Znalosť vína sa považuje za súčasť dobrej výbavy človeka. Je to tak aj v Španielsku?
Vzťah Španielov k vínu je veľmi osobitý, lebo sme jedným z najväčších pestovateľov viniča, patríme medzi krajiny s najväčšou produkciou, ale na druhej strane sme poklesli v posledných rokoch v konzumácii vína.
Čo je za tým? Nebodaj pivo?
Áno, ale je za tým viacero príčin. Prvou je možno klíma – kvôli teplu ľudia vyhľadávajú svieže studené nápoje. Druhý faktor, podľa mňa ešte dôležitejší, je istá generačná výmena. Mladí ľudia začali v určitom čase považovať víno za nápoj, ktorý konzumovali najmä ich rodičia, chceli sa od rodičov odlíšiť, víno sa im zdalo zastarané.
Pred pár rokmi som v Provensálsku navštívil veľké vinárske družstvo. Žasol som, keď povedali, že ekonomiku si vylepšujú predajom nápojov na báze vodky. Je generačná túžba odlišovať sa taká silná, že ohýba aj chrbtice vinárov?
V rôznych historických obdobiach sa mení vnímanie vína. Pôvodne sa víno nebralo ako alkoholický nápoj, neskôr sa to zmenilo. Začalo sa vnímať ako hlavne alkoholický nápoj. Teraz sa v Španielsku považuje víno za súčasť gastronómie a fenomén snúbenia jedla s vínom dominuje. Mnohí Španieli si myslia, že veľmi dobre rozumejú jedlu aj vínu, hoci to tak nemusí byť a často prevláda názor, že najlepšie víno je to z mojej dediny.
Lokálpatriotizmus je typický aj pre slovenské regióny. Víno hierarchizuje spoločnosť. Ktorým ľuďom záleží na tom, aby mu rozumeli?
Vo vyššej, majetnejšej časti spoločnosti bolo víno vždy považované za nápoj, ktorý súvisí s všeobecným prehľadom, porozumením gastronómii. Samozrejme, je to aj dôležitá súčasť ekonomiky, ale v posledných rokoch sa stalo víno každodennou súčasťou života vyššej strednej triedy, ktorá bez problémov vyžije zo svojho príjmu a už nekonzumuje víno iba pri slávnostných príležitostiach, ale každý deň v malých množstvách a považuje to za súčasť zdravého životného štýlu. Na množstve vypitého vína sa to až tak neprejavuje, lebo mladí najmä v horúcich dňoch vyhľadávajú hlavne studené nealkoholické nápoje alebo pivo.
Foto: Archív Union Espaňola de Catadores
Vínu dávajú košom?
Nie. Som prezidentom španielskej únie degustátorov a vnímam, že sa veľa mladých ľudí začína zaujímať oveľa viac o kvalitné víno. Hoci mnohí odsudzujú ako barbarstvo, ak si dá niekto do pohára kocku ľadu, ja proti tomu nič nemám. Som rád, ak si mladí ľudia budujú k vínu vzťah. Dnes si možno tú kocku ľadu do vína dajú, ale ako začnú lepšie rozumieť vínu, nabudúce si ho už dajú bez ľadu a budú vyhľadávať lepšie vína.
Víno potrebujeme, aby sme boli zdraví. Rimania predsa hovorili – In vino veritas et sanitas. Uvedomujú si to ľudia, alebo to aj Španieli občas preženú?
Vnímanie vína v spoločnosti je rôzne a, samozrejme, sú aj rôzne protirečivé filozofie. Ministerstvo poľnohospodárstva podporuje rozvoj vinohradníctva a vinárstva a konzumáciu vína, zatiaľ čo ministerstvo zdravotníctva považuje víno za alkoholický nápoj a varuje pred alkoholizmom. Sú rôzne kampane proti šoférovaniu pod vplyvom alkoholu, ale na bilboardoch, ktoré majú odstrašiť od konzumácie alkoholu, sa neobjaví pohár whisky, ale pohár vína. To kazí vínu povesť, ale my sa snažíme zlepšovať informovanosť o víne cez rôzne osvetové programy na školách, ktoré varujú pred nadužívaním alkoholických nápojov a snažia sa vzdelávať mladých, aby sa naučili piť alkohol správnym spôsobom, s mierou. Snažím sa, aby programy o dobrom stravovaní a kultúre vína boli aj na školách.
Prečo treba začať hovoriť o víne a jeho role v živote človeka a spoločnosti už od detstva?
