Je to sladký koláč s makom, ktorého príprava trvá šesť aj viac hodín a miestne gazdinky používajú na jeho výrobu špeciálny postup i technológiu. Žien, ktoré ho dokázali napiecť, bývalo v Toryskách, ktoré majú 350 obyvateľov, veľa, teraz ich už však možno narátať na prstoch jednej ruky. Naslovovzatou odborníčkou na jeho pečenie je sedemdesiatročná Mária Katreničová.
„Tradícia pečenia kuchu je u nás veľmi stará. Ako a kedy vznikla, však nikto nevie. Kuch už piekli moji predkovia, ja som prvý upiekla, keď som mala osemnásť rokov. Odvtedy som ich pripravila veľmi veľa,“ loví v pamäti pani Katreničová. Základom kuchu je múka, mlieko a droždie. Gazdinky najskôr vymiesia cesto, ktoré musí vykysnúť. Pred položením koláča do pece sa doplní makom, ten sa zavrie do cesta, až vznikne bochník. Potrie sa ešte vajíčkom a môže ísť na oheň. Nie však hocijaký. V špeciálnych kovových nádobách, ktoré miestni volajú depše, sa koláč položí na uhlíky z dreva, ktoré vznikli asi dve hodiny po rozkúrení v kamennej alebo tehlovej peci, v Toryskách v pekarniku. Teplota musí byť akurátna, no gazdinky z Torysiek ju nemerajú teplomerom, ale svojimi skúsenosťami. Najväčší koláč sa pečie asi hodinu a trištvrte a má priemer až 50 centimetrov, zvykne „vyskočiť“ až do výšky 20 centimetrov. Kuchy pečú v Toryskách aj v stredne veľkých a malých depšoch. V strede veľkých vznikne koláč s priemerom asi 30 centimetrov, menšie sú tretinou z nich.
Pre obec, v ktorej obyvatelia hovoria s typickým rusínskym prízvukom, má kuch nielen gastronomický, ale aj spoločenský význam. Mária Katreničová vysvetľuje, akú funkciu mával u nich kuch v minulosti pri krstinách. „Po pôrode, pri ktorom asistovala pôrodná baba, ju rodičia novorodenca požiadali, aby zašla za budúcimi kmotrovcami, teda krstnými rodičmi, a opýtala sa ich, či by sa ujali tejto funkcie. Keď súhlasili, vybrala sa k nim na návštevu matka narodeného dieťaťa aj s kuchom. Niesla im ho ako prejav úcty. Keď bolo po krstinách a krstní rodičia prišli pozrieť svoje krstniatko, tiež so sebou priniesli kuch. Ten si na prvú návštevu dieťaťa nezabúdali pribaliť ani najbližší príbuzní ako sestra, brat, švagriná, teta a ďalší,“ vysvetľuje pani Katreničová.
Recept
Kuch z Torysky podľa Márie Katreničovej
- 3 kg hrubej múky, 2 kg výberovej múky, 1 kg cukru, droždie, 1 škatuľa sušeného mlieka, 2 – 3 l mlieka, 1 maslo, 2 vajcia, mak
- Z trošky mlieka, cukru a droždia urobíme kvások. Keď podkysne, vlejeme ho do misy s múkou a ostatnými ingredienciami. Pridáme mlieko a cesto miesime jednu hodinu. Cesto necháme v miske kysnúť.
- Po vykysnutí cesto dáme na dosku a rukami alebo valčekom ho roztiahneme po doske. Na cesto vysypeme mak s cukrom a kraje začneme prehýnať do stredu koláča. Takto vznikne bochník, ktorý prevrátime do okrúhleho vymasteného plechu (depša), aby pozliepaná strana bochníka bola na jeho dne. Plech vymastíme hrubou vrstvou margarínu alebo Palmarínom.
- Pred upečením kuch potrieme vajíčkom. Pečie sa v peci (pekarniku) na žeravých uhlíkoch minimálne hodinu a pol. Vyberá sa vysypaním a následným obrátením. Po vychladnutí kuch potrieme medom a posypeme práškovým cukrom. Pečie sa pri všetkých významných rodinných oslavách. Symbolizuje radosť, prosperitu, šťastie, bohatstvo a zdravie.
