Od počítača k vareche. Poľná kuchyňa zmenila dvojici život

, 31.12.2016 08:00
Poľná kuchyňa
S nápadom na pojazdnú kuchyňu prišla Martinova manželka Katka. Začínali s karavanom, dnes už pripravujú jedlo pre svadby a firemné akcie. Autor:

Denník Pravda pripravuje seriál Úspešní Slováci. V dnešnej časti predstavujeme Martina a Katarínu Labancovcov, ktorí vymenili prácu v kancelárii za Poľnú kuchyňu.

Gastronómiu poznal vyštudovaný politológ najmä od stola, keď recenzoval reštaurácie a dával čitateľom tipy, kde sa dobre najesť. Popri tom varil doma na sporáku pre seba a svoju manželku Katarínu. Všetko sa zmenilo po spoločnom nápade. Vrátili sa na starú rodinnú farmu a k tomu kúpili si karavan. Vznikla Poľná Kuchyňa, stánok na kolesách, a cez okienko začali ľuďom ponúkať anglickú pochúťku. Dnes si Martina a Katku Labancových zo Senca objednávajú na svadby a firemné akcie.

Gastronómiu poznal vyštudovaný politológ najmä od stola, keď recenzoval reštaurácie a dával čitateľom tipy, kde sa dobre najesť. Popri tom varil doma na sporáku pre seba a svoju manželku Katarínu. Všetko sa zmenilo po spoločnom nápade. Vrátili sa na starú rodinnú farmu a k tomu kúpili si karavan. Vznikla Poľná Kuchyňa, stánok na kolesách, a cez okienko začali ľuďom ponúkať anglickú pochúťku. Dnes si Martina a Katku Labancových zo Senca objednávajú na svadby a firemné akcie.

Martin Labanc (37) sedával v otvorenej kancelárii, kde ťukal do klávesnice a písal články o realitách a gastronómii. Naháňal čas, aby stíhal uzávierky a čitatelia si na druhý deň mohli prečítať o nových developerských projektoch alebo reportáž o jednej z najprestížnejších kuchárskych súťaží sveta.

„Povaha tejto práce mi vôbec nevyhovovala,“ hovorí Martin Labanc opierajúc sa o kuchynský pult v prerobenej časti rodinnej farmy, ktorá patrí rodičom jeho manželky Kataríny (33). Práca novinára ho naučila, že chce byť sám sebe pánom, no zatiaľ nemal predstavu, v akej oblasti. „Istý čas som pracoval v realitách, kde som si to mohol čiastočne vyskúšať,“ hovorí Labanc. Pred tromi rokmi začali s manželkou rozmýšľať nad vlastným podnikaním. Spoločne sa však do rizika púšťať nechceli. „Potrebný bol jeden stabilný príjem, preto sa Katka naďalej venovala právnickej praxi.“ Nad novým projektom však rozmýšľali obaja.

Streetfood" predávaný z mobilného...
Streetfood" predávaný z mobilného stánku by mal byť autentický a kvalitný, aby ľudí zaujal. Autor: ARCHÍV POĽNÁ KUCHYŇA

„S nápadom na pojazdnú kuchyňu prišla moja manželka,“ prezrádza bývalý novinár. V tom čase už na bratislavských uliciach bolo vidieť prvé streetfoodové lastovičky (street food – stravovanie v uliciach, pozn. red).

Ako Labanc upozorňuje nejde o klasické rýchle občerstvenie s kebabmi, párkami v rožku či langošmi. Streetfoodové prevádzky, kde sa dá najesť „na stojáka“ alebo odkiaľ si môže človek zobrať jedlo jednoducho so sebou, si zakladajú na autentickej ponuke, chuti a tiež kvalite. Treba však počítať aj s vyššou cenou.

