Spotreba vína celosvetovo klesá. Čo je príčinou úpadku? Pomaly už zabudnutá pandémia covidu, príchod nového pokolenia s inými prioritami či aj kampane varujúce pred škodlivými účinkami alkoholu vo víne?
Tieto otázky si kladú všetci vinári, v povojnových dejinách ide zrejme o najväčšiu krízu – a to nielen vinohradníctva a vinárstva, ale aj pivovarníctva či výroby ostatných alkoholických nápojov. Jasným predelom v postoji spoločnosti k pitiu vína bola pandémia covidu, ktorá priniesla zmenu spotrebiteľských návykov. Vzápätí prišla hospodárska kríza, keď ľudia majú hlbšie do vrecka. Najmladšie pokolenie dospelých neinklinuje tak ako generácie predtým k vínu a všeobecne k alkoholickým nápojom. Na explozívnu situáciu zareagovala Európska komisia novými nariadeniami na podporu vinohradníctva a vinárstva v Európe.
V čom sú pomery v západnej Európe a na Slovensku rovnaké a v čom odlišné?
Debatoval som o tom s Francúzmi. Všimli si, ako veľmi sa zmenila francúzska rodina. Prv sa rodičia s deťmi pravidelne stretávali – ak už nie pri spoločnom obede, tak pri večeri a vždy tam prebrali uplynulý deň pri pohári vína. Po celé pokolenia sa udržiavala a rozvíjala kultúra pitia. Víno jednoducho bolo súčasťou stolovania. Dnes mladí ľudia z vidieka utekajú za živobytím a kariérou do mesta, pretrhávajú sa väzby s rodinou. Ako hrdinovia Balzacových románov sa chcú uplatniť v mestskom svete veľkých možností a výziev. V ich spôsobe života vidno rebelantstvo, vzdor, snahu odlíšiť sa, črty typické pre buričskú mladosť. Tradícia pre nich v tomto momente nie je záväzná, posvätná. To isté pozorujeme aj na Slovensku. Pevnosť spoločnosti sa začína pevnosťou rodiny, ale jej väzby sa uvoľňujú.
Je to výstižná charakteristika našich rýchlych čias. Víno bolo vždy jedným z pilierov francúzskej ekonomiky, zvyšovalo prestíž krajiny. Ešte pred necelým polstoročím ho Francúzi vypili 50 litrov na hlavu. Ako sa s tým boria?
Aj vo Francúzsku klesá spotreba vína, ale tržby za víno – a to je zaujímavé – nepadajú, niektorým dokonca rastú. Ľudia pijú síce menej, ale chcú piť kvalitnejšie víno. Tento trend možno vystopovať v celej západnej Európe, ale aj na Slovensku. Čo je s tým však spojené? V najslávnejšej vinohradníckej oblasti v Bordeaux, kde pestovali vinič na ploche okolo 100-tisíc hektárov, vyklčovali vinice na 18 tisícoch hektárov. To je takmer taká výmera, akú malo Slovensko vyjednanú pri vstupe do EÚ (22-tisíc hektárov). No súčasne s týmto drastickým opatrením veľké a renomované podniky z Bordeaux a okolia začali posielať svojich enológov k menším vinárom s úlohou pomôcť im zvýšiť kvalitu ich vína. Pochopili, že prežitie vína závisí nie od veľkých objemov, ale od kvality. Jej nositeľmi nemôžu byť len najchýrnejšie Bordeaux značky, ale kvalitu vína musia zvýšiť malí a strední vinári. Súvisia s tým, samozrejme, aj technologické inovácie, nové poznatky pri tvorbe vína, atď. Inšpirujúca spoluzodpovednosť najlepších enológov za rozvoj vinohradníctva v oblasti je významný spoločenský impulz, ktorý oceňujú aj spotrebitelia.
Foto: Víno Mrva & Stanko
Pôjdeme aj na Slovensku touto cestou?
