Pi málo, pi dobré, tvrdí nestor slovenského liehovarníctva Július Forsthoffer

, 12.04.2020 06:00
Július Forsthoffer, alkohol, degustácia
Július Forsthoffer, skvelý znalec ovocných destilátov a liehovín. Autor: ,

Vzťah Slovákov k alkoholu netreba zatracovať. Do určitej miery je alkohol rozumná vec, len s ním treba správne narábať. Aj v čase koronavírusu. "Pi málo, pi dobré," tvrdí Július Forsthoffer, ktorý sa výrobe, degustácii alkoholických nápojov a jeho miestu v spoločnosti venuje po celú profesionálnu kariéru. Trvá už 60 rokov. Forsthoffer svojou prácou aj na akademickej pôde významne ovplyvnil prístup k alkoholickým nápojom aj ich samotnú tvorbu.

Vypáli štamperlík pálenky takého „červíka“ ako je koronavírus?

Odpoveď priama – štamperlík pálenky po vypití nám koronavírus nevypáli. Ako povrchový dezinfekčný prostriedok by to mohlo mať nejaký účinok. Malý dúšok – ak je užitý s mierou – predstavuje určitú formu energetického dopingu pre organizmus. Veď alkohol je súčasťou metabolizmu a je medziproduktom v premene skonzumovaných sacharidov na potrebnú energiu. Keď naši starí otcovia odchádzali ráno na pole alebo do hory, využívali tento stimulujúci účinok. Štamperlík im pomáhal, ak pili s mierou.

Ako trafiť mieru pri alkohole?

Je to vec kultúry a vzdelania. Kultúrni ľudia si skôr vedia určiť rozumnú mieru. Vedia, že keď to preženú, následky nie sú vždy príjemné, a teda, načo to robiť? Lenže v živote sa všeličo stáva. V marci býva veľká súťaž destilátov v Radimove na Záhorí. Tohto roku tam sústredili viac ako 2000 vzoriek. To je pre ľudí príležitosť učiť sa hodnotiť, degustovať, posudzovať jednotlivé destiláty. Nikde inde na takých súťažiach sa nestretnete s toľkými druhmi slivovice, pretože každá vzorka je iná.

Slivovica písala slovenské dejiny. Odkiaľ kam sme sa so slivovicou dopracovali?

Za slivky vďačíme valašskej kolonizácii. Famózna bystrická slivka nie je z Banskej Bystrice, ale z Bystrice z Rumunska. Priviezli ju bačovia a valasi, ktorí spolu s ovcami kočovali a vysádzali stromčeky. Táto odroda bola pomerne úrodná a veľmi cukornatá, aj keď plody nemala príliš veľké. Preto sa využívala na výrobu destilátov, lebo z nej dobre tieklo. Žiaľ, choroba šárka ju zničila. Dnes máme namiesto nej veľmi širokú paletu rôznych odrôd, často vyšľachtených v Maďarsku, v Nemecku, Rakúsku. Ale sám neviem presne povedať, ktorá odroda sa čo i len trochu približuje charakterom k bystrickej.

To znamená, že keď dnes ochutnávame slivovicu, nie je to tá spred 30 – 50 rokov, keď ešte kde-tu rástla bystrická slivka?

Presne tak. Keď si voľakedy niekto ráno dal pol deci bystrickej slivovice, vo vlaku alebo v autobuse, ktorým cestoval, všetci vedeli, že má dúšok slivovice v sebe. Dnes môžete vypiť dva deci dobrého slivkového destilátu a okolie to už nezaregistruje. To znamená, že sa zmenili senzorické vlastnosti, teda vôňa i chuť. Namiesto bystrickej slivky sa hodne ujala duranzia. Má krásnu mäkkú vôňu aj chuť, preto ju ľudia tak obľubujú. Ale je iná, už to nie je pôvodná bystrická slivka.

