Vývoj za posledných tri a pol desaťročia je protirečivý. Stretávajú sa v ňom dva prúdy – globalizačný a proti nemu stojaci smer usilujúci sa o uchovanie pôvodných originálnych a nezameniteľných slovenských produktov. Po páde železnej opony sa Slovensko rozcestovalo, na dovolenkách, ale aj počas dlhých pracovných pobytov ľudia ochutnali mlieko, syry, jogurty, aké nepoznali, a porovnávali s tým, čo jedli doma.
Všímali si aj kultúru stolovania a rolu mlieka a mliečnych výrobkov v živote spoločnosti. Nároky ponovembrového Slovenska rýchlo rástli. Zoči-voči medzinárodnej ponuke, ktorú po roku 2000 sprostredkovali obchodné reťazce, stála pôvodná slovenská chuť hlboko uložená v pamäti.
Nad zmenami, ktoré sa v nás odohrávajú akoby mimovoľne, sa príliš nezamýšľame. Nanajvýš pri okrúhlych výročiach. Jedno také si nedávno pripomenuli mliekari – pred 35 rokmi založili najstaršiu stavovskú organizáciu Slovenský mliekarenský zväz. Je v tom istá symbolika, mlieko bolo, je a bude pilierom výživy ľudí.
Mliečna téma je všestranná, každý jej aspoň trochu rozumie, no často sa zúžene posudzuje pragmaticky, z pohľadu, koľko nás mlieko, maslo, syry stoja. Istý čas silno rezonovala a spochybňovala sa úloha mlieka v ľudskej výžive, čo súviselo s rastúcim výskytom rôznych potravinových alergií. Pri mlieku je to napríklad intolerancia istej časti populácie na mliečny cukor. Niežeby bolo na vine mlieko, ale skôr zmenené životné prostredie, spôsob, ako v posledných desaťročiach dorábame potraviny a žijeme. Ide o komplikovanú interakciu, na konci ktorej môže byť aj intolerancia na mlieko. Nové technológie umožnili na ňu reagovať bezlaktózovým mliekom a mliečnymi produktmi.
Trojjediný fenomén
Napriek rôznosti názorov na jednom sa spoločnosť zhodne: mlieko je výživový, hospodársky a kultúrny fenomén. Spájajú sa v ňom celkom určite všetky tieto tri prvky. Navzájom sa prelínajú a ovplyvňujú, všíma si Zuzana Nouzovská, generálna sekretárka Slovenského mliekarenského zväzu. S mliekom pracuje roky a skúma nielen veci súvisiace s jeho premenou na množstvo mliečnych výrobkov, ale aj meniaci sa vzťah ľudí k nemu.
Mlieko a mliečne výrobky boli súčasťou každodennej výživy ľudí v minulosti a nie je to inak ani dnes. Pravda, ako sa zmenila doba, menili sa aj stravovacie návyky, vnímanie mliečnych výrobkov, preferencie a zdroje informácií, o ktoré sa ľudia opierali.
Foto: Ľuboš Pilc, Pravda
Kedysi, podotýka Zuzana Nouzovská, to bola predovšetkým rodina, ustálené zvyky, čiastočne škola a tradícia, ktoré usmerňovali spotrebu mliečnych výrobkov. Dnes sa ľudia posunuli na sociálne siete, kde si vyberajú, aké odporúčanie budú nasledovať, a je nemožné ustrážiť správnosť obsahu komunikovaných odporúčaní.
Moderné komunikačné cesty a prostriedky využívajú aj sami mliekari, aby sprostredkovali spotrebiteľom neskreslené informácie a posolstvá. Podstatou ich úsilia je návrat výchovy k správnemu stravovaniu do škôl. Správne stravovacie návyky prenesú mladí ľudia neskôr do svojich rodín a budú tak vychovávať svoje deti, myslí si Nouzovská. Stále je neodškriepiteľným faktom, že mlieko je najkomplexnejšou potravinou a má nezastupiteľné miesto vo výžive ľudí.
Akceptuje toto tvrdenie slovenská spoločnosť? Mnohé napovie vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledných tri a pol desaťročia. Na sklonku starého režimu v roku 1989 ľudia spotrebovali 253 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov. Zodpovedalo to s istými odchýlkami pri niektorých výrobkoch lekármi odporúčanej ročnej spotrebe. Dnes je to výrazne menej, len 192 kilogramov. No v roku 2003 skonzumovali Slováci len 158 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov.
Súčasnú úroveň spotreby považujú mliekari vzhľadom na úpadok spred vyše 20 rokov za malé víťazstvo. Lenže v západoeurópskych krajinách si doprajú mliečnych výrobkov až o vyše 100 kilogramov viac. Vyššia spotreba je odrazom príjmov, toho, že výdavky za potraviny odčerpávajú obyvateľom západnej Európy z celkových výdavkov podstatne menej peňazí. Kým na Slovensku sa podiel výdavkov blížil pri otrasoch ekonomiky k 25 percentám, v najbohatších štátoch míňali na potraviny o polovicu menej.
Rozmanitosť, bohatstvo a cenová dostupnosť mliečnej produkcie sa prejavila aj na postavách ľudí. Všimli si to v Holandsku, ktoré patrí najväčším exportérom syra, jeme ho aj na Slovensku. Povojnové generácie Holanďanov sú podstatne vyššie ako predvojnové pokolenia. Pripisujú to podstatne bohatšej strave, jedným z pilierov, ktorej je aj mlieko.
Čítajte viac Lacné maslo a mlieko zaplavili obchody: kto v skutočnosti tlačí ceny dole?
Nové mliečne priority
Ako vyzerá súčasná štruktúra slovenskej mliečnej výživy? Je úplne iná, ako bola pred rokom 1989. Prudko sa znížila spotreba konzumného mlieka. Medzi rokmi 1989 a 2024 padla takmer trojnásobne, a to zo 116 litrov iba na 41 litrov mlieka. Tento strmý pád kompenzoval nárast spotreby syrov a kyslomliečnych výrobkov. Konzumácia syrov sa zdvojnásobila zo 6,6 na 13,3 kilogramu, rovnakým tempom rástla aj spotreba kyslomliečnych výrobkov – zo 6,3 kg na rovných 13 kilogramov. V tomto smere sa Slovensko začalo približovať výživovým trendom prevládajúcim v západnej Európe.
Jeme viac čerstvých a prírodných syrov, jedných aj druhých zhruba rovnako. To, že sme iní oproti tradičným syrárskym krajinám, kde skonzumujú zhruba o jednu štvrtinu či až tretinu syrov viac, ilustruje konzumácia topených syrov. Dlhodobo sa pohybuje na úrovni vyše dvoch kilogramov. Tento fenomén je typický pre Česko a Slovensko. Je za ním nielen tradícia, ale aj cena, topené syry sú lacnejšie ako prírodné, ale dodajme, že v hierarchii syrov stoja aj najnižšie.
Osobitné postavenie má na slovenskom jedálnom lístku tvaroh. Jeho priama spotreba medzi rokmi 1989 až 2024 klesla z 3,6 na 1,5 kg, zato sa tvaroh objavuje ako súčasť dezertov a iných produktov s vyššou pridanou hodnotou a v inovatívnych baleniach. Variabilita, pestrosť, to je vari hlavný rozlišovací znak medzi érou pred rokom 1989 a po ňom.
Pozitívnou zmenou je zdvojnásobenie spotreby kyslomliečnych výrobkov a jogurtov. Je za ním rozšírenie sortimentu, ktorý v porovnaní s obdobím pred rokom 1989 nebývalo vzrástol. Svoje tu nepochybne zohrali aj reklamné kampane. Rôzne ovocné zložky, o ktoré boli obohatené jogurty a acidofilné mlieka, spopularizovali tieto produkty.
Zato smotana vrátane fermentovanej, ktoré spolu s maslom patria k drahším mliečnym výrobkom, zažili na začiatku milénia strmý pád a len pomaly sa ich spotreba vracia k prednovembrovým hodnotám. Najmä maslo ukazuje citlivosť slovenského spotrebiteľa na cenu.
Čítajte viac Zo zabudnutej pochúťky sviatočný hit: jahňacina sa vracia na slovenské stoly vo veľkom
Maslo ako barometer (ne)spokojnosti
Podobne ako bravčové či kuracie mäso, alebo pivo je maslo indikátorom spoločenských nálad. Keď zdražie, ľudia okamžite dávajú najavo nespokojnosť a ich hromženie je vďačnou témou pre médiá a politikov. Ešte stále žijú pamätníci prednovembrových čias a socializmom dotovaných cien mlieka a výrobkov z neho. Štvrtka masla vtedy stála 10 Kčs. Pri tejto cene sa v roku 1989 spotrebovalo priemerne ročne na obyvateľa 6,8 kg masla.
Ani nie po 15 rokoch, počas ktorých sa mliekarne privatizovali, zatvárali a cenu masla už dotáciami neovplyvňoval štát, ale ju generoval trh, spotreba masla rapídne klesla. V roku 2003 spadla na úplné dno, keď sa ho skonzumovalo len 2,8 kg priemerne na obyvateľa. Trvalo 20 rokov, kým sa spotreba vyšplhala v roku 2024 na 4,2 kg. Nespokojnosť s cenami masla v tom roku gradovala, pretože 250-gramové balenie masla sa predávalo aj za viac ako štyri eurá, čo bolo o 1 až 1,5 eura viac, než boli obvyklé ceny, do ktorých sa, pravda, premietali zľavy. Práve na ne lákali obchodné reťazce zákazníkov do svojich supermarketov.
Vývoj cien masla, ktoré sa usilovala súčasná vláda zlacniť aj znižovaním sadzieb DPH, ukazuje, že Slovensko svojou produkciou nevie významnejšie ovplyvniť jeho ceny. „V masle sme produkčne sebestační za ostatných šesť rokov priemerne iba na 52 percent. Sami si vyrobíme 13 500 ton, ale ďalších 13-tisíc ton musíme doviezť," osvetľuje situáciu expertka na spracovanie mlieka Zuzana Nouzovská.
Cena masla na Slovensku úplne závisí od ponuky a dopytu na európskom a svetovom trhu a podľa situácie na nich je cena buď stabilizovaná, alebo zaznamenáva výkyvy, aké spotrebitelia naposledy zažili v roku 2024. Vtedy bol celosvetový nedostatok mlieka a tuku, preto maslo výrazne zdraželo, podotkla Nouzovská.
Maslo je súčasťou klasických slovenských raňajok či večere, hojne sa využíva pri príprave rôznych jedál. Obchodníci na pohyb cien reagujú veľmi pružne. Vedia, že na cenu masla spotrebiteľ „počúva“. Napríklad už niekoľko mesiacov sa vo svete tvoria prebytky mlieka a maslo sa predáva v akciách.
Ľudia sa tešia, ale Nouzovská upozorňuje, že „v čase vysokých prebytkov mlieka sa môže na trh dostať aj preformované blokové mrazené maslo zo skladov za veľmi nízku cenu, ktoré nie je určené na priamu konzumáciu. Malo by byť použité iba do ďalšej spotreby, napríklad na produkciu pekárskych výrobkov. Nuž aj to je rub na Slovensku takých populárnych nákupov potravín za akciové ceny.
Foto: Robert Hüttner
Lovci akciového tovaru
Spomenuli sme akcie. Spolu s Čechmi sa Slováci stali národom akciovým. Zostaneme ním? Kto a čo je v pozadí tohto správania?
Na jednej strane sú príjmy, ktoré si ľudia môžu dovoliť minúť na potraviny, a na druhej stoja obchodné reťazce, ktoré majú zákazníkov dokonale prečítaných. Vďaka vernostným kartám vedia, čo najčastejšie kupujú, aké sú ich preferencie, čo im umožňuje ovplyvňovať správanie spotrebiteľov.
„Obchodné reťazce sú dlhodobo najväčším zadávateľom reklamy na Slovensku, ich podiel z celkových výdavkov na reklamu dosahuje takmer 20 percent," hovorí Zuzana Nouzovská. Dodáva, že medzi reťazcami vládne silná konkurencia a práve cenou sa usilujú prilákať zákazníkov do svojich obchodov. Darí sa im to. V priebehu dvoch desaťročí urobili zo slovenských spotrebiteľov „lovcov akciového tovaru".
Mliekari si všimli, že za uprednostňovaním nákupov potravín v akciách sú nízke príjmy obyvateľstva najmä v oblastiach, kde nie je dostatok pracovných príležitostí. Vznikla, samozrejme, aj vrstva, ktorá si môže dovoliť nakupovať aj špičkové mliečne špeciality. Koncentruje sa v mestách. Aj kvôli nízkej kúpyschopnosti zmizli zo slovenskej produkcie napr. dlhozrejúce syry, pretože ich slovenský spotrebiteľ nevedel zaplatiť a dlhodobo viazali spracovateľom v nich uložené peniaze.
Obchodné reťazce ovplyvňujú potravinové vedomie aj privátnymi značkami. Nouzovská si myslí, že rastúcou ponukou celej plejády mliečnych výrobkov pod privátnymi značkami reťazce určitým spôsobom popierajú snahu európskych výrobcov potravín garantovať transparentnosť pôvodu potravín pre spotrebiteľa. Najmä najmladšia generácia spotrebiteľov nadobúda dojem, že potraviny sa rodia na pultoch reťazcov.
Čítajte viac Vajcia hore-dolu Európou, absurdný kšeft, ktorý zaplatí Slovák. Reťazce tlačia cenu, krajina ráta straty
Výrobcom potraviny uvádzaným na etikete sa stáva obchodný reťazec, on nesie zodpovednosť za bezpečnosť potraviny bez ohľadu na to, kde bola vyrobená. Spotrebiteľ sa jej pôvod dozvie iba z tzv. oválu pri živočíšnych komoditách, pravda, ak vie rozšifrovať číselné kódy. Pri produktoch rastlinného pôvodu nemá najmenšiu šancu to zistiť, lebo sa jednoducho neuvádzajú.