Vhodné meno a menu

Pustili sa do hľadania vhodného karavanu a vymýšľania mena pre mobilnú kuchyňu. „Chceli sme niečo slovenské, aby to bolo pre ľudí zrozumiteľné. V našom jazyku neexistuje nič, čo by vystihovalo charakter pojazdnej kuchyne. Vtedy som si spomenul na vojenské poľné kuchyne,“ vysvetľuje Labanc, ako sa dostal k názvu.

Jedlo bolo treba niekde pripraviť. Mladému páru tak hralo do karát, že svokrovcom patrí rozľahlý majer pri Senci. Ide o niekdajšie gazdovstvo, ktoré je dedičstvom Katkinej mamy. „Vybudované bolo v druhej polovici 19. storočia ako majetky grófa Pálfyho. Gazdovstvo kúpil Katkin pradedko a vybudoval z neho prosperujúce hospodárstvo, o ktoré však rodina prišla v rámci kolektivizácie poľnohospodárstva. Po páde socializmu ho však získali späť,“ približuje Labanc.

Nápad prísť s jedlom za zákazníkom na ulicu svokrovci podporili, „Dovolili nám časť farmy prerobiť. Pre naše potreby sme zrekonštruovali dom, ktorý pôvodne využívalo služobníctvo,“ opisuje Labanc. Budova vyzerala na spadnutie, preto ju najskôr musel posúdiť statik. Oprave dal zelenú.

Martin a Katarína Labancovci.
Martin a Katarína Labancovci. Autor: ARCHÍV POĽNÁ KUCHYŇA

Katka bola tiež autorkou nápadu na prvé jedlo, ktoré začali podávať cez okienko karavanu. Anglické Fish&Chips, teda vyprážaná ryba s hranolkami. „Katka študovala právo nielen na Slovensku, ale aj v Anglicku. Ryba s hranolkami je tam veľmi obľúbený typ fastfoodového jedla,“ vysvetľuje majiteľ Poľnej Kuchyne. Podľa toho upravili aj zariadenie karavanu. Neskôr pridali sendvič s hovädzím mäsom. Tretie jedlo obmieňajú podľa sezóny, podľa povahy akcie alebo, keď chceli prísť s nejakou novinkou. Hoci to vyzerá jednoducho, pri oboch hlavných jedlách prešli niekoľkomesačným skúšaním, cibrením a vývojom. „Nešlo len o kvalitu, ale aj chuť, s ktorou sme boli vo výsledku spokojní,“ vysvetľuje mladý muž.

Hľadali napríklad správnu pevnejšiu rybu, ktorá by sa nerozpadávala. Skúšali aj rôzne varianty príloh ako hráškové pyré typické pre Anglicko, no upravili si ho podľa vlastnej chuti. Neskôr pridali zemiakové hranolčeky, pri ktorých sa však spoľahli na polotovar. „Zemiaky treba dobre skladovať. Ich kvalita má tiež svoju sezónnosť, kedy sú zemiaky napríklad viac cukornaté, a tým pádom nie sú dobré na smaženie,“.podotýka Labanc.

Druhé menu, hovädzí sendvič, by mala nahradiť...
Druhé menu, hovädzí sendvič, by mala nahradiť novinka. Autor: ARCHÍV POĽNÁ KUCHYŇA

Ku klasickým zemiakovým hranolčekom začali podávať aj cícerové. „Inšpiráciu sme našli vo Francúzsku, sú vyrábané z cesta. Chcelo to niekoľko pokusov, kým sme našli ten správny pomer prísad a ochucovadiel.“ Podobný proces nasledoval aj pri hovädzom sendviči.

Šéf firmy so zásterou

Labanc nestojí len na čele firmy, ale oblieka si aj kuchynskú zásteru. „Spravil som si rekvalifikačný kurz, aby som mohol byť odborným garantom Poľnej Kuchyne,“ približuje. Dovtedy varil len zo zábavy. Trištvrte roka trávil víkendy nad teóriou varenia a skúsenosti zbieral v dvoch v bratislavských reštauráciach

„Boli absolútne odlišné. V prvej som sa naučil rýchlej príprave. V čase obeda bolo treba pripraviť 600 porcií. V druhej prevádzke som sa naučil, čo s čím kombinovať, jednoducho sa s jedlom trochu vyhrať,“ popisuje svoje skúsenosti. Manželka mu pomáha najmä s administratívou, momentálne sa stará o ich štvormesačného sy­na.

S pojazdnou kuchyňou sa za necelé tri roky uchytili najmä v okolí. „Z hľadiska logistiky a zásobovania je ideálne pohybovať sa s karavanom v okruhu sto kilometrov od Senca,“ vysvetľuje Labanc.

Na farme si najskôr zriadili len prípravovňu, kde si nachystali všetko potrebné pre finálne dokončenie v karavane. Neskôr ju premenili na plnohodnotnú kuchyňu. „Súviselo to s postupným rozrastaním sa našej činnosti,“ hovorí majiteľ a šéfkuchár v jednom.

Karavan nedokáže byť vyťažený počas celého roka. „Sú tu hluché obdobia, najmä počas zimných mesiacov, ktoré potrebujeme vykryť,“ rozpráva Labanc. Preto časť svojej činnosti zamerali na svadby a cielený catering. V budúcnosti to chcú otočiť, aby doplnkom bola mobilná kuchyňa. Dnes táto kombinácia funguje napríklad pri svadbách. „Karavan slúži ako doplnok a je príjemným spestrením k zaužívanému servírovaniu jedla,“ hovorí muž, ktorý presedlal od počítača k hrncom. Najmä pri svadobných hostinách ide o akýsi kompromis medzi tradičným a neotrelým, medzi staršou a mladšou generáciou.

Martin a Katarína Labancovci.
Martin a Katarína Labancovci. Autor: ARCHÍV POĽNÁ KUCHYŇA

„Vo výsledku to vyzerá tak, že poobradná hostina sa nesie v tradičnom duchu, čomu sa prispôsobuje aj menu. Neskôr, kedy sa jedlo zvykne podávať formou švédskych stolov, dostane priestor pojazdná kuchyňa,“ popisuje Labanc.

Mobilné „foodtracky“, teda autá či prívesy prerobené na kuchyne, sú podľa neho módnou vlnou. „Zaujímavé je, že tí, ktorí začínali na ulici, sa sťahujú do pevnej prevádzky a tí, čo mali pevné prevádzky, si začali kupovať mobilné kuchyne ako pridruženú aktivitu,“ hovorí mladý podnikateľ.

Karavan má svoje limity, dokážu v ňom pripraviť 150 porcií. „Preto sa stáva, že po dvoch hodinách už máme vypredané,“ vysvetľuje Labanc s tým, že zákazníci to dokážu pochopiť, i keď môžu byť sklamaní.

Tri roky podnikania na vlastnú päsť ho naučili, že práca v kuchyni je dosť náročná a stresujúca. Aj z tohto dôvodu odmieta myšlienku, že by sa tomu s manželkou venovali spoločne. Navyše, ak človek nie je opatrný, môžu prísť aj rôzne úrazy. Pri písaní článkov sa asi málokomu stane, že mu začne horieť ruka.

Dodnes má Labanc na rukách jazvy po popáleninách, ktoré sa budú hojiť ešte niekoľko týždňov. „V stánku, kde sme si pripravovali jedlo, začalo horieť vedierko s gélom, ktorý sa používa na ohrev jedla v cateringových nádobách. Počas zachraňovania situácie to na mňa vyšplechlo,“ popisuje udalosť. V práci ani v plánoch mu však nepríjemná udalosť nebráni.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#varenie #Úspešní Slováci #seriál denníka Pravda #Poľná kuchyňa
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
26,99
Amore Alstromeria Color

Amore Alstromeria Color

34,99
Rozeta

Rozeta

Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk