„Kravy tu majú na rozdiel od iných chovov voľnosť. Nechávajú sa hladkať, keď to samé chcú, podľa inštinktu,“ vysvetľuje dvadsaťpäťročná Valentina Michelucciová, robotníčka na statku.
Byvolie kravy pozvoľna prichádzajú k prístroju, ktorý dojnice rozozná podľa kódu na ich elektronickom náhrdelníku, a prispôsobí sa ich vemenu. Medzitým si môžu vybrať medzi osviežujúcou sprchou, siestou na pohodlných kaučukových matracoch či masážou elektrickou kefou.
„Majú priestor na relaxáciu, hudbu. Umožňuje nám to produkovať viac mlieka, pretože zviera sa po takejto starostlivosti viac uvoľní,“ vysvetľuje Michelucciová. Tá tvrdí, že byvolie kravy majú najradšej Mozarta.
Podľa Antonia Palmieriho, bankového exriaditeľa a zakladateľa statku, sa so zvieratami musí zaobchádzať dobre, aby produkovali mlieko bez stresu.
Zvyšujú kvalitu, nie kvantitu
Na farme s rozlohou 200 hektárov je všetko bio, od potravy pre byvolie kravy, až po výrobok z ich mlieka: mozzarellu, guličku bielu ako porcelán, ale aj jogurty.
Veľa produktov sa vyrába len v obmedzenom množstve. Mozzarelly napríklad denne vyprodukujú len 300 kilogramov. Usadlosť Tenuta Vannulo pritom nič neexportuje a svoje výrobky predáva len priamo na statku. „V ostatných rokoch sa stalo veľmi módnou záležitosťou konzumovať miestne produkty. Ale my tak robíme od roku 1988. Tie isté kravy mám už 25 rokov a stále sa snažím zlepšovať kvalitu, nie kvantitu,“ uvádza Palmieri.
A funguje to. Zákazníci prichádzajú odvšadiaľ. Dokonca sa organizujú zájazdy so sprievodcami v niekoľkých jazykoch. Statok v auguste navštívilo rekordných 45 000 ľudí. Palmieri napriek tomu nemieni zvyšiť produkciu. Bráni mu v tom rešpekt voči zvieratám a požiadavky na bio kvalitu.
„Nepochybne je to jeden z najlepších syrov mozzarella. Je vždy čerstvý. Niekedy ho hneď vypredajú. Musím si ho dopredu rezervovať!“ hovorí pravidelná zákazníčka Anna Orzannová žijúca v Salerne.
„Mlieko je živý produkt. Dobrá mozzarella musí mať trošku sladkastú a orechovú chuť,“ tvrdí šéf syrárne na statku Donato Brinca.
Luxusná mozzarella za 13 eur
Mozzarella sa vyrába od 12. storočia, ale len v ostatnej dobe sa po nej zvýšil dopyt v popredných reštauráciách v New Yorku, Paríži alebo Sydney. Až do 80. rokov minulého storočia ju vyrábali výhradne statky ako je Vannulo.
Podľa Piera Sarda, predsedu Nadácie pre biodiverzitu talianskeho hnutia Slow Food, ktorá propaguje miestne produkty, je mozzarella z Vannula všeobecne považovaná za najlepšiu. Sard prízvukuje, ako je vedecky ťažké preukázať, že dobrým zaobchádzaním s dobytkom sa dosiahne vyššia kvalita mlieka.
Kým „bežná“ krava dáva denne 30 až 40 litrov mlieka, byvolia krava nadojí len osem až deväť litrov, z ktorého sa vyrobia len tri mozzarelly. Je to skutočne luxusný výrobok, ktorý predávajú za bežnú cenu, a teda 13 eur za kilogram, zatiaľ čo napríklad v Rusku sa kvalitné mozzarelly predávajú za 30 eur.
Statok nedávno rozšíril výrobu o zmrzlinu a budúci rok chce vyrábať čokoládu, to všetko z byvolieho mlieka. V jednej tamojšej dielni vyrábajú tiež kabelky a opasky z byvolej kože a Palmieri chce čoskoro otvoriť aj reštauráciu. Podávať sa tam budú steaky z byvolieho mäsa. Všetko raz skončí – aj život byvolej VIP kravy.