Určite áno, zrejme v retaili budeme ťahať za kratší koniec v cenovom zápase so zahraničným vínom. Dovážané víno v dôsledku súčtu všetkých podpôr, ale aj marketingových skúseností i politiky obchodných reťazcov je na tom stále lepšie ako slovenské. Treba sa sústrediť na produkciu kvalitných vín, na prémiový segment a súčasne na obnovu vinohradov a tradície, ako aj posilnenie inovácií v tvorbe a produkcii vína. Musíme ešte viac pracovať s tým, čo nás odlišuje – terroirom, zameriavať sa na to, čo je jedinečné a typické pre slovenské víno. Bude treba využiť najnovšie nariadenie Európskej komisie zjednodušujúce legislatívu exportu vín, ich označovanie, digitalizáciu etikiet. Aspoň časť vín sa musíme pokúsiť predať do sveta a tým upozorniť na atraktívnosť Slovenska a pritiahnuť cez víno cudzincov k návšteve slovenských vinárstiev.
Najnovšie nariadenie Bruselu má vinárstvo v Európe urobiť stabilnejším, odolnejším, konkurencieschopnejším. Súčasťou opatrení je aj klčovanie vinohradov. Sme v riadnej kaši, keďže vinohradníci musia zlikvidovať často aj najlepšie vinice pre nebývalé šírenie fytoplazmy – zlatého žltnutia viniča. Poradíme si s touto nebezpečnou chorobou?
Fytoplazma najviac vyčíňa v Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, najmä v Strekove, Svodíne, Dubníku. Vinohrady sa tam už klčujú, niet inej možnosti na ozdravenie regiónu. Zlaté žltnutie sa objavilo aj v Malokarpatskej, Nitrianskej, Stredoslovenskej a Východoslovenskej oblasti, ale pri správnej ochrane by vinohradníci mali chorobu udržať na uzde. Fytoplazma tu bola, je aj bude, musíme sa s ňou naučiť žiť. Zodpovedný vinohradník si nepochybne splní svoju úlohu, lebo chce zachrániť hrozno – víno, svoje živobytie. Nás, pravda, dobehlo uplynulé obdobie, keď vzniklo veľa pustákov, opustených vinohradov, ktoré sú rajom pre cikádky prenášajúce zlaté žltnutie. Musíme sa vyrovnať s opustenými vinicami, remízkami, ktoré sú liahňou cikádok. Nielen vinohradníci, ale aj rezort, štát a koniec koncov aj obecné samosprávy musia primať nezodpovedných vlastníkov vinohradov k riadnej starostlivosti. Ich nečinnosť smrteľne ohrozuje poctivo hospodáriacich vinohradníkov. Dôležité je, aby klčovanie napadnutých porastov neodradilo záujemcov o investovanie do vinohradníctva. Vinohrad neodstavíte ako fabriku, ktorú po troch rokoch spustíte, ako sa to chystajú urobiť v hlinikárni Slovalco. Výsadba vyklčovanej vinice je proces na dlhé roky, desaťročia. Nedopusťme, aby dorastajúca generácia vinohradníkov stratila záujem pokračovať v diele našich predkov.
Čítajte viac Najťažšie je hľadanie pravdy vo víne. Vladimír Mrva o tom, čo potrebuje vinársky svet a prečo je najlepšie ochutnať víno v pivnici
Európska únia najnovším nariadením ruší konečný termín výsadbových práv a zavádza desaťročné obdobie revízie. Čo to znamená?
Ide o pozitívnu zmenu. Reaguje na klesajúcu spotrebu vína a umožňuje vinohradníkom, aby prečkali odbytovú krízu. Zo zákona sa musela vysadiť vinica do troch rokov, teraz po novom majú po vyklčovaní oveľa dlhšie obdobie na vysadenie vinice, a to až 8 rokov. Mnohé krajiny rozpracúvajú podporné programy. Vinári, ktorí odchádzajú do dôchodku, likvidujú vinice, ale sú tu mladší vinohradníci, čo majú záujem pokračovať. Ich finančná situácia nie je dobrá a zmena im umožní odložiť výsadbu vinohradov.