Vychádza mi z toho, že bystrická slivovica zostala v chuťovej pamäti už len najstaršej generácie Slovákov. Čo dnešní tridsiatnici?

Nepoznajú ju. Pokiaľ sa nedostanú do kontaktu so záhradkármi a záhradkárskymi súťažami, kde sa súťaží o kvalitu destilátu vyrobeného v pestovateľských páleniciach, ale aj priemyslovo, tak zabudnime na históriu. Vymierajú nám pamätníci. Keď príde do súťaže ojedinele nejaká slivovica z bystrických sliviek, dostane slabšie ohodnotenie, lebo ju ľudia už nepoznajú. To isté sa stáva u bielych sliviek, belice, belovice. Voľakedy belice rástli za každým plotom, dnes nie sú. Pestujeme slivky odolné proti šárke, ako sú Stanley, Čačanska najbolija, Lepotica, ale tie už nemajú takú vôňu, ani chuť ako pôvodná Bystrická slivka. Mnohé sú mäsité, orientované na produkciu dužiny, sú skôr kompótové než pre pálenie, ale to je dané zmenou klimatických podmienok.

Slivovica je najlepšia z bystrických sliviek.
Slivovica je najlepšia z bystrických sliviek. Autor: SHUTTERSTOCK

Je Bystrická slivka stratenou odrodou, alebo sa ešte kde-tu nájde?

Nemám presné informácie, na to by mohli odpovedať pestovatelia. Ale určite sa nájdu ojedinelé stromy, pozostatky cenného genofondu. Určite sú amatéri, ktorí ich vrúbľujú a pokúšajú sa zachrániť tieto stromy pred úplným vyhynutím, ale neviem, že by to malo široký ohlas. Žiaľ, na Slovensku zanedbávame starostlivosť o genofond ovocných drevín.

Ak je to tak, mizne nám pred očami jeden zo základov pre výrobu ovocných destilátov.

Naozaj, dnes keď chcete autentické ovocné destiláty, musíte sa votrieť do priazne niektorého vášnivého ovocinára, alebo toho, kto páli. Veľké priemyselné závody vám ponúknu originálnu slivovicu zo sliviek. Tie však boli vypálené v Chorvátsku, v Bosne, v Čiernej Hore. Sú to iné odrody, s inými chuťovými vlastnosťami. Preto aj slivovice z nich sú iné oproti tým pestovateľsky pripraveným.

Dnes silnie volanie po pôvodných slovenských výrobkoch. Kde však nájsť a ochutnať pravé ovocné destiláty?

Spomínal som veľké degustačné podujatie na Záhorí. V Radimove ho organizujú po 24. raz. Ale pozor! Je to v malom. Ide o produkciu drobnopestovateľov, ktorá nemôže konkurovať priemyselnej veľkovýrobe ani množstvom, ani sortimentom, ale hlavne cenou. Uvedomme si, že Slovensko okrem toho, že má rado špeciality, sa občas díva aj na to, ako hlboko má do vrecka. A to sú niekedy limitujúce faktory.

Nebola práve cena príčinou, ktorá podnietila výrobu dvojníkov ovocných destilátov aromatizovaných liehovín?

Nemôžeme robiť kategorický rozdiel medzi tým, čomu hovoríme pravé destiláty a medzi tým, čo sú liehoviny. Spotrebitelia zrejme vedia, že liehovina je aromatizovaný alkohol, ale nezavrhujme ho. Predsa sú aj liehoviny vysoko kvalitné. Dnes sa priemysel výroby aróm vyšvihol na vysokú úroveň a dokáže vyrobiť arómu, ktorá simuluje aj vôňu pôvodnej bystrickej slivky.

Slovensko potrebuje zakladať nové slivkové sady.
Slovensko potrebuje zakladať nové slivkové sady. Autor: SHUTTERSTOCK

To je síce pekné, ale keď postavíte kategoricky otázku buď – alebo, čo by ste si vybrali? Ovocný destilát alebo liehovinu?

Otázka je, čo je na stole. Ak je oboje na stole, tak siahneme po tom pravom. Ak je na stole len jedno, nemáme čo vyberať. To nie je diplomacia, ale praktická skúsenosť. Môžeme hodnotiť len tak, že ich porovnávame. Aj na súťaž nám niekedy prinesú namiesto doma vypáleného produktu niečo aromatizované. Pokiaľ je znalec dostatočne školený, vie rozoznať určité rozdiely, ale nemáme možnosť urobiť veľkú chemickú analýzu plynovou chromatografiou, ktorá by ukázala, aké sú rozdiely. Zdôrazním, ak je dokonalá aróma, ani plynová chromatografia ju nerozlíši. Lebo dokonalosť arómy spočíva v tom, že sa podobá prírodnej. Je prírodne identická.

Napriek tomu uprednostňujete pôvodný naturálny produkt.

Uprednostňujem ho, lebo predstavuje tradíciu. Treba nám ju podporovať, ak ju nebudeme podporovať, zanikne. Nemá sa kto o to starať, starí ľudia umierajú a spolu s nimi staré stromy, odkaz jednej doby. Máme aj moderné sady, ale ovocie z nich ide väčšinou na konzum, nie na výrobu destilátov. Na priemyselnú produkciu destilátov nemáme dostatok ovocia. Však ani Old Herold nemá dostatok sliviek v primeranej cene, hoci má veľké pálenice. Preto sa kupujú zo zahraničia. Niečo robí obišovská výroba, ale to je málo. Preto je toho dovozu tak veľa.

Čo by sme mali urobiť, aby sme uchovali čoraz vzácnejšie dedičstvo ovocných destilátov?

Je to jednoduché. Všetky vŕšky, ktoré nám zarastajú náletovými drevinami, by sme mali vysadiť ovocnými stromami. A chodiť zbierať zrelé ovocie, páliť a dostávať z neho dobré destiláty. Robia to v Rakúsku, Bavorsku, v niektorých oblastiach v Taliansku. A my? Zanedbávame, čo sme mali.

Už sa objavujú rôzne občianske združenia usilujúce sa zachrániť, čo sa ešte dá.

Naozaj treba konať. Ešte sme nehovorili o hruškách a jablkách. Jablkový destilát je zázračný, vytvára pevné ovocné telo, dá sa pomiešať aj so slivkovým aj s hruškovým, len ho tam nesmie byť príliš veľa. Jablkový destilát je vo Francúzsku druhé brandy. Ale my máme ešte iné ovocie – napríklad divé trnky, drienky, borievky. Naše modré borievky vymierajú. V minulom roku sa nazbieralo sotva 50 kg modrých borievok, ktoré sa viac-menej použijú pre farmaceutické účely. V minulosti sa nazbieralo aj 50 ton. Jednoducho, kríky sú zničené mulčovaním a nezachránili sme ani ekotyp, zdroj genofondu.

Čo vlastne potom pijeme?

Ak nebudeme mať dosť ovocia na výrobu pravých destilátov, a to platí aj o borovičke, budeme používať aromatizované. To je senzoricky síce prijateľné, ale tradične už nie, lebo úplne meníme charakter nápojov.

Vedeli ste si v časoch svojej mladosti alebo zrelého veku predstaviť, že nás môže postihnúť čosi podobné?

Keď som bol mladý, vôbec nie. Teraz na staré kolená som videl jeden videoklip, kde si robili posmech, že borovička je vyrobená z borovice. Nejde o jazykovú mätež. Žiaľ, moderné borovičky budú onedlho viac voňať po ihličí a po smole, ale nebudú mať v sebe dostatok toho liečivého, pravého borievkového destilátu.

Hovorí sa, že nikdy nie je neskoro. Vieme sa spamätať?

