Polovicu úspechu má v rukách pivovar, tú druhú majiteľ prevádzky. A Karol France sa ako obchodný sládok spoločnosti Heineken stará každý deň práve o to, aby bolo pivo kvalitné aj v momente, keď opustí sklady. Sládok učí krčmárov umeniu čapovať. Pripomína im základnú vec, že hygiena je absolútne kľúčová. Dve tretiny z vyše 13-tisíc výčapov na Slovensku ju však zanedbávajú…
France pracuje pri pive už viac ako 40 rokov, z toho 30 rokov v pivovare v Hurbanove, a k tejto práci sa vlastne dostal náhodou. Pôvodne sa hlásil do Nitry na odbor chémia plastov, no pred prijímačkami jeho budúca stredná škola zmenila zameranie a dali mu na výber zo šiestich potravinárskych odborov. Chémiu mal rád, a tak si zvolil kvasnú chémiu a technológiu.
6.00 h
Začína sa deň. Manželia Franceovci sa motajú po dome v radovej zástavbe v Hurbanove. Je len asi 100 metrov od pivovaru, kde obaja pracujú, Mária je na ekonomickom oddelení. Karol sa oblieka a s úsmevom priznáva svoj ranný zlozvyk. Neraňajkuje.
7.30 h
Nad pracovným stolom ho víta fotografia lyžiara. Je to jeho 29-ročný syn Martin, reprezentant Slovenska v zjazdovom lyžovaní, ktorý sa už stihol kvalifikovať na paralympiádu v Soči a v týchto dňoch trénuje v rakúskych Alpách. Jeho dvojča Karol je stavebný inžinier. „Karol chodí na týždňovky do Bratislavy. Martin trávi päťdesiat percent času na ľadovcoch, zvyšok doma. Ešte býva s nami.“ Aj napriek tomu, že sa Martin narodil s deformovanými rukami, všetky tie dlhé cesty do Rakúska bez problémov odšoféruje. Hrdý otec opisuje, ako synovia s kamarátom v uplynulý víkend stavali lešenie a zatepľovali jednu stenu domu.
8.00 h
Existuje bezpečné pitie? Tejto téme sa venuje jeden z článkov a mailov zo sveta piva, ktoré si Karol France každé ráno preštuduje. Psychológ v tom článku tvrdí, že dať si jedno či dve pivá za deň je v pohode. Ženy jedno, muži dve, pretože ich metabolizmus alkohol ľahšie odbúra. Ďalej číta správu o otvorení nového minipivovaru v Nitre alebo o tom, že sa chystá nový film o dramatickom únose pivného magnáta Alfréda Heinekena, za ktorého žiadali únoscovia 16 miliónov eur. Všetko sú to kúsky rozsiahlej mozaiky, ktorú si France skladá v hlave.
Podieľa sa totiž na šírení dobrého mena piva ako takého. Píše články o pive, prispieva do odborných magazínov, zapája sa do degustačných súťaží. Vystupuje v puboch, kde učí konzumentov, ako si vychutnať nápoj starší ako víno. Aby pitie piva bolo zážitkom. Odhaľuje tajomstvá málo známeho pivného somelierstva. Vyhľadáva a tvorí pivné recepty a kombinácie. „K radlerovi sa hodí napríklad vyprážaná krabia tyčinka s chilli omáčkou. Klasická desiatka k švédskym mäsovým guľôčkam. Dvanástka s intenzívnou horkosťou zas k zrejúcemu syru s výraznou vôňou. Tmavé pivo dokonca k sladkým jedlám, napríklad k čokoládovým brownie,“ dopĺňa sládok.
9.30 h
Ponáhľa sa do laboratória na rannú degustáciu, aby skontroloval, či sa pivo vyrobilo v požadovanej kvalite. Na stole sú fľaše a pred nimi čierne poháre. „Je to preto, aby sa degustátor sústredil len na chuť a vôňu. Aby ho nerozptyľoval zrakový vnem. Farbu dokážu zmerať prístroje, no chuť nie,“ vysvetlí a trochu si odpije. Špecifické chute zlatistého moku sa podľa sládka dajú zabudnúť, preto musí s kolegami absolvovať každý rok prísny tréning a test.
10.05 h
V tomto čase zvyčajne France raňajkuje v bufete v pivovare, no dnes si dá len rýchlu silnú kávu. Zaspomína si na to, ako v pivovare prešiel celou výrobou. Ako mladý drhol dlážky, potom sa roky venoval kontrole kvality výrobného procesu aj samotnej výrobe. Neskôr sa už podieľal na alchýmii nealkoholického piva, ktoré je naozaj zložité vyrobiť, keďže pri tradičnom kvasení vždy vzniká alkohol. Spolupracuje pri vývoji nových pivných špecialít vrátane najnovšieho 19-stupňového Medového Portera. Potom sa trochu zamyslí a povie, že hurbanovský pivovar je jeho prvý zamestnávateľ a verí, že po tých rokoch bude aj posledný. Svoj plat zverejňovať nechcel. Povedal, že je to viac ako priemer v národnom hospodárstve a výška sa odvíja najmä od 40-ročnej praxe.
Foto: Andrej Barát, Pravda
11.35 h
S veľkým balíkom v ruke vstupuje do pivárne U starej mamy v Nových Zámkoch. Majiteľke Gabriele Kecskésovej prišiel odovzdať certifikát experta v umení čapovať, pretože s personálom úspešne zdolala školenie v čapovaní a prešla kontrolami v prevádzke. Kým si majiteľka hľadá miesto na stene, France žmurkne na barmanku Eriku Vankóovú, aby mu predsa len ešte načapovala, že či si certifikát skutočne zaslúžia. Všetko je však, ako má byť. Žiadna cudzia vôňa, poriadna, asi trojcentimetrová, pena, číra farba, orosený pohár, ktorý prezrádza správne vychladenie na 7 až 10 stupňov. Pivo sa na rozdiel od vína musí pri ochutnávaní prehltnúť, pretože horkosť rozpoznáva človek až na koreni jazyka. Nuž a barmanka nezabudla na podpivník. „Ktorý tam nie je preto, aby sa nerobili krúžky na stole, ale aby si zákazník pri orosenom pohári nezamokril nohavice,“ pripomína sládok so smiechom.
12.35 h
Obed v neďalekej reštaurácii. Pre Franceho vlastne raňajky. V dennom menu ho zaujal Futomaki tuniak a pýta sa čašníčky, čo to je. Tá nemá potuchy. France si aj tak objedná a na veľké prekvapenie mu prinesú suši… „Podobne je to aj s pivom. Je katastrofa, keď obsluha nevie, čo vlastne predáva, nepozná ponukový list. Čašník by mal vedieť zákazníkovi poradiť, aké pivo si vybrať, ako chutí. To všetko prispieva k zážitku z piva. Mnohí to žiaľ nevedia…“
14.30 h
Sládok sa vybral poobede skontrolovať ďalšie dve prevádzky v Nových Zámkoch a okolí. Sústredí sa na čistotu rúrok a výčapu. „Spýtajte sa krčmára v obľúbenom podniku, ako často čistí rúrky. Správna odpoveď by mala byť každý deň. No len tretina zo všetkých prevádzok na Slovensku to dodržiava,“ upozornil. Sudové pivo tvorí asi 40 percent z predaného piva na Slovensku. V Čechách je to viac, svetový priemer je 10 percent, európsky 25 až 30 percent. Aj pre zanedbané výčapy sa podľa Franceho veľa ľudí odvracia od pubov alebo si objednajú radšej fľaškové a stavia na istotu.
15.45 h
Vracia sa autom do kancelárie. Za deň degustoval toho na prvý pohľad dosť, no odborník musí byť podľa neho zvyknutý. Dokonca to neovplyvňuje ani jeho šoférovanie, v každom podniku si totiž dá len jeden-dva hlty. So šibalskými očami ešte vysvetlí, čo je to pivný paradox. Objavuje sa u štamgastov, ktorí to s „degustáciou“ preženú. Bolenie hlavy. Príznak dehydratácie organizmu. „Pivo síce tvorí z 97 percent voda, no chmeľ obsahuje látky, ktoré spôsobujú dehydratáciu.“ A u Franceho sa objavuje hlad. Čas ísť domov.
16.30 h
Chladničku berie útokom. Z víkendu zostal ešte guláš. France začal variť, keď sa vrátil z vojny. V kuchyni využíva aj pivo. Piekol napríklad morčacie stehná na čiernom pive so zeleninou. Pivo pridáva aj do marinád. Po „obedovečeri“ si chvíľku zdriemne.
19.00 h
Nasleduje papučová kultúra. Pivo vystrieda Búrlivé víno. Prebehne si noviny. Z knižnice vytiahne Daniela Silvu, amerického autora špionážnych románov. Jeho knihy číta na jeden hlt. V zbierke nechýba ani Dan Brown. S manželkou sa porozprávajú o tom, ako si pomaly zvykajú na to, že budú sami. „Chlapci by však už mohli vyletieť z rodného hniezda. Majú na to svoj vek,“ povie Karol. Niekedy o polnoci zhasne lampa na nočnom stolíku.
Slováci sa v pivnej kultúre trochu zlepšujú
Slovák v súčasnosti priemerne vypije 78 litrov piva ročne. Roky 2003 až 2011 neboli pre pivovary priaznivé, pretože konzumácia piva na Slovensku dlhodobo klesala. Až v posledných rokoch sa trh mierne stabilizoval, a to najmä vďaka novinkám, ako sú miešané a ochutené pivá, radlery, no pomohlo tiež čoraz aktívnejšie pôsobenie pivovarov a obchodných sládkov, ktorí vyrážajú do terénu, do krčiem a robia školenia. Trh výrazne osviežili aj malé reštauračné pivovary, ktoré sú na vzostupe a podporujú kultúru konzumácie a čapovania.
„Pivovarníctvo má na Slovensku dlhú históriu. Aj napriek tomu, že kultúra podávania piva sa zlepšuje, nie je všade pravidlom, že sa pivo čapuje, ako má, teda v požadovanej kvalite a správnym spôsobom. Je však čoraz viac podnikov, ktorým nemáte čo vyčítať, podnikateľov, ktorí sa o pivo príkladne starajú a ktorým záleží na tom, aby sa spokojný zákazník vrátil,“ hovorí prezidentka Slovenského združenia výrobcov piva a sladu Júlia Hurná. Vyzdvihla aj nový trend, zakladanie minipivovarov. „Tie úžasne obohacujú trh, prinášajú pivné špeciály, tmavé pivá s vyššou stupňovitosťou a vhodne ich kombinujú s gastronómiou. Tieto prevádzky robia veľa pre zvyšovanie pivnej kultúry na Slovensku,“ dodala. Konkurencia je veľká. A ten, kto nedostatočne prečisťuje výčapné zariadenia, prichádza o klientov. „Žiaľ, kvalita čapovania a údržby čapovacích zariadení je ešte stále častý problém. Pivo sa vtedy môže pokaziť. Už na pohľad nemusí byť číre. Ak napriek tomu, že pivo z konkrétneho pivovaru odišlo v najvyššej kvalite, v dôsledku zanedbanej údržby môže chutiť zle, zodpovednosť nesie prevádzkar,“ upozornila Hurná. Preplachovať treba nielen čapovacie rúrky, ale aj poháre. Ak v ňom napríklad zostane saponát, nevytvorí sa správna pena a pivo môže chutiť úplne inak, ako sme zvyknutí.