Jedlo je detektívka o živote a kultúre národa

, 22.04.2017 08:00
Rastislava Stoličná-Mikolajová
Rastislava Stoličná-Mikolajová Autor: ,

Varíme ako o život. Najsledovanejšie televízne programy, najčítanejšie rubriky novín a časopisov sú o príprave jedál. Sme národ jedákov. "Zaujímajú nás recepty predkov, pretože sa stravovali jednoducho, naozaj do polosýta a zdravo. Cez jedlo objavujeme naše korene, kto sme, ako sa meníme, kam kráčame," hovorí etnografka Rastislava Stoličná-Mikolajová, ktorá ako prvá urobila hĺbkový prieskum slovenskej kulinárnej kultúry.

Čo jedlo hovorí o národoch?
Veľmi veľa, viac, ako si uvedomujeme. Kultúrni antropológovia už dávno prišli na to, že jedlo je hádam najvýznamnejší identifikačný faktor, väčší ako jazyk. Pretože nemusíte hovoriť tým či oným jazykom, ale to, čo ste jedli v detstve, vône a chute jedál z tohto obdobia nikdy nezabudnete. Vždy, keď ich zavoniate, spomeniete si na svoje korene.

Opisujete jedlo ako nezameniteľnú stopu prezrádzajúcu náš pôvod?
Nielen ja. Napríklad kolegyňa Eva Riečanská robila výskumy medzi Slovákmi v Amerike. Už dávno nevedeli po slovensky, ale snívali o bryndzových haluškách a pirohoch. Pripravovali im ich slovenské prababky a jedlo im stále pripomínalo Slovensko, hoci niektorí z nich tu nikdy ani neboli. Riečanská svojím výskumom potvrdila, že jedlo, jeho vône a chute sú asi prapodstatou, podľa ktorej môžeme určiť, kto i odkiaľ sme.

Ozaj, aké sú vaše korene?
Narodila som sa v Litoměřiciach, po mame som Češka, po otcovi, rodákovi zo Spiša, zasa Slovenka. Typické dieťa povojnovej doby, otec študoval na vojenskej akadémii v Čechách, stretol moju mamu, zaľúbili sa a vzali sa.

Zišlo mi na um, že mnohé tajomstvá života Slovákov objavili a uchovali pre našu kultúru Česi. Povedzme Karol Plicka a jeho film Zem spieva. Plicka nebol iba fotograf, filmár, ale aj náruživý etnograf. Ako ste sa stali etnografkou vy?
Do istej miery náhodou a do istej možno celkom logicky. Môj starý otec aj dve tety boli učiteľky. Rodinné učiteľské prostredie ma nemohlo neovplyvniť. Mala som desať rokov, keď otca dôstojníka preložili do Trenčína. Na tunajšom gymnáziu som dostala výborné základy slovenského jazyka, literatúry a dejepisu. Bola som rozhodnutá, že pôjdem študovať slovenský jazyk a históriu. Lenže v roku 1966 na Univerzite Komenského neotvárali túto kombináciu, ale národopis. Od mlada som tancovala vo folklórnych súboroch, aj v slávnom Trenčane, a to bol prirodzený mostík k národopisu. Pamätám si, ako som bežala do mestskej knižnice a žiadala: Prosím vás, dajte mi všetko o národopise, nech sa trochu zorientujem pred prijímacími pohovormi. Bola som dobre pripravená zo slovenčiny, dejepisu, zo zemepisu a prijímací rozhovor som úspešne zvládla. Žiaľ, dnes sa robia len písomné testy a zisťujeme, že mladí ľudia nevedia komunikovať, jednoducho a zrozumiteľne povedať, čo chcú robiť.

