Zmenila pandémia koronavírusu vzťah ľudí k vínu?
Nezmenila vzťah, ale s výnimkou obchodných sietí zablokovala k nemu prístup. Víno je spoločenský nápoj, miluje a podporuje stretnutia ľudí a diskusiu. S koronou padli všetky eventy a degustácie vín. Len naše vinárstvo urobilo do roka vyše 300 ochutnávok vína. Teraz sa hospodársky aj spoločenský život pozvoľna uvoľňuje. Vinárstva, ktoré sa orientovali na hotely, reštaurácie, vinotéky, stratili po ich zatvorení kľúčové odbytisko. Korona manko z predaja vína sa už do konca roka nedá dobehnúť. Ľudia predsa nemajú dvojnásobné žalúdky. A je tu problém, čo s hromadiacimi sa zásobami vína, ktoré už dusia vinohradníkov aj vinárov.
Čo sa môže stať?
Ani sa nenazdáme, príde zber hrozna. Ak bude vyššia úroda ako v roku 2018 alebo aj vlani, pestovatelia, ktorí hrozno nespracúvajú, ho nebudú mať komu predať, lebo pivnice sa nevyprázdnia. Nadprodukcia hrozna v roku 2018 spôsobila pád ceny, časť hrozna sa nepredala a dostala vinohradníkov do úzkych. Toto sa môže zopakovať. A k tomu čakajme úder zvonka v podobe obrovskej záplavy lacného zahraničného vína. Pandémia totiž priviedla do slepej uličky najväčších výrobcov vína na svete, ktorým úplne zamrzol odbyt.
Bude sa svet topiť v prebytkoch vína?
Vo vinárstve udávajú tón Taliansko, Francúzsko a Španielsko. Produkujú 75 percent európskeho vína a práve ich mimoriadne zasiahla korona. Tieto krajiny uzavreli ako Slovensko hotely a reštaurácie, pričom miestni vinári vždy žili z cestovného ruchu. Ten sa bude obnovovať len pomaly. S pravdepodobnosťou rovnajúcou sa istote možno predpokladať, že rovnako ako v minulosti vlády týchto krajín pomôžu svojim vinárom exportnými dotáciami. Na trh bude prúdiť a už prúdi lacné víno – či už vo fľašiach alebo v cisternách. To hrá do kariet obchodníkom v celej Európe aj na Slovensku, ale podlamuje ekonomiku výroby vína. U nás obzvlášť.
Ako čeliť tejto situácii?
Našou nádejou a záchranou je slovenský spotrebiteľ a milovník vína, obraciame sa naň s prosbou i žiadosťou, aby v obchode či reštaurácii uprednostnil slovenské víno. Nikdy sme jeho vernosť a oddanosť nepotrebovali viac ako teraz. Udržíme sa, ak si našinec bude pýtať slovenské víno. Viacerí vinohradníci už niekoľko rokov uvažovali, že vyklčujú vinohrady, koronou sa prelial pohár trpezlivosti. Po nadúrode 2018 prišla vírusová pandémia a prvé vinohrady sa už klčujú. Vinohrad však nie je pšenica, ktorá dá do roka úrodu, ale vinica sa zakladá na 40 rokov. Musíme niečo urobiť, aby sme neprišli o najlepšie vinice, ktoré rodia najlepšie víno.
Foto: Pravda, Ľuboš Pilc
Apelujete na spotrebiteľov, ale čo im za lojalitu k slovenskému vínu ponúkate?
Impulz oživujúci spotrebu slovenského vína musí prísť odspodu, musí ho vyslať trh, a to sú slovenskí zákazníci. Naučili sme ľudí piť kvalitné víno, priniesli novú kultúru podávania vína, ktoré sa stalo určitým fenoménom spoločnosti. Nielen hokejisti zvýšili prestíž krajiny, aj vinári, ktorí získali množstvo ocenení. Slováci si uvedomili, že naše víno sa v medzinárodnom porovnaní nestratí. Ľudia si ho zamilovali, vyhľadávajú ho na rôznych vinárskych podujatiach. Sme na dobrej ceste, ale žiada sa toto puto ešte viac upevniť, dosiahnuť stav ako v Rakúsku. Tam bez väčšieho premýšľania siahajú po rakúskom víne a potravinách.