Snažíme sa, ale zatiaľ sme nenašli dostatočnú podporu. V zahraničí, vo Francúzsku aj Španielsku, Taliansku je celkom bežné, že obilie sa pestuje spoločne s olivami, alebo pod citrónovníkmi a inými stromami sa pasú ošípané. Takéto kombinácie u nás zatiaľ nikto nerobí, neskúša. Preto nám pôda degraduje, preto máme problémy zo zachytávaním vody, s eróziou pôdy. Príroda bola múdra, keď kombinovala rastliny s živočíchmi. Ale dnes? Poľovníci sa chvália, že máme veľa zveri, poľnohospodári sa sťažujú, že im zver robí škody. Kto je ten spravodlivý, kto rozhodne, čo je správne?

Azda zdravý rozum ešte u niekoho funguje. Je otázka, do akej miery si to všímajú tí, ktorí riadia štát.

Prvá vec je zachrániť napríklad borievku. Keď chcete založiť jabloňový alebo slivkový sad, v škôlkach vám poradia, aké podpníky, aké typy, tvary, rozostupy, do akej pôdy sadiť, ako hlboko kopať jamy, ako ošetrovať. U borievky vám toto nikto nepovie, lebo to nikto nevie. Stále nevieme zo semena borievky vypestovať sadenicu. V prírode sa borievka rozosieva sama alebo s pomocou vtákov. Ak je rastlinka malá, tráva ju zadusí, lebo borievka je veľmi svetlomilná. Preto prežíva viac menej na krkahájoch, kde už ostatné rastliny nemajú toľko živín. Ale keby sa borievky dostali do priaznivejších podmienok, určite by aj rýchlejšie rástli. Možno aj produkcia plodov by bola intenzívnejšia, ale nik to zatiaľ nevyskúmal.

Borievka je v slovenskej prírode čoraz vzácnejšia.
Borievka je v slovenskej prírode čoraz vzácnejšia. Autor: SHUTTERSTOCK

Možno je to úloha pre výskum, aby sa tým zapodievali. Ak sa cítime byť zodpovednými za krajinu a zachovanie dedičstva.

Nech sa na mňa kolegovia z univerzít nehnevajú, ale prejavili nulový záujem. Iba Lesnícky výskumný ústav vo Zvolene sa tým začal trošku zaoberať, ale krátkodobá, trojročná úloha na to nestačí.

Čo vlastne budeme piť v budúcnosti z pôvodných destilátov? Nevyprofiluje sa línia syntetického alkoholu?

Pozor, alkohol môže byť aj syntetický aj naturálny. Vysvetlime si to. Syntetický alkohol nie je jedovatý. Je dokonca v niektorých smeroch čistejší ako ten poľnohospodársky. Ale je lacnejší, a keby sa zaviedol do troch oblastí – potravinárstva, farmácie a medicíny – poľnohospodárstvo nebude mať čo produkovať. Na to sú dohody. Syntetický alkohol by potlačil aj whisky, brandy, tequilu, rum, lebo je lacnejší. Z toho dôvodu sa preferujú prírodné zdroje.

Pozrime sa na pulty – ešte nikdy nebol sortiment ponúkaných alkoholických nápojov taký široký. A bude sa ešte rozširovať. Dnes je explózia ginov. Taká široká škála v minulosti nebola. Za mojich mladých čias boli dva typy ginov – holandský a anglický. Anglický bol tvrdší, viac podobný našej borovičke. Holandský bol aromatickejší, tomu sa blíži naša Spišská borovička. Dnes nájdete v ginoch pomarančovú kôru, voňavé klinčeky, škoricu a iné rastlinné extrakty, ktoré modifikujú pôvodnú chuť a poskytujú spotrebiteľom úplne iné zážitky. Nemôžem povedať, že je to zlá tendencia. Ale sortiment je taký široký, že sa v ňom pomaly nevyznáme.

Bude táto tendencia pokračovať, alebo sa vrátime k pôvodným nápojovým koreňom?

Žijeme v dobe, ktorej sa hovorí kapitalizmus a pre ten je charakteristické, že nie je problém vyrobiť, ale predať. Aby sa predalo, musí sa meniť sortiment. Preto sa robia experimentálne šarže a skúma sa, ako na ne zareaguje spotrebiteľ. Ak sa to spotrebiteľom páči, výrobca vyhral, lebo zase na chvíľu dominuje na trhu. Ak sa to nepáči, treba vyvíjať iným smerom. To je cesta neustáleho výskumu a zlepšovania, ale základu by sme sa mali pridržiavať.

Objavujú sa predtým nepredstaviteľné produkty. Neotvárame zakázanú trinástu komnatu?

Dnes ide veľmi do módy kanabisová sféra. To sú nápoje na báze konopných alkaloidov. Neviem, či je to tá najsprávnejšia cesta. Objavujú sa aj alkoholické nápoje bez alkoholu. Pridávajú sa tam látky ako kapsaicín, ide o štipľavé zložky z papriky, alebo kanabinoidy, ktoré simulujú na jazyku chuť alkoholu, ale majú iné vlastnosti, keď sa dostávajú do organizmu. Neviem, či je to správny smer. Zdá sa, že vo svete tzv. nekonečných možností je ťažké nejakým iniciatívam brániť.

Peter Guldán má pestovateľskú pálenicu v...
Peter Guldán má pestovateľskú pálenicu v Bernolákove. Autor: Robert Hüttner, Pravda

Takže na otázku, čo budeme piť, je pred nami jeden veľký otáznik?

Ľudia, ktorí sú zvyknutí na svoje tradičné nápoje, ich určite nájdu. Vždy budú výrobcovia, ktorí sa budú pridŕžať tradície. Aj tradičné pivo, aj tradičné destiláty budú, ale popri tom bude aj celý rad inovovaných, moderných výrobkov. Ale pozor, inovácia bude a bude i nová cena.

Čo bude na veľkonočnom stole? Aká ponuka destilátov a liehovín?

V obchodných sieťach je sortiment dosť široký. Ale ešte väčší sortiment nájdete v takzvaných bottleshopoch. Tam sú aj destiláty z tzv. destilátových liehovarov. Ide o malé prevádzky, ktoré robia čisté ovocné destiláty a majú možnosť ich komercionalizovať, na rozdiel od pestovateľských páleníc. Tam nájdete veľmi široký sortiment veľmi kvalitných destilátov. Rozhodne si znalci môžu prísť na svoje.

Čo by sme si mali všimnúť?

Začnime ovocnými. Voľakedy boli populárne vínovice, alebo brandy. Dnes sú už modernejšie hroznovice, destiláty vyrobené priamo z hrozna, nie z vína. Majú iné senzorické charakteristiky, sú spravidla voňavejšie a veľmi chutné. Druhá krajnosť je terkelica, analógia talianskej grapy. Terkelica sa na Slovensku vždy vyrábala, a to z výpalkov alebo hroznových výliskov. Dnes sú už terkelice vyrobené priamo z jednotlivých odrôd hrozna, čo cítiť v ich chuti. Typické sú terkelice z voňavých odrôd, ale aj tokajské odrody alebo egerské červené odrody.

A čo destiláty z iných druhov ovocia?

U jabĺk môžeme očakávať rôzne druhy. Veľmi záleží, aký druh jabĺk sa použije a ako sa pristúpi k jablkovému kvasu. Ak kvas nemá dostatočné množstvo cukru a nie je tam dostatok alkoholu, nemôže sa vylúčiť vonná zložka z jablkových šupiek a výsledný produkt bude potom ochudobnený o krásnu arómu. Máme vynikajúce podmienky pre marhule, broskyne, hrušky. Všetky tieto destiláty sú aj v predajných sieťach.

Miki Demeter vraví, že pálenka najlepšie chutí...
Miki Demeter vraví, že pálenka najlepšie chutí z "pijačky". Autor: Pravda, Ľuboš Pilc

Je po nich dopyt?

Dopyt je ovplyvnený tým, že nemôžete oskorušový alebo dulový destilát porovnávať s jablkovým, pokiaľ ide o jeho cenu. Spotrebiteľa prichodí vychovávať podľa zásady: Pi málo, pi dobré, ochutnaj aj exotickú liehovinu alebo destilát, ale nie že človek vypije liter. Jeden-dva kalíšky stačia. Aby jazyk aj nos dostali to, čo ovocie ponúka. Čaro spočíva v tom, že každý ovocný destilát prinesie niečo iné, krásu vône a chuti v inom zložení.

A čo vínne destiláty?

Svoju kvalitu získavajú zrením v drevených sudoch, vtedy sa z nich stávajú brandy a veľmi záleží na dobe zrenia. Samotné zrenie je svojím spôsobom veľká veda. Záleží, či udržujete líniu pôvodného produktu, alebo ho miešate pri zrení s čerstvým. Vysvetlím: V jednej sezóne naplním tri sudy jedným čerstvým destilátom. Po roku zrenia v každom sude ubudne. Treba to doplniť. Mám možnosť tie tri sudy doplniť tak, že z jedného odoberiem a doplním tie dva pôvodné, alebo do všetkých troch dolejem svieži. To je to tajomstvo šéfa pálenice, ktorému sa hovorí blending a ten neplatí len u brandy, ale aj u tequily, whisky, všade, kde sa robí dobré starenie destilátov.

Máme tu ešte whisky.

Whisky sú obilné destiláty a záleží, aké obilie sa použije. Môžeme robiť whisky tradične z jačmeňa, teda z jačmenného sladu, hoci dnes už sa dá robiť aj priamo z jačmeňa pomocou enzýmov, keď obchádzam jednu pomerne náročnú, drahú operáciu – sladovníctvo. Ale ak chcem urobiť tradičnú whisky, ako sa robí v Škótsku, tak by sme mali robiť whisky zo sladu, a nie z jačmeňa. Potom pôjdeme do Kanady, tam majú veľa raže, tak majú rye whisky. V USA je whisky Bourbon, kukuričná. Máme toľko druhov obilia, že si môžeme vyberať. To isté máme aj u vodky. Máme vodku žitnú, pšeničnú, z kukuričného li­ehu.

Úplne posledné odporúčanie – ako piť?

Ak si chcete niečo vychutnať, sadnite si dvaja-traja. Nemajte len jednu fľašku. Vezmite si dva typy a porovnávajte. Dajte si tie dva typy nápoja do svojich vlastných kalíškov a položte vedľa seba. Takto simulujeme veľké súťaže. Veľké súťaže sú ojedinelé, ale malé porovnávanie vieme urobiť aj doma. Samozrejme, nemôžem porovnávať sladký likér s destilátom, ale môžem porovnávať dve rôzne slivovice, dve rôzne jablkovice, hruškovice. Nemyslite si, že wiliams hruškovica je to naj. Niekomu áno, niekomu nie. Je veľa tradičných druhov hrušiek, ktoré nie sú také voňavé ako wiliamska, ale destiláty z nich sú vynikajúce. To všetko je vec zvyku, vec prispôsobenia, vec možností, vec kultúry, vec osvety a vec dostupnosti.

Július Forsthoffer (1935)

Nestor slovenského liehovarníckeho priemyslu, je rodák z Brezna. Kariéru začal v trenčianskej droždiarni, neskôr riadil, staval a spúšťal rôzne liehovarnícke prevádzky. Absolvent dvoch vysokých škôl (SVŠT a VŠCHT Praha) šéfoval aj výskumu a pôsobil ako expert na Kube, vo Venezuele a Mexiku. Je špičkovým degustátorom, členom slovenského Rádu rytierov destilátov. Stále pracuje ako tajomník Združenia výrobcov liehu a liehovín na Slovensku.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#slivovica #pálenka #pálenica #liehoviny #borovička
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku