Slávka Apoleníková: Aj metrologička sa udomácni na salaši

Ako sa zo strojárky stane syrárka? Jednoducho, dievča sa zaľúbi do chlapca z rodiny bačovky. Vydá sa a ani nevie ako, odrazu cedí syr. Láska a rodina menia plány, taká je životná skúsenosť Slávky Apoleníkovej, ktorá vyštudovala na Žilinskej univerzite metrológiu. Má zmysel pre presné miery a ešte väčší cit pre harmóniu – v syre i v živote.

, 21.09.2020 06:00
Slávka Apoleníková, syry Foto: ,
Zmenu práce neľutuje; poľnohospodár si uvedomuje a vníma veci, ktoré v sterilnej kancelárii nenájdeme. Práca na farme má svoje čaro.

Neľutujete, že ste sa vydali do bačovskej rodiny?

Nie, aj keď som pôvodným povolaním metrologička. Moja svokra Oľga vraví, že je bačovka. To pomenovanie má veľmi rada, lebo zahŕňa celú škálu jej činností. Zdá sa to veľmi jednoduché, ale bačovka musí obsiahnuť veľa vedomostí zo sveta rastlín aj zvierat, z produkcie syrov, vyznať sa v ekonomike aj potravinárskej legislatíve. Už chápem, prečo je Oľga hrdá bačovka. A budem bačovkou aj ja? Neviem. Teraz sa venujem výrobe syrov. Stáva sa zo mňa syrárka. Keď raz budem profesionálka, budem veľmi rada.

Kedy ste prišli do rodiny?

V roku 1995, ale vydatá som od roku 2002. Pamätám si ešte, keď Oľga chovala ošípané a kravy. Už vtedy bola špičková v produkcii mlieka. Zaujala ma rozhodnosťou a fortieľom, s akým sa zmocňovala všetkého, čo si zaumienila.

Stávate sa syrárkou. Čo je fascinujúce na výrobe syra?

Vždy, keď vojdem do skladu, kde zrejú syry, vidím ich postupujúcu premenu. Prezrádza to ich vôňa i meniaca sa podoba. Na hrudách syra sa tvorí kôra, ušľachtilá pleseň. Zmocní sa ma pocit šťastia, lebo sa zúčastňujem na živom prerode mlieka na syr. A druhý raz sa teším, keď spokojný zákazník povie, že si rád kupuje našu bryndzu, syry, nite, jogurty. Alebo príde na salaš mladá rodinka na žinčicu a deti ju vypijú hneď na mieste. Bezprostredný úprimný ohlas veľmi povzbudzuje byť ešte lepším.

V roku 2011 mala Oľga Apoleníková v sortimente desať výrobkov, teraz tridsať. Je medzi nimi taký, ktorý je vyložene váš?

Robíme všetko spolu, Oľga je tvárou firmy a našich produktov. Keď sme začali robiť jogurty, veľa sme skúšali, aj s manželom, nechávali ich zrieť rôzne dlho, rozmýšľali sme, akú kultúru vyberieme, všetko robíme spolu.

Pri syre sú dôležité znalosti, ale aj cit pre chvíľu, keď produkt dosiahol očarujúcu chuť a vôňu.

Presne, v tom je kreativita syrárovej práce. Nič nie je striktne dané, nerobíme nič mechanicky, ale podľa toho, kedy je syr správne vyzretý a až potom ho pomelieme. Potom je bryndza stále chuťovo vyrovnaná. Syr je živý produkt, robíme nepasterizovanú bryndzu, ktorá si žije svojím životom, neriadi sa predpismi.

Vo veľkých mliekarenských fabrikách mlieko pasterizujú, aby mali stopercentnú istotu, že konzumenti neochorejú. Kde máme záruku, že nepasterizovaná bryndza je bezpečná?

V každom procese môže vzniknúť nejaká chybička. Ale keď máme kvalitné, zdravé mlieko a výborne zvládnutý technologický proces, nemalo by sa nič pokaziť. Dôležitá je súhra celého tímu a zásada rob ako pre seba.

Berme prírodu ako celok, keď si z nej berieme nášmu srdcu milé a jazyku chutné dary.

Kedysi bol bača váženým človekom na dedine a hoci prestíž pravej bryndze neuveriteľne stúpla, o bačovstvo nie je záujem. Prečo?

Často nad tým premýšľam. Prišla som z iného odboru a iného – mestského – prostredia, z Považskej Bystrice. Ale odmalička som bola v kontakte s prírodou. Mala som babičku, ktorá chovala kravu, prasiatko, sliepky, husi, zažila som klasické vidiecke prázdniny, počas ktorých sme sa museli postarať o zvieratá. V tom je môj dobrý základ.

Dolu nižšie Váhom v Pruskom je odborná škola, kde nie a nie získať deti na štúdium odboru salašník. Je problém v hlavách rodičov?

Myslím si, že rodičia by mali deti podporiť, keď u nich zbadajú vzťah k prírode a zvieratám. Bez neho to nejde, práca na poli a v maštali sa darí, ak ide od srdca. Aj ovečky túžia po láskavej starostlivosti a keď ju dostanú, vedia ju oplatiť. Keď prídete do maštale, nesmú sa zľaknúť. Je to krásne zamestnanie, ste vonku, v prírode, niekedy je to náročné, môže byť horúco alebo zima, ale keď má človek rád prírodu, tak mu to neprekáža, a navyše je to kreatívna práca. Vidíte, ako vám ovečka rastie od maličkého jahniatka až po ovcu s plným vemienkom mlieka alebo krásneho baranca, je to inšpiratívne a stále sa učíte niečo nové.

Krásny a zrozumiteľný výklad. Keby sme sa takto prihovárali rodičom aj deťom, bol by možno väčší záujem o štúdium agropotravinárskych odborov.

Práca na farme má špecifický druh príťažlivosti. Nie je sterilná ako práca v kancelárii, ale naozaj živočíšna. Občas stúpite aj do čohosi na zemi, bez toho to nejde. Ide o zmes všetkých vôní, ktoré dáva príroda, jedna bez druhej neexistuje. Berme prírodu ako celok, keď si z nej berieme nášmu srdcu milé a jazyku chutné dary. Bača im pomáha na svet, v tom je čaro tejto profesie.

Prečo si to súčasník neuvedomuje?

Možno preto, že ľudia zabúdajú, čo je za produktom. Keď si doma nevyskúšajú postupy, ktoré vedeli naše mamy a babičky, nemajú ako pochopiť, čo všetko znamená vyrobiť si hoci len obyčajný tvaroh z mlieka. Nie je to nič zložité, ale jednoduchšie je kúpiť si ho.

Na Slovensku sú veľmi populárne syrové nite, ľudia si myslia že sú z ovčieho mlieka, ale vyrábajú ich spravidla z kravského. Je umenie vyrobiť pravé ovčie nite?

Určite, lebo ovčie mlieko je hustejšie ako kravské, s vyšším obsahom tuku. Nitku ťaháte zo syreniny, zo syra určitej kyslosti. Syr spracovávate v horúcej vode. Nemôžeme povedať, že voda musí mať 60 stupňov, lebo keď máte kyslejší syr, tak by sa vám to rozlialo, keď máte menej vyzretý syr, zase by sa vám nite zle ťahali. Takže všetko treba prispôsobovať, je to ustavičné balansovanie a hľadanie správnych podmienok. Nikdy nemôžete povedať, teraz je to dobré, nikdy nebudem nič meniť na postupe. Žienky, ktoré u nás ťahajú nitky ručne, to potvrdia.

Aké sú Pružinčanky nitkárky?

Veľmi premýšľavé, prichádzajú na to, ako urobiť nite lepšie, láka ich experimentovať s našimi produktmi aj v kuchyni.

Oľga Apoleníková oslovuje svojich zamestnancov familiárne: "Deti moje radostné.“ Vás nepredstavila ako nevestu, ale ako dcéru. To hovorí o úprimných vzťahoch.

Možno je to tým, že za roky spolužitia sa veľmi dobre poznáme. Je pekné, že človek sa včlení do rodiny a je jej súčasťou. Potom rodina funguje. Je veľmi dôležité, aby aj zamestnanci mali rodinnú pohodu, prídu do práce ináč naladení a všetko sa inak darí.

Nikdy nemôžete povedať, teraz je to dobré, nikdy nebudem nič meniť na postupe.

Základom hospodárenia na pôde je kontinuita, pokračovanie v diele generácií. Ste na to vy aj deti pripravené? Vidíte u nich záujem?

Mám dcéru a syna, jedny prázdniny tu trávili všetky Oľgine vnúčatá. Vyskúšali si nakŕmiť a pásť ovce, čistiť výrobné priestory, dojáreň, zberali ručne mak. Vždy deti zapájame do práce na farme, pomáhajú pri prípravách rôznych akcií, pri obsluhe. Uvidíme, čo bude ďalej, prežívajú turbulentné obdobie dospievania. Deti sa vyvíjajú, menia sa ich záujmy, sama neviem odhadnúť, ako sa rozhodnú.

Ste absolventka Žilinskej univerzity, strojníckej fakulty. Čo sa vám ako strojárke páči na poľnohospodárstve?

Aj v čase korony sme museli a musíme stále chodiť do práce. Ovečky nevypnete ako stroje, mlieko treba spracovať, vyrobiť potraviny, ktoré sú základom nášho bytia. Sprostredkúvame dary prírody, ktoré prijímame a posúvame ľuďom ďalej. Musíte nájsť východisko z každej extrémnej situácie. To je krásne na práci poľnohospodára. Odrazu inak vnímate slnko, dážď, roztopený sneh, prvú trávu, nezábudky, kvitnúce stromy, dozrievajúce ovocie, padajúce listy, prvý sneh. V predchádzajúcej práci som si to neuvedomovala.

Neľutujete?

Nie. V technických smeroch máte jasne dané vstupy, výstupy, cenu materiálu, cenu práce. Všetko je zo strojárskeho hľadiska jasne nanormované. Aj my máme normy, ale keďže je náš produkt živý, nemáme istotu, ani keď splníme všetky body, že produkt bude taký, ako očakávame.

Je to preto, lebo prírodné živly slnko, voda, vietor, mráz raz idú s nami a inokedy proti nám?

Čím je spoločnosť technologicky rozvinutejšia, tým viac zabúda, že je súčasťou prírody. Odtrhli sme sa od pôdy, od prírody, zabúdame, že všetko so všetkým súvisí. Ani pre mňa nebolo jednoduché rozhodnutie prejsť na druhý breh, rozmýšľala som, či neplytvám svojím vzdelaním.

A?

Najdôležitejšie je, aby práca, ktorú robíte, mala zmysel. Človek ho hľadá celý život.

© Autorské práva vyhradené

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
debata chyba
Viac na túto tému: #výroba bryndze #syry #Salaš