Čiže ak nemá Slovensko prísť o svoje víno a vinohrady, musí ho samo rado a schuti piť?
Nie je azda Nemec hrdý na svoje autá? Je a prevažne si ich aj kupuje. Alfou a omegou oživenia je záujem slovenských spotrebiteľov o slovenské víno a potraviny. Inak sa nepohneme z miesta. Veľa sa hovorí o uhlíkovej stope. Načo prevážať víno, ovocie, zeleninu, mäso, syry hore-dole po Európe, znečisťovať ovzdušie a blokovať tradičnú slovenskú výrobu likvidáciou prebytkov bohatých krajín? Iste, musí tu byť tlak konkurencie a možnosť ochutnať iný produkt, všetci sme od prírody zvedaví a je normálne porovnávať chuť, kvalitu a cenu. Ale nemalo by to ísť na úkor vlastného rozvoja krajiny.
Ak bude vyššia úroda ako v roku 2018 alebo aj vlani, pestovatelia, ktorí hrozno nespracúvajú, ho nebudú mať komu predať, lebo pivnice sa nevyprázdnia.
Jedným zo základov EÚ je voľný pohyb tovaru, služieb a osôb, ale všetko má isté medze únosnosti. Kde sa končia?
Tam, kde zabíjajú pestrosť poľnohospodárstva a jeho kráľovskej disciplíny, vinárstva. Ak sa zvýši predaj slovenského vína, vznikne dopyt po hrozne, čo povzbudí novú výsadbu a rekonštrukciu starých vinohradov. Obnovíme vinohradnícku panorámu krajiny, ktorú obdivujeme v Burgundsku, Alsasku či v Bordeaux, ale už roky ju strácame v Malých Karpatoch aj inde. Nielen preto, že developeri realizujú túžbu niektorých dedičov vinohradníckych pozemkov rýchlo zbohatnúť ich predajom na výstavbu domov. O vinárskom charaktere krajiny rozhoduje aj to, aké víno konzumujeme. Ak budeme piť talianske, španielske, čilské, argentínske, nuž potom dovozové víno vytlačí z trhu slovenské. Pritečie sme cudzie víno, ale peniaze Slovákov odtečú do talianskych a iných zahraničných vinohradov a vinárskych mestečiek. S vínom sa spája identita obyvateľa územia so svojou krajinou. Ale toto puto aj čosi stojí.
Chcete povedať, že si svoju tvár a čisté svedomie voči predkom, ktorí formovali ráz krajiny aj vinohradmi, chovom oviec či dobytka, uchováme tým, že cielene budeme kupovať slovenské víno a potraviny?
Áno. O víne a jeho role v spoločnosti som sa veľa naučil v Rakúsku. Nemám na mysli len podstatu vinárskeho remesla, ale Rakúšania hrdo prezentujú, odkiaľ víno pochádza. Zdôraznia, že najlepší veltlín je z Wachau, marhule z Kitsee, ryby z Neziderského jazera pri Ruste a steak od toho či onoho farmára. Ich ponuka jedál a vín tvorí pavučinu dobre utkaných vzťahov, ktoré podporujú blahobyt tejto krajiny. Nemusíme objavovať Ameriku, máme inšpiráciu za rohom, ako robiť vinársku turistiku a rozvíjať gastronómiu. Sme dedičmi vinohradníckej krajiny budovanej nepretržite bezmála tisíc rokov. Na to, aby sme dosiahli rakúsku úroveň, potrebujeme upevniť základ, a tým sú vinohrady, poprepájať ich cyklotrasami. Máme zrekonštruované staré pivnice, aj nové vinárske chrámy, musíme toto všetko zosieťovať, potom prilákame a udržíme ľudí v území. Základom celej tejto infraštruktúry je dobrý vinohrad a pivnica.
Kde vziať na to zdroje?
Nemožno sa spoliehať len na bankové úvery, eurofondy, ale prirodzeným zdrojom obnovy a rozvoja musia byť tržby za víno a gastroslužby. Slovenské víno sa na 90 až 95 percent musí predať najmä doma. Ak mu dáme košom a pôjdeme radšej hoci len na blízku južnú Moravu, podporujeme konkurenciu. Pravdaže, choďme tam, aby sme sa zdravo a srdnato motivovali rýchlo urobiť to, čo dokázali bratia Moravania na území pod Pálavou. Ale opakujem, každá fľaša vína kúpená z Talianska či odinakiaľ prináša peniaze tamojším vinárom, oni sa rozvíjajú a my upadáme.
