„Vlaňajší rok sme zažili jednu z najhorších vinárskych sezón za posledné roky. Ešte ani hrozno nezačalo kvitnúť, už sa do viníc tlačila peronospóra (choroba viniča), potom jarné mrazy, neskôr hniloba, múčnatka… A tak majú niektorí vinohradníci o tretinu až polovicu menšiu úrodu ako po minulé roky, ja tiež,“ priznáva modranský vinár a známy degustátor Vincent Jakubec.
Aromatické vína pre ženy
Aj jeho rodičia boli vinohradníkmi. Rodák z Dubovej a odchovanec vinárskej školy celý život pracoval v Pezinských vinárskych závodoch. Po odchode z nich si v roku 2002 založil svoje vinárstvo. Keď bol mladší, vinič pestoval na rozlohe 4,5 hektára pôdy, dnes ako sedemdesiatnik zostal už len pri dvoch hektároch. Má vlastné i prenajaté vinice. Pomáha mu syn a manželka.
Foto: ANDREA ELIÁŠOVÁ
Je hrdý na to, že stál pri zrode Malokarpatskej vínnej cesty, ktorá siaha od Bratislavy po Trnavu a prúdi cez viaceré pôvabné malokarpatské dedinky. Na začiatku oslovili všetkých predsedov vinárskych spolkov a zväzov v okolí a spoločne zakladali dnes populárnu turistickú trasu. „Keď sme začínali, do predaja sme dali 8 000 vstupeniek, beznádejne sa vypredali. Prišlo veľa Poliakov i ďalších cudzincov. Počas covidu záujem klesol, teraz znovu ožíva, obce ponúkajú pri ochutnávkach vína aj rôzne miestne špeciality,“ prehodí. On sám sa zameriava na výrobu bielych odrodových vín.
Je úplne jedno, či vám sneží za krk, alebo páli slnko na čelo, vždy sa pozriete na okolité hory a poviete si, že ste v krásnom kraji.Martina Sivková, vinárka
Je aj členom degustátorských komisií, kde neraz hodnotí štyridsať druhov vína. Prezradil aj zopár degustátorských „grifov“: deň pred degustáciou nesmie jesť nič štipľavé ani slané, ba ani horké. Aby sa chuťové poháriky na jazyku nepoškodili a boli dobre pripravené na hodnotenie vín. „Pri spracúvaní hrozna nepoužívam žiadne chemikálie,“ priznáva.
A ktoré vína berie na návštevy? Pre ženy najmä aromatickejšie odrody, napríklad Muškát moravský, Iršai Oliver, muži majú záujem o Veltlín zelený či Rizling vlašský. „Slovenské vína sa vždy v európskych súťažiach umiestňujú vysoko,“ doplní. Keď sa pýtame skúseného vinára, či platí výrok, že vo víne je pravda, presvedčivo vyriekne: „Samozrejme, lebo keď si človek vypije, nedokáže klamať…“
Čítajte viac Ak budeme farmárčiť ako dosiaľ, priemyselne, žiadna pôda nezostane
Balzam na cievy
„Napriek tomu, že slovenského vína je málo, jeho výkupná cena nestúpa. Keď sme vstupovali do Európskej únie, tak určila Slovensku výmeru vinohradov na 22 237 hektároch, čo sa nám zdalo na vtedajšiu dobu málo. V súčasnosti sa obrába na Slovensku len osem a pol tisíca hektárov, takže výmery klesajú stále viac a viac. Problémom je, že veľa hrozna, muštu a vína sa dovezie z cudziny, čo ničí slovenskú produkciu,“ vovádza nás do problematiky bodrý 42-ročný vinár Ján Sivko.
Pri obnove vinohradov riešia vinári otázku, po akom víne bude dopyt v nasledujúcich desaťročiach. Takzvaná slovenská klasika, ktorú pri bielych muštových odrodách tvoria najmä Rizling vlašský, Veltlínske zelené, Müller Thurgau a pri modrých Frankovka modrá, ale aj známe Svätovavrinecké, sa vysádzala do vinohradov ešte pred rokom 1989. No stále má výrazné zastúpenie vo viniciach, hoci na trhu sa už ustálili aj svetové odrody, ako napríklad Chardonnay a Cabernet Sauvignon.