Schopnosť prirodzene niekoho osloviť, viesť rozhovor je pre etnografa najmenej také dôležité ako pre novinára. Kde sa berie tento dar?
Dostala som ho do vienka po predkoch a neuvedomujúc si ho cibrila v rodinnom i školskom prostredí. Umenie rozprávať sa je pre etnografa mimoriadne dôležité. Práve tak ako ústretovosť a trpezlivosť. S hrôzou zisťujeme, že dnes aj na odbory, ako sú psychológia, sociológia, etnológia, prijímajú ľudí bez toho, aby sa s nimi vysokoškolskí učitelia porozprávali a zistili, či vôbec majú schopnosť komunikovať. Desať rokov som prednášala etnológiu na Sliezskej univerzite v Poľsku a niekedy som zo študentov nedokázala dostať súvislú vetu. Takú istú skúsenosť mali moji kolegovia na Slovensku. Keď sa človek bojí položiť otázku, nevie sa prispôsobiť prostrediu, ktoré má skúmať, nemôže byť etnológ.

Vždy ma fascinovalo rozprávanie Darinky Laščiakovej o zbieraní ľudových pesničiek na Orave. Vy ste skladali mozaiku o slovenských jedlách a nápojoch. Bolo to dobrodružné?
Takmer vždy, ale najmä namáhavé. Etnológ chodí po dedinách a rodinách, o ktorých by si mestský človek niekedy pomyslel, panebože, kam som sa to dostal? Ale musí sa prispôsobiť, pekne pozdraviť a prihovoriť sa a neraz prehltnúť aj horkú slinku. Keď naďabíte na dobrého partnera informátora, vydržíte všetko. Raz ma v Chorvátsku v rámci výskumu slovenských menšín v Európe obklopili múdre zhovorčivé ženy. Od rána som nahrávala a zapisovala si recepty a všetko, čo súviselo s jedlami ako divá, až som odpadla, lebo som nepila, nejedla. Všetko sa mi zdalo dôležité, na nič iné som nemyslela, len si všetko zaznamenať. Vedela som, že už sa tam nikdy nevrátim, lebo sme mali obmedzené financie. Inokedy chodíte celý deň hore-dolu po dedine a vhodného informátora nenájdete. Etnograf musí mať aj šťastie. No kto hľadá, ten nájde.

Ste uznávanou odborníčkou na kulinárnu kultúru. Kto vás primal skúmať slovenské stravovacie zvyklosti?
Veľká osobnosť slovenskej etnografie pani Soňa Kovačevičová, ktorá nám prednášala vývin odevu, a mňa nesmierne zaujala. Podmanila si ma vzhľadom, prednesom, rozhodnosťou. Krátko po mojej promócii sa začali práce na Etnografickom atlase Slovenska. Sedemčlennému tímu šéfovala doktorka Kovačevičová. Poznala ma už z prednášok aj z pôsobenia v ústave, kde som pracovala ako „ pomocná vedecká sila“, a povedala mi, že ráta so mnou do tímu, ktorý bude robiť Etnografický atlas Slovenska. Rovno mi oznámila, že na začiatku to nebude žiadna sláva, budem robiť asistenčné služby. A po skončení výskumov mi povedala, že budem v atlase spracovávať problematiku stravy a stravovania.

Prijali ste ponuku?
Prijala, hoci ponuka z jej úst znela ako príkaz. Rozrevala som sa ako decko. Prečo to mám robiť ja? Ja chcem skúmať obrady, sviatky, kroje! Skúmanie stravy sa mi zdalo prízemné. Ale doktorka Kovačevičová ma rázne uzemnila: Nevidíš si ďalej od nosa, ešte si neuvedomuješ, o akú tému ide. Vzápätí mi dovliekla literatúru, všetko, čo mala doma vo svojej obrovskej knižnici, aby som sa pustila do štúdia. Knihy nosila nielen mne, ale aj ostatným kolegom. Hnala nás na medzinárodné vedecké stretnutia. Jedna veľká konferencia zaoberajúca sa výskumom stravy bola v Budapešti za účasti odborníkov z celej Európy a USA. Doktorka Kovačevičová sa postarala, aby ma na ňu ešte ako mladú žabu pozvali. Nebola to šéfka, ale moja vedecká mama, prísna, náročná, no žičlivá.

Treba mať v živote šťastie na správnych ľudí?
Že či! No iba šťastie nestačí, človek sa musí činiť sám. Spomínam si, aká som bola rozklepaná, keď som sa chystala na budapeštiansku konferenciu. Rokovalo sa v nemčine a angličtine, musela som si pripraviť referát v cudzom jazyku. Ale nebolo to márne. Prenikla som do medzinárodnej komunity, zoznámila sa s množstvom zaujímavých ľudí. Uvedomila som si, že stravovanie je kultúrny fenomén, veľká téma, ktorú robili hlavne chlapi, uznávaní páni profesori. Vtedy som si povedala, fíha, nebude to také zlé. V Budapešti som zistila, ako všelijako sa dá jedlo a stravovanie interpretovať. Tak som si začala usilovne dopĺňať vzdelanie. Etnografický atlas Slovenska, kde som mala na starosti kapitolu o strave a stravovaní, priniesol obrovské množstvo nových poznatkov. Atlas sa stal mojou druhou univerzitou. Boli sme perfektne zohratý kolektív, nad každou mapou sme diskutovali.

Máte za sebou takmer polstoročnú výskumnú prácu, prechodili ste Slovensko krížom-krážom a nazreli do stoviek domácností. Aká je naša kuchyňa v porovnaní s inými európskymi?
Jednoduchá. Ostatne aj európske kuchyne sú spravidla veľmi jednoduché. Mala som kamarátku v Ríme, emigrantku. Keď som ju navštívila, vyčítala mi, že súčasní Slováci sú rozmaznaní, lebo musia mať na tanieri stále mäso. "My v Taliansku máme mäso v nedeľu. Taliani ho cez týždeň nejedia. Vystačia s cestovinami a so zeleninou, ktoré si pripravia za 20 minút. Na Slovensku sa stále napchávate nezdravým mäsom a jete málo zeleniny.“ Naše súčasné stravovanie pomenovala presne. Pochválila sa, že trikrát do týždňa je alio olio peperoncino. Je to super jedlo. A k tomu zelený šalát. Človek je zdravý a štíhly.

Ani naši predkovia sa dva razy neprejedali. Ich strava bola chudobnejšia.
Svätá pravda. Okrem toho v stravovaní až do kolektivizácie vládli veľké regionálne rozdiely. Inak sa jedlo na hornej Orave a inak na Žitnom ostrove. Stravovanie ovplyvňovali klimatické a pôdne podmienky. Veď na Orave boli radi, že sa im urodilo trochu zemiakov, jačmeňa, ovsa, kde by tam chyrovali o nejakej pšenici, často ani raž sa tam neurodila. Alebo horné Kysuce boli také chudobné, že tam základné potraviny doslova dobývali zo zeme plnej skál. Nečudo, že jedna z obcí sa volá Skalité. Slovenské nížiny boli oveľa úrodnejšie, vyrástli tu veľkostatky, urodilo sa nielen oveľa obilia a kukurice, ale aj ovocia a zeleniny. Zákonite sa to premietlo do jedál. Veľké rozdiely v stravovaní pretrvávali až do 50. rokov minulého storočia. Oproti súčasnosti bola strava na Slovensku lokálne a regionálne veľmi odlišná, diktovaná miestnymi prírodnými podmienkami.

Pozrime sa trochu na vtedajší jedálny lístok.
Doktor Budlovský robil v roku 1955 veľký výskum spolu s lekármi a dietológmi, ktorý opísal v knihe Výživa obyvateľstva Slovenska. Chodili po rodinách a spisovali jedálne lístky. Na severovýchodnom Slovensku jedli vtedy na dedinách päťkrát do týždňa halušky. Neodlišovali sa od Talianov zaťažených na cestoviny. Na dedinách sa nekupovalo mäso, iba v mestách. Vidiečania si sami robili zásoby mäsa. Na jeseň, keď museli riediť stáda oviec, zabili baranov a nasolili si mäso na celú zimu. Na dolniakoch sa chovali viac ošípané, ale neboli to dnešné vykŕmené prasce. Rodina bola rada, keď mala jednu 60-kilovú svinku, o ktorú sa delilo 8 aj 10 krkov. Všetko mäso sa zaúdilo, urobili sa klobásy, slanina. Tá bola v slovenskej domácnosti veľmi dôležitá, lebo na slanine sa varilo. Urobili zásoby mäsa, ale neprejedali sa ním. Okrem toho po zimných zabíjačkách prichádzal 40-dňový predveľkonočný pôst.

Pôst považovali ľudia za samozrejmosť, bol súčasťou ich viery. Mal však aj čisto praktickú stránku, racionalizoval hospodárenie s mäsom a vôbec samotnú výživu.
Šunka ani klobása by na veľkonočnom stole neboli, nebyť pôstu. Malo to naozaj racionálny základ, aby si telo trochu oddýchlo po Vianociach a fašiangoch, keď si ľudia dožičili viac sýtejších a mastnejších jedál. Cez zimu bolo prirodzené jesť viacej tuku, ľahšie prežili dlhé chladné a sychravé obdobie. Samozrejme aj náboženská viera a z nej plynúce predpisy veľmi ovplyvnili charakter tradičnej stravy. Ľudia brali vieru vážne. Prispievala k racionálnemu stravovaniu. Všimnime si, v septembri po úrode sa zabíjali husi a kačky, ktoré akurát vtedy dospeli. Dozrelo mladé vínko k svätomartinskej husi. Potom sa cez advent 30 dní postili až do Vianoc. Mimochodom, v stredoveku trvali pôsty takmer pol roka. Postupne sa pravidlá uvoľňovali, mäso sa nejedlo každú stredu a piatok a nakoniec dnes je len jeden deň pôstu – Veľký piatok, ani adventný, ani predveľkonočný pôst sa už nedodržiava.

Rastislava Stoličná - Mikolajová publikovala vo...
Rastislava Stoličná - Mikolajová publikovala vo vydavateľstve Veda (SAV) knihu Kuchyňa našich predkov v roku 2001. Okrem vedeckých poznatkov kniha obsahuje aj bohatý receptár. Autor: VEDA, Autor ilustrácie: Vladimír Kardelis

Tri zdravé recepty z Kuchyne našich predkov

Jahňacie mäso so špenátom (Turiec)
Jahňacie mäso posekáme na menšie kúsky. Na masti speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme na menšie kúsky posekané a v múke obalené mäso, ktoré posolíme, mierne opečieme, podlejeme vodou a prikryté dusíme. Keď je mäso polomäkké, pridáme umytý a nahrubo pokrájaný špenát, posekanú mladú cibuľu a zalejeme kyslou smotanou. Jedlo patrí k typickým veľkonočným pokrmom.

Krúpová baba (Kysuce)
Asi štvrť kila krúp sparíme a varíme do mäkka so soľou a s rascou. Osobitne na cibuľke dusíme vopred namočené sušené alebo, ak sú, čerstvé huby. Uvarené krúpy zmiešame s hubami, omastíme a dáme do vymasteného hrnca zapiecť. Krúpová baba patrila k slávnostným jedlám.

Veľkonočný syrek (východné Slovensko)
Pol litra mlieka zmiešame s 5 vajcami, pridáme 20 g soli, 50 g umytých hrozienok a povaríme. Prevarené scedíme cez čistý obrúsok. Dobre odkvapkanú masu sformujeme do okrúhleho tvaru, potrieme žĺtkom a mierne zapečieme v rúre. Vychladnutý syrek nakrájame a podávame k šunke s chrenom alebo s chrenovou omáčkou.

Ako by ste charakterizovali spôsob života, ktorý ľudia v minulosti praktizovali, v porovnaní s dnešným?
Považujem ho za oveľa striedmejší, racionálnejší, v konečnom dôsledku za zdravší. Prečo máme toľko rakoviny hrubého čreva? Pretože sa prejedáme mäsom. Nikdy v dejinách sa nejedlo toľko mäsa, čo v poslednom polstoročí. Kde je najvyšší výskyt rakoviny hrubého čreva? Na južnom Slovensku. Tam, kde sa chová najviac ošípaných, tam sa ľudia najviac prejedajú mäsom. Úplne sme vypustili z nášho jedálneho lístka obilné kaše z hrubo mletej múky alebo z krúp.

Zostali zdravé kaše na jedálnych lístkoch niektorých európskych národov?
Stále ich jedia Poliaci. Keď som v Poľsku, vždy si tam kupujem jačmenné krúpy domov. Chutia mi lepšie ako ryža. Poliaci a Rusi milujú aj pohánkovú kašu, ktorá robí dokonalý peeling, očistu čriev. Vypustili sme aj polievky a strukoviny. Kedysi sa polievka jedla už na raňajky. Pred robotou. Až potom išli ľudia na pole. Mali niečo teplé a výživné v žalúdku. Dnes si dáme kávu a už letíme za povinnosťami. Prídeme hladní do roboty. Sme zle nastavení.

Bola životospráva predkov lepšia?
Celkom určite rozumnejšia. Je správne najesť sa ráno pred robotou, potom pracovať a medzitým si odpočinúť. Na poli väčšinou mali suché jedlo. Druhé varené jedlo konzumovali o piatej-šiestej pred spaním. Po hodinách práce na poli ľahko usínali, boli unavení až-až. V zime utlmili jedálny lístok, keďže toľko nepracovali, jedli menej. A navyše sa postili.

Zásadné zmeny vo výžive obyvateľstva vyvolané stravovaním pozorovať až po druhej svetovej vojne. Čo ich podnietilo?
Dobové modernizačné procesy, ktorých cieľom bola socialistická industrializácia Slovenska a posilnenie robotníckej triedy, pre ktorú sa začali vytvárať nové modely životného štýlu – bývania, odievania i stravy a stravovania. S istým oneskorením tento proces zmien zasiahol aj vidiek. Kolektivizácia, zakladanie družstiev postupne preriedila roľnícky stav. Roľnícki synovia aj dcéry si vybrali iné, najmä robotnícke profesie a po tisícoch odchádzali žiť do miest.

Vidiek však novotám dlho vzdoroval. Prečo?
Ľudia, ktorí zostali na dedinách, ešte dlho podliehali silným vplyvom tradičných kultúrnych konvencií a noriem. Svoj životný štýl menili len veľmi pomaly. Naďalej uplatňovali mnohé prvky z tradičného stravovania, ktorý po celé stáročia kultivovali ich predkovia. Konzervativizmus vyplýval aj z nedostatku potravín v obchodoch, vidiečania si dopestovali ovocie a zeleninu v záhradách a na záhumienkoch a mäso mali z chovu hydiny, prasiatok. Preto za socializmu pretrvali niektoré tradičné stravovacie zvyklosti. Komunistický režim potláčal vieru, ale na viaceré vianočné a veľkonočné jedlá si ľudia siahnuť nedali. Zotrvačnosť tradície je úžasná.

Dnes ľudia, aby boli zdraví, praktizujú rôzne diéty. V minulosti dodržiavali pôst, pričom si vystačili s potravinami, čo im rástli pod nosom. Ba vinohradníci v Malých Karpatoch ešte vedeli na pôste aj zarobiť.
Ak máte na mysli slimáky, ktoré počas veľkonočného pôstu predávali v starom Prešporku bohatým mešťanom ako delikátne pôstne jedlo, ide viac-menej o raritu. Chovu slimákov ich naučil pravdepodobne gróf Pálffy, sami by na to asi neprišli. Ale žabacie stehienka boli v niektorých regiónoch naozaj pôstnou delikatesou. Žaby chytali chlapci v riekach do 19. marca. Malo to svoj praktický dôvod, keď žaby začali klásť vajíčka, menila sa – horkla – chuť stehienok. Sama som ako dieťa jedla žabacie stehienka so sestrou u babičky na Spiši. Boli vysmažené ako kuracie stehienka. Chutili nám, dokiaľ nám nepovedala, čo to je za dobrota. Žaby chytali Rómovia z Betlanoviec v Hornáde. Celý deň máčala žabacie stehienka v mlieku, aby stratili bahnitú chuť. Napokon ich obalila a vypražila.

Bola to zrejme vaša prvá ešte nevedomá etnografická degustácia. Koľko slovenských domácností ste vlastne v rámci výskumu navštívili?
To sa nedá porátať. Výskum tradičnej kultúry sme začali robiť už ako študenti na Orave a potom v Zamagurí. V Malej a Veľkej Frankovej či v Osturni v 60. rokoch žili ľudia ešte v zrubových domoch, nemali tam družstvo, hospodárili súkromne. Museli sme všetko presnoriť. Vošla som do maštale a za mnou išiel profesor Ján Podolák. Znenazdajky mi zohol hlavu smerom k dobytku a vraví: Ty si z mesta, ukážem ti, aký je rozdiel medzi býkom a volom.

O veselé príhody ste nemali núdzu.
To veru nie. Niekedy však musel človek všeličo prežrieť. Gazdiné na Zamagurí piekli chlieb, v ktorom bolo viac zemiakov ako múky. Bochník bol ploský, zelený, nechutný. Ľudia však prajní. Gazdiná natrela krajec chleba nahrubo doma utlčeným zažltnutým maslom. Mala som čo robiť, aby som to zjedla. Nemohla som odmietnuť, nikdy nesmiete uraziť hostiteľa, tobôž keď vám podáva cenné informácie. Ale boli aj príjemné ochutnávky.

Kde?
Skvele varili gazdiné v okolí Nitry. Podľa niektorých receptov varím dodnes. Raz ma pozvali na tekvicový prívarok, to bola dobrota! Vravím ženičke, môj prívarok tak nechutí. Prezradila mi, že do tekvice nastrúha vždy zelenú papriku. Jedlo má potom sviežu, nie mdlú chuť. Terénny výskum ma obohatil o mnohé vynikajúce recepty. A zažila som aj dobrodružné presuny za vidiečanmi na vysokohorské lúky. Pri niektorých som umierala strachom, či z cesty vyviaznem so zdravou kožou.

Kde to bolo najnapínavejšie?
Prišla som ešte ako študentka autobusom do Jarabinej na Zamagurí. Dedina bola ako vymretá. Na priedomí sedela starenka. Spýtala som sa jej: "Kde sú všetci?“ Odvetila mi, že na lúkach. Uvažovala som, ako sa tam dostanem. A na to babička: "Počkaj chvíľu, môj vnuk povezie rodine proviant.“ Zakrátko sa odkiaľsi vynoril mládenec v kroji. Vravím mu, že potrebujem hovoriť s ľuďmi, inak ma profesor vyhodí zo školy. Najprv sme šli na voze. Odrazu sme zastavili v lese. Keď koňa začal vypriahať, začala som sa báť. Našťastie nemal žiadne bočné úmysly. Vysadil ma na koňa aj s vakmi jedla. Utrmácaná som dorazila na nádherne horské lúky, kde ľudia žili s dobytkom v senníkoch. Bolo to nedávno – iba pred 50 rokmi.

Ako sa stravovali kosci a pastieri?
Jedlo si pripravovali sami. Mali mlieko, urobili si tvaroh, maslo, syry. Musím sa smiať, keď dnes čítam vedecké traktáty alebo marketingové desatorá o biopotravinách. Tam všetko jedlo bolo čerstvé, prirodzené a chutné. Z dediny prinášal chlapec len múku, zemiaky a chlieb.