Spotreba ako motor rozvoja. Nemáme najlepšie obdobie rozvoja práve za sebou a nebude hrať kľúčovú rolu pri kúpe potravín a vína ich cena?
Život sa nezastaví ani po pandémii, jedlo s dobrým vínom sú jeho neodmysliteľnou súčasťou. Neraz počuť, predá sa to, čo postaví obchodník na pult alebo ponúkne obsluha v reštaurácii, ale opäť začína platiť dobe známe: náš zákazník, náš pán. Musíme nastoliť v dobrom slova zmysle diktát spotrebiteľa. Už si začína pýtať slovenské a obchod to rešpektuje. Pravdaže, spotrebiteľský patriotizmus má svoje medze, jednak ich formujú príjmy, jednak skutočná uvedomelosť, že kúpou dobrého slovenského produktu naozaj podporujem krajinu, dávam prácu svojim spoluobčanom.
Foto: Ľuboš Pilc, Pravda
Aký je súčasný slovenský milovník vína? Je verný či prelietavý?
Nik z nás sa neubráni zvedavosti, ale vieme ponúknuť kvalitné slovenské vína. Je, samozrejme, na každom konzumentovi, či si vyberie slovenské víno, ktorého máme dosť vo všetkých cenových úrovniach, alebo zahraničné víno. My vinári musíme byť ešte lepší, presvedčivejší kvalitou svojich vín. Dôležité je urobiť vína aj cenovo dostupnejšími pre spotrebiteľov. Zvlášť v tejto dobe.
Ľuďom klesli výplaty, hovorí sa, že mnohí prídu o prácu. Čo to urobí s vínom?
Všetci sa budeme musieť prispôsobiť novým pomerom – obchodníci aj vinári. Ceny sa budú upravovať, na každého producenta bude tlačiť trh. Pravda, je tu hranica, za ktorú sa dá dobré slovenské víno vyrobiť a predať, rozdiely medzi cenou domácich a zahraničných vín sa budú vyrovnávať. Sme však nielen severnou vinohradníckou oblasťou, ale aj krajinou, ktorá prešla strastiplnou transformáciou a tá poznačila najmä produkciu hrozna, a tým aj schopnosť konkurovať súperom.
Čo to detailnejšie znamená?
Mnohé vinohrady sú prestarnuté, dosahujú sa nižšie úrody a schopnosť konkurovať lacným dovozovým vínam so silnou exportnou podporou je nedostatočná. Slovenská štátna pomoc je v porovnaní so zahraničím nedostatočná. Na Slovensku sa ponúka liter cisternového vína z dovozu po 40 centov, za to mnohí slovenskí vinohradníci nedokážu vyrobiť kilogram hrozna, z ktorého je sedem a pol deci muštu.
Ako si s tým poradiť?
Obnovou, modernizáciou, lepšou organizovanosťou a kooperatívnosťou. A, pravdaže, vyššími podporami. Tam, kde veci zvládli, kde sa robí poctivá vinohradnícka robota, to ide. Ešte viac musíme pracovať so spotrebiteľmi, pripomínať im originalitu našich vín. Badám pozitívnu zmenu. Slováci prešli svet, vyskúšali rôzne vína a keď si dajú do úst náš veltlín, povedia: To je víno, ktoré tu bolo, je a bude, lebo je schopné inovácie. My ho robíme metódou kryo, ktorá zvýrazňuje v minulosti neznámy krásny aromatický prejav tohto klasického slovenského vína. Ide o to, aby sme im pripomenuli a zdôraznili prirodzenú, pre Slovensko typickú chuť vína, ktorá je v každom z nás ukrytá kdesi v hĺbke chuťovej pamäti.
Aké sú identifikačné znaky slovenského vína, ktoré ho odlišujú od ostatných vín?
