Odborníci na výživu odporúčajú ľuďom funkčné potraviny. Čím nám prospievajú a ako s nimi súvisí šľachtenie obilnín?
Funkčné potraviny sú také, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu. V priebehu necelého storočia sme sa intenzívnou poľnohospodárskou výrobou, priemyselným spracovaním potravín, ale aj životným štýlom tak vzdialili od zdravej výživy, že sa musíme vracať k jej koreňom aj šľachtením rastlín, bez ktorých si náš život nevieme predstaviť. A tak sme napríklad vyšľachtili odrody pšenice s bielym, žltým i purpurovým zrnom.
Trendom modernej výživy sú chlieb a pečivo z celozrnnej múky. Majú totiž vyšší obsah vlákniny a obsahujú všetky cenné mikroprvky a vitamíny. V čom je prínos pšenice s bielym zrnom?
Hladká biela múka bola dlho pre západnú civilizáciu symbolom blahobytnej a chutnej kuchyne. Lenže pri klasickom mletí múky "na hladko“ sa odstraňujú spolu s obalovými vrstvami aj v nich obsiahnuté mikroprvky a vitamíny. Oveľa vyššiu nutričnú hodnotu má celozrnný šrot alebo grahamová múka, ktorá obsahuje všetko, čo je v pšeničnom zrne. Ale tieto múky majú jednu nevýhodu.
Akú?
Zrádza ich farba, sú tmavšie a obsahujú dosť tanínu. Preto majú horkastú príchuť. Ale celozrnný šrot alebo grahamová múka vyrobená z bielych pšeníc majú bielu farbu ako obyčajná pšeničná múka, pritom obsahujú takmer sto percent vlákniny a všetky mikroprvky. Onedlho budeme mať jednu takúto odrodu jarnej bielej pšenice zaregistrovanú.
Vyšľachtili ste dve odrody pšenice so žltou farbou múky. Čím sú pozoruhodné?
Pridaná hodnota tejto pšenice spočíva vo vyššom obsahu karotinoidu luteínu, ktorý je silný antioxidant a prispieva k udržiavaniu zdravého zraku. Slnečné žiarenie vekom poškodzuje sietnicu, ale luteín ju chráni – spomaľuje degeneratívne zmeny na sietnici a brzdí vznik sivého zákalu. Luteín v prírodnej podobe obsahujú rastliny, chránia sa pomocou neho proti škodlivým účinkom slnečného žiarenia. Dnes lekári predpisujú ľuďom syntetický luteín v tabletkách. Nebolo by lepšie každé ráno dostať do seba žiaducu dávku luteínu s pečivom na raňajky? Pekárske vlastnosti odrôd, ktoré ho obsahujú, sú veľmi dobré, patria do najvyššej kategórie.
Vedia o týchto účinkoch žltej pšeničnej múky mlynári a pekári?
Pekárne ešte túto výnimočnú múku neobjavili. Možno aj preto, lebo mlyny, ktoré melú obilie, sú veľké, neraz s kapacitou 100– až 120-tisíc ton. Dostať sa s takouto pšenicou do veľkých mlynov nie je jednoduché. Nezostáva nič iné, len robiť tejto múke osvetu, reklamu, marketing. To platí aj o pšenici s purpurovou farbou múky. Vyznačuje sa vysokým obsahom antokyanínov. Ide o látky, ktoré majú silný antioxidačný účinok. V organizme vychytávajú tzv. voľné radikály, čím o. i. zabraňujú vzniku rakoviny. Ani zďaleka nevyužívame možnosti, ktoré nám ponúka príroda a samotné šľachtenie nových odrôd obilnín so špeciálnymi vlastnosťami.
Akoby som sa nerozprával so šľachtiteľom, tvorcom odrôd s novými cennými vlastnosťami, ale s biochemikom, lekárom. Čo všetko musí vlastne šľachtiteľ vedieť a ako sa ním človek stane?
