V minulosti bola návšteva reštaurácií gastronomickým i spoločenským zážitkom. Ľudia si z finančných dôvodov nemohli zájsť do reštaurácie kedykoľvek, boli to špeciálne vyhradené príležitosti ako oslavy okrúhleho výročia, nedeľné rodinné obedy, pomaturitné stretnutia či svadby. Obsluhujúci personál bol kedysi omnoho vzdelanejší – ak teda hovoríme o niekdajších podnikoch na úrovni 1. a 2. cenovej skupiny.
Foto: Bianka Stuppacherová, Pravda
Dnes reštaurácie pribúdajú ako huby po daždi a problémom mnohých je fakt, že v rámci nalákania širokých más sa snažia podávať všetko – od halušiek po pizzu – nemajú ujasnenú tému. Úroveň spoločenského stolovania pokazili najmä „menučkové reštaurácie“, kam sa chodia ľudia úchytkom naobedovať za gastrolístky počas obedňajšej prestávky v práci. Samozrejme, kuchár, ktorý musí navariť porciu v hodnote štyroch-piatich eur, sa v takomto podniku môže dosť ťažko realizovať a na nejakú obsluhu v tejto nízkonákladovej prevádzke nie sú vôbec financie. Niektoré takéto podniky sa snažia večer a počas víkendov fungovať ako reštaurácie s obsluhou, vzniká však galimatiáš, keď štyri nohy pomyselného stola – kvalita jedál, ich cena, prostredie a servis – nie sú v symbióze. Stačí, aby jedna noha bola kratšia a stôl sa už kýva.
„Dnešní mladí ľudia nechcú robiť fyzickú prácu, stáť celý deň na nohách, poskytovať servis. Prácu čašníka, bohužiaľ, mnohí považujú za podradnú, hodnú nanajvýš študentov, ktorí si takto privyrábajú v rámci brigád. Na mnohých čašníkoch vidieť, že ich práca nebaví, že je pre nich výlučne dočasným zdrojom obživy,“ hovorí Martin Helia, vedúci slávnej Francúzskej reštaurácie kultového hotela Alexandria v moravských Luhačoviciach. Čašníka robí 25 rokov! Podľa prieskumu, do ktorého sa ešte pred dvoma rokmi zapojilo 700 študentov hotelových škôl, polovica a možno aj viac študentov hotelových škôl neplánuje pracovať v cestovnom ruchu v krajine, kde vyštudovali. Najväčší dopyt zo strany ubytovacích zariadení v Čechách aj na Slovensku je práve po čašníkoch a kuchároch.
Foto: Bianka Stuppacherová, Pravda
Ak si však do nočného pubu môžu dovoliť zobrať brigádnika, v ktorom spoznáte obsluhujúci personál len podľa opásanej zástery (a niekedy ani to nie), v reštaurácii štvorhviezdičkového hotela by nemal byť čašníkom mládenec s potetovanými predlaktiami a piercingom v obočí, ktorý sa pri prvom kontakte s hosťom nevie ani pozdraviť. V luhačovickej Francúzskej reštaurácii vždy obsluhovali muži. Vstup sem je len v spoločensky vhodnom odeve (na skle dvier majú namaľovanú špeciálnu ikonu), obsluha má vždy smoking a pri určitých príležitostiach biele rukavičky. Platí teda istý „drescode“, nijaké reklamné tričká od dodávateľov sa tu nosiť nesmú. Ešte stále tu možno cítiť prvorepublikovú „nóbl atmosféru“. Dosiaľ sa tu šambruje a flambuje, jednoducho, hostia môžu zažiť čosi, čo inde nevidia. Pri špeciálnych príležitostiach tu možno zažiť aj tzv. banketový spôsob obsluhy, keď hostí pri stole obsluhuje naraz, v zladenom rytme, viacero čašníkov (to však nesmie byť problém s nedostatkom personálu) a výnimočne sa používa aj vzácne hotelové striebro.
„Svoju prvú zmenu som tu mal na Silvestra v roku 2010,“ spomína Martin Helia, pôvodom Žilinčan, ktorého jeho práca ešte stále baví a napĺňa. Bola som svedkom, keď sa návštevníčka pýtala na pôvod výbornej najemno nakrájanej slaniny, ktorú tu večer servírovali k vínu. Úslužný, príjemne nevtieravý čašník (o ktorom vtedy nikto netušil, že je vedúcim Francúzskej reštaurácie a v ten večer má zhodou okolností službu v bare) vedel poskytnúť kompletnú informáciu o tom, odkiaľ delikatesa pochádza. Nijaké „neviem, musím sa spýtať kuchára či dodávateľa“. Už vtedy zaujal. Neskôr o ňom riaditeľka hotela Míla Fialová hovorila ako o človeku, ktorý je súčasťou „strieborného pokladu“ hotelového zariadenia.
Foto: Bianka Stuppacherová, Pravda
V jednej reštaurácii som zažila, že čašník podišiel bez pozdravu k stolu s hosťami, vytiahol zápisník a vraví: „Počúvam.“ Martin Helia, ktorý vyštudoval strednú odbornú školu obchodnú, tvrdí, že od kontaktu čašníka s hosťom závisí veľa. Ak je čašník vnímavý, empatický a úslužný, niekedy sa dajú odpustiť aj drobné prehrešky v jedle či zariadení reštaurácie. „Ešte nemusíte ani pozdraviť a prehovoriť, ale prvou veľkou zbraňou je prívetivý úsmev. Samozrejme, pozdraviť sa pri prvom kontakte je nevyhnutné,“ vraví. Za najväčšie faux pas považuje fakt, ak čašník prekročí hranicu profesionality a dá na sebe najavo hnev – zabudne, že hosť má vždy pravdu. Druhým extrémom je prílišná žoviálnosť, najmä v situácii, ak ide o štamgasta. „Aj keď sa nevidíme prvýkrát, alebo si dokonca tykáme, istá kultivovanosť by tam vždy mala byť,“ odpovedá Martin Helia na otázku, čo by asi obsluhujúcemu personálu ako nadriadený neodpustil.
Film „Vrchní, prchni!“ je kultový. Všimli ste si, že všetci čašníci, ktorí naháňajú Dalibora Vránu alias herca Josefa Abrháma, majú na sebe smoking? Bohužiaľ, takíto vrchní vysokej úrovne „prchli“ doslova. A tak sa už nečudujeme, keď pred nás čašník postaví fľašu so softdrinkom plus prázdny pohár a nenaleje nám doň. Keď podáva tanier s jedlom z druhej strany stola, ledva dočiahne – alebo z ľavej strany namiesto pravej.
A na záver jeden o časníkoch:
Hosť kričí na čašníka: „Zaplatím!“
„A čo ste mali?“
„Rezeň a veľkú trpezlivosť!“