Slovensko leží severne od zlatej vinohradníckej rovnobežky, ktorá prechádza cez slávne vinohradnícke vŕšky Côte d'Or. Máme neuveriteľne pestré geologické podložie, na ňom ležiace pôdy a mikroklímu meniacu sa aj v rámci šiestich vinohradníckych oblastí od vinohradu k vinohradu. V sumáre možno povedať, že nehľadiac na prebiehajúcu klimatickú zmenu majú naše biele vína stále dostatok kyselín, sú veľmi svieže, odrodovo čisté a výrazné. Sviežosť, ľahkosť, ovocnosť, to sú naše prednosti. Súčasný spotrebiteľ oceňuje najmä ovocnú črtu. Znaky, ktoré som spomínal, chýbajú južanským vínam, kde je priveľa slnka.
A aké sú slovenské červené vína?
Ešte pred 20 rokmi sme ťažko mohli hovoriť o neskorom zbere či dokonca výbere z hrozna z Frankovky modrej alebo Cabernetu Sauvignon. Globálne oteplenie prinieslo ročníky, keď aj červené odrody dosahujú vysokú cukornatosť a vieme ponúknuť aj kvalitné červené vína. Samozrejme, že nesú pečať regiónu, majú možno trochu vyššiu kyselinu a pevnejší tanín (trieslovinu) a vyžadujú si dlhší časť zrenia, ale opäť z vína vystupuje nádherná ovocná zložka, vo frankovke višňa. Čerešňa, jemná škorica, v kabernete čierna ríbezľa, čierne lesné plody. A to nehovorím o originalite modrých slovenských riek – novošľachtencov z dielne Doroty Pospíšilovej. V červenom víne sme urobili obrovské pokroky.
Sú teda slovenské vína konkurencieschopné?
Sú, ale potrebujeme ešte húževnato pracovať najmä na obnove vinohradov. Vo víne sme zachytili svetový trend spočívajúci v ľahkosti, ovocnosti a sviežosti moku. Nejde tu len o jednoročné, ale aj dvoj- aj trojročné vína, naše vína si dlho uchovávajú sviežosť, ovocnosť, ľahkosť aeleganciu. Toto sú znaky slovenského vína. Čím ďalej ideme na juh Európy, tým ťažšie je takéto vína vyrobiť. Dokonca Francúzi v Bordeaux sa obávajú, že pokračujúce klimatické zmeny ich môžu pripraviť o typické znaky ich vín.
Foto: Robert Hüttner, Pravda
Vyzerá to optimisticky. Vedia už slovenskí vinári vyjadriť originalitu územia, pestovateľskej a vinárskej školy?
Teoreticky áno, ale prax je, samozrejme, komplikovanejšia. Momentálne pestujeme na Slovensku skoro všade všetko. Posledných 20 až 30 rokov ukázalo, kam ktorá odroda naozaj patrí a ktorá odroda premieta terroir do znakov jedinečného, neopakovateľného vína. Lenže zhruba štvrtina vinohradov je prestarnutá. Mnohí vinohradníci podľahli dobovej móde z prelomu storočí, keď povysádzali svetové odrody Cabernet Sauvignon či Chardonnay aj tam, kam nepatrili. Vo vinohradoch nás čaká veľké upratovanie, ale to sa nedá urobiť z roka na rok.
Pred štvrťstoročím ste udali tón v modernizácii slovenského vína. Na čo ste so svojím spoločníkom Petrom Stankom stavili?
Na autenticitu, originalitu, inovatívnosť a živý kontakt s našimi zákazníkmi. Kto tvorí príbeh vína? Predsa ľudia, čo stoja pri jeho zrode vo vinohrade a pivnici. Preto sa tešíme na popandémiové uvoľnenie, na to, že sa opäť rozbehnú ochutnávky. Tisíce ľudí, ktorí trávili dovolenku pri mori, zostanú teraz zrejme doma a budú dovolenkovať na Slovensku. Verím, že nezanevreli na víno, a práve títo ľudia slovenským vinárom pomôcť zvýšiť letnú spotrebu, ktorá inak vždy klesala.
Pozývate ich na exkurziu do vinohradov a pivníc?
Veľmi rád. Keď sa milovníci vína ocitnú v našej pivnici, úplne inak vnímajú nápoj v pohári. Vidia nádoby a sudy, kde došlo k čarovnej premene muštu na opojné víno. Dozvedia sa, ako do jeho osudu prehovoril ročník so všetkými živlami – mrazom, slnkom, vetrom, dažďom, čo vínu podarovala žula a čo spraš, ako sa s vínom hral, občas trápil, ale aj maznal vinár a veľký spolupracujúci tím ľudí. Tak vzniká zážitok, pomocou ktorého sa utvára puto k vínu. Keď neskôr ľudia prídu k pultu vinotéky či do reštaurácie, spomenú si na vinára a kúpia či objednajú si fľašu vína, ktoré živo rezonuje v ich pamäti. Alebo sa stanú našimi vernými privátnymi zákazníkmi.
Nebojíte sa o budúcnosť vína?
Klamal by som, keby som tvrdil, že nemám občas bezsenné noci. Bez mučivého trápenia by nebolo radostného uvoľnenia. Bez viery niet nádeje. Tú predstavuje aj mladé vinárske pokolenie. Do vinohradov a pivníc vstupuje generácia ambicióznych mladých ľudí. Víno ich opantalo, stalo sa im vášňou, vzdelávajú sa, idú si za svojím snom. To môže byť naša záchrana vedúca k obnove vinohradov. Pravda, chce to aj istú triezvosť a dávku pragmatizmu, mať jasno v tom, čo chcem. Nemali by sa všetci tlačiť len do jedného segmentu vína, do jeho najvyšších poschodí.
Hovorí sa však, že každý vojak nosí v torbe palicu maršala.
To je pravda, ale trh neuživí len jeden typ vinárov. Musí tu byť určité rozvrstvenie. Iné je totiž vyrábať pre retail, teda víno do supermarketov, a iné pre hotely, reštaurácie, kde je koniec koncov tiež široká paleta možností. Vinohrad treba formovať od samého začiatku na daný typ produkcie, tomu prispôsobiť spôsob pestovania, odrody, mechanizáciu, napokon pivnicu a jej technologické vybavenie. Aj to by malo byť súčasťou stredoškolského aj univerzitného vzdelávania. Jeho logickou nadstavbou by mali byť tovarišské roky na zbieranie skúseností v dobrých vinárskych krajinách.
Čo vás motivuje pracovať ďalej na vinárskom sebazdokonaľovaní?
Prostredie, rastúca konkurencia, podnety prináša sám život. Nedávno som sa prechádzal po vinohradoch v Suchej nad Parnou a Orešanoch. Prevládajú tu staré vinice, sú tu úrody po 4–5 ton na hektár, čo je produkcia na výrobu špičkových prívlastkových vín. Lenže mnohé vinice poznačil zub času, žiadajú si totálnu rekonštrukciu a pri nej je dôležitá voľba – bude vinohrad slúžiť na výrobu základných vín, alebo extra polohy poskytnú výberovú surovinu? To je pre budúcnosť slovenského vína veľmi dôležité. Z hľadiska ďalšieho rozvoja musíme zvážiť všetky možnosti a reálne zdroje, ľudské i finančné, ktoré budeme mať.
Nedávno sme si pripomenuli 75 rokov od konca II. svetovej vojny. Krajina bola zničená, ale ľudia boli nabití energiou obnoviť ju. Aj po pandémii máme chuť pobiť sa za lepší život s pravými hodnotami, ku ktorým patrí aj dobré víno. Zvládneme to?
Pre všetky generácie bude zmena pomerov vyvolaná pandémiou životnou výzvou. Ak sa spojíme, ak slovenská spoločnosť bude tvoriť jeden tím, z veľkej krízy sa dostaneme. Veľa bude záležať aj na politike štátu. Bez veľkých rečí by bolo žiaduce vytvoriť silný marketingový fond, ktorý by podporoval predaj slovenských poľnohospodárskych a potravinárskych výrobkov.
Okrem toho verejnoprávna televízia, jej druhý program, by mal venovať viac pozornosti diskusiám o role poľnohospodárstva a potravinárstva v živote krajiny. Nestačia nám dokumenty, ako veci vnímajú Nemci, Francúzi, potrebujeme sa zjednotiť na tom, ako ďalej na Slovensku, a to chce živé pohľady a posúdenie názorov všetkých, ktorých sa potravinová otázka týka. Ukážme našu jedinečnosť v poľnohospodárstve a potravinárstve, zvýšime tým sociálny status a spoločenskú prestíž poľnohospodárstva a rýchlejšie ho postavíme na nohy. To je napokon úloha aj pre súčasných lídrov štátu. Od nich závisí, ako budú formovať život spoločnosti.