Hovorí sa, že život je vlastne jedna veľká náhoda. Je to aj môj prípad, ale náhody neprichádzajú samy od seba, pomáha im rodina a prostredie, ktoré človeka obklopujú. Vyrástol som v Pastovciach neďaleko Šiah, kde máj voňal agátovým kvetom, leto zrelým obilím, jeseň hroznom a čerstvou oráčinou. Môj starý otec bol hospodár s 15-hektárovým gazdovstvom a náruživý čitateľ. Zlostil starú mamu, pretože čítal ešte aj pri obede. Strýko učil matematiku, starší brat bol literárny kritik so širokým okruhom milovníkov krásnej literatúry. Mne sa páčila literatúra i matematika, ale ešte viac genetika. Keď mi raz brat podaroval vedecký román od ruského genetika Dubinina s názvom Genetika, správanie, zodpovednosť, o mojom osude bolo rozhodnuté.
Vraví sa, že šťastie čaká na pripravených a niektorí dodávajú, že aj na osudom vyvolených.
Neviem, hoci možno niečo na tom bude. Celý svoj profesionálny život som strávil na šľachtiteľskej stanici v Solaroch, v malej osade na Žitnom ostrove, ktorá leží na nive Malého Dunaja. Pri jej zrode stál otec slovenského šľachtenia Ľudovít Venéni. Narodil sa v roku 1888, o 36 rokov neskôr prišiel na svet Melicher Bartalos a v roku 1960, teda o ďalších 36 rokov som sa narodil ja. Nikdy som sa nad tou triádou nezamýšľal, ale v každom prípade je to zaujímavá konštelácia.
V živote sa však nič neudeje samo od seba. Ako ste sa dostali do Solar?
Priviedol ma sem brat literát, ktorý sa poznal s Ľudovítom Rákóczim, pravou rukou doktora Bartalosa. Obaja neboli len šľachtitelia, ale ľudia širokých záujmov – od prírodných vied, cez filozofiu po umenie. Keď sa dopočuli, že som sa zamiloval do genetiky a študujem na VŠP v Nitre, dostal som podnikové štipendium. Povedzte, bola to náhoda, šťastie, osud?
Ovplyvnili vás solarskí šľachtitelia?
Pravdaže. Najmä svojou filozofiou, prístupom k šľachteniu. Boli posadnutí túžbou vyšľachtiť nové, v tom čase predovšetkým úrodnejšie odrody, ale zároveň mali obrovský rešpekt a pokoru voči prírode. Venéni padol počas prvej svetovej vojny do ruského zajatia. V Tomsku na Sibíri si Rusi všimli jeho nadanie a dostal sa tam do ústavu, ktorý sa zaoberal výberom najlepších sort pšenice. Domov sa vrátil so zbierkou tvrdých sibírskych pšeníc. O storočie neskôr sa nášmu tímu, súčasťou ktorého je skvelý kolega a moja veľká osobná opora Tibor Csémy, podarilo vyšľachtiť kolekciu jarných odrôd tvrdej pšenice. V Rusku, ktoré má neporovnateľne väčší trh ako Slovensko, sa pripravuje registrácia solarskej jarnej durumky – tvrdej pšenice
Je to veľký úspech?
Áno, pretože to dokazuje, že nielen na Slovensku či v okolitých štátoch, ale aj v Rusku s obrovským rozptylom podmienok dáva naša durumka veľmi dobré výsledky. Nedávno sme v Solaroch vyšľachtili ovos, tiež bol prihlásený v Rusku, a teraz sme ho poslali na registračné skúšky v Írsku. Nová odroda zachytáva veľmi široké územie – od Moskvy až po Dublin – a vo všetkých štátoch, kde náš potravinársky ovos testujú, dosahuje špičkové výsledky. V Grécku a Taliansku sú naším horúcim želiezkom jarné odrody tritikale – kríženca pšenice a raže. Využívajú ich tu na výrobu siláže a senáže.
V sovietskej ére Rusko obilie dovážalo, teraz sa stáva svetovým exportérom. Kde je však slovenská parketa? Hoci obilie vyvážame, o cenách nerozhodujeme. Môžeme sa presadiť v šľachtení, keď aj doma majú prevahu zahraničné odrody obilnín?
A prečo nie? Veď je to normálna podnikateľská činnosť. Klin sa vyráža klinom. Slovenské odrody môžeme predávať v zahraničí, čo chceme robiť vo väčšom rozsahu. Za používanie odrôd sa platia licenčné poplatky, ktoré živia nielen našu firmu, ale aj štát, lebo z nich platíme dane Slovensku.
