Na Réunion prichádza slovenské víno

Čo vás priviedlo na Slovensko z ostrova, ktorý leží pod rovníkom kúsok od Madagaskaru?

Dobré víno. Jeden z mojich priateľov je Francúz žijúci na Slovensku. Ponúkol ma slovenským vínom a ja som neodolala pokušeniu uvidieť krajinu, kde sa rodí.

Dorábate víno aj na Réunione? Nie je mu tam prihorúco?

Skúšame ho pestovať, veď okrem pôvodného obyvateľstva, kreolov, ostrov obývajú aj Francúzi. Vinice vysádzame vo výške okolo 2¤000 metrov nad morom. Najbližšou krajinou, ktorá má vinársku tradíciu, je Juhoafrická republika. Jej vína sú u nás v kurze, ale samo reunionské víno robí ešte len prvé kroky.

Aká je ponuka vín vašej reštaurácie?

Do nášho hotela chodia hostia z celého sveta, z Európanov najmä Francúzi, Belgičania, Nemci, ale pamätám si aj jednu Slovenku. Ľudia si spájajú ostrov najmä s nádhernými plážami, lenže oplatí sa ísť na túru do vnútrozemia a zoznámiť sa s prírodou a, pravdaže, našou kuchyňou a vínnym lístkom. Jedlá sú neuveriteľným mixom kreolskej, ázijskej a, akože ináč, aj francúzskej kuchyne. V pivnici máme okolo tritisíc fliaš a teraz k nim pribudnú slovenské. Už mám predstavu, s čím ich dokážem skombinovať.

Víno je prirodzeným partnerom miestneho jedla. To naše sa rodí na najsevernejšom vinohradníckom cípe Európy. Bude pasovať k tropickej kuchyni?

Somelier spája niekedy zdanlivo nespojiteľné, aby podčiarkol cez zdanlivý kontrast pôvodu jedál a vína ich jednotu smerujúcu k harmónii – vizuálnej, aromatickej, chuťovej.

Kam by ste zaradili slovenské vína?

Svojím charakterom sú blízke alsaským vínam. Taký je môj prvý dojem po tom, čo som ochutnala tramíny, rizlingy, pinoty. Zdá sa mi však, že sú ešte o čosi minerálnejšie a so zreteľnou ovocnou stopou, akoby v nich bol košík ovocia.

Bude chutiť víno pestrej klientele hostí?

To je otázka, s ktorou zápasí každý somelier. Na ostrove sú vysoké teploty, predpokladám, že sa ujmú biele vína, tie sa u nás pijú najviac, a vhodne doplnia exotickú štipľavú kuchyňu. Môže to byť zaujímavá kombinácia opierajúca sa o mineralitu slovenského vína. Hľadáme to, čo doma nemáme.

Aké vína ste si vybrali?

Lipovinu aj Kráľovské cuvée z Tokaja, Veltlínske zelené, Cabernet rosé zo Slovenských Viníc, ktoré bolo šampiónom v Tokiu, a Tramín červený.

Tokaj, tramín, povedzme veltlín známy pod anglickou skratkou Gruwe, svet pozná. Ale čo taká Lipovina, ako ju predstavíte?

Ako parádne gurmánske víno zo srdca Európy. Zosobášim ho s morskou rybou aj husou delikatesou. Na tanieri budú čerstvé marinované kocky tuniaka pripravené na ázijský spôsob, k tomu trochu francúzskej husacej pečene a miestny palmový šalát. V pohári bude živé slovenské víno, ktoré zarezonuje s foie gras a so sladkosťou z tuniaka.

Vidím to na veľký koncert aróm a chutí, ktorý rozvibruje zmysly a súčasne zaznie otázka: Odkiaľ je to víno? Urobíme vám malú reklamu. Dôležité je, aby v ľudskej pamäti zostala asociácia na pôvodcov nezabudnuteľného labužníckeho zážitku.

Hovoríme o jedle, víne. Ale akú rolu hrá samotná somelierka?

Nezastupiteľnú, pretože je režisérom gastronomického predstavenia. Pripravujeme štvor- a sedemchodové menu. Ku každému jedlu ide vždy pohár iného vína. Výstavba menu má svoju dramaturgiu. Gradáciu robí víno, lebo posilňuje fantazijnú zložku stolovania, uvoľňuje myseľ, rozbieha diskusiu a je na somelierovi, aby, ak zaznie otázka, vysvetlil, čo hostí zaujíma.

Ste Francúzka žijúca na fliačiku zeme na pomedzí Afriky a Ázie. Je mierkou kvality vína francúzske videnie sveta?

Foto: Jozef Sedlák

Vanessa Bondio Somelierka Vanessa Bonadio sa vypracovala z čašníčky na uznávanú znalkyňu vín.

Francúzsko dalo svetu ojedinelý vinársky a v širšom zmysle slova gurmánsky svetonázor. Ale svet vína aj jedla sa vyvíja neuveriteľným tempom. Gastronómia ukazuje na rozmanitosť planéty. Vínnu kultúru Réunionu ovplyvnila ponuka juhoafrických vín a, samozrejme, francúzskych. Menu mením každých 15 dní, máme veľa pravidelných hostí, aj preto treba striedať vína.

Budete servírovať Lipovinu. Mnohí ani nevedia, kde je Slovensko a už vôbec, že má aj tokajskú odrodu. Neriskujete?

Somelier by nemal podľahnúť stereotypu, to je začiatok jeho konca. Ostrov je celoplanetárnou destináciou a to dokazuje aj jeho vínna karta. Je otvorená. Teší ma, že vlani sme mali druhú najlepšia ponuku vín v celom Francúzsku. Posudzovali osemtisíc vínnych lístkov. Réunion je na mape malá bodka, kamienok v Indickom oceáne, ale pre nás je to fantastický úspech.

Čo povedali na to vaši rodičia?

Boli na mňa veľmi pyšní a spokojní. Uznali, že džob, do ktorého som investovala veľa času, prináša nielen osobné naplnenie, ale aj spoločenskú prestíž. Somelieri a somelierky patria medzi ľudí, ktorí významne ovplyvňujú vkus doby. Prinášame porozumenie a viac pozitívnej energie ako politici.

Uvedomovali ste si to na začiatku svojej kariéry?

Ako každý mladý človek som sa istý čas hľadala, chcela som pracovať s umením, byť znalkyňou, o názor ktorej sa oprú v aukčných sieňach. A z tohto vysokého neba som ako 20-ročná spadla do miestnej reštaurácie – brasserie a začínala tam ako čašníčka. Na štúdium som si totiž musela zobrať úver – sedemtisíc eur, a ten bolo treba splatiť.

Bola to prozaická škola života? Čomu vás naučila?

Všetkému, trpezlivosti, kontaktu s ľuďmi, nielen hosťami, ale aj s ľuďmi z kuchyne, vážiť si prácu šéfkuchára. Denne som obslúžila tristo hostí. To preverí vašu fyzickú aj psychickú odolnosť. Ale mala som šťastie na pozorného majiteľa – po čase mi odporučil doplniť si vzdelanie. Skús somelierstvo. Do školy som prišla už dobre preverená praxou. V sále je 20 druhov práce. Džob ukázal, ako sa správajú zákazníci, čo im chutí, komunikáciu som mala v krvi.

Kde ste študovali?

V Bordeaux. Keď som do tohto starého vinárskeho mesta prišla zo zámoria, pripadala som si ako Indiánka v meste. Cez deň som chodila do školy a večer bola na pľaci v reštaurácii. Vydržala som, lebo som bola do roboty ako drak.

Čo vám dala škola?

Utriedila mi vedomosti. Naučila som sa poznať odrody viniča, vinohradnícke oblasti, klasifikáciu vín, výstižne opísať víno.

Aký talent musí mať somelier?

Musí byť dobrým pozorovateľom života, človekom s dobrou chuťovou pamäťou a citlivými zmyslami. Jazyk slúži nielen ako prostriedok analýzy, ale dôležité je, ako zrozumiteľne pár slovami poviete niečo o víne, jedle, krajine, jej tradícii.

Koľko rokov vám trvalo, kým ste sa stali šéfsomelierkou?

Desať rokov. Mala som šťastie na dobrých ľudí. Oči mi otvorili Paul Vernes z Médocu aj Jean-Christophe Olivier považovaný za najlepšieho someliera vo Švajčiarsku. Veľa mi dala práca na Seychelách, kde som robila najmä so zahraničnými vínami. Tam som si uvedomila, ako rýchlo sa stierajú rozdiely medzi vinárskymi krajinami.

Koľko vín ste ochutnali?

Veľa. To najdôležitejšie je vystihnúť podstatný rys vína. Vediem si knihu poznámok a tiež mám vďaka chytrému telefónu solídnu fotobanku vín. Víno má svoj nezameniteľný aromatický kód. Je ako človek, nevidíš ho, a predsa poznáš, lebo cítiš vôňu, ktorá ho identifikuje.

Ako si zapamätáte stovky odtienkov vôní, farieb, chutí vína?

Ustavičným tréningom, dennou prácou s vínom a jedlami a rozvíjaním asociatívnosti, teda spájaním vôní a chutí vína s vôňami kvetov, dreva, kože, ale aj hudbou. Stane sa, že o desať rokov ochutná človek to isté víno a má iný zážitok. On sám je iný, chvíľa, ktorú prežíva, nie je identická, lebo pribudli rôčky, ale čosi v nás zostalo. Príbeh vína je naozaj trochu ako love story. A kto z nás nemá rád príbeh lásky?