Rozprestiera sa na úpätí Štiavnických vrchov v Levickom okrese a skrýva niekoľko výnimočností. V 14. storočí dostal Pukanec od uhorského kráľa Karola Róberta výsady slobodného kráľovského banského mesta. Ťažili sa tu vzácne kovy, najmä zlato a striebro. Po baníkoch preslávili mesto remeselníci, najmä hrnčiari. Hoci sú už tieto časy dávno preč, obec sa má čím pýšiť aj dnes.
Keď sa povie Pukanec, viacerým sa začnú zbiehať sliny. Spomenú si na znovuobjavené párance. Vychýrenou kuchárkou, ktorá pripravuje toto jedinečné jedlo, ktoré sa podáva s pečeným zemiakmi alebo tvarohom, je pani Anna Zorvanová (70). Špecialitu varí najmä na jarmokoch, kde sa pre ňu tvoria rady. Dalo by sa povedať, že za ten čas sa čiperná dôchodkyňa stala ich tvárou.
Párance, ktoré ju naučil otec drevorubač, nám pripravila s pomocou kamarátky Anny Koželuchovej (64) vo svojej pracovnej kuchyni. Tú má zriadenú v podzemných priestoroch rodinného domu v Pukanci, kam nás od vstupnej bránky sprevádzal jazvečík.
Cesto na párance z polohrubej múky, vody a soli si nachystala pani Anna deň vopred. „Počas letných prázdnin varím obedy pre tunajších dôchodcov,“ vysvetľuje pani Anna. Varenie ju sprevádza celý život, keďže je vyučená kuchárka. Pri jedle sa však motala oveľa skôr. Rázna dôchodkyňa má vo svojom veku ešte toľko energie, že by zahanbila aj mladého človeka.
V kuchyni začínajú rozvoniavať zemiaky, ktoré dala piecť ešte pred naším príchodom. Stihla si pripraviť aj cesto na tvarohovú štrúdľu. Chce potešiť kamarátku Helenu, ktorá má meniny. Kým posýpa múkou stôl, rozpráva pani Anna o párancoch.
„Je to typické jedlo drevorubačov a uhliarov, ktorí chodili na týždňovky do uhlištianskych hôr,“ hovorí dôchodkyňa. Žije síce v Pukanci, no pochádza z Uhlísk. Dnes sú samostatnou obcou, ale do roku 1952 patrili k Pukancu.
Kam siaha história párancov? Ženy vedia len toľko, že recept sa traduje medzi drevorubačmi už niekoľko generácií. Pani Anna nám však v prítmí svojho kráľovstva rozpovie legendu, podľa ktorej ochutnal párance uhorský panovník Matej Korvín.
Cestovinové jedlo bolo výsostne mužskou záležitosťou, ženy ho nevarili. Dôkazom je zarámovaná fotografia z rodinného archívu pani Anny, ktorá má asi 60 rokov. Zachytáva drevorubačov pri príprave párancov. „Chlapi sa to naučili medzi sebou. Keď do hôr začali chodiť mladí, pochytili to od tých starších,“ dopĺňa kamarátka Anna Koželuchová.
Na čiernobielej fotografii obkolesuje ohnisko sedem mužov, medzi nim otec Anny Zorvanovej a jeho švagor. Cesto je také dlhé, že niektorí ho majú omotané okolo ruky. „Tie museli mať čisté, pretože nič iné okrem nich nepoužívali,“ komentuje dôchodkyňa.
Ženy sa vrátili v spomienkach desiatky rokov dozadu. Počas prác v hore prespávali chlapi v chatách či kolibách, kde strávili celý týždeň. So sebou si nabalili múku, zemiaky, tvaroh a maslo. Párance si varili dvakrát denne, pred odchodom do hory a po návrate.
„Každý mal svoju misku, kde si zamiesil cesto na porciu, ktorú chcel zjesť. Takisto mali vlastný hrnček, v ktorom si uvarili párance. Vodu z nich potom použili na polievku,“ opisuje pani Anna, kým na štrúdľové cesto kopí tvaroh s hrozienkami.
Uvarené párance potom zmiešali buď s roztlačenými pečenými zemiakmi, alebo s tvarohom a poliali roztopeným maslom. Kto choval prasa, mal aj klobásu a slaninu. Jedli sa v horách a zahrýzal sa k nim domáci chlieb. „Ten si každý piekol vlastný. Naša starká robila každý týždeň naraz päť pecňov,“ hovorí kamarátka Anna Koželuchová. V rodine Anny Zorvanovej sa piekol raz za dva týždne. Záviselo to od početnosti rodiny.
Pani Anna varievala párance každú sobotu. „Deti vtedy chodili do školy. Urobila som ich plný pekáč. Ráno sa najedli a do večera nepýtali jesť,“ hovorí pani Anna s úsmevom. Párance dnes vedia variť aj jej vnúčatá. Nemali to však ľahké. Recept im nepovedala, museli ju sledovať pri práci.
Za štrúdľou, ktorá patrila k častým pukanským dezertom, sa zavrú dvierka rúry a na rad prichádzajú párance. Zemiaky sú už upečené. V malom hrnci sa pomaly roztápa maslo a vo veľkom sa zas varí osolená voda, do ktorej sa budú hádzať natrhané cestoviny.
S pomocou kamarátky rozvaľká pani Anna cesto do dĺžky na hrúbku asi jeden centimeter. Nožom ho najskôr rozreže na plátky a ďalej na prúžky. Chlapi nôž nepoužívali, kúsky cesta postupne odtrhávali. Jeden prúžok vezme pani Anna do rúk a medzi dlaňami z neho tvaruje šúľanec. „Postupne ho roztlačím medzi palcom a ukazovákom,“ ukazuje postup.
Voda už buble a ženy sa postavia s takto pripravenými pásom cesta k hrncu. Približne v strede ho začnú trhať, teda párať, a kúsky hádžu do vriacej osolenej vody. „Poďte si to vyskúšať aj vy,“ pozývajú ma medzi seba. Medzitým už k hladine stúpajú prvé párance.
Keď vyplávajú na povrch všetky, časť z nich vyberie pani Anna sitkom a pridá ich do pekáča k roztlačeným zemiakom. Premieša a poleje maslom. Druhú polovicu párancov zmieša s tvarohom a tiež pridá maslo. Pripravený je aj cukor na osladenie. Hostina sa môže začať.
recept Párance
4–5 porcií
- 500 g polohrubej múky, 225 ml vody, 0,5 PL soli, zemiaky alebo tvaroh, roztopené maslo
- Z múky, soli a vody zamiesime tuhé cesto, ktoré dobre vypracujeme. Necháme chvíľu odstáť.
- Cesto vyvaľkáme do dĺžky na hrúbku asi jeden centimeter. Narežeme z neho pásiky.
- Pásiky medzi dlaňami vyšúľame. Šúľance roztlačíme medzi palcom a ukazovákom.
- Z takto roztlačeného cesta začneme v strede trhať párance, ktoré hádžeme do osolenej vriacej vody.
- Keď párance vyplávajú na povrch, vyberieme ich sitkom a zmiešame ich podľa chuti buď s roztlačenými pečenými zemiakmi, alebo s tvarohom a polejeme roztopeným maslom. Tvarohové párance môžeme pripraviť na slano aj na sladko.