Pomôže táto zmena Slovensku?
Choré porasty viniča musíme vyklčovať teraz, aby sa choroba ďalej nešírila, ale s výsadbou treba počkať. Odporúča to aj Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky. Zmena výsadbových práv teda robí obnovu viníc znesiteľnejšou, reálnejšou. Našťastie sú regióny, kde je zlaté žltnutie ojedinelé a výsadba tam môže pokračovať.
Na Slovensku padla spotreba vína pod obvyklých 14 litrov vína na hlavu a rok. O čom to hovorí?
O aktuálnych ekonomických pomeroch, ale aj o meniacich sa náladách v spoločnosti a nových spotrebiteľských zvyklostiach. Víno sa dorába a pije od západu Slovenska v Skalici až po Tokaj na juhovýchode Slovenska. Zásadný zlom je v tom, ako sa za posledných 40 rokoch zmenili podmienky a výroba vína. Ešte v roku 1986 sme pestovali na Slovensku vinič na 35 tisícoch hektárov, v celom Česko-Slovensku na 51-tisíc hektároch. V tom čase sme však neboli členmi EÚ, zo zahraničných vín sme poznali maďarské, bulharské či sovietske šampanské. Žili sme naozaj zavretí za železnou oponou. To vytvorilo vzťah a rešpekt k západným výrobkom zo zahraničia. Všetko, čo bolo zo Západu, ľudia vnímali veľmi pozitívne vrátane vína. Talianske, francúzske alebo rakúske víno spolu s tamojšími vinohradmi sa považovalo za prestížne, za etalón kvality. Aj to spôsobilo, že dnes dovážame 60 percent vína. Pravda, príčiny úpadku treba hľadať aj v nezvládnutej transformácii vinohradníctva sústredeného do družstiev, v doteraz nevyrovnaných vlastníckych vzťahoch a stále nedokončených pozemkových úpravách či v krachu sprivatizovaných štátnych vinárskych podnikov. Samostatnou kapitolou je premena vinohradov na stavebné pozemky. To všetko svojím dielom poznačilo stav vinohradníctva a vinárstva, v ktorom sa nachádzame.
Súčasnosť vyrastá z nedávnej minulosti. Už sa zabudlo, že Slovensko v časoch federácie zásobovalo vínom celú Českú republiku.
Je to už dávno minulosťou. Dnes z vinohradov, ktoré evidujeme na 10 tisíckach hektárov, vyrobíme len 40 percent spotreby vína. Máme tu akoby 60 percent priestoru na rast, ale sme v úplne inej ekonomickej aj spoločenskej situácii. Najdôležitejšie je obnoviť dopyt po slovenskom víne. Ide o to, aby sa ho zákazníci dožadovali, aby v obchodoch a reštauráciách ponúkali najmä slovenské víno. Realitou je však prevaha zahraničných vín. Všimnime si, čo robia rešpektované vinárske krajiny. Všetky tvrdo pracujú na originalite, podpore vínneho turizmu. To je cesta ako oživiť umŕtvený vinársky potenciál aj na Slovensku. Nehovoríme, že zahraničné vína sú zlé, ale ak chceme udržať existujúce vinohrady a túžime, aby sa rozrástli, potrebujeme získať v prvom rade na svoju stranu slovenského konzumenta a súčasne prilákať na Slovensko zahraničných milovníkov vína. Náš export vína je minimálny, hoci sa nájdu vinárstva, ktoré vyvážajú do sveta.
Foto: archív ZVVH
Ako sa zmocniť potenciálu, o ktorom hovoríte?
Slovenskí konzumenti už ochutnali vína z celého sveta a vedia si utvoriť názor na ne. Spoločnosť, aj tí, čo ju riadia, by mali vnímať víno v širších súvislostiach. Spája sa s ním jedinečná panoráma krajiny. Konečne sa rozbehlo budovanie cyklochodníkov, ktoré vedú do vinohradov a ponúkajú okrem ochutnávky vína množstvo iných benefitov. Obdivujeme Rakúsko, južnú Moravu, kde z vinárskej turistiky žijú vinohradnícke mestá a obce. Zo strany Bratislavského a Trnavského kraja vidíme úsilie o zosieťovanie vinárstva a všetkého, čo s ním súvisí, aby vznikol atraktívny, pre ľudí príťažlivý turistický cieľ. Dodám, že potrebujeme viac horizontálnej a vertikálnej spolupráce a lokálpatriotizmu, viac hrdosti na krajinu a jej produkty. Naučili sme sa o tom hovoriť na všetkých úrovniach, ale potrebujeme plány a zámery premeniť na činy.
Medzitým sa však prudko mení situácia ako vo výrobe a obchode s vínom, tak aj jeho postavenie v očiach spoločnosti. Ľudia sú citliví nielen na cenu vína, ale musia si urobiť jasno aj v celom prúde protichodných informácií o vplyve vína na ľudské zdravie. Ako sa v tom všetkom vôbec vyznať a pochopiť, čo je správne?
Začnime s cenou. Slovensko nie je krajinou, ktorá rozhoduje o cene vína. Ľudia aj pri víne podobne ako pri mlieku, mäse čakajú na zľavy. Tie sú dôsledkom nadprodukcie vína, ktorá vzniká predovšetkým v Španielsku, Taliansku, Francúzsku, čo prudko znižuje ceny vína v celej Európe. Pultové ceny sú už také nízke, že za ne sa naozaj nedá vyrobiť víno – ani v najsilnejších vinárskych krajinách. Priateľ mi nedávno poslal fotky z ponuky jedného veľkého reťazca v Lille v severnom Francúzsku. Fľaša šumivého vína tam začínala na cene 1,59 eura! To už je dehonestácia vína, veď šálka kávy stojí viac ako fľaša vína. To, samozrejme, mení pomery aj na Slovensku. Dodám, že nás to veľmi ovplyvňuje.
Čítajte viac Ondrej Korpás: Tvorca vinárskeho sebavedomia Slovenska a otec Dunaja, Laviny i Dariusa
Ako?
Na vínnych kartách slovenských reštaurácií prevažujú zahraničné vína. Proseco z Talianska, Rizling rýnsky z Nemecka, Pinot gris z Talianska. Lacno ho kúpia a draho predajú, zákazník si ho kúpi s pocitom, že pije výnimočné víno, ale často ide o základné víno. Keď som bol nedávno vo Švajčiarsku, ponúkli mi k jedlu biele víno Chasselas, u nás známe ako Biela chrupka. Miestni ho majú vo veľkej obľube. Na otázku, aké by mohlo byť druhé víno, somelier opäť odporučil Chasselas, no z iného rajónu, to isté sa zopakovalo pri tretej ponuke. Švajčiari sú jednoducho lokálpatrioti, predávajú to, čo sa urodí a spracuje u nich – mlieko, syry, mäso, hrozno, víno, ovocie, všetko to dáva prácu ich ľuďom. Peniaze zostávajú na rozvoj regiónu. Toto by sme mali konečne pochopiť.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
In vino veritas et sanitas. Vo víne je pravda a zdravie. Dnes sa však najmä posledné tvrdenie známeho príslovia starých Rimanov spochybňuje. Víno už nie je in, lebo obsahuje alkohol a ten zdraviu škodí. Dožijeme sa toho, že ho raz nebudeme piť?
Až tak ďaleko vari nezájdeme. Je pravda, že spoločnosť sa mení. Ľudia viac dbajú o zdravý životný štýl a sledujú obsah alkoholu. Víno však môže byť prirodzenou súčasťou života, pokiaľ sa konzumuje s mierou. Dôležité je, aby sme ho vedeli prezentovať moderne a zrozumiteľne aj pre mladých ľudí.
Nie je jednou z hľadaných možností víno bez alkoholu? Ľudstvo ho pije najmenej osemtisíc, možno desaťtisíc rokov a za opojením z vína stál vždy alkohol. Ideme sa s ním rozlúčiť?
Je to trochu zložitejšie. Už viac rokov sledujeme trend, že ľudia siahajú po vínach s nižším obsahom alkoholu. Tí, čo naozaj majú radi víno, chcú piť vína svieže, s chuťou ovocia a s nižším obsahom alkoholu, ale nie bez neho! U bielych vín teda klesá alkohol k 11,5 až 12 objemovým percentám, a u červených k 12,5–13 percentám. Víno robí vínom alkohol, pretože mu dodáva ohnivosť, plnosť aj stabilitu. Alkohol je ako oheň – dobrý sluha, zlý pán. Musíme s ním vedieť narábať jednak pri výrobe vína a, samozrejme, víno konzumovať s mierou. Poznať svoju mieru je veľmi dôležité.
V ponuke sú dnes už alkohol free vína, prvé sa objavilo nealkoholické šumivé víno a teraz sa už ponúkajú aj tiché vína. Neprišli samy od seba, musel sa objaviť dopyt po nich. Alebo sa mýlim?
Nie. Súvisí to s vývojom spoločnosti, ktorá vedie život na kolesách – do práce aj z práce idú ľudia autom, na dovolenky takisto. Kto šoféruje, nemôže piť klasické alkoholické pivo ani víno. To je jeden z dôvodov a druhý súvisí s už spomínaným zdravým životným štýlom, životnou filozofiou. Osobne si myslím, že víno s primeraným obsahom alkoholu bolo, je a zostane súčasťou nášho spôsobu života. Víno so zníženým obsahom alkoholu (nad 0,5 percenta) alebo zero víno (obsah alkoholu menej ako 0,05 percenta) bude iba produktom, ktorý rozšíri ponuku nápojov, základom ktorých je hroznový mušt. Celkove ponuka porastie, rozširuje sa možnosť výroby vína, rôznych vínnych výrobkov. Napríklad ružové víno sa môže použiť ako základ pre ďalšie regionálne aromatizované vínne produkty, čím sa rozšíri priestor na vývoj a podporia sa vinári reagujúci na nový vkus spotrebiteľov.
Čítajte viac Retro, ktoré má príbeh: Ako Chateau Topoľčianky oživuje slávnu etiketu z 1933 a prečo je Dunaj kráľom slovenských červených
Témou vašej diplomovej práce bolo nealkoholické víno. Bola v tom vari predvídavosť, vízia Mendelovej univerzity a jej lednickej fakulty, kam sa bude uberať vývoj?
Vízie sa rodia dávno predtým, než sa ich technicky podarí dokonale zrealizovať, to po prvé. A po druhé, chvíľu trvá, kým na ne dozrie aj samotná spoločnosť. Tému som dostal s vyhliadkou rozvoja vinárstva v 90-tych rokoch minulého storočia, realizácia sa oneskorila takmer o 40 rokov. Témou mojej práce boli nízkoalkoholické vína, vtedy s objemom alkoholu 7 až 8 percent. Pravdupovediac, v tých časoch takéto víno nikoho neoslovovalo, pretože ho nemohli piť ani deti, ani šoféri. Tieto vína sa vtedy ťažko stabilizovali. Musel prísť čas, keď si technológovia poradili s rôznymi hlavolamami a časť spotrebiteľského spektra si takéto víno vypýtala. Štatistiky nateraz ukazujú, že tí, čo popíjali víno, neprechádzajú na nealkoholické víno. Skôr je ponukou pre tých, ktorí víno z nejakého dôvodu nepili, prekážal im alkohol, zakazovala ho viera ako napríklad moslimom. Nie je to zasa pre produkciu vína neznesiteľný úbytok spotrebiteľov.
Na Slovensku sa už objavili prví výrobcovia nealkoholického vína. Uspejú?
Ľudia už vedia a vidia, že v ponuke je nealkoholické víno. Z osobnej skúsenosti poviem, že možno jeden z päťdesiatich návštevníkov nášho vinárstva sa spýta, či nemáme víno bez alkoholu. Súdim, že je to téma do istej miery spoločenská, je to nateraz víno šoférske, ktoré sa už dávnejšie udomácnilo medzi šumivými vínami, umožňujúce prežiť spoločenskú udalosť bez úhony a rizika. No čo sa týka zavedenia výroby, vinári zvažujú túto alternatívu, ale nie je to technologicky lacná výroba. Nealkoholické vína budú vyrábať zrejme najmä veľké firmy, už len preto, že nadprodukcia vína v Európe je obrovská, preto dealkoholizované víno môže byť pre ne východiskom zo slepej uličky. Najmä keď nájdu zvýšený dopyt. Slovenské firmy zvažujú, či budú konkurencieschopné vzhľadom na to, čo príde od veľkých producentov. Tu už nebude kľúčový terroir vína, ale rozhodne cena a marketing spojený s predajom takéhoto produktu. Niektoré nealkoholické vína, ktoré som ochutnal, niesli znaky nie príliš čistých vnemov, aby som ho mohol označiť za nápoj, čo si zaslúži pomenovanie víno. Chvíľu teda potrvá, kým zvýskneme a povieme, že je to na nerozoznanie od vína.
Foto: Pravda, Jozef Sedlák
Do života vstupuje mladá generácia, ktorá sa zabáva inak ako jej rodičia, dedovia a babičky. Víno, pivo, ale aj iné alkoholické nápoje sa spochybňujú. Je to koniec jednej éry a začiatok novej, podobu ktorej nevieme ešte presne zadefinovať?
Kedysi sme si kládli otázku, ako sa bude žiť po roku 2000. Nevedeli sme si predstaviť, ako do našich životov vstúpia mobilné telefóny, ktoré prostredníctvom sociálnych sietí nahradili odvekú živú ľudskú diskusiu, ktorú spríjemňovalo víno. Radcom ľudí sa stáva umelá inteligencia. Zdá sa, že potrebujeme čas na vytriezvenie zo všetkých týchto neraz falošných radcov a guru. Mladá generácia tak ako pokolenia pred ňou objavila alternatívne spôsoby zábavy. Pitie alkoholu sa stáva menej dôležitou súčasťou jej životov. Lenže mladí ľudia si našli nebezpečného náhradníka – ľahké drogy. Chcú sa baviť a hľadajú spúšťač zábavy, prostriedok dvíhajúci ich sebavedomie a zhadzujúci zábrany. Ak hovoríme o tom, že klesá spotreba alkoholu, tak aj preto, že na scéne sa objavujú život ohrozujúce ľahké drogy. Sú názory, že do desiatich rokov sa črtá legalizácia ľahkých drog, ktoré poniektorí obhajujú ako alternatívu. Ja ju rozhodne za alternatívu nepovažujem.
Nečudujem sa, vinár bude obhajovať víno.
A prečo nie? Je tu s nami celé tisícročia, skultivovalo krajinu aj ľudstvo, vstúpilo do umenia – poézie, ľudovej piesne, románov, filmov. Ak narážate na nebezpečenstvo spojené s alkoholom, nuž potom je tu odkaz Júliusa Forsthoffera, vynikajúceho znalca alkoholických nápojov. Jeho rada znie: Pi málo – pi dobré. Každý predsa pozná mieru, ktorá je únosná, obveselí, podnieti diskusiu, zábavu aj chuť do tanca. Víno si našu primeranú pozornosť zaslúži.
Čítajte viac Predium - miesto, kde sa konajú svadby a kde robia víno s tajomstvom dobrého života
