Výstava Čo svet je: Započúvajte sa do jedla

Foto: Jana Kollárová, Pravda

jedlo, tabuľa, Niederweiden, výstava Čo svet je Stredoveká tabuľa na zámku Niederweiden pozýva na hostinu.

V komnatách zámkov neďaleko Bratislavy sa do témy jedla dá poriadne zahryznúť. Veď už pračlovek si jedlo začal upravovať na ohni, vyznával božstvá spojené s úrodnosťou matky zeme aj plodnosťou zvierat. Jedlo bolo a doteraz je odrazom spoločenského statusu. V ranom stredoveku boli napríklad ázijské koreniny na európskych dvoroch cenným tovarom. Pol kila šafranu malo rovnakú cenu ako kôň. Pol kila zázvoru stálo toľko čo ovca a kilo muškátového kvetu malo hodnotu jednej kravy.

Šafran a vanilka sú dodnes úzkoprofilovým tovarom. Dôvodom vysokej ceny šafranu, ktorá sa pohybuje v tisíckach eur za kilogram, je spôsob, akým sa korenie získava. Blizny sa zberajú ručne, pretože dosiaľ nebol vynájdený stroj, ktorý by dokázal prácu ľudských rúk nahradiť. Ani vanilka nezaostáva. Len 0,5 % svetového trhu s vanilkovou arómou pokrývajú skutočné vanilkové struky. Zvyšok vanilkových produktov po celom svete obsahuje chemicky vyrobený vanilín.

Cukor ako demonštrácia luxusu

Máte radi sladké? Dnes toľko diskutovaný a odmietaný cukor bol až do konca 18. storočia vyhradený len pre zámožnú spoločnosť. Samozrejme, ten drahý, importovaný cukor z cukrovej trstiny. V časoch pred výrobou repného cukru patril popri vanilke, šafrane, čokoláde a káve k najžiadanejším a najdrahším surovinám z exotických krajín na šľachtických dvoroch Európy. Jedlá z cukru boli vyjadrením maximálneho luxusu a demonštráciou bohatstva hostiteľa.

Keď Andreas Sigismund Marggraf v roku 1747 objavil vysokú cukornatosť cukrovej repy, znamenalo to triumfálne rozšírenie cukru medzi široké masy spotrebiteľov. Po začatí priemyselnej výroby vo fabrikách na spracovanie cukrovej repy bolo od roku 1825 možné vyrábať cukor relatívne lacno a vo väčších množstvách.

Výstava Čo svet je

Fotogaléria 8 fotiek

+5

Ochutnávame nosom

Hoci máme v ústnej dutine a na jazyku približne desaťtisíc stále sa obnovujúcich chuťových pohárikov, dokážeme rozoznať len päť základných chutí – sladkú, kyslú, slanú, horkú a umami (mäsovo-korenistú chuť glutamanu). Iba nos a milióny jeho čuchových buniek nám umožňujú rozlíšiť obrovské množstvo chuťových odtieňov, omnoho viac, ako vieme rozoznať jazykom. Keď si napríklad pochutnávame na jablkovej štrúdli, jazykom cítime sladkú chuť. Až vďaka nosu cítime vôňu jabĺk, škorice a orechov.

Odhaduje sa, že až sedemdesiat percent našich chutí sa zakladá na čuchových vnemoch. Keď si teda myslíme, že niečo ochutnávame, väčšinou to vnímame najmä čuchom. Za to, že nám počas nádchy nechutí, môže len sčasti choroba, na vine je najmä otupený čuchový orgán.

Aj kvalitu potravín rozpoznáme v prvom rade čuchom. Vôňa čerstvo upečeného koláča či zrelých jahôd je nám príjemná, stuchnutý tuk alebo hnijúce jedlo považujeme za odporné. Viete, čo je to "food fraud” alebo potravinový podvod? Umelé arómy patria neoddeliteľne k modernej strave. Ak však príchuť jahodovej tyčinky v skutočnosti pochádza z húb, hovoríme, že je to food fraud. K najčastejšie falšovaným potravinám patrí olivový olej, ktorý sa často mieša s lacnejšími rastlinnými olejmi, ďalej med riedený cukrom, sirupmi a vodou. Víno sa falšuje od čias Rimanov, ryby zo sádkového chovu sa predávajú ako ryby lovené, v káve sa neraz nájde jačmeň či kukurica a rajčiny v kečupe sa nahrádzajú jablkovou dreňou, karotkou s prídavkom cukru či modifikovaných škrobov.

Počúvajme potraviny!

Výrobcovia potravín sa starajú o to, aby oslovovali všetky naše zmysly. Na trhu bodujú produkty jedinečné, s prísľubom osobitného zážitku. Vedeli ste, že v potravinovom priemysle pracujú aj zvukoví dizajnéri? Starajú sa o to, že potraviny nielen dobre vyzerajú, ale počas jedenia aj dobre znejú. Zaujíma ich šuchotanie potravinových obalov, zvuk pri otváraní fľaše sektu, zvuky pri krájaní, opekaní alebo nalievaní nápoja či pri zahryznutí sa do jedla. Zvuk vznikajúci v ústnej dutine a rezonujúci v hlave počas hryzenia a prežúvania jedla totiž na nás pôsobí oveľa intenzívnejšie. Chrumkanie a praskanie sú pri mnohých potravinách súčasťou chuťového zážitku. Pri zahryznutí do keksu alebo čipsu počujeme, či je čerstvý, alebo starý.

Možno si to ani neuvedomujeme, ale na sluch sa dá spoľahnúť aj na takom trhu s ovocím a zeleninou. Kto sa dobre započúva, môže sa veľa dozvedieť o kvalite ovocia. Poklepaním po melóne dokážeme odhadnúť stupeň jeho zrelosti. Dužina zrelého melóna je pevná. Keď poklepeme po zrelom plode, ozve sa plný, sýty a hlboký zvuk. Nezrelý melón znie jasnejšie a tupšie.

Foto: Jana Kollárová, Pravda

výstava Čo svet je, jedlo Ľudia sa odpradávna pokúšali predĺžiť životnosť potravín.

Žiadne puknutie?

To, ako citlivo sa nám dôverne známe zvuky spájajú s kvalitou a bezpečnosťou, vidieť napríklad na známom puknutí viečka pri otváraní zaváranín. Keď uvaríme džem a za horúca ho ponalievame do pohárov, po ich zatvorení vznikne v pohároch podtlak – vákuum. Keď potom pri otvorení počujeme známe puknutie, vieme, že džem bol až doteraz bezpečne uzatvorený.

Pri priemyselnej výrobe zaváranín je dnes bežné plnenie pohárov bez zohrievania. V pohári teda nevznikne podtlak, ktorý tento zvuk zvyčajne spôsobuje. Spotrebitelia si však na typické puknutie dávno zvykli, pretože im sprostredkuje dojem neporušenosti. Výrobcovia potravín sa preto naďalej spoliehajú na tento dobre známy zvuk. Z tohto dôvodu zvukoví dizajnéri vyvinuli riešenia, ktoré pri otváraní zaváranín povestné puknutie napodobňujú.

Zvuk ako ochucovadlo

Čo rachotí a znie duto, pôsobí na nás lacno. Plné a sýte zvuky, naopak, signalizujú kvalitu a sprostredkovávajú pocit bezpečia. Naše očakávania v súvislosti so zvukom potravín sú rôzne. V mozgu sa prepájajú so spomienkami a ukladajú. Ak naše očakávania neladia so zvukom určitého produktu, zneistí nás to.

Túto skúsenosť má aj istý kanadský výrobca zemiakových lupienkov. Pred niekoľkými rokmi priniesol na trh stopercentný recyklovateľný obal. Hoci to v prvom momente znelo ako geniálny vynález, u spotrebiteľov nový obal napokon skončil ako absolútny prepadák. Populárne šušťanie obalu čipsov bolo totiž až o tridsať percent hlasnejšie ako obvyklých 75 decibelov. Z inak bežného šuchotania sa tak stal rušivý faktor, ktorý narúšal pôžitok z jedla.

Aj hudba dokáže ovplyvniť náš chuťový zážitok. Preslávený britský kuchár Heston Blumenthal podáva vo svojom podniku The Fat Duck s troma michelinskými hviezdičkami jedlo z rýb a morských plodov s názvom „Sound of the Sea“. Hosťom toto jedlo servíruje spolu s iPodom, aby si cez slúchadlá mohli vychutnať zvuky morského príboja a škriekania čajok, vďaka čomu pri jedle zabudnú, že sedia v reštaurácii. Ich pôžitok z jedla sa podstatne zintenzívni. Aj britský psychológ Charles Spence vie svoje o vplyve zvukov na jedlo. V knihe The Perfect Meal (Dokonalé jedlo) opisuje, že hudba s nižšími frekvenciami zosilňuje horkú chuť, zatiaľ čo pri hudbe s vyššími frekvenciami vnímame jedlo ako ovocnejšie a sladšie.

Počujete teplú vodu? Naše ucho je citlivý orgán. Školené uši naozaj dokážu počuť teplotu tekutín. Na základe špecifických zvukov, ktoré vydáva tečúca voda, sa dá odlíšiť horúca od studenej. Z fyzikálneho hľadiska to možno pripísať viskozite tekutín. Studená voda má väčšiu viskozitu ako horúca. Horúca voda navyše vytvára viac bubliniek, ktoré pri nalievaní vydávajú vyššie tóny. Dokonca aj pri nalievaní piva dokážu odborníci na senzorické posudzovanie potravín rozoznať zvetrané pivo od studeného. Veľmi charakteristický zvuk vydáva aj pena.

Modrý kečup a biele jahody

Ľudia sa odmalička určia spájať farby s určitými chuťami. Červené a žlté jedlá sa nám napríklad javia ako sladké. Experimenty však preukázali, že farby nás môžu aj pomýliť. V prípade bieleho vína zafarbeného na červené máme dojem, že pijeme červené víno. Cítime také chute, aké očakávame a aké sme sa naučili cítiť.

Foto: Jana Kollárová, Pravda

jedlo a farby, výstava Čo svet je Názorná ukážka toho, ako farba jedla pôsobí na naše zmysly.

Odchýlky od naučených farebno-chuťových kombinácií pôsobia na človeka mätúco. A tak biele jahody alebo zelené paradajky spájame s nezrelými plodmi. Zo strachu pred jedovatým jedlom odmietame potraviny neprirodzených farieb. Americká spoločnosť Heinz priniesla v roku 2000 na americký trh modrý, fialový a zelený paradajkový kečup. Spotrebitelia ho však, prirodzene, odmietli.

Mäkké, chrumkavé, drsné, hladké, pružné, drobivé, štruktúrované, klzké? To, ktorú konzistenciu máme radi alebo odmietame, je veľmi individuálne. Pre niekoho sú ustrice špecialitou, iní ich považujú za nechutné.

Viete, prečo má plátkový syr a šunka štvorcový tvar? Preto, aby perfektne sedeli na hriankovom chlebe. Je náhoda, že jemná saláma má presne rovnaký polomer ako žemľa? Pestré gumové medvedíky existujú len v určitých farbách a čipsy presne sadnú medzi podnebie a jazyk. Cvak! To všetko je výsledkom laboratórnych testov, prieskumu trhu a vývoja produktov. Pri vývoji nových potravín uvádzaných na trh skutočne nie je nič náhodné. Food design ovplyvňuje tvary, farby, vône, konzistenciu, zvukové prejavy pri konzumácii aj technológiu výroby a má na zreteli aj skladovateľnosť a prepraviteľnosť potravín.

Krvavé guacamole

Jedlo súvisí s mnohými aspektmi nášho života. Okrem toho, že uspokojuje jednu z primárnych potrieb a napĺňa prázdne žalúdky, spája sa s náboženstvom aj so zvykmi. Regionálne špeciality vyjadrujú príslušnosť k určitej komunite a zároveň sú spôsobom odlíšenia. V jedle sa odráža technologický pokrok, ale aj odlišné stanoviská a postoje konzumentov, ktoré môžu mať od objektivity ďaleko. Hoci sa napríklad müsli považujú za zdravú alternatívu raňajok, zvyčajne obsahujú veľa cukru.

Produkcia a konzumácia avokáda či tofu má zase negatívne dôsledky na životné prostredie. Sója, z ktorej sa vyrába tofu a sójové mlieko, potrebuje pre svoj rast veľa miesta. V dôsledku toho trpí Latinská Amerika extrémnym odlesňovaním. Ročne sa zničia takmer štyri milióny hektárov lesov. V Mexiku sa avokádo označuje ako zelené zlato. Časť jeho produkcie v štáte Michoacán riadi drogový kartel Caballeros Templarios. Farmári a majitelia pôdy sú nútení odovzdávať zo svojho zisku obrovské výpalné. Kartel je známy nielen vyhrážaním, ale predovšetkým úkladnými vraždami. Preto avokádu prischlo pomenovanie „krvavé guacamole“. Životné prostredie ničí aj jeho pestovanie. Mexické avokádové plantáže sa rozrastajú na úkor borovicových lesov, v ktorých žijú vzácne živočíšne druhy. Pestovanie avokáda spôsobuje tiež príliš veľký úbytok vody v už tak suchých oblastiach.

Uhádnite zvuky a vône

Netradične moderne a interaktívne stvárnenie témy v zámku Schloss Hof zaujme aj mladšie generácie návštevníkov, ktorí hľadajú aj niečo iné ako históriu. Prvá časť expozície Čo svet je, rozplánovanej na tri roky, nesie podnázov Zo zeme na tanier. Vracia sa do histórie a mapuje bohyne zvyšujúce úrodnosť a plodnosť zvierat či spôsob uchovávania a spracovania potravín.

Nemenej zaujímavú výstavu ponúka Niederweiden, lovecký zámoček princa Eugena. Dozviete sa, nakoľko vzhľad, vôňa, konzistencia a zvuky dokážu ovplyvniť vzťah k jedlu. V špeciálnych zariadeniach ponúka ochutnávku vôní, zvukov a štruktúry jedla. Stačí vložiť ruku do gumenej rukavice, prehrabať sa v sypkej, pred vašim zrakom ukrytej hmote a uhádnuť, čo to je. Alebo si priložiť slúchadlo k uchu a priradiť zvuk k tej správnej tekutine.