Každé územie má svoje pôdno-klimatické špecifiká. Ako sa vyšľachtí odroda, ktorá je dobrá tu i tam?
Platí, že odrody treba vyšľachtiť v podmienkach, v ktorých sa budú pestovať. Keď chceme definovať veľkosť územia, kde sa budú pestovať, môžeme si položiť otázku, či je to len Slovensko alebo Karpatská kotlina, alebo ešte aj Ukrajina, Rumunsko či Turecko. Keď vytvárame odrody s určitými definovanými vlastnosťami, môžeme a vieme šľachtenie – našu podnikateľskú činnosť v rastlinnej výrobe – zámerne a presne usmerňovať.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Čo je podmienkou úspechu v pestovaní obilnín?
Malé štáty ako Slovensko nemôžu dorábať obilie s priemernými parametrami. Ak máme byť úspešní, musíme robiť niečo výnimočné, čo inde ešte nemajú. Nezostáva nám teda nič iné, len vyšľachtiť a pestovať špeciálne odrody, kultivary s vyššou pridanou hodnotou. Najväčší producent obilia v západnej Európe Francúzsko ročne dopestuje 35 miliónov ton pšenice zväčša s obsahom bielkovín na úrovni 10 – 11 percent. Aj na Slovensku vyrobíme veľa takejto veľmi priemernej pšenice. Nedosahujeme však ten efekt ako Francúzi. Jednak je naša ponuka malá, a najmä sme ďaleko od veľkých morských prístavov. Takisto nemáme dosah na trhy severnej Afriky, ako má Francúzsko. Nehovoriac o tom, že poľnohospodárom chýbajú silné odbytové združenia, ktoré by vedeli obilie predať.
Môžu byť našou príležitosťou šľachtiteľské špeciality?
Áno, musíme však ponúknuť ako Rakúsko vysoko kvalitnú pšenicu. Rakúski farmári nemajú zďaleka také vhodné agroekologické podmienky ako slovenskí poľnohospodári, ale každý rok vyvezú 500– až 600-tisíc ton vysokokvalitnej pšenice do Talianska. My by sme to tiež mohli robiť, ale doplácame na neorganizovanosť. Obchod s obilím je živelný. Do značnej miery to vyplýva z toho, že 30 rokov po novembri 1989 nemáme vybudovanú funkčnú poľnohospodársku štruktúru.
Slovensko nevyužíva svoj obilninársky potenciál – ani šľachtiteľský, ani pestovateľský. Ako sa ho zmocniť?
Naozaj máme veľmi dobré ekologické podmienky na pestovanie všetkých druhov obilnín. Sú tu šikovní podnikatelia, podniky, ktoré vyrábajú na veľmi vysokej úrovni. Máme aj odrody, na báze ktorých možno urobiť určitý podnikateľský zámer. Chýba len jedna vec: treba sa spojiť a začať spolupracovať.
Ako to, že sa nevieme spojiť, navzájom spolupracovať naprieč celou krajinou v mene úspechu všetkých obilninárov? Kto musí prísť s týmto návrhom?
Návrh musí prísť zdola. Zhora by mala byť kooperácia len umne motivovaná. Musíme viac medzi sebou komunikovať o tom, čo nás trápi, potom akoby samy od seba prídu tieto myšlienky. My sme sa o. i. dali aj na šľachtenie jarného jačmeňa, aby sa nestratilo šľachtenie sladovníckeho jačmeňa na Slovensku. Nie je to jednoduché, lebo nestačí mať len dobré odrody, ale musíme sa dostať bližšie k pestovateľom. Ale už sme našli spôsob, ako to dosiahnuť.
Ako?
Náš obchodný partner Osivo Zvolen má sladovňu v Leviciach. Slovensko pestovalo vždy vynikajúci sladovnícky jačmeň, ktorý sa opieral o odrody domáceho šľachtenia. Dnes však poľnohospodári pestujú prevažne zahraničné odrody. Zvolenčanom sa podarilo zachrániť slovenskú sladovnícku identitu aj preto, lebo sa mohli oprieť o tradíciu a kvalitné slovenské odrody. V Bruseli získali chránené označenie pôvodu pre značku Levický slad. Jej kostrou sa postupne stávajú aj solarské odrody sladovníckeho jačmeňa.
Vyšľachtiť nové odrody, rozšíriť ich na produkčné plochy, vyrobiť slad a použiť v slovenskom pive. Je to také ťažké?
Nemyslím si. Vlani nám povolili odrodu sladovníckeho jačmeňa IS Maltigo s veľmi dobrými parametrami. Spolu s osivármi zo Zvolena chceme dosiahnuť, aby sa Levický slad vyrábal z tejto odrody. Ak hovoríme o slovenskom pive, musí sa vyrábať zo slovenského sladu, základom ktorého je slovenská odroda. V Banskej Bystrici je pivovar, ktorý stavia na pôvodných slovenských surovinách. V okolí Trenčína obnovujú pestovanie chmeľu a náš slad uzavrie celú reťaz. Vlani sa Urpiner stal pivom Českej republiky. Ako vidno, rozumieme svojej práci, len ju musíme vyladiť a kooperovať v záujme vlastnom, v záujme Slovenska a jeho tradičných poľnohospodárskych a potravinových identít.
Otázka stojí tak: Chceme zostať sami sebou alebo byť iba dobrými výkonnými robotníkmi, ktorých práca a šikovnosť je ukrytá pod cudzou značkou. Môže sa stať slad príkladom dobrej kooperácie zdola nahor?
Môže, lebo je pripravené a už sa aj realizuje prepojenie od šľachtenia, cez výrobu osív, pestovanie až po spracovanie samotného jačmeňa na slad. Chceme mať ešte niečo lepšie? Ideme urobiť prvý krôčik. Zatiaľ by to bolo malé množstvo – len nejakých 20-tisíc ton, lebo taká je kapacita na výrobu pravého slovenského sladu v Leviciach. Môže to byť príklad aj pre šľachtenie, pestovanie a spracovanie ostatných druhov obilnín.
Ukazuje sa, že sme schopní nachádzať cestu k sebe a využívať prírodný potenciál Slovenska a um našich ľudí. Ide to však všetko pomaly. Prečo?
Problém je v tom, že to, čo doma dopestujeme, nedokážeme doma spracovať. Vyvážame surovú tvrdú pšenicu. Jej plochy sú už na úrovni 40-tisíc hektárov, čo je desať až jedenásť percent celkovej výmery pšenice na Slovensku. Čo keby sme ju spracovali doma? Najprv treba pomlieť tvrdú pšenicu na semolinu, hrubú múku, z ktorej sa vyrábajú cestoviny. Už tam je nejaká pridaná hodnota. Ale ešte lepšie by bolo premeniť múku na cestoviny. Nie je normálne, keď vyvážame kamióny tvrdej pšenice do Talianska, kde z nej urobia cestoviny, ktoré prídu späť na Slovensko. Za kilogram cestovín zaplatíme 3 či 4 eurá, ale za kilogram pšenice dostaneme len 22 centov. Ak chceme lepšie prosperovať, musíme to zmeniť.
Je ťažké preprogramovať sa z úlohy pestovateľov do úlohy spracovateľov?
Asi nám chýba viac podnikateľského ducha. Na jeho posilnenie by mohol niečo urobiť aj štát. Mám na mysli cielené dotácie na posilnenie aktivít, ktoré potravinovému hospodárstvu chýbajú a každému by pomohli. Toto nám chýba. Predstavme si, že sa zníži odbyt kukurice? Kde ju dáme, keď väčšina maštalí je prázdna? Keď spracúvame len zlomok z toho, čo dorobíme. To sa netýka len obilia. Čo bude na našich pultoch? Šúľky cukrovej kukurice? Dostanete na Slovensku uhorky nakladačky? Nie, sú z Česka, dokonca aj feferóny sú české, maďarské či poľské. Chýbajú nám banálne veci, ktoré sme si kedysi vyrábali sami. Ako sa môže rozvíjať zeleninárstvo, keď chýba spracovateľský priemysel? Ak niekto pestuje papriku na desiatich hektároch, nemôže ju predať kdesi na rohu. Ak pestujeme pšenicu na 400-tisíc hektároch, nemôžeme ju všetku vyviezť, mali by sme väčšinu z nej spracovať.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Vraveli ste, že slovenskému poľnohospodárstvu chýba štruktúra, vnútorne rozčlenenie a vzájomné prepojenie.