Mlieko a ostatné mliečne výrobky predávané pod privátnymi značkami sú citeľne lacnejšie. Aj preto sa dobre predávajú. To prináša zvýšený odbyt a vysvetľuje, prečo sa originálni výrobcovia rozhodnú vyrábať napríklad aj bryndzu pod privátnou značkou reťazca. „Tu musí existovať nejaká rovnováha, aby segment privátnych značiek neprerástol originálne značky," myslí si Zuzana Nouzovská. Situácia rýchlo speje k bodu, ktorý nemožno prehliadať. Nedávne prijatie prísnejšej legislatívy v oblasti nekalých obchodných praktík hovorí, že v tejto oblasti ešte je čo zlepšovať.
Ako zhodnotiť to, čo iní nemajú
Ako uchovať pravú tvár, pôvod a originalitu slovenských výrobkov? Zdalo by sa, že je to jednoduché. Veď politika kvality Európskej únie stojí na tradičných producentoch a tradičných výrobkoch jednotlivých európskych regiónov. Slovensko má napríklad osem chránených zemepisných označení mliečnych výrobkov.
Pripomeňme si, ktoré sem patria: Zázrivský korbáčik, Zázrivské vojky, Klenovský syrec, Tekovský salámový syr, Oravský korbáčik, Slovenský oštiepok, Slovenská bryndza a Slovenská parenica. Tiež dve zaručené tradičné špeciality, ako sú Ovčí salašnícky údený syr a Ovčí hrudkový syr – salašnícky. Za tými to výrobkami je autorita Bruselu. Ako sa im darí na trhu?
Realita, ako ju vidí Zuzana Nouzovská, je dosť krutá. Slovenskému spotrebiteľovi chýba vzťah k tomuto označeniu, pretože ho nepozná a nevie rozpoznať a doceniť pridanú hodnotu takejto potraviny. Nedarí sa dosiahnuť ani spoločný postup výrobcov v propagácii svojich výrobkov. Jedinou výnimkou je Mliečny fond, prostredníctvom ktorého slovenskí prvovýrobcovia a spracovatelia mlieka propagujú spotrebu slovenského mlieka a mliečnych výrobkov.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Aká je budúcnosť slovenského mliekarstva?
Pravdupovediac, čelí existenčným výzvam. Odvetvie technologicky starne, investičný dlh vyčíslili mliekari na 500 miliónov eur. Začiatkom 90. rokov, keď na Slovensku fungovalo 57 mliekarní, navrhli nemeckí experti štrukturálnu prestavbu mliekarstva. Konkurencieschopnosť malo zaručiť šesť veľkých konzumných mliekarní s ročnou kapacitou spracovania okolo 200 miliónov litrov surového kravského mlieka. Ďalších desať špecializovaných mliekarní sa malo orientovať na výrobu syrových špecialít.
Koncept zostal na papieri. Prišiel po privatizácii mliekarní, nemalej časti ktorých sa zmocnil zahraničný kapitál, ktorému v danom okamihu išlo predovšetkým o surovinu. Situáciu skomplikovali aj zlé manažérske rozhodnutia. V sumáre, ako konštatuje Zuzana Nouzovská, Slovensko stratilo najmä veľa syrových špecialít z menších mliekarní, ktoré nezvládli konkurenčný tlak európskeho trhu. Zrejme aj preto, že štát v určitom období rezignoval na výrobu potravín a ich podporu. Táto chyba sa dnes len ťažko odčiňuje.
Slovensku zostalo 20 mliekarní. V čase, keď by sa mali mliekari zjednocovať, vznikla druhá samosprávna organizácia – Zväz slovenských mliekarov. Prekvapujúce? Nie, skôr príznačné pre politicky hlboko rozdelenú krajinu. A hlavne úplne zbytočné, pretože Slovensko je so svojou produkciou mlieka veľmi malé a pôvod vlastníckeho kapitálu nehrá žiadnu rolu. Platí, že ak chceme, aby sa výroba a spracovanie mlieka na Slovensku zachovali a rozvíjali, musí vertikála úzko spolupracovať. A sme presvedčení, že nastal čas, aby v tejto vertikále pochopil svoje miesto konečne aj obchod. Spoločnými silami musíme komunikovať so slovenským spotrebiteľom, pretože on v konečnom dôsledku rozhodne, ako sa sektor bude vyvíjať.
Čítajte viac Posledná bašta potravinovej bezpečnosti padá: Lacnejší dovoz vytláča domácich výrobcov
