Zrejme to nie je náhoda, veď snúbi jedlá a vína v päťhviezdičkovom Grand Hoteli Kempinski vo Vysokých Tatrách. Vysoký štíhly muž s príjemným hlasom pohybujúci sa po pľaci s gráciou má za sebou pozoruhodnú kariéru v špičkových svetových reštauráciách.
Akú rolu hrajú v živote náhoda, šťastie a odvaha, aby človek dosiahol úspech v kariére?
Veľkú, veď keby ma boli bývali zobrali na gymnázium, ktovie, čo by som dnes robil. Patrím do generácie, ktorá sa nebála vydať do sveta zbierať skúsenosti. Tovarišstvo sa spája aj s dobrodružstvom, poznávaním sveta aj osobnostným zoceľovaním. Chytal som sa každej výzvy – malej, veľkej, robil veci povinné aj nepovinné. Ako študent som pracoval v cateringu, bola to dobrá skúsenosť. Keď v roku 2001 založili Asociáciu somelierov SR, bol som na zakladajúcom valnom zhromaždení ako jeden z najmladších, absolvoval rôzne juniorské súťaže. Súťažím dodnes, hoci je v tom istý masochizmus, tryzna, ale nič nevyjaví pravdu o sebe samom viac ako porovnávanie sa s najlepšími. Somelier by mal byť v centre udalosti, je dobré, keď sa nebojí nijakej práce, lebo práve v nej spozná detaily, a tie sú v našej práci veľmi dôležité.
Kde všade ste pracovali?
Ako mnoho mojich spolužiakov a kolegov som zamieril do Prahy, v šťavnatom zelenom Írsku som sa zdokonalil v angličtine a nadobudol prvú skúsenosť z práce v michelinskej reštaurácii. Nebola v Dubline, ležala bokom od neho v maličkom Malehyde. Istý čas som pracoval na južnej pologuli vo francúzskej Polynéziii. Podpísal som kontrakt so spoločnosťou, ktorá prevádzkovala veľké výletné lode. Tam si mladík naozaj zamaká, naša profesia je o fyzickej a psychickej výdrži a práca na plávajúcom hoteli vás preverí po každej stránke. Potom som sa vybral do Londýna, strávil tam 13 rokov a ocitol sa po boku veľkých michelinských šéfkuchárov. Učil som sa a všímal si, na čo kladú dôraz Gaskonec Pierre Koffmann či Angličan Marcus Wareing. Každý ma niečo naučil, Koffmann sa stal mojím veľkým profesionálnym aj ľudským vzorom.
Čítajte viac Neblúďte vo víne, volajte someliéra. Zážitok nerobia len tie drahé
Čím vám imponoval Pierre Koffmann?
Tým, ako sa hlásil ku Gaskonsku, ako tento región rozprestierajúci sa na juhozápade Francúzska medzi Atlantickým oceánom, Pyrenejami a riekou Garonou propagoval skvelou kuchyňou a vínom. Gaskonci sa vyznačujú silnou jazykovou a kultúrnou identitou. Pierre bol jednoduchý, skromný, ale hrdý človek, v kuchyni majster nad majstrov, držiteľ troch michelinských hviezd. V gaskonskom osude nachádzame čosi podobné ako v našom slovenskom. Pierre sa inšpiroval jedlami svojich starých rodičov, jednoduchých farmárov. Od nich sa naučil žiť v duchu a v súlade s prírodou, čo pretavil do jedál a nápojov, ktoré servírovali v reštaurácii Teta Claire.
Dnes sa veľa hovorí o návrate k prírode, ale žiť a teda okrem iného pripravovať jedlá a podávať k nim nápoje, ktoré sú obrazom prírody, nie je jednoduché.
