Hore hlavu, syrárske Slovensko. Karol Herian je apoštolom dobrého syra

Tridsať rokov potrebovalo Slovensko, aby splodilo generáciu vynikajúcich vinárov. Ich mená pozná celá krajina. Prirodzeným partnerom vína sú syry. Skúste sa však Slovákov spýtať, koľko poznajú znamenitých syrárov a bryndziarov.

, 19.06.2021 06:00
syrár Karol Herian Foto:
Apoštol dobrého syra Karol Herian.
1

S výnimkou labužníkov väčšina o nich nevie. Je tu však muž, ktorý nenápadne režíruje veľkú zmenu v našom vedomí. Apoštol dobrého syra Karol Herian.

Herian je predstaviteľ a pokračovateľ pôvodnej slovenskej mliekarskej tradície a školy zároveň. Teraz mu vyšla kniha zhŕňajúca jeho celoživotné dielo: Výroba syrov s podtitulom príručka pre malovýrobcov a priateľov syrov.

Herian sa v nej prejavil ako rýdzi praktik, ktorý pomáha začínajúcim aj pokročilým syrárom, bačom, malým farmárom zdokonaľovať produkciu, nachádzať pôvodné, neraz už zabudnuté receptúry. Knihu však ocenia aj milovníci syrov. Vďaka nej sa zorientujú nielen v súčasnej ponuke, ale zistia, ako si vybrať syr, ako ho doma skladovať a priviesť k vrcholu zrelosti zaručujúcej nezabudnuteľný gurmánsky zážitok.

Je to kniha, akú Slovensko dávno malo mať. Lenže aby sa kniha narodila, musel sa narodiť aj Karol Herian a poctivo prežiť bezmála 80 rokov.

Kniha pre syrárov aj labužníkov. Foto: Milan Kosec
kniha pre syrarov Kniha pre syrárov aj labužníkov.

Inžinier si vie vždy poradiť

Veľká autorita slovenského syrárstva nepochádza zo starej bačovskej ani bryndziarskej či mliekarskej rodiny. Herianov otec bol učiteľ v Tajove. Malý Karol sa narodil uprostred druhej svetovej vojny. Čoskoro osirel a jeho detstvo poznačila núdza. Najväčším chlapcovým bohatstvom bola bystrá hlava, učil sa výborne, zaujímala ho chémia.

Heriana po maturite prijali na Slovenskú technickú univerzitu, vtedy Slovenskú vysokú školu technickú. Štát potreboval odborníkov do znárodnených mliekarní a bez veľkého pýtania mladého vysokoškoláka zaradili na potravinárstvo.

Jeho diplomová práca bola nanajvýš konkrétna. Musel vyriešiť rébus, ako bryndzu rozvažovanú v obchodoch z tradičných téglikov dostať do pohodlnejšieho spotrebiteľského balenia. Diplomant pohol rozumom. Obišiel niekoľko papierní, rozprával sa s technológmi a v hlave mu skrsol nápad na obal z tzv. podlepenej fólie. S malými obmenami sa používa dodnes.

Budúci inžinier tak ukázal, že je hodný nositeľ hrdo znejúceho titulu. Podstatou každého dobrého inžinierskeho návrhu je predsa inovácia, ktorú skvele opísal Jules Verne vo svojich románoch pre mládež. Jeho hrdinovia boli inžinieri, ktorí si vedeli poradiť v každej situácii, pretože boli jednak skvelí aplikátori a jednak inovátori, teda objavitelia nových riešení. Keď sa mladý potravinársky inžinier ocitol po škole v Žiline v pobočke pražského mliekarenského výskumného ústavu, riaditeľ Štefan Ševčík mu z mosta do prosta prikázal, aby vyrobil 1 000 litrov syridla, pretože bačovia nemajú čím zakľagať ovčie mlieko, aby vyrobili bryndzu.

Mladík chodil po bitúnkoch, zbieral teľacie žalúdky, prestrihával ich, extrahoval, číril, až napokon v garážach žilinských mliekarní vyrobil syridlo. Tak sa začala kariéra dlhoročného riaditeľa Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline. Na konte má množstvo patentov, receptúry viacerých mliečnych výrobkov, ale to hlavné urobil Karol Herian na sklonku profesionálnej kariéry, keď sa slovenské mliekarstvo dostalo na rázcestie.

Karol Herian a Ivanka Necpalová na salaši v... Foto: Milan Kosec
Karol Herian a Ivanka Necpalová Karol Herian a Ivanka Necpalová na salaši v Čremošnom.

Na začiatku nultých rokov tretieho milénia sa skončila v mliekarňach strastiplná privatizácia. Výsledkom bol zánik viacerých väčších i menších podnikov, alebo ich kúpili nadnárodné spoločnosti a podriadili výrobu svojim zámerom. Mliekarní so slovenským kapitálom zostalo ako šafranu. Objavili sa však malé družstevné či rodinné mliekarské podniky, salaše vracajúce sa k výrobe bryndze a iných ovčích špecialít. Herian sa spontánne pridal k mliekarenskému prúdu, ktorý sa pokúšal o renesanciu pôvodných slovenských syrov.

Zdesení degustátori

Mnohým, ktorí začali podnikať, sa zdalo, že nie je nič jednoduchšie, ako sa vrátiť do pôvodných bačovských koľají. Lenže Slovensko na prelome 20. a 21. storočia bolo krajinou s iným hierarchickým usporiadaním vidieka a hodnotami, aké platili do roku 1948. Dedina bola združstevnená, vznikli veľké poľnohospodárske a potravinárske podniky a tie priniesli na vidiek aj nový spôsob života.

Ak bača do kolektivizácie stál na vrchole dedinského spoločenského i profesionálneho rebríčka, jeho postavenie sa zmenilo. Stal sa jedným z mnohých členov družstva, síce stále s istým rešpektom, ale pre pokolenie detí narodených v čase socializmu, a najmä pre ich rodičov už nebol tou prestížnou postavou z minulosti. Napriek tomu štát o rozvoj povolania dbal, keď napríklad v Trenčíne-Záblatí, ale nielen tam, otvoril špecializovanú bačovskú školu.

Slávka Apoleníková, syry Čítajte aj Slávka Apoleníková: Aj metrologička sa udomácni na salaši

Po roku 1989, keď sa začal rúcať celý systém odborného poľnohospodárskeho a potravinárskeho školstva, to bola práve profesia bačov, ktorá začala dramaticky upadať. Okamžite sa to prejavilo na poklese chovu oviec, predovšetkým v družstvách. Akoby v protismere sa začala formovať skupina hospodárov ochotných zobrať na seba riziká spojené tak s chovom, ako aj so spracovaním ovčieho mlieka. Čoskoro sa však ukázalo, že ani najväčšie podnikateľské oduševnenie nenahradí chýbajúce profesionálne znalosti.

Vykúpením pre ľudí sa ukázali iní entuziasti, odborníci, ktorí nezištne ponúkli svoje znalosti, aby upevnili rodiacu sa skupinu výrobcov syra. A tak na scénu prichádzajú Iveta Zuskinová, dlhoročná riaditeľka múzea v Liptovskom Hrádku, zakladateľka ovčiarskych slávností v Pribyline, agilný Zväz chovateľov oviec a kôz na čele s Igorom Nemčokom a, pravdaže, Karol Herian s množstvom iných nadšencov.

Prvé ochutnávky niektorých začínajúcich výrobcov syra priniesli zdesenie. Ovčí syr nebol riadne sfermentovaný, degustátori ochutnávajúci zaručené špeciality mali problémy s trávením. Herian ponúkol to najcennejšie, čo mohol po rozpade mliekarenského ústavu a školstva – ucelený systém technologických poznatkov a nezištnú ochotu zaviesť ho do začínajúcich hospodárstiev. Z vedca sa stal misionár mliekarenského pokroku. Postupne od roku 2004 prešiel najmenej dve desiatky slovenských salašov, fariem a malých či stredne veľkých mliekarní, kde pomohol spustiť výrobu, spísal technologické postupy, garantoval svojou profesionalitou kvalitu produkcie.

Všestrannosť ako ozdoba

Jedna z najlepších slovenských bryndziarok Oľga Apoleníková z Pružiny, ktorá bola pôvodnou profesiou kvalitárka v považskobys­trických strojárňach, vraví, že to bol práve Karol Herian, ktorý jej pomohol vybudovať prosperujúci rodinný podnik. To isté o ňom tvrdia družstevníci z Novote na Orave. Herian režíroval aj produkciu syrov na Kozom vŕšku pri Ivachnovej, stál pri výrobe kozích syrov spoločnosti Bardy v Rajci. Nezištne pomohol syrárom v Čremošnom pri zrode syra Polun alebo chovateľom oviec v Turčianskych Kľačanoch či v Kamenici v okrese Sabinov.