V deväťdesiatych rokoch boli uznané prvé slovenské odrody: biely Devín a modrý Dunaj, po ktorých sa vyrojila záplava ďalších novošľachtencov a na trhu sú žiadané. Náš najznámejší enológ, vinárska legenda a chodiaca encyklopédia, profesor Fedor Malík, autor mnohých kníh o víne, si v jednom rozhovore povzdychol: „Kto pozdvihne slovenských vinárov? Tí, ktorí majú 300 alebo 800 hektárov viníc, alebo tí, ktorí dovážajú víno z celého sveta? Kto, ak to nebudú takí, ako môj syn, ktorí majú 5, 8 alebo 10 hektárov? V samotnej Modre je 800 hektárov zohyzdených viníc. Ročne sa vysádza 4 či 5 hektárov.“
Foto: ANDREA ELIÁŠOVÁ
Ako sme sa presvedčili u modranských vinárov, pre tento región je typické Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Silvánske zelené, muškátové odrody Muškát Ottonel, Irsai Oliver. Slovensko množstvom pestovaných muštových odrôd vybočuje z trendu, ktorý udáva Francúzsko a vôbec západoeurópske krajiny. Mimochodom, prvé modranské víno, ktoré donieslo zlatú medailu zo svetovej výstavy v Londýne v roku 1897, bol Gutedel – ľudovo prezývaný „strapák“.
Muž, ktorý v dejinách prvýkrát spojil „sviatok vína s jedlom“ bol francúzsky markíz Jean Anthelme Brillat Savarin (1755 – 1826). Aj v slovenčine vyšla jeho kniha Fyziológia chutí. Práve on je „otcom“ významných zásad, napríklad tej, že k bielemu mäsu patrí biele víno, k tmavému červené víno. No nie je to „na predpis“. Už spomínaný profesor a modranský lokálpatriot Fedor Malík, ktorý k vinohradníctvu priviedol aj syna Fedora, sa dávnejšie priznal, že kým v dvadsiatke vyhľadával jemne sladkasté a voňavé vína, iršaje či muškáty, po tridsiatke sa naučil rozumieť červeným vínam.
Súhlasí aj slovenský kardiológ Viliam Bada, ktorý radí: „Červené víno obsahuje látky, ktoré vznikajú maceráciou červených bobuliek hrozna a tým sa uvoľňujú tie antioxidanty, fenolické a iné látky, z ktorých možno považovať minimálne nejakých tridsať druhov za niečo ako balzam na srdce, balzam na cievy.“ Americkí vedci objavili predtým nepoznané vplyvy konzumácie červeného vína na ľudský organizmus: polyfenol resveratrol, ktorý sa v červenom víne nachádza, prospieva zdraviu a dlhovekosti, spomaľuje starnutie. Podľa profesora Badu najvyššie koncentrácie resveratrolu sa našli v brazílskych a austrálskych vínach druhu Pinot Noir. „Antioxidanty sa nachádzajú aj v bielych vínach, ale rádovo vo významne nižších koncentráciách. Výnimkou sú tokajské vína,“ vyjadril sa Bada. Apropo, výnimočný vedec Louis Pasteur označil víno za najzdravší a najhygienickejší nápoj.
Čítajte viac Tvrdošijne idú bez chémie. Prečo? Farmárčiť v súlade s prírodou nie je risk, ale zisk
V pivnici zo 16. storočia
Ján Sivko prevzal vinársky grunt po starom otcovi, je treťou vinárskou generáciou v rodine. „Tradíciu začal pradedo. Prišiel z Liptova do Limbachu, ktorý bol nemeckou obcou, avšak pôvodných Limbašanov odsunuli. Môj otec v tradícii nepokračoval. Ja som sa nechcel vrátiť do vinohradu. Do ťažkej a nepohodlnej roboty. Študoval som ekonomiku vo Viedni. Ale keď starý otec vážne ochorel, vinohrady zostali a ja som sa im začal venovať v zmysle – z núdze cnosť,“ vykresľuje nám rodinnú genézu.
Sivkovci majú tri a pol hektára vlastných viníc, pričom časť hrozna ešte dokupujú z malokarpatskej oblasti. „Dávame tým šancu aj menším vinohradníkom,“ vysvetlí. Pestujú Veltlínske zelené, Peseckú leánku, Silván, Dunaj a ďalšie, pričom vyrábajú aj zmes vína zo starých vinohradov po predkoch (vek 50 +), ktorú nazývajú „Dedovizňou.“ Ich vína sa už dostali do Rakúska, Nemecka, Česka, Poľska, Holandska, ale aj Dánska či Nórska. Ján Sivko tvrdí, že každý vinár používa inú technológiu, a teda vôňa či kvalita vína závisia aj od termínu stočenia, prístupu ku kvasinkám či od chladenia. V rodine sa o vinice starajú traja ľudia, ale pomáhajú im aj sezónni brigádnici a kamaráti. „Ak človek robí vinárstvo poctivo, je ziskové. Ľudia sa naučili piť lokálne vína a ak si človek nastaví cenové hladiny, tak vinárstvo rodinu uživí,“ poznamená počas rozhovoru v jeho unikátnej pivnici zo 16. storočia, ktorá pripomína vinárske múzeum.
Výrobňu vína majú v Modre, v časti Kráľová. Do vinohradov vyráža už ráno o piatej, s vinicou sa rozpráva. A tvrdí, že ona mu odpovedá. Vraj mu prezrádza, čo potrebuje. „Výroba všetkých bielych vín sa realizuje v nereze, samozrejmosťou je riadené chladenie. Teplotu kvasenia si pri každom víne regulujem cez termosondu zvlášť,“ uisťuje skúsený vinár.
Foto: ANDREA ELIÁŠOVÁ
Jeho manželka Martina je živým dôkazom, že žien vo vinohradníctve v posledných rokoch aj u nás pribúda. Hovorí, že bez lásky k udržiavaniu tradície a snahy odovzdať to aj potomkom sa vinohradníctvo nedá robiť. Netají, že deti – dospievajúci tínedžeri – sa nie vždy rady (často skôr vďaka motivácii „niečo za niečo“) zapájajú do prác vo viniciach. No jablko nepadlo ďaleko od stromu, veď aj ich otcovi sa najprv roky nechcelo zveľaďovať rodinný grunt. A ako vníma pani Martina prítomnosť žien vo vinohradoch?
Podľa nej sa cítia skôr ako „pobočníčky“ svojich mužov vinárov, ale snažia sa absolvovať aj rôzne kurzy, byť im oporou. Ona sama pochádza z malej vinohradníckej oblasti v Českej republike, z mestečka pod povestnou horou Říp v okrese Litoměřice. S manželom sa spoznali na dovolenke v Tatrách. „Tým, že som študovala českú poľnohospodársku univerzitu v Prahe, mám k poľnohospodárstvu blízko. To nás spájalo. Najprv sme žili krátky čas v Limbachu, keďže manžel je Limbašan a tam máme aj starý, krásny vinohrad po Nemcoch – Kerner. Potom sme sa presťahovali do Modry, kde máme tri hektáre vlastných viníc. Tu robíme tú našu „Dedovizeň“, dedičstvo našich dedov,“ dozvedeli sme sa od sympatickej blondínky.
Odrodu Kerner vyšľachtili v Štátnom výučbovom a výskumnom ústave vo Weinsbergu – Württembersku v Nemecku v roku 1929 krížením odrôd Trollinské (tirolská modrá odroda Trollinger, tiež nazývaná Schiava Grossa) a Rizling rýnsky. Odrodu pomenovali po A. Kernerovi, lekárovi a básnikovi z Weinsbergu, ktorý svojim pacientom odporúčal pohár vína denne ako najlepší prírodný liečebný prostriedok. Víno je zelenožltej až slamovožltej farby, pričom vo vôni a v jeho chuti objavíte muškát, ríbezle, tmavý med, maslové tóny a príznačnú korenistosť.
Kto pozdvihne slovenských vinárov? Tí, ktorí majú 300 alebo 800 hektárov viníc, alebo tí, ktorí dovážajú víno z celého sveta?Fedor Malík, enológ
Keď sa Martiny Sivkovej pýtame, či sa nebála toho všetkého, čo ju na Slovensku čaká vo vinárskej rodine, prehodí s úsmevom: „Láska hory prenáša a veľmi rada som si tu zvykla. Sú tu srdečnejší ľudia než u nás, hore na severe.“ Zaujímalo nás tiež, čo považuje za najnáročnejšie na vinárskom grunte z pohľadu ženy.
„Sme v poľnohospodárskej sfére. Najhoršie je, že nedokážete ovplyvniť rôzne faktory, napr. počasie, choroby, hoci robíte maximum, ,matička príroda’ vám niekedy hádže veľké polená pod nohy. Ďalším faktorom je zvládať trh. Snažíme sa bez chémie, konzervantov vkladať do toho všetko, čo je v nás,“ dodáva vinohradníčka. „Cítim hrdosť, že obnovujeme vinohrady, vysádzame nové a o každé hrozno sa staráme, akoby to bolo naše tretie dieťa.“ S manželom dúfajú, že aj ich deti pôjdu v ich šľapajach. Napokon, nie nadarmo ich už v kočíku vozili do vinice.
„Dávame im príklad, že práca šľachtí, a zatiaľ máme krásny výsledok,“ usmeje sa pani Martina. Na otázku, čo jej do života prinieslo vinohradníctvo okrem bohatej úrody a naplnenej pivnice, priznáva: „Prírodu. Sme pod Malými Karpatmi a keď ste vo vinohradoch, je úplne jedno, či vám sneží za krk, alebo páli slnko na čelo, vždy sa pozriete na okolité hory a poviete si, že ste v krásnom kraji a pracujete na vzduchu, na vlastnom grunte a krásne je to, že môžem robiť to, čo mám rada.“ Jej manžel nás vyprevádza odkazom, že „víno sa rodí vo vinici, a nie v pivnici“ a ešte dodá, že slovenský vinársky segment potrebuje podporu slovenských zákazníkov viac ako nástojčivo.
Čítajte viac V lišajníkoch objavujú látky s možným využitím v medicíne
Zachránili dedičstvo
Rodinné vinárstvo Víno Ludvik založil Ľudovít Žofiak so synom v roku 1989. V okolí Modry vlastnia desať hektárov viníc. Spracovanie a skladové priestory majú v Pezinku. Založili si aj vínnu reštauráciu a prevádzkujú aj degustačnú kamennú pivničku a tiež malý penzión pre šesť hostí. Nechýba ani cukráreň. Sídlia v najstaršom vinohradníckom dome v centre Modry, ktorý zachránili pred zdevastovaním. Zachovaná architektúra pochádza zo 17. storočia.
Foto: ANDREA ELIÁŠOVÁ
Pamiatkovo chránený objekt museli dať do poriadku s dôrazom na vinohradnícku tradíciu. „Starý meštiansky dom som zdedil po otcovi, bývali tu dve rodiny, mali tu aj obchod a skladové priestory. Objekt sme prestavali, dali do pôvodného stavu,“ prezrádza nám pri rozhovore Ľudovít Žofiak. Zo skromnosti akosi zatají, že za obnovu tohto dedičstva získali v roku 2020 od Bratislavského samosprávneho kraja a Academie Istropolitana Nova Cenu za príkladnú obnovu.
„Odmalička som pracoval vo vinohradoch s dedkom, otcom a dnes tu robím so synom. Súčasný trh je skrivený dotáciami a neférovými podmienkami, keďže podmienky na dotácie sú v každom štáte EÚ iné, ale trh je otvorený. Je to nerovnomerná konkurencia. A tvrdá,“ povzdychne si.
Podľa neho je Slovensko najmä krajinou bieleho vína a tie sú v porovnaní so zahraničím svieže, kyslejšie, aromatickejšie. Poučí nás, že každé víno nasáva atmosféru kraja, v ktorom sa rodí, ako aj vzduchu či zeme, preto sú aj vína odlišné. Žofiakovci pestujú v Modre najmä biele odrody, od neskorých zberov až po slamové vína a ľadové zbery. Nosnou sortou je Veltlínske zelené, no pestujú aj Rizling, Rulandské biele, Dievčie hrozno, z modrých najmä Svätovavrinecké. Víno dorábajú a fľašujú vo vlastných pivniciach v Pezinku. Najlepšie červené vína vyzrievajú v dubových barikových sudoch. Ich vína sa dostali do Národného salónu vín, získali na súťažiach niekoľko „šampiónov“ a mnoho zlatých medailí. Ich vínom si pripíjali aj prezidenti krajín V4 či hostia Plesu v Opere.
Foto: ANDREA ELIÁŠOVÁ
Hoci choroby viniča spôsobili, že z uplynulej sezóny majú Žofiakovci o dvadsať percent nižšiu úrodu, šéf rodinnej firmy si napriek tomu pochvaľuje dobrú úroveň produkcie hrozna.
„Vlaňajší rok bol vcelku vyrovnaný, bolo dosť vlahy aj slnka, aj tepla,“ konštatuje. Ročne vyrobia okolo 50 000 litrov vína a dorábajú 25 druhov. „Dnes je už veľmi ťažké začínať s vinárstvom, lebo prvotné investície sú veľmi vysoké, už len vypestovať hektár vinohradu a založiť nový je náročné. V súčasnosti sa vstupné ceny pohybujú okolo 30 000 eur. A na úrodu čakáte až v treťom roku, keď vinica začne rodiť. No a v tejto dobe sú mnohé vinohrady prestarnuté, treba ich klčovať a vysadiť nové. Peniaze sa musia stále točiť a vracať sa naspäť. Dotácie sú také nízke, že ani nestoja za reč. Ba dostať sa k nim je také zložité, že bežný vinár ani nevie, ako si s tým poradiť. U nás sa tomu venuje manželka,“ dodá na záver usmievavý modranský vinár posolstvo pre tých, ktorí v pohári zlatistého moku nevidia najmä tú drinu, ktorá je za tým všetkým…