Zdá sa mi pokrytecké, že ministerstvo školstva úplne odmieta vzdelávať deti o konzumácii vína, ale na druhej strane existuje sexuálna výchova, a tá, samozrejme, nie je v školách preto, aby bol sex prítomný všade. Je to preto, aby sa ľudia vzdelávali, a to isté platí aj o konzumácii vína. My ich nechceme vzdelávať o víne preto, aby začali hneď piť víno, opíjať sa, ale aby ho začali piť rozumnejšie.
Lenže víno pijeme nielen kvôli tomu, aby sme boli rozumnejší, ale najmä preto, že nám chutí.
Áno, súhlasím, ale oveľa viac si ho vychutnáme, keď vieme prečo. Čo je za tým, či mi viac chutí víno, ktoré zrelo v bariku určitý čas, alebo preto, že je to určitá odroda vypestovaná na určitom mieste. Takisto je víno veľmi dobrým dôvodom na konverzáciu. Keď sa o náš zážitok môžeme podeliť s ostatnými ľuďmi, viac nás to baví. Mladí sa začínajú viac zaujímať o víno, o to, ako ho pestovať a vyrábať ekologicky, biologicky, naturálne, mne osobne sa tento trend veľmi páči. Predpokladám, že čosi podobné sa deje aj na Slovensku. Mládež si začína viac uvedomovať vzťah človeka k prírode, návrat k prírodným hodnotám, jednou z jej tvárí je mladá severanka Greta Thunbergová.
Jeden z vinárov raz povedal, že víno je ľstivé zviera, ktoré frustruje toľko, koľko aj očarúva.
Víno má veľa rôznych tvárí a môže nás vždy prekvapiť, pri mnohých vínach najmä renomovaných výrobcov máme veľké očakávania a tie nás niekedy sklamú, na druhej strane jednoduché vína, od ktorých veľa nečakáme, nás možno prekvapia svojou úprimnosťou. Ja vnímam víno po emocionálnej stránke, po odbornej stránke, dá sa vnímať aj po trhovej či ekonomickej stránke alebo z pohľadu poľnohospodára, možno práve na toto narážal onen vinár. V Španielsku možno tou najškaredšou tvárou výroby a predaja vína je, keď sa hrozno predáva pod cenu a vinohradník nie je zaplatený tak, ako by si zaslúžil. Dúfam, že sa to raz zmení a že tí, ktorí pestujú hrozno a vkladajú do toho srdce, budú raz po zásluhe odmenení. Vždy sa musíme pozerať na tých, ktorí to robia lepšie ako my. Vzorom nám môže byť Champagne, kde sa tento rok predávalo hrozno v cene 6 eur za kilogram. To už je boj za práva poľnohospodárov, ide o to, aby sa zaplatili náklady a surovina, z ktorej sa víno vyrába, a aby vládla proporčnosť medzi cenou vína a nákladom na jeho dopestovanie.
Tomu slovenskí vinohradníci veľmi dobre rozumejú, lebo vlani na jeseň dostávali menej ako 40 centov za kilogram hrozna.
V Španielsku je to veľmi podobné. Ceny surovín sa tlačia úplne na minimum. Tu sa musíme pozrieť do minulosti a pochopiť, čo znamená kvalitné hrozno, ale aj kvalitná práca vinohradníka. Práve ona je cestou dopredu.
Fascinácia vínom trvá už 8000 rokov. Je príťažlivosť zakódovaná v jeho nepredvídateľnosti a mnohorakosti?
Neexistuje nejaké „jedno“ víno, každé víno sa skladá z troch zložiek, ktoré ho radikálne odlišujú od iného – terroir, odroda, ľudský faktor v podobe vinárskej tradície a osoby vinohradníka a vinára. Z toho vyplýva nesmierna rôznorodosť vín a ak to ešte znásobíme rôznymi klimatickými podmienkami, ktoré sú súčasťou terroiru – prichádzajú rôzne neúrodné roky, choroby viniča a vína, vzniká nespočetné množstvo premenných, ktoré robia každé víno jedinečným. Kabernet z Argentíny je iný než kabernet zo Slovenska, Španielska či Francúzska. Toto nekonečné množstvo možností prináša nekonečné množstvo príjemných zážitkov, v tomto ohľade víno nepodlieha globalizácii, lebo jedna odroda vypestovaná na jednom mieste má úplne iný charakter ako tá istá odroda z iného miesta.
Už niekoľko rokov chodia na Bacchus v Madride slovenskí vinári. Ako ich vnímajú Španieli? Bol to nový prejav vína?
V posledných rokoch sa vnímanie degustátorov veľmi zmenilo a je to aj vďaka vínam zo strednej a východnej Európy, vďaka novým vinárstvam, ktoré sa zúčastňujú na súťaži. Pred tým sa považovali za najlepšie vína tie z môjho regiónu, z mojej krajiny. Príchod nových vinárskych krajín nám rozšíril obzory. V tomto sa radikálne mení vnímanie degustátorov a veľmi silným momentom je, keď v slepej degustácii dajú vysoké hodnotenie nejakým vínam a potom zistia, že to boli vína zo Slovenska a nie z môjho regiónu, z Galície napríklad. Na týchto súťažiach je dôležité, že si vaše vína všimnú mienkotvorné médiá, dovozcovia vína, enológovia, someliéri. Tí môžu zasiať svojím odborným názorom semienko záujmu aj k bežným spotrebiteľom. Lebo v Španielsku nenapadne bežného spotrebiteľa, aby si niekde vyhľadal a objednal slovenské víno. Ale keď budú mienkotvorné hlasy informovať aj o kvalitných slovenských alebo českých vínach, tak časom, krok za krokom sa dobrá povesť slovenských vín rozšíri do sveta. Tak ako keď zasadíte sadenicu viniča, o dvadsať rokov môže byť z neho kvalitné víno, takisto to funguje aj s trhom.
Veď aj dejiny súčasného slovenského vína majú asi 25 rokov.
Vďaka účasti slovenských vín na súťažiach ako je Bacchus sa názor degustátorov na slovenské víno mení. Pôvodne si mysleli, že kvôli geografickej blízkosti s regiónom Mosely alebo s Maďarskom sa na Slovensku vyrábajú hlavne sladké vína, botrytické vína alebo odrody ako Gewürtz Traminer. Neskôr vďaka lepšiemu spoznaniu slovenských vín spoznali hlavne biele odrody, teda vnímali Slovensko hlavne cez biele vína, ale v súčasnosti sa presviedčame, že Slovensko dokáže vyrobiť aj vynikajúce ružové a červené vína. Takže trochu sa rúca mýtus, že iba na juhu dokážeme vyrobiť kvalitné červené vína.
Koľký raz ste na Slovensku, seňor Fernando?
Druhý raz, ale vždy som tu bol krátko, takže nepoznám veľa miest na Slovensku.
Môže víno natoľko zaujať ľudí, že zatúžia spoznať krajinu jeho pôvodu?
Určite, myslím si, že víno je dôležitou súčasťou krajiny a vždy keď cestujeme, spoznávame nielen krajinu, ľudí, kultúru, ale aj to, z čoho kultúra pramení. Keď idem na dovolenku, samozrejme, časť strávim na pláži, ale musím sa ísť pozrieť aj do vinohradov, vidieť, aký je kontext, v ktorom víno vzniká, akí ľudia ho vyrábajú, až vtedy pochopím veci, ktoré som si prečítal trebárs v knihe. Až keď som na nejakom vŕšku a vidím vinohrady, až vtedy dokážem pochopiť víno.
O Slovákoch sa hovorí, že sme veľmi emocionálny, výbušný národ, ale to isté sa hovorí o Španieloch. Badáte isté podobenstvo aj v španielskom a slovenskom víne?
Áno, máte pravdu, víno určite odráža charakter ľudí, ale na druhej strane ho formujú aj prírodné podmienky. V tom sme dosť odlišní. Ale podobnosť vidím v tom, že demokracia v našich krajinách je pomerne mladá, obe krajiny si prešli svojím temným obdobím, keď sa s viničom a vínom zaobchádzalo nie veľmi dôstojne. Ja hľadám istú podobnosť v tom, s akým entuziazmom a láskou chceme teraz vinársku tradíciu obnoviť. V tomto ohľade je krásne degustovať slovenské vína spolu so španielskymi, sú úžasne komplementárne. Krásne sa dopĺňajú vo svojej rozdielnosti.
Ako si vlastne vyberať víno? Dbať viac na etikety, na slávnych výrobcov, na príbehy vína, alebo viac dať na vlastný úsudok, na vlastné podnebie?
Vzdelávajte sa a pite to, čo vám chutí. Ale nezabúdajte skúšať aj nové veci. Múdrosť sa rodí tam, kde sa skúšajú nové veci, aj za cenu, že môžeme niekedy urobiť chybu. Ale bez ochutnania aj zlých vín nemôžeme spoznať dobré vína, ktoré nám budú chutiť. Treba ochutnať vína aj z iných oblastí, iných odrôd, ktoré nepoznáme, nebojme sa experimentovať. Čo sa týka etikiet, iste existuje nejaká korelácia medzi peknou etiketou, kvalitným dizajnom a kvalitným vínom. Spravidla vinárstvu, ktorému záleží na peknom dizajne etikety, záleží aj na kvalite vína. Ale sú aj vinárstva, ktoré zabalia nie veľmi kvalitný produkt do krásneho obalu.