Predstavme si čulého staršieho muža, ktorý, ako je rok dlhý, chodí po Slovensku. Žije v ňom nepokojná a zároveň tvorivá duša, taká, ktorá prebývala kedysi v Karolovi Plickovi. Tento Čech, veľký duchom i postavou, nám zanechal krásne fotografie z ovčiarskeho Slovenska, ktoré dokumentujú obrovskú rolu chovu oviec v živote spoločnosti. Karol Herian sa sústredil na ekonomický aspekt a bez nároku na nejaký výnimočný honorár sa odovzdal do služieb slovenského ovčiarstva a mliekarstva.

Bol to práve Herian, ktorý na podnet bývalého predsedu Cechu bryndziarov Jána Keresteša vrátil do hry takmer už zabudnutý polotvrdý syr klenovský syrec. Herian pri ňom predviedol všestrannosť, ktorá je ozdobou každého vedca. Preskúmal archívy, narazil na zápisky klenovských učiteľov a tiež na pozoruhodný, vyše sto rokov starý odkaz českého mliekara Otakara Laxu, ktorý prvý odborne popísal klenovský syrec.

Ak má dnes Slovensko sedem mliečnych výrobkov s chráneným zemepisným označením, veľkú zásluhu na tom má okrem množstva iných odborníkov práve Karol Herian. Snímame klobúk dolu pred dielom francúzskych, švajčiarskych, talianskych či holandských syrárov, a pritom naši predkovia vyrábali špičkový syr, ktorý konkuroval produktom západoeurópskej školy. Klenovský syrec predávali v Budapešti, vo Viedni, v Mníchove. Dobre vyzretý syr vydržal dlhé skladovanie a neraz aj trojmesačnú dopravu k spotrebiteľovi po vtedajších cestách-necestách.

Čo spája syr a víno

Syr a víno majú veľa spoločného. Zakladajú si na terroire, teda na osobitostiach územia, kde vznikli. Pri syre ide o botanickú skladbu tráv a bylín, ktoré spásajú ovečky a premieňajú na mlieko. Tu sa rodí špecifická aromatika syrov, ich chuť, daná pravdaže originálnou mikroflórou, ktorá ovplyvňuje zloženie mliečnych baktérií. Ak sa vrátime k pikantnému klenovskému syrcu, tak ho možno produkovať len na ohraničenom území, ktorého centrom je Gemer. Najlepšie mlieko produkujú ovečky v okolí Klenovca, Tisovca, ale aj dedinky Hubovo, kde sa rozbieha výroba tohto syra.

Herian obnovenou receptúrou syrca pripomenul, v čom spočíva odlišnosť pôvodných syrov od priemyselne produkovaných. Je to jednoduché: výroba tradičného syra sa opiera o miestne zdroje. Za dávnych čias sa syridlo získavalo z ovčích, jahňacích a kozľacích žalúdkov, ktoré sa dávali vylúhovať do kyslej srvátky. V nej sa nachádzali mikroorganizmy – vzácne biokultúry z daného regiónu. V tom je tajomstvo špecifickej chuti. Ide o osobité biokultúry príznačné pre dané územie.

Herian však úspešne oživil ešte niečo iné, vrátil syru jeho pôvodnú ornamentiku, ktorú sa mu podarilo identifikovať vďaka unikátnym fotografiám Otakara Laxu z roku 1914. Ornament zobrazuje lúče slnka, z ktorých opäť začína vyžarovať energia a fortieľ slovenských syrárov. Karol Herian na obnove pôvodných výrob syra nezbohatol. Urobil však priekopnícke dielo, ktoré nadväzuje na už takmer pretrhnutú syrársku tradíciu. Ak si najbližšie budete vyberať syr, uprednostnite slovenský, pri bryndzi, oštiepkoch, nitiach a pareniciach žiadajte vždy len syr vyrobený z čistého ovčieho mlieka. Práve ono je vďaka horskej paši, kvitnúcim trávam a bylinám tým prírodným produktom, ktorý po majstrovskej premene na syr prináša nielen zdravie, ale aj labužnícky zážitok.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
1 debata chyba
Viac na túto tému: #syr #Karol Herian #bryndza