Pierre predstavil do zabudnutia odchádzajúce chute Francúzska. Preslávil sa famóznymi pig trotter's – bravčovými paprčkami s vynikajúcou plnkou. Čo v nej len všetko bolo – kuracie mäsko, hríbiky, mix koreňovej zeleniny. Kritici hovorili o dekadentnej bohatosti chuti. Hlúposť, žiadna dekadencia, naopak – rozkoš obsahom aj tvarom. Na veľkom porcelánovom tanieri plávala do karamelova sfarbená paprčka aj s kopýtkom. Podával ju so zemiakovým pyré. Ozdobil ho malými stožiarikmi, ktoré vyrobil z opraženej bravčovej kože. To, čo iní kuchári vyhodili, on geniálne zužitkoval, pridal jedlu novú príťažlivú podobu. Bol to kreatívny človek, kuchár aj dekoratér, nedostal tri hviezdy len tak pre nič za nič. On nevaril, ale komponoval emblematické jedlo so signature dishes, s nenapodobiteľným podpisom.
Jedlo, k nemu podávané víno a rôzne iné alkoholické i nealkoholické nápoje ako umenie. Vieme ako hostia ich súlad oceniť aj doceniť?
Na všetko treba dorásť, ľudsky, ekonomicky, kultúrne. Všimnime si, koľko ľudí si dnes fotografuje jedlá, to hovorí o tom, že konečná výtvarná úprava jedál ich, ešte sa ich ani nedotkli, uchváti. Je to naozaj svojho druhu umenie a pinzeta sa stala významným nástrojom v rukách šéfkuchárov. Vôbec celá tabuľa, obrusy, poháre, príbory, porcelánové taniere a na nich naservírované jedlo skôr než sa doň pustíme, nielen pôsobia, ale sú svojho druhu umeleckým dielom. Síce pominuteľným okamihom konzumácie, ale zanechávajú hlboký dojem.
Čítajte viac Sabráž nie je len frajerina. Je to umenie, ktoré v Modre učia aj mladé dievčatá
Ľuďom sa vryjú do pamäti rôzne detaily. Aké víno servíroval Pierre Koffmann k pig trotter's?
Pamätám si, že dával vyzretý Pinot noir od Pierra Fricka z Alsaska. Šlo o päťročné prírodné víno, s biodynamickou certifikáciou. Vyznačovalo sa jemnými, vyzretými tanínmi, takými, čo sa nelepia k podnebiu. Na vínnej karte neboli slávne francúzske vína z Bordeaux, Burgundska či Provensalska, Koffmann k svojim jedlám vyberal pozoruhodné vína od menších francúzskych vinárov. Protežoval Gaskonsko. Bol to človek, ktorý miloval svoj rodný kraj, kde sa hovorilo okcitánčinou, hlásil sa k nemu, bol presiaknutý duchom nezávislosti, naozaj pokračovateľ mušketierskej tradície.
Mimochodom, koľko stáli bravčové paprčky s fľaštičkou vína?
Ak si dobre pamätám, niečo okolo 40 libier. Pravda, už som pár rokov preč z Londýna a Pierre Koffmann je už na zaslúženom odpočinku.
Dnes žijeme čoraz rýchlejšie. Ako to ide dovedna s vychutnaním si dobrého viacchodového obeda či večere? Zostáva na takéto slávnostné udalosti vôbec čas?
Naozaj znakom prítomnosti je náhlenie sa, pričom nevedno kam a život nám potom uniká ako voda medzi prstami. Francúzska škola stolovania počíta so studeným alebo teplým predjedlom, rovnako polievkou, hlavnými chodmi, dezertmi. Doba, keď ľudia boli ochotní tráviť dlhé hodiny nad viacchodovými večerami, rozprávať sa o jedle, víne a sebe samých akoby pominula. Vidíme to, keď takéto večere robíme, ľudia sa kamsi ponáhľajú, nemajú toľko trpezlivosti a času, nevedno prečo ho už toľko niet, čo bývalo. Koffmannove paprčky boli obľúbeným sólo jedlom, bol to pokrm srdečný aj výdatný, z ktorého sa človek najedol a mal zároveň zážitok, najmä keď ho somelier obohatil o príhody spojené s tým, ako pig trotter's vznikli, keď priblížil prostredie, ktoré ho zrodilo.
Somelier je o.i. rozprávač veľkých ľudských príbehov, ktoré sa odohrávajú v reštauráciách, hostia príbeh nielen sledujú, ale môžu ho aj komentovať, stávajú sa jeho súčasťou. Ako vníma súčasná spoločnosť dobrú kvalitnú reštauráciu? Zíde ľuďom na um, že sa ocitli v chráme gastronomického umenia, kde jedlo a nápoje tvoria síce dielo, čo sa pominie v priebehu hostiny, ale natrvalo zostane v našej pamäti ako veľká udalosť?
To, na čo sa pýtate, spočíva v našom vnútornom nastavení. Do reštaurácie sa ideme nielen najesť, nasýtiť a napiť, ale prichádzame tam zisťovať, ako chutí svet, bezprostredný aj ďaleký, s jedlom, vínom, koňakom, whisky, kvalitným ovocným destilátom odrazu cestujeme šírym svetom, tak sa rodí zážitok, ktorý pripravujem spoločne s naším šéfkuchárom Miroslavom Zamiškom. Vždy je nový, lebo niet rovnakého dňa ani noci, aj keď si myslíme, že zažijeme to isté, v skutočnosti už kráčame v ústrety niečomu novému. Uvedomíme si to možno až s odstupom času, ale je to tak. Reštaurácia a jej miesto v našom živote je aj vecou osobného a spoločenského statusu. Robí ho prostredie, v ktorom sa pohybujeme, žijeme. Do reštaurácie chodíme aj kvôli iným ľuďom, aj kvôli personálu, reštaurácie sú kombinované s barmi, kde dochádza k väčšej interakcii medzi hosťami. Na západ od Slovenska sú takéto stretnutia bežnejšie, ľudia sú na ne aj viac zvyknutí, idú do reštaurácie, baru či kaviarne s tým, že tam niekoho stretnú, že čosi zažijú.
Akú rolu hrajú v navodení dobrej atmosféry nápoje a spomedzi nich víno? Platí, povedz mi čo piješ a poviem ti, kto si? O čom hovoria vínne karty?
O vnímaní sveta. Víno je tu s nami tisícročia a usilujeme sa ho zdokonaliť. Na poslednej verzii našej vínnej karty v Grand Restaurant napríklad majú vína uvedený obsah alkoholu rovno na karte, ak ide o cuvée, uvádzame odrodové zloženie, kladieme dôraz na pôvod, pri mnohých vínach pribudlo označenie organic alebo biodynamic. Akoby sme týmto označením nasledovali prírodu, nechali sa ňou viesť do jej zákutí. Bolo obdobie, keď sa ľudstvo opájalo technológiami, teraz miesto toho, aby sme sa pokúšali ovládnuť vinicu – súčasť prírody, miesto, kde sa rodí víno, priznávame, že vinicu ovláda príroda, rovnako ako nás. Sme jej súčasťou. Víno hovorí o schopnosti vinohradníkov a vinárov byť dôstojným partnerom prírody, to je veľká vec.
Čítajte viac Ondrej Korpás: Tvorca vinárskeho sebavedomia Slovenska a otec Dunaja, Laviny i Dariusa
Často od slovenských vinárov počuť ponosu, že na vínnych kartách slovenských reštaurácií dominujú zahraničné vína. Vraveli ste, že Pierre Koffmann dával do pozornosti gaskonské vína. Aké postavenie majú slovenské vína na vašom vínnom lístku?
Väčšina vín, ktoré predávame, je zo Slovenska, ich ponuku rozširujeme. Keď máte veľa vína, tak vás urobí šťastným len ešte väčšia ponuka vína. Teraz som popridával na lístok veľa slovenských vín, poobjednával som pre našich hostí špeciálne staršie ročníky. Napríklad vína z ročníka 2012, aby sa ukázalo, že aj slovenské vína majú na to, aby sa ukázali v plnej kráse. Aj keď sa nechajú ležať 15 rokov, sú stále vo výbornej kondícii.
Na karte ponúkate výber zo 600 vín. Koľko z nich je slovenských?
Okolo 60.
Sú doma a majú postavenie minority.
Áno, ale táto menšina tvorí zároveň najväčšiu časť nášho predaja, čo sa množstva týka. Je prirodzené, že hostia, a my máme veľa českých, chcú ochutnať vína z krajiny, v ktorej pobývajú.
Koľko stoja slovenské a koľko zahraničné vína?
Nepracujeme s univerzálnou maržou, ale dá sa u nás nájsť víno od 45 eur do 14 000 eur.
Koľko hostí si objedná veľmi drahé vína?
Dali by sa spočítať na prstoch oboch rúk. Ide o zriedkavosť, menej vzácna je objednávka z kategórie vín za niekoľko sto eur. Slovenské vína sa predávajú fľaša od 50 do 70 eur. Pridaním archívnych vín, som doplnil ich ponuku o drahšie – plnšie slovenské biele vína, ktoré už idú po 100 eur za fľašu. Ide už o pomerne unikátne vína. Celkove na Slovensku nie je dotiahnutý koncept výnimočnosti vín zrodených na jeho území. Ak hovorím o koncepte, mám na mysli cieľavedomú prácu s vínom od jeho zrodu, teda že sa mu venuje mimoriadna pozornosť už tým, že sa dbá o nízku úrodu z hektára, aby bobule hrozna poskytli výnimočný mušt. Veci sa postupne menia a som rád, že v posledných rokoch pribudli vína s výrazným a dobrým zrením v kvalitných drevených sudoch, že pochádzajú z vinohradov s regulovanou úrodou a teda vysokou kvalitou, ktorú vo víne hľadáme.
Je výber vín vo vašej kompetencii?
Áno, hoci značnú časť som podedil. Usilujem sa ponuku vyladiť k plnej spokojnosti hostí, ale úprimne – na dosiahnutie dokonalosti v profesii somelier jeden život nestačí. Nedá sa obsiahnuť všetko, čo by človek rád obsiahol, ale je dôležité stavať si vysoké ciele a usilovať sa dosiahnuť ich a splniť želania hostí. Snažím sa byť v kontakte s výnimočnými vinármi. Minulý rok som bol na Sicílii vo vinárstvach, ktoré reprezentujeme, čo hovorí už o úplne bezprostredných vzťahoch. Osobný kontakt je, nech už ide o víno odkiaľkoľvek, samozrejme najlepší, ale nie je vždy možný. Zvyčajne sa dohodneme s dodávateľom na súbore vín, ktoré nás zaujímajú, pošlú nám kolekciu povedzme 12 vín. Potom cez video hovor spoločne degustujeme víno. Diskusia je veľmi dôležitá. Svet sa globalizuje, ocitáte sa vo veľkej aréne s obrovskou ponukou vín, nie je možné ju obsiahnuť. Existujú mantinely, ktoré vymedzujú vaše možnosti, aj na to treba brať ohľad.
Limity nemusia spočívať iba v rozpočte, niekedy sa nečakane postaví do cesty príroda, keď vinice zasiahne niečo horšie ako neúrodný rok. Kedysi bola pohromou fyloxéra, dnes choroba zlaté žltnutie. Na somelierskych majstrovstvách ste písali esej o tejto chorobe viniča. Zaskočila vás táto téma?
Nie, je veľmi aktuálna, často sa o nej rozprávam spolu s hosťami, najmä, keď nalievam vína z okolia Strekova. Pripomeniem, že tam vinohradníci zažívajú krušné chvíle. Je veľa názorov, ako chorobu vyhnať z vinohradov, ale zrejme nezostáva nič iné, len ju eliminovať tvrdou chémiou. Museli to urobiť aj v Rakúsku. V istých životných situáciách sa kompromisy nedajú robiť.
Čítajte viac Retro, ktoré má príbeh: Ako Chateau Topoľčianky oživuje slávnu etiketu z 1933 a prečo je Dunaj kráľom slovenských červených
Podarilo sa vám niekedy rozbiť drahú fľašu vína a na čie tričko škoda vtedy ide?
Záleží, samozrejme, čo je drahá fľaša, rozbil som ich pri práci dosť a zrejme sa mi ešte nejaká z ruky vyšmykne. Naposledy to bol pekný biodynamický rakúsky Sauvignon blanc. Vinár ho naplnil do fliaš s tenším sklom a pri presune vína z jednej chladničky do druhej stačil mierny náraz a zostalo mi hrdlo v ruke. To, že sa fľaša rozbije, patrí k našej práci, skrátka raz za čas sa to stane.
Koľko hodín ste v práci?
Ťažko povedať, práca someliera sa nezačína príchodom do reštaurácie a nekončí odchodom z nej. Je stále s vami. Stane sa súčasťou vášho života.
