Spätný pohľad na uplynulú storočnicu umožňuje pochopiť nielen to, čo sa v priebehu jedného či dvoch storočí odohralo v hospodárení na pôde a vo výrobe potravín, ale ukazuje, čo sme jedli kedysi a čo jeme dnes. Navyše oných sto rokov sa premieta do súčasného potravinového hospodárstva a našich potravinových zvyklostí.
Bryndza a žinčica, knedľa a pivo
Jeden možno trochu až príliš lapidárny príklad. Česi počas spoločného štátu zistili, ako chutí bryndza, žinčica, oštiepok a korbáčik. Tieto slová vstúpili do českej jazykovej výbavy. Pre českých turistov z čias prvej republiky, neskôr obdobia socializmu a rovnako zo súčasnej éry samostatných republík je súčasťou potuliek po Slovensku ochutnávka bryndzových halušiek, žinčice. Ako suvenír si Česi radi nakupujú oštiepky či korbáčiky. Najmä tieto produkty sú v českých gastronomických predstavách symbolom Slovenska.
Pre Slovákov je zasa symbolom Česka celkom jednoznačne pivo. Pravdaže, pivo sa na Slovensku varilo dávno pred vznikom spoločného štátu. Najstarší slovenský pivovar Steiger vo Vyhniach ho vyrába nepretržite vyše 500 rokov. Skutočná renesancia slovenského pivovarníctva sa však začala v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Slovenskí pivovarníci sa učili kumštu dobrého piva v Česku, pod taktovkou českých inžinierov sa postavili najväčšie slovenské pivovary – v Topoľčanoch, Hurbanove, vo Veľkom Šariši.
Česká pivná kultúra ovplyvnila Slovensko, keď slovenskí muži začali rukovať do českých vojenských posádok. Tam sa naučili zapíjať "knedlo, vepřo, zelo“ pivom. Tak sa vlastne zrodil kult českého piva na Slovensku, ktorý sa premietol v súčasnosti do viac ako štvrtinového podielu spotreby českých pív na celkovej konzumácii slovenského piva. Alebo aj do licenčnej výroby niektorých českých pív v slovenských pivovaroch.
Po viac ako štvrťstoročí od rozpadu federácie práve pivo ukazuje, že Slovensko sa má stále čo učiť od "staršieho brata“ – najmä šikovnému českému marketingu a vôbec obchodnej politike. S odstupom času vidíme, že slovenskí poľnohospodári uvoľnili priestor českým producentom aj tam, kde by to nikto nečakal. V osemdesiatych rokoch minulého storočia Slovensko vyvážalo do Prahy, Ostravy a vôbec do Českej republiky ucelené vlakové súpravy zeleniny. Po rokoch sa karta obrátila, na Slovensko sa dováža paprika z druhej strany Moravy.
Od pozemkovej reformy k potravinovému kódexu
Vráťme sa však na začiatok vzniku Československa. Štyri roky po založení spoločného štátu sa jeho zakladateľ Tomáš Garrigue Masaryk púšťa do pozemkovej reformy, ktorá sa mala vysporiadať nielen s dedičstvom veľkých šľachtických usadlostí či dať pôdu legionárom, čo bojovali za vznik prvej republiky. Reforma mala priniesť pôdu aj najpočetnejšej skupine drobných roľníkov.
Výsledkom reformy, ktorá de facto kvôli februárovému komunistickému prevratu v roku 1948 nebola nikdy dokončená, bolo prideľovanie pôdy tisícom malých hospodárov, ktorí sa s výmerou pôdy od dvoch do desať hektárov stali najpočetnejšou skupinou hospodárov.
Lenže pôda nebola zadarmo, roľníci za ňu museli zaplatiť vysoké tzv. prídelové platby. Jedna generácia drobných roľníkov sa tak zadlžila až po uši, šlo zhruba o jednu tretinu roľníkov s pridelenou pôdou. Medzi západom a východom republiky vládli obrovské hospodárske rozdiely. Slovenský vidiek bol preľudnený a desaťtisíce roľníkov masovo emigrovali, najmä do USA, alebo odchádzali pracovať do belgických baní či na tamojšie roľnícke hospodárstva.
V časoch prvej republiky sa začalo rodiť aj československé potravinové právo. Novej republike nepadlo z neba. Praha, ktorá hrala v novom štáte prím vo všetkých kľúčových oblastiach politiky, hospodárstva i kultúry, si vypomohla tým, že jednoducho prevzala Codex alimentarius austriacus, ktorý vznikol v zlatej ére panovania Františka Jozefa II. Pedantní rakúski odborníci na ňom robili od roku 1891 do roku 1898. Je celkom možné, že sa na ňom podieľali aj Česi, veď v službách monarchie pracovali tisíce českých úradníkov.
Československo sa prevzatou rakúskou legislatívou riadilo až do roku 1937, keď začal platiť Potravní kodex československý. Nebyť spomienkovej konferencie k stému výročiu českého a slovenského potravinárstva, ktorú zorganizovala riaditeľka Národného poľnohospodárskeho a potravinového centra Zuzana Nouzovská, s hojnou účasťou českých a slovenských odborníkov, možno by niektoré dôležité momenty z dejín oboch národov zapadli prachom.
Slováci v Čechách, Česi na Slovensku
Mimochodom, o vývoji čs. potravinovej legislatívy zaujímavo hovorila slovenská lekárka Viera Šedivá, dnes námestníčka českého ministra poľnohospodárstva. Veľa Slovákov pracovalo v časoch Československa v Prahe. Spomeňme, že jedno z najdôležitejších pracovísk českého výskumu rastlinnej výroby viedol v Prahe Slovák Anton Kováčik. Celý vinohradnícky a vinársky výskum bol pre zmenu skoncentrovaný v Bratislave, kde zasa pracovali šikovní Česi.
Spomeňme napríklad Josefa Drozda. Najúspešnejšia slovenská šľachtiteľka viniča Dorota Pospíšilová je dcérou Čecha a Rakúšanky. Naše potravinové dejiny sú spleťou osudov nielen Čechov a Slovákov, ale aj ostatných národov. Známy vinohradník a šľachtiteľ Ondrej Korpás, národnosťou Maďar, vyštudoval v Lednici na Morave u profesora Viléma Krausa, ktorý vychoval niekoľko generácií slovenských vinohradníkov a vinárov, napríklad Miroslava Petrecha či Vladimíra Mrvu. V spoločnom československom hrnci sa varila nová československá chuť jedla a nápojov.
Jej rámce určilo už spomínané československé potravinové právo. Ak prihliadneme na Codex alimentarius austriacus, zistíme, že má nie sto, ale najmenej 120 rokov a je ovplyvnený, podobne ako česká či slovenská kuchyňa, rakúskym pohľadom na výrobu a spracovanie potravín. Nie je problém nájsť mnohé spoločné jedlá bývalej monarchie, ktoré prežili nielen cisára, ale aj Československú republiku. Spomeňme si na makovú štrúdľu s jabĺčkami, ku ktorej sa hlásia nielen Česi a Slováci, ale aj Rakúšania a Maďari. Poľnohospodárska, potravinová a gastronomická kultúra jednoducho korení v hlbšej minulosti a nezačala sa rokom 1918.
Obdobie po založení Československa vrátane spomínaného Potravního kodexu československého možno určite označiť za éru hľadania národnej identity. Jej dôležitou súčasťou sa v širokom zmysle slova stalo potravinové hospodárstvo ovplyvňujúce svojou produkciu životný štýl ľudí na vidieku, v mestách a ich stravovacie zvyklosti na celé generácie – v oboch častiach bývalého štátu.
Cukroví králi
V časoch prvej republiky sa zrodila štruktúra a zameranie československého poľnohospodárstva a potravinárstva. Najmä v dvadsiatych rokoch prevládalo predovšetkým v českej a moravsko-sliezskej časti republiky, ale aj na západnom východnom Slovensku pestovanie cukrovej repy a cukrovarníctvo. Československo v tomto období patrilo k najväčším vývozcom cukru na svete. Lenže prišla hospodárska kríza a krátko pred ňou nástup lacnejšieho trstinového cukru z Kuby a Jávy a vývoz cukru z Československa klesol na jednu sedminu. Výsledkom bolo obmedzovanie pestovania repy a výroby cukru, pričom najviac naň doplatilo Slovensko.
Keby sme posunuli historický chronometer do prelomu 20. a 21. storočia, našli by sme obdobný úkaz. Sprivatizované cukrovary najprv získali domáci súkromní investori. Následne ich predali nemeckému, rakúskemu a anglo-francúzskemu kapitálu. A výsledok? Z desiatich slovenských cukrovarov zostali dva. V Dunajskej Strede zatvorili jednu z najmodernejších sladkých fabrík. Angličania sa najprv chvastali, koľko naliali do cukrovaru investícii. Šlo napospol o používané technológie vyradené zo západných cukrovarov.
Dieťa násilnej lásky
Zrejme ešte viac ako predvojnové Československo ovplyvnilo obe časti spoločného štátu obdobie po roku 1948. V krajine sa uskutočnila kolektivizácia, ktorá na dlhé obdobie zastavila v rozvoji český aj slovenský vidiek. Pod silným nátlakom a neznesiteľnými kontingentmi – povinnými dávkami obilia, mäsa, mlieka pre štát za ním určené výkupné ceny – napokon roľníci "vstúpili“ do družstiev. Napriek tomu posledných dvadsať rokov spoločného štátu patrilo československé poľnohospodárstvo k výkladnej skrini ekonomiky starého režimu.
Relatívnemu dostatku potravín predovšetkým v druhej polovici sedemdesiatych a osemdesiatych rokov predchádzali masívne investície do poľnohospodárstva, potravinárstva, ale aj školstva a výskumu. Na vidieku sa objavili tisícky talentovaných poľnohospodárskych inžinierov.
Foto: TASR, Vlastimír Andor
Slovensko práve v tomto období dosiahlo sebestačnosť vo výrobe obilnín, a to aj pričinením českého šľachtiteľa Bohumíra Kábrta. Ten dostal umiestenku do Bučian pri Trnave, kde si našiel slovenskú manželku a vyšľachtil tu celú plejádu vynikajúcich odrôd pšenice. Ich prínos bol vyčíslený spolu s odrodami šľachtiteľov Melichera Bartalosa a Štefana Szamáka na dve miliardy federálnych korún. Ak niekde zrovnalo Slovensko krok s rozvinutejším Českom a Moravou, bolo to nepochybne v obilninárstve.
Výrobu potravín v Československu, nehľadiac na dobové politické zákruty, ovplyvňoval vždy pomerne rozvinutý výskum a veda. V chudobných 50. rokoch, keď boli ešte potraviny na lístky, sa experimentovalo s kadečím. Napríklad aj s pestovaním ryže. Alebo sa v 60. rokoch vyrábali pokrmové tuky ako Visa, Iva, Juno, Hera Smetol, Sana (tá mala skvelú prezývku – vlastná sestra masla). Ľudia však uprednostňovali oleje a maslo a na Slovensku bravčovú masť.
Čs. potravinová škola
Potravní kodex československý nahradili po roku 1948 štátne, odborové a podnikové normy. Najmä staršia generácia Slovákov a Čechov si spomína na tzv. ČSN (československé normy). Po rozpade federácie nastúpili na Slovensku STN – slovenské technické normy, ktoré po vstupe krajiny do Európskej únie nahradilo európske potravinové právo. To vzniklo v roku 2002 ako reakcia na potravinové škandály, ktoré sa prehnali celou Európou. Predovšetkým šlo o BSE, tzv. chorobu šialených kráv, či výskyt rakovinotvorných dioxínov. Vznikol Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, ktorý stanovil postupy týkajúce sa bezpečnosti potravín.
Neskoršie konfrontácia európskej a pôvodnej československej potravinovej legislatívy ukázala, že mnohé ČSN boli z hľadiska ochrany zdravia spotrebiteľa prísnejšie ako európske. Ani jeden z veľkých ponovembrových európskych škandálov nemal pôvod v Československu a jeho následníckych štátoch. To najlepšie hovorí o kvalitách československej potravinovej školy, výskumu, ale aj o systéme kontroly kvality potravín. Celý rad potravinových škandálov prišiel buď zo západnej Európy, alebo z búrlivo sa rozvíjajúceho potravinového hospodárstva v Poľsku.
Pre Západoeurópanov, a to aj odborníkov, bolo československé poľnohospodárstvo a potravinárstvo dlho terra incognita. Prevládal sploštený politický pohľad. Rakúšania po páde železnej opony upozorňovali svojich občanov, aby si v Československu nič nekupovali, pretože potraviny môžu byť kontaminované vysokým obsahom rôznych nežiaducich látok.
Olej do ohňa prilial aj prvý ponovembrový prezident Václav Havel, ktorý v prvom novoročnom prejave hovoril o potravinách pre vyvolených funkcionárov komunistického štátu. Ukázalo sa, že pre prezidenta Gustáva Husáka bola k dispozícii záhrada v Lánoch. Nepochybne mal podobne ako jeho predchodcovia na stole čerstvú zeleninu rovno z prezidentskej záhrady.
Ľudí v socialistickom Československu však oveľa viac hneval sovietsky vynález tzv. zatvorených predajní, ktoré vyvoleným umožňovali nakúpiť niektoré luxusné zahraničné potraviny. Tie však ponúkal komunistický štát bežným občanom aj v Tuzexe, špeciálnej sieti predajní s dovozovým tovarom. Pravda, ľudia museli mať šťastie na príbuzných – zväčša prvorepublikových vysťahovalcov, ktorí im občas poslali z Ameriky či Kanady doláre, alebo si našinci zarobili marky, šilingy v podnikoch zahraničného obchodu. Alebo si za bony vymenili ruble zarobené na stavbách podnikov v bývalom ZSSR. Potom si mohli v Tuzexe kúpiť holandské kakao namiesto instantnej kakaovej zmesi Granko. Aj takto sme žili.
Vráťme sa ešte slovkom k potravinám, ktoré sa servírujú pri vysokých štátnych návštevách. Do vládnej a prezidentskej vinotéky Slovenskej republiky dodávajú špičkové vína najlepší slovenskí vinári a pre vládne delegácie varia zasa najlepší slovenskí kuchári. Nie sú stálymi zamestnancami vlády či prezidentskej kancelárie, premiéri a prezidenti ich povolávajú variť pri príležitosti výnimočných zahraničných návštev. Títo skvelí majstri a znalci slovenskej gastronómie majú svoje vlastné reštaurácie. To je zásadný rozdiel medzi kapitalistickým a komunistickým obdobím, prvé sa vrátilo k súkromnej iniciatíve a podnikavosti, kým to druhé bolo vždy v réžii štátu.
Československé potravinové dedičstvo
Počas Československa vznikli výrobky, ktoré sa udomácnili na oboch stranách rieky Morava. Boli to predovšetkým mäsové výrobky, ktoré považovali za svoje Slováci aj Česi bez ohľadu na to, že pôvodne boli vyvinuté na Slovensku alebo v „historických zemiach“, ako o Morave a Česku hovorili Česi. Dávno po zániku federácie sa obe krajiny dohodli na tom, že štyri tradičné mäsové produkty sa budú uchádzať o ochrannú známku Európskej komisie a na ich obaloch sa objaví žlto-modré logo s označením Zaručená tradičná špecialita.
Pri štvorici výrobkov Slovensko vôbec neťahalo za kratší koniec povrazu. Dva z výrobkov, špekáčiky a lovecká saláma, síce vznikli v dnešnej Českej republike, ale spišské párky a liptovská saláma sa narodili na Slovensku. Počas federácie sa však vyrábali v oboch častiach federácie, ľudia si na ne zvykli a dožadovali sa ich aj po rozdelení spoločného štátu.
Mimochodom, málokomu by zišlo na um, že liptovská saláma nepochádza z Liptova, ale vyvinuli ju v roku 1956 v Dubnici nad Váhom. Pri spišských párkoch bol pôvod jasný, pochádzali zo Spiša. Receptúra zo začiatku 20. storočia bola dielom mäsiarskej rodiny Varsányiovcov zo Spišského Podhradia.
Pravda, nie pri všetkých výrobkoch došlo k zhode. Známu pražskú šunku majú od tohto roku registrovanú ako zaručenú tradičnú špecialitu len Česi. To však neznamená, že ju nemôžu vyrábať aj na Slovensku. Na rozdiel od Chráneného zemepisného označenia alebo Chráneného označenia pôvodu výroba zaručených tradičných špecialít nie je viazaná na zemepisnú oblasť. A tak napríklad pražskú šunku môžu vyrábať a aj vyrábajú slovenskí mäsiari. Napríklad v Trnave.
O niektoré známe federálne značky vznikli zdĺhavé spory. Napríklad o paštétu Májka, ktorú vyrába známy český potravinový gigant a tiež slovenská konzerváreň pod Tatrami. Česi nechcú, aby sa Majka zo Slovenska predávala v Česku, tá ich sa však na Slovensku predáva… Ako vidno, nie vždy sa bratia vo všetkom bratsky pokonajú – alebo aj v najlepších rodinách to občas zaškrípe.
Potravinové míľniky Československa, SR a ČR
- 1898 – Codex alimentarius austriacus. Platil takmer počas celej prvej ČSR.
- 1937 – Potravní kodex československý sformuloval hlavné zásady čs. potravinového práva.
- 1993 – Vznik ČR a SR. Slovensko postupne vytvára svoj systém noriem STN. Vychádza z ČSN.
- 2004 – Slovensko založilo svoju Značku kvality SK. Česko buduje značku Klasa.
- 2004 Vstup SR a ČR do EÚ a prijatie všeobecného európskeho potravinového práva.
- 2018 Štvrťstoročie od vzniku jednotného trhu EÚ