Presne. Na Západe poľnohospodárstvo funguje, lebo je dobre štruktúrované. Funkčnosť fariem zabezpečujú odbytové družstvá, o ktorých u nás iba roky rozprávame, a keď nejaké vytvoríme, česť výnimkám, fungujú len formálne. Vo Francúzsku niektoré z družstiev pokrývajú také územie, ako je celá výmera ornej pôdy na Slovensku. Takéto družstvo dodá svojim členom, tisíckam farmárov, všetky vstupy a všetko obilie od nich vykupuje. Dostať sa do tohto súkolesia je veľmi ťažké, hoci máme dobré odrody. Majú široké spektrum vlastných a nemajú záujem narušovať rovnováhu a spoluprácu v družstve.
Výhodou slovenského poľnohospodárstva má byť veľkosť podnikov umožňujúca najmä pri obilninách efektívne pestovanie. Aká je realita?
My si len myslíme, že máme veľkú výhodu, keď poľnohospodárstvo ovláda veľkovýroba. Ale boli by sme prekvapení, že skutočná veľkovýroba je vo Francúzsku, hoci tamojšie farmy majú výmery od 100, 150 či čosi nad 200, miestami 300 hektárov. Všetci farmári sú tam členmi veľkého odbytového združenia, ktoré spolu pestuje pšenicu na výmere pol milióna alebo aj jeden milión hektárov. Čo je proti tomu produkcia síce veľkých, no z hľadiska odbytu roztrieštených slovenských podnikov?
Je francúzska prax hodná nasledovania?
Francúzi spoločne dokážu vyprodukovať veľký objem obilia, spoločne ho uvedú na trh, spoločne ho predajú. Tam nezažívajú farmári šokové situácie, s kým podpíšu zmluvu pred žatvou. Dávno predtým vedia, komu obilie predajú – svojmu družstvu. Dostanú zaň 75 percent predpokladanej ceny a na konci obchodnej sezóny, keď je všetko predané, každého vyplatia. Farmári dostávajú spravidla dobrú priemernú cenu. Tam nemusia toľko špekulovať ako u nás, lebo dávno vybudovali štruktúru, ktorá spoľahlivo funguje.
Kedy sa k nej dopracujeme?
Nuž, to je ťažká otázka, ale jedno české príslovie hovorí, že bieda naučila Dalibora húsť. Je však zlé čakať na zmenu, až kým nás úplne prikvačí bieda.
Zlatým vekom slovenského šľachtenia boli osemdesiate roky minulého storočia. Vrátia sa ešte niekedy?
Ťažko porovnávať súčasnosť s minulosťou. Po roku 1989 došlo k privatizácií šľachtiteľských pracovísk. Asi to nebolo najšťastnejšie riešenie, bolo by výhodnejšie vytvoriť silnejšie celky. Súčasne sa otvorili hranice. To prinieslo obrovskú konkurenciu, ale hlavný rozdiel bol v tom, že západoeurópske šľachtiteľské podniky boli ekonomicky konsolidované. Slovenské podniky sa museli sústrediť na to, ako privatizovať, ako zaplatiť úvery, ako a z čoho vôbec zajtra žiť. Nemohli sa venovať tomu, čomu prednostne mali – šľachteniu, kým v západnej Európe už vtedy boli veľmi silné nadnárodné šľachtiteľsko-osivárske spoločnosti. Proces ich koncentrácie pokračuje, kým u nás celé poľnohospodárstvo, nielen šľachtenie a výroba osív, stále hľadá svoju tvár, kostrou ktorej musí byť dobre vyvinutá štruktúra. Pravdupovediac, o nej iba stále diskutujeme.
Ako sa vám za týchto podmienok podarilo v Solaroch uchovať a rozvinúť šľachtenie?
V čase, keď na iných šľachtiteľských pracoviskách sa mnohí zachraňovali až zúfalým šetrením, prepúšťaním zamestnancov, zmenšovaním rozsahu šľachtiteľského materiálu, sme si zvolili inú cestu. Prehodnotili sme šľachtiteľské programy. Ukončili sme šľachtenie melónov a koreňovej papriky, lebo sme videli, že napriek kvalitným solarským odrodám pestovanie týchto plodín strácalo na Slovensku budúcnosť. Kým na sklonku osemdesiatych rokov sa predalo 500 – 700 kg hybridného osiva z melónov, po revolúcii sa toto množstvo zredukovalo na 25 – 30 kg. To nás nemohlo uživiť.
Ako ste sa dostali zo slepej uličky?
Rozhodli sme sa, že sa musíme stať špecialistami na husto siate obilniny. Posilnili sme šľachtenie pšenice ozimnej a tvrdej, začali sme tvoriť nové odrody tritikale, jačmeňa, ovsa, špaldovej pšenice, okrem raže robíme všetky husto siate obilniny. A to tak ozimné, ako aj jarné typy. Z mnohých plodín sme vyšľachtili prvé odrody na Slovensku. Na Slovensku nikdy nebola klasickým spôsobom vyšľachtená odroda jarnej pšenice. My máme senzačnú odrodu Jarissu, ktorá je lídrom na trhu. Takisto jarná durumka sa nikdy na Slovensku nešľachtila, teraz máme veľmi dobré odrody. Tiež jarné odrody tritikale. S odstupom času sa ukazuje, že sme sa vydali správnou cestou.
Poľnohospodárstvo na Slovensku stojí a padá na obilninách. Nie je práve šľachtenie kľúčom k vyššej pridanej hodnote obilia?
Určite. Ale keď vravíme o kvalite a vyššej pridanej hodnote, nestačí vidieť len chlebovo-pekársku kvalitu obilia. Hovorme o kvalite, ktorá najviac vyhovuje výrobe určitého výrobku. Naším cieľom je vyšľachtiť odrody vhodné na výrobu rôznych typov výrobkov. Môžu to byť čoraz viac žiadané špeciálne pekárske, cestovinárske, keksové pšenice, ale aj odrody vhodné na výrobu bioetanolu alebo odrody s vyššou kŕmnou hodnotou.
Máte už také odrody?
Áno, máme také odrody k dispozícii. Ako šľachtiteľ však nikdy nemôžem povedať, že ich máme dostatok. Všetko okolo nás sa mení, všetko je vo vývoji a šľachtiteľ na to musí reagovať. Zo svojej podstaty je šľachtiteľ tvor nespokojný. Napríklad pred 20 rokmi bola objavená pšenica so zmenenou štruktúrou škrobu, tzv. waxy pšenice. Odroda pšenice vhodná na pestovanie však doteraz nebola vyšľachtená. Pre šľachtenie pšenice aj v Solaroch je to veľká výzva. Už sme sa s chuťou pustili do práce.
Gyula Zalabai (1960)
- Významný slovenský šľachtiteľ obilnín, ktorý má na konte 55 odrôd, z toho 38 odrôd pšenice ozimnej.
- Narodil sa v Pastovciach na južnom Slovensku v roľníckej rodine, ktorá po generácie pestovala vzdelanie.
- Od roku 1983 pracuje na šľachtiteľskej stanici v Solaroch neďaleko Dunajskej Stredy. Po revolúcii stál na čele jej transformácie na a. s. Istropol Solary.
- Je priamy pokračovateľ šľachtiteľskej školy, ktorú na Slovensku utvárali Ľudovít Venéni, Ľudovít Rákoczi, Melicher Bartalos, Bohumír Kábrt a Štefan Szamák.
- V januári 2019 prezident SR udelil Gyulovi Zalabaiovi štátne vyznamenanie Pribinov kríž I. triedy za mimoriadne zásluhy o hospodársky rozvoj Slovenskej republiky a významné vedecké výsledky v oblasti šľachtenia.
- Zalabai vraví, že šľachtenie na Slovensku prežije, pokiaľ budú žiť v krajine ľudia, ktorí majú blízko k pôde.