Nazreli ste tuším do každého slovenského kúta.
Dodnes rada spomínam na dolnozemplínsku dedinku Kašov. Nik tam nechcel ísť na výskum. Objednala som si hotel v Michalovciach a zistila som, že mi je nanič, lebo do Kašova nechodil vhodný autobusový spoj. Uhovorila som kohosi, aby ma tam odviezol. Predseda MNV ma ubytoval u jednej vdovice. Žila som v parádnej prednej izbe. Dala som dobrosrdečnej Kašovčanke všetky diéty a ona vypekala a vysmážala a rozprávala, ako to u nich chodí. Spriatelili sme sa, ani sa mi nechcelo odtiaľ odísť. Odniesla som si bohatý faktografický aj filmový materiál.

Chystáme sa sláviť Veľkú noc. Tradičným veľkonočným jedlom bolo pečené jahňa alebo kozľa. Dnes sú to zabudnuté jedlá, pritom hrali dôležitú obradovú rolu. Prečo?
Pečené jahňa sa tradične jedlo na Veľkú noc až do polovice 20. storočia. Nečudo, veď ovce a kozy boli rozšírenými domácimi zvieratami. Na prelome zimy a jari prišli na svet mláďatá. Baránok bol pre kresťanov symbolom obetného jedla, bolo to sacrum – posvätné obradové jedlo. Prišli sme oň, keď sa prudko znížili stáda oviec. To, pravda, súviselo aj s tým, že poľnohospodárstvo sa v živočíšnej výrobe preorientovalo na chov ošípaných a hydiny. Ich lacnejšie mäso vytlačilo v priebehu dvoch generácií jahňacinu z jedálneho lístka Slovákov. Dnes jahňatá idú na export do Talianska. Je to smutný príbeh, ako sme prišli o časť svojej národnej identity.

Slovenskí chovatelia oviec by jahňatá radi predali aj doma, keby ich Slováci chceli. Zabudli sme pripraviť jahňa?
Jahňacina je pre súčasníka drahá. Kto dá 11 eur za kilogram jahňaciny u mäsiara? Okrem toho veľkonočné jahňa sa pieklo v peci na chlieb, ktorá bola vykurovaná drevom. Také jahňa chutí inak, ako keď ho strčíte do elektrickej alebo plynovej rúry. Dve pokolenia zabudli na chuť jahňaciny. Návrat k nej bude pomalý.

Hovorí niečo súčasníkom symbolika veľkonočného baránka?
Ako ktorým. Ježiš Kristus umrel na kríži ako baránok boží. Ukrižovali ho práve v deň, keď Židia obetovali Bohu baránky. Takto sa baránok stal symbolom Ježišovej obety a organicky vošiel do kresťanskej viery.

Celkom sa však ľudia baránka ako symbolu nevzdali, lebo začali piecť koláče vo forme baránka. Kedy sa objavil na stole tento baránok?
Na konci 19. storočia. Umožnili to hlinené alebo kovové formy. Ľudia sú vynachádzaví – cukrári ho pretransformovali do novej podoby, ktorá rozšírila repertoár veľkonočných jedál.

Vo vašich knihách som sa dočítal, že keď našinci nemali kozľa či jahňa, upiekli si na Veľkú noc zajaca či dokonca kunu.
Bola to tvorivosť ovplyvňovaná prostredím a možnosťami. Rozhodne však predkovia ctili tradície. Na východnom Slovensku, kde žijú pravoslávni a gréckokatolíci, je dodnes silná tradícia pečenia paschy. Je to biely sladký koláč, ktorý niekedy býva plnený tvarohom alebo makom. Na východnom Slovensku sa jedia aj veľkonočné syrce, a to preto, lebo pravoslávni a gréckokatolíci mali ešte prísnejšie pôsty ako rímski katolíci. Tí mali zakázané mäso a tuky, kresťania východného obradu aj mlieko a vajcia. Počas 40-dňového pôstu sa nahromadilo mlieko a vajíčka, z ktorých sa robili syrce. Boli to hrudky v tvare veľkého žltého vajca, ktoré ochutili korením alebo hrozienkami. Dodnes to na dedinách východného Slovenska robia.

V Malých Karpatoch pili na Veľkonočnú nedeľu varené víno, do ktorého si namáčali caltu.
Iný kraj, iný mrav. Calta je pletený sviatočný koláč rozšírený na západnom Slovensku. Pre Západoslovákov však boli typické aj judáše. Malé pečivo v tvare praclíka symbolizovalo povraz, na ktorom sa Judáš za zradu Ježiša obesil.

Neboli judáše na stole akýmsi morálnym imperatívom, ktorý vravel veriacim: Nezraď Krista a svoju vieru ako Judáš?
Áno, veľkonočné jedlá sú plné symbolov. Veľkonočné jedlo – spravidla šunku, klobásu, vajíčka, koláč, chren si ľudia nechávali posvätiť v kostole, stávalo sa z neho sacrum, posvätné jedlo. Len čo mali posvätené jedlo, ľudia mu pripisovali výnimočnú moc. Veľkonočné vajíčko sa napríklad na východnom Slovensku dávalo do brázdy, aby bola hojná úroda. Sú to staré agrárne ríty, ktoré pretrvali napriek zákazom. Veľa ľudí chodilo aj za socializmu svätiť veľkonočné jedlá. Pretrvalo to dodnes. To je sila tradície. Mnohým by jedlo nechutilo, keby nebolo posvätené.

Ľudia milujú symboly. Mnohým však nerozumejú, zabudli čo znamenajú. Je dôležité ich poznať?
Určite áno. Veď vysvetľujú našu cestu z minulosti do súčasnosti. Žijeme hekticky, bolo by dobré sa pristaviť a zamyslieť nad životom starých i prastarých rodičov. Žili jednoduchšie, pokojnejšie, viac sa rozprávali, mali ustálené pravidlá, ku ktorým sa oplatí vrátiť. Myslím si, že by to náš život obohatilo.

Rastislava Stoličná-Mikolajová

Rastislava Stoličná-Mikolajová
Rastislava Stoličná-Mikolajová Autor: Ľuboš Pilc, Pravda
  • Popredná slovenská etnologička, ktorá ako prvá systematicky preskúmala kulinárnu kultúru Slovenska, a to aj za jeho hranicami.
  • Je pokračovateľkou etnografickej školy, ktorú založila vynikajúca slovenská vedkyňa Soňa Kovačevičová. Podieľala sa na tvorbe Etnografického atlasu Slovenska (kapitola o strave a stravovaní), ktorý autorsky a režijne viedla Soňa Kovačevičová. Ide o dielo, ktoré dodnes nemajú spracované v Česku ani Poľsku.
  • Prakticky celá jej 47-ročná kariéra je spojená s prácou v Národopisnom ústave SAV, neskôr Ústave etnológie SAV. Desať rokov prednášala etnológiu na Sliezskej univerzite v poľskom Cieszynie.
  • Jej hlavným pracoviskom nebol len kabinet, ale aj stovky slovenských dediniek, kde trpezlivo zbierala poznatky o tom, ako sa Slováci stravovali a stravujú.
  • Napísala sedem monografií o kulinárnej kultúre Slovenska a nespočetné množstvo odborných článkov pre rôzne vedecké časopisy.
  • Otvorila výskumom kulinárnej kultúry neprebádanú kapitolu slovenských dejín. Súčasťou jej kníh sú recepty našich predkov. Mnohé z nich tu a tam prežili. Oplatí sa nimi obohatiť jedálny lístok. Nielenže spestria, ale najmä ozdravia jedálny lístok súčasníkov.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#kuchyňa #jedlo
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
45,99
Nevinnosť Yellow

Nevinnosť Yellow

19,99
Antúria ružová

Antúria ružová

Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk