkým prezidentom. Napísal niekoľko sprievodcov veľkými vinárskymi oblasťami Francúzska (Bordeaux, Burgundsko, Rhôna), no venoval sa i nemeckým vínam. Mimochodom, vysoko hodnotil najmä vína z dnes ikonických chateaux v Bordeaux, ktoré sa neskôr ocitli v preslávenej klasifikácii z roku 1855.

Víno poskytuje veľký pôžitok. Teraz, keď o dobré vína nie je núdza, akoby sme si chceli výberom správneho vína pôžitky hierarchizovať. Je to tak?
Áno, mnohí ľudia sa dnes pri výbere vína riadia určitými odporúčaniami, referenciami. Kritériom je známa značka, odroda, oblasť, dobré hodnotenie v médiách. Medaily zo súťaží sú dôvodom na ochutnanie vína. Kedysi víno najprv zachutilo a až potom sa ľudia začali zaujímať, odkiaľ pochádza, kto ho vyrobil, koľko stojí. Dnes je víno dokonca zberateľským artiklom, ceny niektorých dosahujú astronomické čísla, pričom už neodrážajú ich kvalitu, ale skôr ich nedostupnosť.

Rozumejú Slováci vínu?
Odpoviem trochu šalamúnsky, ako keď sa ma na degustáciách pýtajú, ktoré víno je dobré. Odpoveď znie: To, ktoré vám chutí. Víno, ktoré si vás získa, nemusí byť vždy to najdrahšie, najväčšie, najvzácnejšie. Niekedy to môže byť jednoduché sudové víno, ktoré vám zachutí, lebo je na to dobrý moment. Spoločenská stránka vína je veľmi dôležitá.

S vínom sa tešíme aj smútime. Je to len alkohol vo víne, ktorý nás robí úprimnejšími, otvorenejšími, alebo niečo iné?
Alkohol vo víne, dovolím si vysloviť možno až kacírsku myšlienku, je niečo, čo mi na ňom najviac prekáža. A to preto, lebo mne víno naozaj chutí. Pri senzorickom hodnotení vína sa porovnáva mnoho vzoriek. Degustátori ho neprehĺtajú práve preto, lebo obsahuje alkohol. No jeho skutočná kvalita sa pozná až vtedy, keď prejde tráviacim traktom. Pri vypľúvaní dokážete víno veľmi dobre zhodnotiť, ale kým ho nedostanete do žalúdka, neviete, čo s vami naozaj urobí. Či nemáte z neho ťažký žalúdok, kyselinu, či vás nebolí hlava, či je naozaj úprimné a dobré…

… a či sa k nemu oplatí vrátiť, pretože zážitok je úplný až po požití vína.
Presne tak. A práve tu sa prejavuje alkohol so všetkými plusmi a mínusmi. Piť víno len pre alkohol považujem za ľudské nešťastie.

Lenže alkohol je neoddeliteľnou súčasťou vína. Bez neho by bolo ako šíp bez hrotu.
Samozrejme, alkohol je veľmi dôležitou zložkou vína, pomáha mu žiť, konzervuje ho. Bez alkoholu by víno nebolo tým, čím je. Ale s alkoholom je to ako s ohňom, je to zlý pán. Treba k nemu pristupovať s rešpektom a konzumovať ho striedmo.

Kedy vstúpilo víno do vášho života? A chutil vám vôbec prvý pohár?
Asi niekedy na strednej škole. Môj otec miloval tokajské, a tak nečudo, že som ho ochutnala ako svoje prvé víno. Chutilo mi, ako by nie. Každému dospievajúcemu dievčaťu je po chuti sladké víno. Otec mi vysvetlil, čo mám vo víne hľadať. Pomohol mi určiť tri pevné záchytné body – harmóniu, vyváženosť a čistotu. Dodnes podľa nich hodnotím víno, bez ohľadu na pôvod, farbu, odrodu či cenu.

Vyštudovali ste kvasnú chémiu a bioinžinierstvo. Bola to vaša životná voľba alebo z núdze cnosť?
Čím všetkým som chcela byť – lekárkou, nič zvláštne, veď moji rodičia boli lekári, novinárkou, diplomatkou… Nakoniec som sa rozhodla pre štúdium biotechnológie na vtedajšej Chemicko-technologickej fakulte SVŠT v Bratislave. Zapáčilo sa mi, že sa tam otvárala možnosť študovať nové smery, napríklad genetiku mikroorganizmov, pomyslela som si, že to by mohla byť moja cesta, skúmať bunky, sledovať mechanizmus účinku liekov, možno hľadať lieky proti rakovine. Kto v osemnástich nerojčí?

Život však býva prozaickejší. Naozaj bol?
Je to tak. Počas štúdia sme mali predmet vinárstvo. Vtedy som ešte netušila, že sa vínu raz budem venovať profesionálne.

Nastúpili ste do Slovliku Trenčín, ale tento závod sa nešpecializoval na víno, ale na tvrdý alkohol a droždie…
No to nie je celkom pravda. V Slovliku sa vyrábali aj ovocné vína, ale prácu som dostala preto, lebo som už ako mladá inžinierka ovládala niekoľko svetových jazykov.

Kedy ste sa vlastne dostali k vínu ako profesii?
V 90. rokoch sme spolu s manželom založili firmu na dovoz potravín a neskôr vína. To ma nevdojak priviedlo k tomu, že po vysokoškolských štúdiách som opäť začala študovať všetko, čo súvisí s vínom, pravda, už na inej úrovni. Možnosť dozvedieť sa viac o víne, stretnutia s veľkými vinármi ma veľmi motivovali. Vhupla som do ohromujúceho sveta krásnych vín zaujímavých nielen svojimi príbehmi, ale aj tým, že som sa učila odhaľovať tajomstvá štýlov týchto vín, skúmala ich odrodové zloženie, vône, chute.

Foto: Ľuboš Pilc, Pravda

Edita Ďurčová Víno, ktoré si vás získa, nemusí byť vždy to najdrahšie, najväčšie, najvzácnejšie. Môže to byť jednoduché sudové víno, hovorí uznávaná odborníčka, enologička Edita Ďurčová.

Ako môže obchodník s vínom pomôcť slovenskému vínu?
Tak, že naň upozorní. My dobre nepoznáme španielske či iné vína, ale zahraničie dlho nevedelo vôbec nič o Slovensku ako vinárskej krajine. Od roku 2000 kvalita slovenských vín rýchlo rastie. Veľa cestujem do zahraničia a v kufri mávam vždy niekoľko fliaš slovenského vína. Ochutnávam ich spolu s priateľmi z veľkých vinárskych krajín, ako sú Francúzsko, Španielsko, Taliansko, Portugalsko, Rakúsko a Nemecko. Zo spontánneho predstavovania vinárskeho Slovenska bol len krôčik k tomu, aby som začala premýšľať nad tým, ako ho spropagovať v cudzine.

Ako sa to dá najjednoduchšie urobiť?
Keď sa slovenské vína dostanú na medzinárodné súťaže vína, to po prvé, a po druhé, že v diskusiách, ktoré sa vždy po hodnotení vín odohrávajú, je naporúdzi človek, ktorý ich predstaví. V očiach Západoeurópanov sme v podstate terra incognita – zem neznáma.

Ako sa vinár stane medzinárodným degustátorom?
Na zahraničné súťaže som sa dostala vďaka tomu, že ma ľudia spoznali cez obchod s vínom, ale aj vďaka odporúčaniam priateľov. To, že viete správne hodnotiť víno, sa považuje za samozrejmosť, ale aj tak degustátorov hodnotia cez počítačové systémy. Tie rýchlo ukážu, či rozdáva body naverímboha, alebo je, ako sa vraví, v obraze. Veľmi dôležité je, aby ľudia dobre komunikovali. Keď hovoríte po francúzsky, španielsky, anglicky, dokážete rýchlo podať živú správu o stave vinohradníctva a vinárstva vo svojej krajine na každom medzinárodnom fóre.

Hovorí sa, že víno je univerzálny jazyk. Všetci mu rozumejú bez ohľadu na to, akou rečou hovoria, ale problém nastáva vo chvíli, keď treba podať správu o víne. Nie je to slabina slovenských vinárov?
Nielen ich. Najmä staršia a stredná generácia vinárov na celom svete neovláda žiadny cudzí jazyk. Situácia sa však mení a dnešní dvadsiatnici a tridsiatnici hovoria bez problémov najmä po anglicky. Vidno, že veľa cestujú alebo študujú v zahraničí. Vraciame sa akoby do čias Rakúsko-Uhorska či prvej Československej republiky. Aj vtedy ľudia zbierali skúsenosti vonku, vracali sa domov a prospech z toho mali nielen oni, ale posúvali dopredu celú krajinu.

Zahraničné skúsenosti dnes už študujú aj kedysi sebestační Francúzi. A čo my Slováci? Len poznávacie dvoj-trojtýždňové cesty po známych vinárstvach zrejme nestačia.
To, že svet oplodňuje poznatkami, mnohí slovenskí vinári pochopili a poslali svoje deti do zahraničia. Tradícia ísť do sveta sa začína budovať a treba ju rozvíjať. Známa rakúska vinárka Heidi Schröcková z Rustu, ktorá robí jeden z najlepších rustských ausbruchov – samotokov, má 25-ročných synov dvojčatá. Povedala mi, že ich už nič nové nenaučí, preto ich poslala von. Tam musia nejaký čas žiť a pracovať, aby mohli porovnať, čo je dobré v Kalifornii, na Novom Zélande, v Juhoafrickej republike i Južnej Amerike, ale aj v Taliansku, Španielsku a vo Francúzsku. Prax v Novom svete je výhodná, pretože sú tam oberačky a spracovanie hrozna práve vtedy, keď je u nás vegetačný pokoj.

Aj vy ste vykročili za poznaním vína do sveta, a to v zrelom veku, ako matka dvoch dospievajúcich detí. Ako sa dá skĺbiť rodina, biznis a štúdium?
Dá, keď máte pochopenie u najbližších, u manžela, detí, a keď im ich obetavosť opätujete. Mojou obrovskou výhodou boli kvalitné základy z technickej mikrobiológie, biochémie, z vinárstva, ktoré som získala na vysokej škole. Mnohí ľudia, ktorí dnes obchodujú s vínom, sú silní v marketingu, ale inak o víne veľa nevedia. Na druhej strane som zistila, že vinársky svet za 20 rokov pokročil míľovými krokmi.

Ako prvá zo slovenských enológov sa hrdíte medzinárodným titulom AIWS (Associate Member of the Institute of Wines and Spirits), ktorý potvrdzuje absolutórium diplomového štúdia na Wine and Spirit Education Trust (WSET). Čo vám to okrem osobného zadosťučinenia dalo?
K štúdiu ma priviedli rôzne prezentácie vína. Ľudia si mohli položiť otázku: Kto vôbec je táto pani? Akým právom nám hovorí o víne? Považujem za veľmi dôležité, ak chcem niekomu odovzdať informácie, mať zodpovedajúcu kvalifikáciu, najlepšie potvrdenú prestížnou medzinárodnou inštitúciou. Netajím, že som perfekcionistka. Štúdium na Vinárskej akadémii v Ruste, ktorá má licenciu londýnskeho WSET, bolo pre mňa veľkou osobnou výzvou.

Kam vás posunula škola?
Zistila som, že na štúdium nikdy nie je neskoro. Vinárske špecializácie dnes študujú šesťdesiatnici. A prečo nie, ak na to majú? Obávala som sa, či to zvládne moja pamäť, ale tréning jej prospel a prospieva. Musela som sa naučiť uvažovať anglickým spôsobom, dokázať za pol hodiny obsiahnuť napríklad tému toskánskeho Chianti Classico alebo porovnať štýl kalifornských vín so stredoeurópskymi.

Čo bolo podstatou štúdia?
Medzinárodný diplom Diploma WSET komplexne postihuje celý vinársky odbor. Nielen víno, ale aj liehoviny, zahŕňa vedomosti z klasického i moderného vinohradníctva, vinárstva, analyzuje rôzne štýly vína. Umožňuje pochopiť, kde sme a kam spejeme vo vinárstve, v obchode s vínom, v marketingu a prezentácii vína. Štúdium bolo skvelé, lektori boli najkvalitnejší ľudia z odboru, skúšky vrátane hodnotiacej degustácie či záverečná práca boli mimoriadne náročné. Vraví sa, že veľké veci vrátane vína sú vo svojej podstate jednoduché. Len prísť na tú podstatu. Tak ako je dobré víno zrozumiteľné, zrozumiteľný musí byť aj enológ, angličtina – moderný jazyk vína – musí byť stručná, výstižná a fakticky správna.

Prečo mienku o víne utvárajú Briti a dnes už aj Američania?
Trh Spojeného kráľovstva sa pokladá za etalón kvality vína. Ak dokážete exportovať víno na britský trh a predať ho tam, vtedy sa hovorí, že vaše víno je dobré. Preto je Spojené kráľovstvo najdôležitejšia vinárska destinácia, preto je tam najviac odborníkov na víno.

Čo na to pyšní Francúzi?
Už dávno boli nútení vzdať sa postoja: My sme Francúzi, toto je naše víno, kúpte alebo nechajte tak. Vyrástla im silná svetová konkurencia, ktorá ponúka víno za nižšie ceny. O budúcnosti každého nielen francúzskeho vína rozhoduje trh, ekonomické hľadisko. Môžete dorábať skvelé víno, ale musíte ho vedieť správne prezentovať, aby ste ho mohli predať, pokiaľ ho nechcete dorobiť len pre seba a svojich priateľov. Preto sú kritici vína rešpektovaní, najmä tí, ktorí utvárajú mienku, ako Američan Robert Parker či Angličanka Jancis Robinsonová. Ich názor môže vínu pomôcť, ale ho aj zničiť.

Chodíte po medzinárodných degustáciách a stali ste sa vyslancom slovenského vína. Akou krajinou vína je Slovensko?
Do zahraničia chodím hodnotiť vína relatívne krátko. Keď som sa tam objavila, prvá otázka znela: Odkiaľ ste? Vravím, zo Slovenska. A oni na to: Máte vôbec nejaké víno? Dnes sa ma už nik nepýta, odkiaľ som, už ma poznajú a vítajú ma so slovami: Pili sme víno, ktoré si naposledy priniesla zo Slovenska a bolo vynikajúce. Veľmi ma to teší.

Musí to byť skvelý pocit, keď najlepší znalci vína rozoznávajú a oceňujú víno zo Slovenska. Identifikácia krajiny v mori krásnych vín, to je veľká vec.
Veru tak. Nepovedia, že je to české víno, ani slovinské, ale slovenské! To je obrovský pokrok, hoci by som zámenu so slovinskými nikdy nebrala za urážku, pretože slovinské vína sú veľmi pekné. V minulosti bývalo zastúpenie slovenských vín na zahraničných súťažiach skôr sporadické. Nie je to lacná záležitosť. Usilujem sa dať vedieť slovenským vinárom o všetkých významných medzinárodných degustáciách, pomáham s administráciou, lobujem za výhodnejšie štartovné, pomáham zozbierať a spoločne odosielať vzorky. Tohto roku to nebolo márne úsilie – Vinalies Internationales v Paríži obsadil rekordný počet slovenských vín a stali sme sa v prepočte na počet zúčastnených vín najúspešnejšou krajinou.

Bol to priam šokujúci výsledok.
To áno, pretože z českých skúseností vieme, že viac vzoriek na výstave ešte automaticky neznamená aj viac medailí. U nás, nechcem to zakríknuť, čím viac vín, tým viac medailí získavame. Úspechy v Štrasburgu, Paríži, Madride, vo Viedni či švajčiarskom Sierre sústreďujú pozornosť na slovenské vinárstvo. Dostávame otázky, aké ďalšie vína dorábate, aké odrody pestujete, aký je terroir na Slovensku. Víno robí Slovensko príťažlivou krajinou.

Čo zahraničie najviac prekvapí v súvislosti so slovenským vínom?
Fakt, že napriek malému územiu máme jeden z najpestrejších terroirov. Naše vinohrady sa nachádzajú na rôznych typoch pôd – rozpadnutá žula, bridlica, vápenec, piesčito-hlinité pôdy v malokarpatskej oblasti, v povodí Dunaja naplaveniny, štrky a spraše, ale aj vinice s pôdami sopečného pôvodu, ktoré sa tiahnu od Modrého Kameňa až po Tokaj. V spojení s chladnejšou kontinentálnou klímou, členitosťou a svahovitosťou terénu vznikol terroir, aký nemá páru. Slávne Burgundsko je známe tým, že každých pár metrov sa mení kvalita terroiru, pretože sa mení štruktúra pôdy a určité mikroklimatické podmienky. Ale niečo podobné objavujeme aj na Slovensku.

Je Slovensko vinohradníckou miniatúrou Francúzska?
Povedala by som to inak – slovenský terroir je v Európe jedinečný, neopakovateľný, dáva prírodné predpoklady na to, aby sa u nás vyrobili veľké vína, to znamená mnohovrstvové, nie jednoduché, po vypití ktorých si povieme nielen to, že nám chutia. Sú to na zážitok oveľa bohatšie vína.

A vyrábame už také vína?
Dúfam, že nikoho neurazím, ale zatiaľ k veľkému vínu len smerujeme. Veľké víno je skutočne krásne, harmonické, vyvážené a čisté. Je komplexné, dlhé a štruktúrované, má archivačný potenciál a dušu, čo rozozvučí naše srdcia. Jednoducho, aj laik, keď vypije veľké víno, musí sa nad ním pozastaviť. Zrazu mám v pohári niečo, čo som ešte nikdy predtým nepil, čo ma núti uvažovať, rozmýšľať, rozprávať sa s tým vínom. Nápoj sa zrazu stane akoby partnerom, s ktorým si začnem vymieňať myšlienky. Keď človek narazí na veľké víno, spozná ho.

Veľké víno si treba zaslúžiť. Súčasná generácia vinárov, ktorá odstránila zaostávanie za vyspelým vinárskym svetom, sa formuje dve desiatky rokov. Ale čo je to 20 rokov v tvorbe vína?
Keď si zoberieme veľké vinárske národy, nájdeme tam početné vinárske rody so stáročnými koreňmi. Nová slovenská vinárska vrstva je tenučká, ale máme obrovskú výhodu, ktorú ponúka súčasný svet plný informácií. Vidíme, kam smeruje svetové vinárstvo. Napríklad naši susedia Rakúšania pochopili, že nemá zmysel dať víno do barikového suda za každú cenu. Nerobme zbytočne veci, ktoré pred desiatimi rokmi boli v móde a zistili sme, že pre našu oblasť a náš terroir nie je vhodný tento spôsob práce s hroznom alebo vínom. Druhou výhodou slovenských vinohradníkov a vinárov je, že sme veľmi flexibilní. Radi sa učíme. To je veľká prednosť.

Naučili sme sa piť odrodové vína, rozoznávať jednotlivé prívlastkové vína. Zvládneme apelačný systém zdôrazňujúci pôvod vína?
V tejto chvíli sme na ceste od odrody k apelácii. Apelácie sa osvedčili vo všetkých veľkých vinárskych krajinách. Pochopili to aj naši susedia – Rakúšania, Maďari, Česi či vzdialenejší Nemci. Zvykli sme si piť vlašák, ryňák, veltlín, frankovku, vavrinec a dnes sa začíname učiť piť víno z Pezinka z určitého honu, víno zo Strekova, z Mužle či víno z Modrého Kameňa a samozrejme, náš slovenský Tokaj. Práve Tokaj u nás na Slovensku, a nielen v zahraničí, potvrdil, že apelácia má obrovskú silu. Je to značka a ľudia si nemôžu pomýliť vaše víno, keď ho nazvete tokajským, s nejakým iným. Nikdy si nemôžu pomýliť Radošinský Klevner, Račiansku Frankovku či Skalický Rubín s nejakým rakúskym či českým vínom, jednoducho sila apelácie znamená, že to víno vyrobíte na celom svete len vy a nikto iný, a prídu k vám, aj keď máte len malý počet fliaš, pretože ho chcú ochutnať.

Znie to ako rozprávkový sen. Chodiť na víno na Slovensko.
A prečo nie? Sú vinárstva, ktoré dodnes nikto nepoznal, nemajú ani dva hektáre, vyrobia niekoľko tisíc fliaš vína, ale navštevujú ich ľudia z celého sveta. Sú schopní doslova za posledné peniaze precestovať pol sveta napríklad do Juhoafrickej republiky, len aby vyskúšali, ako chutí víno z určitej novoobjavenej oblasti. Takže vôbec nie sme malí ako vinárska krajina, vôbec nie sme niekto, kto tu nebol, a vôbec naša cesta nie je až taká stratená, ako sa občas zdá.

To znamená, že ak máme dnes zberovú plochu okolo 10-tisíc hektárov, nie sme zabudnutí vo veľkom svete vína?
Odhliadnuc od nespochybniteľne výnimočne dobrých prírodných podmienok, naše najväčšie bohatstvo predstavujú vinohradníci a vinári. Dozrieva generácia, ktorá má chuť, vôľu a talent vyrobiť veľké slovenské víno. Nepochybujem o tom, že k nemu smerujeme. Čas, keď zafúka dobrý vietor a pohnú sa všetky vinárske lode, prichádza.