Bryndziarka Apoleníková. Farma hrou

Francúzi majú 365 druhov syra, na každý deň roka jeden. A koľko Slováci? Oľga Apoleníková, bryndziarka z Pružiny, vyrába tridsať výrobkov, na každý deň mesiaca jeden, všetky pritom pochádzajú z ovčieho mlieka. Najznámejšia je pravá ovčia bryndza. O rok to bude tridsať rokov, čo Apoleníková začala samostatne hospodáriť.

, 19.09.2020 06:00
Oľga Apoleníková, bryndza, salaš Pružina Foto: ,
Oľga Apoleníková načrie varechou do gelety s bryndzou a ponúkne ochutnať. Je jemná, príjemne kyslá, mierne pikantná a málinko slaná. Taká akurát.
8

Na začiatku moderného slovenského bryndziarstva stáli muži – Ján Vagač a jeho manufaktúra v Detve založená v roku 1787, potom o desať rokov vo Zvolenskej Slatine zakladá bryndziareň Peter Molec, o necelé storočie neskôr Peter Makovický v Ružomberku (1880) rozhýbe liptovské bryndziarstvo nielen kvalitou, ale aj moderným marketingom. Slovensko vtedy dosiahlo vrchol v počte chovaných oviec, na stráňach sa pásli tri milióny oviec.

O 125 rokov neskôr chov oviec a výroba bryndze prídu na krížne cesty a v tradične mužskom povolaní sa presadí žena. História pozná veľa prípadov, keď v čase ohrozenia iniciatívu preberali ženy, dvihli už v prachu sa váľajúcu zástavu a zvrátili takmer prehratý boj. Príbeh Oľgy Apoleníkovej je jedinečný a jej životná cesta nenapodobiteľná, a predsa inšpiratívna minimálne v tom, ako môže človek zobrať osud a príležitosť do svojich rúk.

Biele rukavičky si tykajú s vidlami

Na sklonku sedemdesiatych rokov sa absolventke strednej ekonomickej školy splnil sen. Rodáčka z Visolají našla dobrú prácu v ZVL Považská Bystrica, robila kvalitárku. Jej precíznemu zraku nesmel ujsť ani jeden chybný kuželík ložisko. Vydala sa a do nového trojizbového družstevného bytu Apoleníkovcov, len pre zaujímavosť, stál ich 33-tisíc korún, narodili sa jej tri deti. O pocit materskej radosti ju však čoskoro začalo pripravovať chradnúce zdravie najmladšej dcérky. Lekári nevedeli prísť na príčinu nechutenstva. Vtedy Oľga urobila rozhodnutie, ktoré ju neskôr priviedlo na syrársku dráhu.

Každé ráno priniesla Apoleníková z farmy dva litre teplého mliečka a dcérka akoby zázrakom ožila.

Chcela mať viac času na dcéru, dopriať jej čerstvého mlieka, a tak sa zamestnala na okraji mesta ako dojička vtedajšieho Štátneho majetku Dolný Lieskov. Niekto by to považoval možno za profesijný a spoločenský pád, Apoleníková sa však nie náhodou volá Oľga. Nositeľky tohto mena sú bojovníčky a vrhajú sa do zápasu, ktorý im pripraví život, ako levice. V štátnom majetku si hneď všimli, že mladá posila na farme Dušianica je bystrá, a poslali ju do školy, kde získala výučný list chovateľ (ka) hospodárskych zvierat.

„Aké skreslené predstavy panujú dodnes o povolaní dojičky, ale systém prípravy mladých ľudí na poľnohospodárske profesie bol vtedy dobre vymyslený, oceňoval a doceňoval prácu chovateľov aj nevyhnutným vzdelaním,“ konštatuje po rokoch Apoleníková. Zakrátko jej ponúkli v maštali prácu čatárky, ktorá bola pravou rukou zootechnika i veterinárneho lekára.

Aby bolo dosť mlieka, museli kravičky priviesť na svet teliatko a ešte predtým si bolo treba všimnúť, kedy prichádzajú do ruje. Bývalá precízna kvalitárka kontrolujúca v bielych rukavičkách kúsky opracovaného studeného kovu mala teraz pred sebou sto zvierat a z ich správania sa rýchlo naučila vyvodiť, kedy túžia po potomstve.

Osudové buď – alebo

Nielen v práci, ale aj v rodine nastal vytúžený obrat. Každé ráno priniesla Apoleníková z farmy dva litre teplého mliečka a dcérka akoby zázrakom ožila. Ráno jej mama vystrojila bratov do školy a až do poobedňajšej zmeny sa mohla venovať dievčatku. A potom do ustáleného rytmu života vošiel november 1989.

S uvoľnením a so slobodou prišiel zároveň dramatický rozvrat vzťahov medzi poľnohospodármi a spracovateľmi mlieka. Odrazu ho bol prebytok a keď Václav Klaus z roka na rok škrtol dotácie, ekonomika mliečnych fariem začala haprovať.

Stála pred voľbou. Alebo odkúpiť farmu od správcu konkurznej podstaty, alebo odísť.

V roku 1991, to už Apoleníková pracovala na hospodárstve v Pružine ako zootechnička, začali zhora tlačiť na svojich podriadených, aby sa nebáli zodpovednosti a samostatnosti. Ľudia sa ošívali, ale keď riaditeľ majetku Apoleníkovej povedal, že má len tri možnosti, prejsť na živnosť, zobrať si farmu do ekonomického prenájmu, alebo ísť na úrad práce, bolo jej jasné, že ide do tuhého.

Rozhodla sa pre prenájom. Medzitým lieskovský štátny majetok vyšiel na psí tridsiatok, išiel do konkurzu a Apoleníková stála pred voľbou. Alebo odkúpiť farmu od správcu konkurznej podstaty, alebo odísť. Po niekoľkých prebdených nociach urobila vari najriskantnejší krok vo svojom živote, dohodla si v banke miliónový úver, odkúpila farmu a začala hospodáriť na svojom.

Na 350-hektárovom hospodárstve hrala prím výroba mlieka. Vytiahla dojnosť kráv na 8-tisíc litrov mlieka ročne, i dnes by to bolo vysoko nad celoštátnym priemerom, ale čo z toho, keď mliekarne neplatili a cenové nožnice medzi nákladmi a cenou mlieka sa roztvárali. Dlhovali jej mliekari z Púchova, odišla preto do žilinskej mliekarne, potom do Bánoviec nad Bebravou. Problémy sa opakovali, Apoleníková mlieko dodala a peniaze zaň neprichádzali.

Salaš na konci sveta

Vidiac opakujúcu sa slepú uličku, urobila to, čo mnohí iní v jej situácii, predala stádo kráv a vzápätí na prekvapenie všetkých kolegov nakúpila tristo oviec s cieľom vyrábať na pružinskom salaši bryndzu. V okolí Pružiny bolo 24 salašov a konkurenciu trúfalo mienila rozšíriť začiatočníčka Apoleníková. Vybrala sa za najväčšou bačovskou autoritou z okolia Púchova Bertinom Zúbekom, a ten je rovno povedal: „Moja milá, tvoje gazdovstvo je na konci sveta, tam ti nikto nepríde.“

Zamrazilo ju po týchto slovách, rovnali sa istému rozsudku smrti, ale ovce už boli na farme a bolo treba čosi robiť. Apoleníková sa, pravdaže, nevrhala úplne naslepo v ústrety budúcnosti. Ktorá matka troch detí by to urobila?

Po zlých skúsenostiach s mliekarňami, ktoré neplatili za mlieko, sa chcela dostať čo najkratšou cestou k hotovosti. Tú videla vo finalizácii, v premene mlieka na výrobky a ich odbyte vo vlastnej predajni. Brúsiac po okolitých salašoch si všimla, že predaj syra sa odohráva vo všakovakých nepríťažlivých priestoroch, neboli to žiadne malebné bačovské koliby.

Moja milá, tvoje gazdovstvo je na konci sveta, tam ti nikto nepríde.

Pružina leží naozaj v lone Strážovských vrchov, aby však ľudia odbočili z hlavnej trasy Bratislava – Žilina do horského údolia, muselo ich niečo pritiahnuť – nielen chutný ovčí syr, bryndza, žinčica či nite, oštiepky, ale aj salaš. Apoleníková súčasne s rozbehom chovu oviec vybudovala rázovitý salaš s prístreškom, pod ktorým sa dalo príjemne posedieť pri dobrotách z ovčieho mlieka a po ochutnávke si zakúpiť výrobky.

Išla na vec chytro a prezieravejšie ako mnohí skúsení bačovia. Práve tak, ako keď nastúpila za dojičku do maštale, dala sa rýchlo do štúdia bačovských grifov. Neznášala povrchnosť, mala rada veci pod kontrolou, a to sa dá dosiahnuť len tak, že poriadne rozumieš tomu, čo robíš. Keď sa dozvedela, že riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline Karol Herian robí kurz o syrárstve, neváhala ani minútu a prihlásila sa naň.

V oku hľadača talentov

Herian je neobyčajná postava slovenského mliekarenstva. Keď videl, ako sa rozpadávajú veľké ovčiarske družstvá a na ich troskách sa pokúšajú postaviť súkromné salaše nadšenci s chýbajúcou skúsenosťou zo spracovania ovčieho mlieka, dal sa do organizovania vzdelávania. Stál pri zrode mnohých ovčiarskych festivalov, na ktorých ľudia začali objavovať zabudnuté chute syrov, ktoré sa akoby zázrakom vrátili do života.

Oným zázrakom bol Karol Herian, ktorý dvíhal sebavedomie i obchodného ducha zapáleným bačom, oživoval spolu s nimi zabudnuté receptúry a súčasne vyvinul mnohé originálne mliečne výrobky. Ešte aj teraz muž s ôsmimi krížikmi na pleciach chodí po salašoch, degustuje syr, bryndzu, oštiepky, pochváli bačov, ak sú dobré, a poradí, čo by sa dalo ešte zlepšiť.

Herian, znalec syra aj ľudí, rýchlo vypozoroval, že Apoleníková má úprimný záujem učiť sa. Obaja si rýchlo padli do oka, zrodilo sa celoživotné priateľstvo, podstatou ktorého bola túžba vyrobiť nielen klasické, ale aj nové výrobky z ovčieho mlieka. Herian ponúkal skúsenosti, odborné vedenie, podporu aj oponentúru každej receptúre, Apoleníkovej vklad bol jej salaš a talent, chuť húževnato pracovať a odvaha experimentovať, nehľadiac na riziká s tým spojené.

Znovuobjavená genialita bačov

Bol tu ešte jeden muž, ktorý výrazne ovplyvnil Apoleníkovej bryndziarsku kariéru, mikrobiológ Libor Ebringer. Nekompromisne razil názor, že bryndza aj ďalšie výrobky z ovčieho mlieka majú vynikajúce probiotické účinky vtedy, keď sú vyrobené z nepasterizovaného ovčieho mlieka.

Päť storočí takúto bryndzu vyrábali bačovia na salašoch, potom však prišla éra industrializácie potravinárstva a veľké mliekarne istili bezpečnosť konzumácie pasterizáciou ovčieho mlieka. Počas nej však bryndza prichádzala o mnohé cenné živé mikroorganizmy. Preto sa Ebringer zasadzoval za obnovenie tradičnej výroby, koniec koncov aj všetky slávne francúzske syry vrátane rokfortu sa vyrábajú z nepasterizovaného mlieka.

Čo je najväčším umením vinára či syrára? Uchovať spracovaním pôvodnú životodarnú silu hroznovej bobule či mlieka a súčasne jej dať novú pridanú hodnotu v podobe lahodnej chuti a vône. To sa slovenským bačom geniálne darilo, nepretržite zdokonaľovali výrobné postupy, ktoré vyústili do originálneho pikantného syra s názvom bryndza. Je nielen chutná, ale aj zdravá.

Oľga Apoleníková načrie varechou do gelety s bryndzou a ponúkne ochutnať. Je jemná, dobre roztierateľná s ojedinelými krupičkami, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a málinko slaná, taká akurát. Pravý obraz pružinských lúk, na ktorých rastú typické slovenské trávy – kostrava červená i lúčna, spolu s ňou lipnica lúčna či trojštet žltkastý a množstvo liečivých byliniek. Paša chutí ovečkám, ktoré ich premenia na mlieko – výživnejšie, s väčším obsahom tuku a minerálov ako kravské mlieko.

Dobre spravovaná horská krajina nad obcou Pružina. Foto: Jozef Sedlák, Pravda
ovce, Pružina, stádo Dobre spravovaná horská krajina nad obcou Pružina.

Živočíšny tuk bol isté obdobie vyhlasovaný pomaly za nepriateľa ľudského zdravia. Bol to však práve Libor Ebringer, ktorý dal do pozornosti lekárom fakt, že tuk v ovčom a kozom mlieku obsahuje viac mastných kyselín s cenným krátkym a stredne dlhým reťazcom. Súbežne s inými vedcami zistil a potvrdil, že vôbec nie sú rizikové z hľadiska zvyšovania cholesterolu a vyvolávania srdcovo-cievnych problémov. Mastné kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom, naopak, slúžia ako rýchle zdroje energie pre človeka.

Ovčie mlieko je koncentrátom biologicky účinných a telu prospešných látok. Tie však treba ponúknuť v podobe atraktívnej potraviny. Bryndza takou je, v jednom grame obsahuje dve miliardy živých mikroorganizmov. „Je to najlepšie probiotikum, aké bolo kedy vyvinuté,“ povie s úsmevom a presvedčením Oľga Apoleníková.

Pred pol druha desaťročím začínala Apoleníková s tristo ovcami, dnes ich chová tisíc a ročne vyrobí okolo 70-tisíc kilogramov bryndze.

Jej mama bola výborná gazdiná, znamenitá cukrárka s fantáziou, otec ovocinár, včelár, milovník kvetov. Jeden zo starých rodičov bol mlynár, ďalší roľník, na ktorého gazdovstve sa chovali ovce. Fortieľ, podnikavosť, tvorivosť a vytrvalosť, to bola takrečeno dedičná výbava, s ktorou odišla z rodičovského domu Apoleníková. Keď sa dala na výrobu bryndze, dedičstvo po predkoch ožilo akoby samo od seba, štartérom bola nevyhnutnosť tvorivo zvládnuť spracovanie ovčieho mlieka.

Dnes je v sortimente malej mliekarne, ktorá spracúva mlieko od tisíc oviec, tridsať mliečnych výrobkov. Pred pol druha desaťročím začínala Apoleníková s tristo ovcami, dnes ich chová tisíc a ročne vyrobí okolo 70-tisíc kilogramov bryndze. Je to kľúčový produkt, kvôli ktorému prichádzajú na salaš do Pružiny nielen miestni, ale neváhajú sem odbočiť z diaľnice aj šoféri. Platí, že dobrý produkt si robí reklamu sám, ochutnáš ho, povieš priateľovi, známym, a už to ide akoby samo od seba. Odrazu sa zastavia obchodníci z Bratislavy a navrhnú, aby zásobovala ich predajne.

Medový jogurt, žinčica a mak

Na salaši je v ponuke množstvo inde nevídaných výrobkov. Sú tu napríklad jogurtové ovocné nápoje alebo ovčí jogurt s medom. Farmárka poradí, aby sa pred konzumáciou nemiešal, lyžičku za lyžičkou sa zvyšuje chuť a vôňa horského medu, ktorý prestúpil celým jogurtom a spolu s ním sa rozplýva na jazyku. Je od miestnych včelárov, labužník má dojem, že konzumuje jogurt s včelím plástom, v ústach sú kvitnúce hory a lúky, ktoré ich obklopujú.

Apoleníková by sa rada dostala s jogurtmi a jogurtovými ovocnými nápojmi do školských jedální. Lenže slovenská legislatíva pripúšťa ako zdravú mliečnu výživu len výrobky z kravského mlieka. Bolo by dobré niečo urobiť so skostnateným prístupom legislatívy k výžive. Alebo s dotáciami, ktoré pamätajú len na jeden druh mlieka?

Ľudia neváhajú vyhodiť stovky eur za výživové doplnky a pritom „nemajú“ peniaze na čerstvé potraviny, odkiaľ sú vitamíny, minerály či nenasýtené mastné kyseliny organizmu najdostupnejšie.
Viliam Bada

Ovčie mlieko ponúka pre kreatívneho syrára množstvo stvárnení do toho či onoho výrobku. Apoleníková napríklad vyrába tvrdú ovčiu tehlu, zrejúci prírodný syr, ba má aj tvrdý syr vyrobený z urdy, teda hustej vrchnej vrstvy z prevarenej srvátky ovčieho mlieka. Na počesť Karola Heriana nazvala syr Urda a la Herian.

Pravda, výrobky z urdy súperia s vysokým dopytom po žinčici. Nemožno mať jedno aj druhé. Žinčica prišla do módy ako superzdravý mliečny nápoj. V nej obsiahnuté bielkoviny majú antimikrobiálne aj protirakovinové vlastnosti.

Ebringer o nich vo svojom poslednom rozhovore pre Pravdu v roku 2011 povedal, že podporujú imunitu, regeneráciu a ochranu svalových buniek pred oxidačným stresom. Ten dobre poznajú najmä vrcholoví športovci. Žinčica znižuje náchylnosť na infekcie. Nie náhodou sa ňou občerstvovali drevorubači na Horehroní, ťažko pracujúci od svitu do mrku. Bola výživná a udržiavala ich vo výbornej kondícii.

Spotreba všetkých mliečnych výrobkov na Slovensku je stále hriešne nízka. Za odporúčaniami lekárov zaostáva ročne o dobrých 50 kilogramov priemerne na jedného obyvateľa, ustálila sa na čosi viac ako 170 kilogramoch a bolo by žiadúce skonzumovať aspoň 220 kilogramov.

Nestor slovenskej zdravovedy profesor Viliam Bada vraví, že sa narodila čudná generácia: Ľudia neváhajú vyhodiť stovky eur za výživové doplnky a pritom „nemajú“ peniaze na čerstvé potraviny, odkiaľ sú vitamíny, minerály či nenasýtené mastné kyseliny organizmu najdostupnejšie. Do tejto podoby ich transformovala príroda a človek, ktorý múdro narábal s jej darmi.

Nuž pravá stopercentná ovčia bryndza nie je lacná, ale cena odzrkadľuje nielen námahu, riziká spojené s chovom oviec, ktoré v poslednom čase napádajú svorky vlkov, rysy či najnovšie krkavce, ale aj umenie vyrobiť z ovčieho mlieka delikatesu. Chutná bryndza, žinčica, parené syry, nite, bačove uzlíky, roztierateľný ovčí syr s ovčou smotanou takými sú. Každý, kto ich ochutná, si uvedomí, aký nekonečne bohatý je svet potravín, a to aj z ovčieho mlieka.

Apoleníkovej invencia akoby nepoznala medze. V posledných rokoch sa dala aj na pestovanie maku. Ponúka vápnik vo dvoch najlepších prírodných podobách – jeden skoncentrovaný v mlieku a druhý v maku. Zberá ho ručne, na makovisko príde tridsať mladých brigádnikov, dostanú opasky, karabínky a, pravdaže, kosáky, ktorými zotínajú makovice. Tie potom spracúva na starých zabudnutých strojoch pamätajúcich pomaly sto rokov. Semiačka maku, ktoré prejdú rajtárom, sú nepoškodené, sladké a nie horké, ako sa to občas stáva, keď prejdú mláťačkou kombajnu.

Je to krásny návrat do minulosti, pravda, otázka stojí, ako ďalej.

Oľga Apoleníková zo zásady nikdy veci nesilí, hovorí, že všetko má svoj čas. Teší sa, že deti, nevesty aj vnúčatá sú na farme rady. Dostáva sa im do mysle a pod kožu, ani to nevnímajú. Komenský razil heslo škola hrou, v Apoleníkovej aplikácii znie: farma hrou pre deti aj dospelých.

Keď príde čas, budú sa určite vedieť správne rozhodnúť – deti aj dospelí.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
8 debata chyba
Viac na túto tému: #výroba bryndze #syry #Salaš