Špeciálnu úlohu má kuch aj počas svadieb, ktoré v Toryskách trvali až tri dni. Zažila ju aj pani Katreničová, keď sa ako sedemnásťročná vydávala. Kuch dodnes zostal súčasťou svadobných zvykov. „Na každú svadbu sa pripravuje kuch, niekedy dva. Prvý položia po začepčení mladej neveste do lona a idú zavolať mladého zaťa. Ten si musí po príchode k neveste kľaknúť a olízať cukor, ktorým je kuch posypaný. Nevesta mu následne do cukru na kuchu strčí hlavu. Cukor má po celej tvári. Potom sa kuch rozkrája a ponúka svadobným hosťom,“ pokračuje v rozprávaní skúsená pekárka. Pečenie kuchu patrí aj dnes k tradičným zvyklostiam v Toryskách. Dokonca na tieto tradície nezabúdajú ani mladí, ktorí sa z Torysky rozutekali po svete a svadbu majú niekde inde. Pred niekoľkými dňami piekla pani Katreničová kuch pre nevestu, ktorá žije v Košiciach, no svadbu mala v Ostrave. Kuch jej do Česka dopravili.
V Toryskách sa zachovali aj stodvadsať a viac rokov staré drevené domy, niektoré sú stále obývané. Súčasťou ich zariadenia bývala kamenná alebo tehlová pec. Dnes je ich poskromne. Pani Katreničová pečie kuch v starom dome svojich príbuzných, ale už potrebuje pomoc mladších žien. Najmä pri miesení cesta, ktoré treba medzi prstami obracať asi hodinu, čo už sama nevládze.
Typické jedlá a nápoje pre oblasť Spiša
- Spišské pirohy – varené, vyprážané alebo pečené múčne jedlo so sladkou alebo slanou plnkou. Robia ich do tvaru trojuholníka alebo obdĺžnika.
- Spišské džatky – tradičné zemiakové jedlo vytvarované do podoby šúľancov. Dochucujú sa škvarkami zo slaniny a posýpajú pažítkou. Podávajú sa s kyslým mliekom alebo so zakysankou.
- Striasky – zemiaky s kyslou kapustou. Jednoduché a rýchle jedlo, po ktorom vraj konzumentov zatrasie od sýtosti.
- Spišské párky – známy mäsový výrobok, ktorý uzrel svetlo sveta práve na Spiši. Prvé zmienky o ňom pochádzajú z polovice 19. storočia, keď spišskí majstri mäsiarskeho cechu zo Spišského Podhradia a Levoče sa nimi preslávili v Budapešti, kde ich pravidelne dovážali pod názvom szepesi virsli.
- Spišská borovička – Na Spiši sa vyrába viac ako dvesto rokov. Jej základ tvorí borovičkový destilát vyrobený z vybraných plodov borievky obyčajnej, vysoko kvalitný obilný lieh a voda. Má nezameniteľnú chuť a vôňu.
Torysky si potrpia na tradičné dobroty
Jedlá starých materí v Toryskách prachom nezapadli. Hoci sa do domácich jedálnych lístkov postupne dostali aj súčasné dobroty, nevymizli z nich ani tie tradičné. Čo sa v dedinke, ležiacej vo výške okolo osemsto metrov, varilo, určoval spôsob života miestnych. Mnohých živila ťažká práca v lese či chov dobytka. Gazdinky vymýšľali jednoduché jedlá zo surovín, ktoré si dopestovali. Zdravý životný štýl sa premietol aj do dĺžky života. Ľudia v pokročilom veku nebývali v Toryskách výnimkou, skôr pravidlom.
Okrem kuchu jedia Toryšťania aj v súčasnosti jedlá, ktoré v iných obciach ani nepoznajú. Starosta Torysky Ján Čarák hovorí, že jedným z nich je aj toryštianska pascha. „Je to malý sladký koláč s otvorom v strede. Plnený býva tvarohom. Pečú ho pred Veľkou nocou a posväcujú v kostole,“ konštatuje starosta. Toryšťania radi konzumujú aj posypanky s makom. Ich základom je upečený kuch, ktorý sa pokrája na kocky a vloží do misky. Potom sa zaleje zmesou z rozvarených sušených sliviek. K rozvareným slivkám sa pridáva cukor a sirup. Všetko sa to premieša. Posypanky sú pochúťkou najmä pre deti.
Toryštiansky richtár pokračuje, že miestni jedávajú aj bobáľky, čo je mliečne jedlo s kapustou. Trochu pripomína strapačky. Na Spiši nemôžu nejesť ani bryndzové halušky či spišské pirohy. V Toryskách ich radi dopĺňajú čučoriedkami, ktoré v okolí rastú. Špeciálnym jedlom sú aj džatky. Mária Katreničová vysvetľuje, že toto jedlo sa varí zo zemiakov. Päť až desať minút pred ich dovarením sa na ne nasype múka a jedlo sa dovára. Potom sa voda scedí a z toho, čo vznikne, urobia gazdiné guľky. Posypú ich slaninou a šunkou, niekto dáva na vrch tvaroh," rozbaľuje recept na ďalšiu dobrotu pani Katreničová.
Mačanka je zas jedlo, ktoré sa urobí rýchlo a v Toryskách si ho varievajú v nedeľu pred omšou. „Robievam ho aj ja, preto ho dobre poznám. Voláme to rýchle raňajky,“ zdôrazňuje starosta obce. Podľa neho treba najskôr rozpustiť slaninku, do nej sa potom pridá šunka a nadrobno pokrájaná klobása. Do toho sa vleje buď smotana, alebo sladké a kyslé mlieko v pomere jedna k jednej a nakoniec hladká múka. Všetko sa to vymieša, opaprikuje, okorení a môže sa jesť.
Miestni zbožňujú aj zabíjačkové výrobky. Na chutnejšiu slaninu má však odporúčanie. „Po zabíjačke ju nasoľujeme až dva týždne a až potom údime. Slaninka má potom lepšiu chuť, je krehkejšia a v ústach sa doslova rozplýva,“ podčiarkuje. V obci jedia s obľubou aj ovčí syr. Ľudia však už ovce väčšinou nechovajú doma, ale umiestňujú ich na centrálny salaš. Tam sa o ne stará bača. Syr, ktorý z mlieka vyrobí, ľuďom buď predá, alebo vlastníkom oviec daruje. V minulosti chovali v Toryskách aj hovädzí dobytok. Okolo roku 1990 evidovali v obci 67 kráv, dnes chovajú ľudia iba dve.
Hroznu sa v južnej časti Levočských vrchov nedarí, preto sa v Toryskách nepije víno, ale tvrdá pálenka. Čarák zdôrazňuje, že kým sa dalo, ľudia pálili domácu pálenku zo žita, takzvanú žitnicu. Z ovocia menej, keďže ovociu sa v ich nadmorskej výške tiež nedarí. Dnes, keď je pálenie pálenky doma zakázané, si ju kupujú. Neohrdnú ani domácou slivovicou. Tú chodia nakupovať do Spišského Štvrtka.
Kam na výlet na Spiši
- Spišský hrad – Hradná zrúcanina vypínajúca sa nad obcou Spišské Podhradie. Svojou rozlohou prevyšujúcou štyri hektáre patrí k najrozľahlejším hradným komplexom na Slovensku. Od roku 1993 je na zozname národných kultúrnych pamiatok a je zapísaný v zozname Svetového kultúrneho dedičstva UNESCO. Je dokladom vývoja našej architektúry v dobe od 12. do 18. storočia.
- Levoča – historické jadro mesta predstavuje unikátny komplex architektonických pamiatok gotiky a renesancie zoskupených na najväčšom stredovekom námestí v Európe. Centrum obohnané 2,5 kilometra dlhými mestskými hradbami, so zachovanými meštianskymi domami i verejnými budovami si do súčasnosti zachovalo stredoveký ráz.
- Bazilika svätého Jakuba v Levoči – Gotická sakrálna stavba na Námestí Majstra Pavla. Kostol je zasvätený svätému Jakubovi. Jeho dominantou je oltár Majstra Pavla z Levoče, ktorý s výškou 18,62 metra a šírkou 6,27 metra patrí k najväčším umeleckým dielam svojho druhu v Európe. Majster Pavol ho vytvoril v období rokov 1508 až 1517.
- Bazilika Panny Márie na Mariánskej hore – Nachádza sa v Levoči a patrí k najstarším pútnickým mestám na východnom Slovensku. Každoročne začiatkom júla sa tam konávajú púte veriacich.
- Najvyššia kostolná veža na Slovensku – nachádza sa v meste Spišská Nová Ves a meria 87 metrov. Parameter najvyššej kostolnej veže má nielen v rámci Slovenska, ale celej východnej Európy. Pri ceste na jej vrchol musí turista vyšliapať 159 úzkych a strmých schodov.