Kedy ste sa začali venovať foteniu jedla?
Asi pred pätnástimi rokmi. Aj predtým som mal nejaký pokus – fotenie pre fast food. To by som však nenazval fotením jedla, lebo výsledky boli tragické – hamburger vyzeral príšerne. Dúfal som, že to už nikdy v živote nebudem robiť. V tom čase som fotil ľudí a nemal som žiadne skúsenosti s jedlom. Tie som postupne získaval pri fotení receptov pre vydavateľstvo, v ktorom som pracoval. Vravel som si, že je oveľa lepšie fotiť jedlo ako tlačovky.
Keď porovnáte svoje fotky z toho obdobia a tie dnešné, čo všetko sa zmenilo?
Takmer všetko. V tom období bola celá food scéna nielen na Slovensku, ale aj vo svete len v začiatkoch. Styling jedla bol staromódny a u nás aj samotné jedlá, ktoré sa varili v reštauráciách. Moderná slovenská gastronómia bola v tom čase v plienkach. Pokus o trendovejší prístup v časopisoch väčšinou skončil na tom, že čitatelia chceli klasiku. Zmena nastala asi pred deviatimi rokmi, keď som začal spolupracovať s najlepšími šéfkuchármi Slovenska, s ktorými sme fotili jedlá priamo v ich prevádzkach. Pred necelými dvoma rokmi som sa osamostatnil, zariadil som si ateliér a fotenie jedla tvorí osemdesiat percent mojej práce.
Glamour vás už nebaví?
Roky som fotil sporo odeté modelky a dnes už skutočne neviem, čo nové by som vymyslel. Aj keď sú pekné, po dvadsiatich rokoch fotenia je to obohratá pesnička.
Jedlo je zábavnejšie?
Určite. Dokážem sa pri ňom vyhrať po technickej stránke, čo sa pri ľuďoch veľmi nedá. Keď príde nepekná modelka alebo sa fotí v nie príliš príťažlivom prostredí, môžem to zabaliť. Naopak, zo zemiakovej kaše, ktorá vôbec nie je fotogenická, dokážem pri dobrom stylingu a nasvietení niečo vytĺcť.
Foto: Pravda, Robert Hüttner
Čo sa najhoršie fotí?
Nemám rád torty. Je to obrovský kus nazdobenej hmoty, ktorý sa musí fotiť len pod určitým uhlom, no práve vtedy torta stráca svoj tvar. Vždy z toho vznikne nejaký mačkopes. Nerád fotím aj vysmážané jedlá – ako napríklad syr. Ani kebab nie je fotogenický. Môžete robiť, čo chcete, ale vždy z toho vznikne kebab z hlavnej stanice.
Nie sú postrachom food fotografov bryndzové halušky, ktoré na fotke vyzerajú ako natrávené?
S tým sa dá vždy nejako pohrať. Menej nápadné jedlo sa dá zachrániť kompozíciou. Rád fotím mäso, ktoré má štruktúru, krásnu farbu a odlesky. Najmä taký steak s kosťou – krásna kombinácia niečoho poddajného s tvrdou štruktúrou.
Kedy ste pochopili, že fotenie jedla má budúcnosť?
Nepredpokladal som, že vďaka instagramu a blogerom nastane taký boom food fotografie. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že sociálne siete fotenie jedla posúvajú ďalej, myslím si, naopak, že to kvalite fotografií neprospieva. Tejto oblasti sa venuje veľmi veľa ľudí, ktorí sú ochotní vziať zákazku za nižšiu odmenu. Logicky tak klesá náročnosť klienta. Bloger je lacnejší, lebo je kuchárom, stylistom aj fotografom v jednej osobe. Hoci blogeri styling ovládajú, majú svoj štýl, variť nevie takmer nikto z nich. Keď kuchár číta recept od blogera, pri druhej vete ošedivie.
Študovali ste fotografiu?
Nie, som samouk. Neprijali ma na VŠVU v Bratislave ani na Slezskú univerzitu v Opave. Pre nedostatok talentu.
Čomu ste sa venovali na študijných pobytoch v New Yorku a v Toronte?
Počas stáže u Jerryho Errica sme robili na konkrétnom projekte – na knihe o newyorskom jedle vrátane klasiky ako je hot dog a pizza… V Toronte som bol v ateliéri Christophera Campbella. Oba pobyty ma posunuli najmä filozoficky – ako sa postaviť k téme food fotografie.
Aké sú parametre výbornej fotografie jedla?
Ak sa na takúto fotografiu pozriem, vidím farby jedla, ktoré sú reálne, cítim atmosféru, ktorá je dotvorená prostredím, dostanem na jedlo chuť. Fotografia jedla nie je len obyčajný katalógový obrázok, kde má kilo párkov vyzerať ako kilo párkov. Hoci nemám rád, keď sa hovorí, že fotografia má príbeh, to asi vystihuje jej kvalitu.
Fotografie upravujete?
Neupravujem. Radšej si zapnem šesť svetiel, ako by som neskôr v počítači dotváral atmosféru. Nebaví ma to a editovať fotografie ani neviem.
Ktorá kuchyňa sa vám fotí najlepšie?
Ázijské jedlá sú vďačné, lebo majú štruktúru a sú plné farieb, aj keramika, v ktorej sa fotia, je zaujímavá. Stačí to už len nepokaziť.
Ktorým jedlám dávate prednosť ako konzument?
Jem veľa thajských jedál, mám rád aj taliansku či španielsku kuchyňu. Musím sa priznať, že najmenej mi chutí slovenská kuchyňa, ktorá ani nerobí dobre môjmu tráveniu.
Viete si aj sám navariť?
Viem. Nemohol by som sa postaviť vedľa Vojta Artza, ale kuchára v jednoduchej prevádzke by som zvládol. Samozrejme, po tom, čo by som si navykol na ten obrovský stres, ktorý tam vládne.
S ktorými kuchármi sa vám pracovalo najlepšie?
Veľmi dobre sa mi robí práve so spomínaným Vojtom Artzom. Je to neskutočný profík, pripravený vždy na všetko, pedant. Vie, čo fotografia jedla vyžaduje. Je niečo iné navariť pre hosťa v reštaurácii a pripraviť nedovarené jedlo pred fotoobjektív. Dobre sa mi robí aj s Marcelom Gallom z Trenčína, ktorý je veľmi rýchly, a často spolupracujem tiež s potetovaným kuchárom Danielom Hrivňákom.
Foto: Dušan Křístek
S kuchármi ste spolupracovali aj na vašej knihe Food Photo. Podľa čoho ste vyberali ich recepty?
Trinásti oslovení kuchári dostali úplne voľnú ruku. S rizikom, že rebierko budú pripravovať piati. Bolo mi to jedno, veď každý z nich má iný rukopis. Potešili sa, že majú voľné ruky a môžu publikovať recepty, ktoré sa nikam nehodia, lebo sú príliš extravagantné. A tak sa do knihy dostal aj rozplesknutý dezert či miniatúry molekulárnej kuchyne.
Ako dlho trvá fotenie jedla?
Od dvoch minút po hodinu až dve. Podľa toho, ako si s jedlom sadneme. Jedna z fotiek, ktorá je na výstave v Galérii Umelka, sa podarila až na šiestykrát. Dlho trvalo, kým sme vymysleli finálny styling. Najskôr sme to dali na tanier, bola to nuda. Potom to išlo do misky, opäť nuda. Nakoniec zvíťazil sklenený pohár.
Pripravujete sa vopred na fotenie jedla, rozmýšľate nad tým, aký riad, aký podklad použijete?
Málokedy to mám vopred premyslené. Čakám na vizuál jedla a od neho sa odvíja styling. Improvizujem priamo na mieste. Naučil som sa to pri fotení pre časopisy. Nikdy som vopred nevedel, ako bude vyzerať miesto, ako bude vyzerať človek, čo bude mať oblečené.
Aké triky sa používajú, aby fotené jedlo vyzeralo aj po hodine práce čerstvo a chutne?
Varené jedlo nemôže byť dovarené. Upečené kura by bolo na fotke scvrknuté, preto sa len zaparí vo vode, koža sa ponapína a nakoniec opáli pištoľou. Na lesky sa používa technické mazivo „wédečko“. Jedlý olej by čiastočne potlačil štruktúru jedla a tomu sa chceme vyhnúť. Šalát sa strieka glycerínovou vodou, aby na ňom pekne držali kvapky. Väčšie „podvody“ sa používajú až vo vrcholnej reklamnej fotografii. Namiesto rozpustenej čokolády nejaké chemické svinstvo, cereálie sa nedávajú do mlieka, v ktorom by sa utopili, ale do bieleho lepidla či hustej bielej farby.
Foto: Dušan Křístek
Kde končí všetko nafotené jedlo?
V odpadkoch. Je nedovarené, nedochutené. Minulý týždeň pri fotení rizota sme boli všetci príšerne hladní, ale napoly uvarenú zafarbenú ryžu sme jesť nemohli. V takom prípade skončíme vo fast foode alebo si ohrejeme spišské párky v mikrovlnnej rúre.
Dnes fotí jedlo každý druhý, ak nie každý. Cítite väčšiu konkurenciu?
Určite áno. Blogeri robia klientom navyše reklamu, keď fotky zavesia na Instagram. Ak nepotrebujú vysokú kvalitu fotografií, nemajú dôvod osloviť niekoho drahšieho. Zatiaľ máme stále čo robiť.
Máme na Slovensku dobrých food stylistov?
Na Slovensku food stylisti nie sú, skôr dekoratéri, ktorí vyberajú k jedlu vhodný tanier alebo pohár. Možno jedného – Mira Kubečku – by sme mohli nazvať foodstylistom, pretože dokáže jedlo dokonale pripraviť na fotenie. Miro však dnes už robí takisto všetko vrátane fotenia. Foodstylista by mal podľa mňa poznať náhrady jedál, ktoré som už spomínal. Mal by vedieť, ako pripraviť umelú zmrzlinu, ktorá sa nebude roztápať, akú náhradu použiť namiesto čokolády či ako vyrobiť umelú penu na pive. Vhodných ľudí skúšam, obmieňam ich. Keďže táto práca je nárazová, nemôžem si dovoliť platiť človeka na plný úväzok.
Kto nakupuje potraviny na fotenie?
Ten, kto ich varí. Občas zájdem do obchodu aj ja. Nielenže vyzerám podozrivo pri vyberaní tých najkrajších jabĺk, ale ešte aj pokladníčku upozorňujem, aby ich nepohadzovala. To je profesionálna deformácia. Rovnako je to pri riadoch. Stáva sa zo mňa starinár. Občas aj zabudnem, čo všetko na tých policiach s riadom mám. Z každej dovolenky si prinesiem nejakú haraburdu, teším sa, ak nájdem staré dvere, na ktoré môžem naaranžovať jedlo. Najradšej mám takú malú nádobu na mafiny, ktorú som si priniesol z Kanady.
Čo všetko potrebuje food fotograf?
Veď práve. Nakupujem za tri profesie. Ako fotograf potrebujem veľa techniky – okrem fotoaparátu, kamery, počítača mnoho svetiel, softboxov, odrazných dosiek a statívov. Pre styling potrebujem mnoho tanierikov, riadu a podkladov. V štúdiu som si vytvoril aj kuchyňu, kde sa dá variť.
Nestačí na fotenie jedla denné svetlo a jeden stôl pri okne?
To je tvrdenie tých, ktorí nevedia pracovať so svetlami. Pri štýle práce foodblogerov sa to dá. Niektorí, žiaľ, nevedia robiť ani s tým denným svetlom. To, že položím tanierik k oknu, nie je práca so svetlom. To len Pán Boh dal, že pekne zasvietil. Pri veľkých projektoch, kde pracujeme od rána do večera, sa denné svetlo mení. Nemôžeme byť od neho závislí. Svetlo musí byť konštantné a musíme si ho vedieť modulovať sami. Každé jedlo si vyžaduje iné svietenie.
Aj vy máte rád modernú, tmavú „dark food“ fotografiu?
Je mi to jedno, hoci pri tmavej fotke sa dá viac vyhrať. Pri svetlých fotkách si treba dávať pozor na to, aby sa nestratili tiene, kontúry. Moderné je tiež použiť biely riad na bielom podklade, ktorý sa fotí „natmavo“, so zachovaním tieňov.
Aký je záujem o vaše workshopy, v ktorých učíte fotiť jedlo?
Mám pocit, že viac priťahuje susedov v Česku. Nemajú problém prísť spoza Prahy, aby sa niečo naučili. Na workshopoch sa venujem teórii minimálne, väčšinu času venujeme svieteniu a foteniu – podľa technickej zdatnosti ľudí.
Fotografii vládnu najmä blogeri z Ukrajiny či Ruska. Týka sa to aj jedla?
Jednoznačne. Robia to pompézne. Vytvárajú obrovské zátišia, majú pre ne cit. Nedám tiež dopustiť na technicky dokonalé práce amerických fotografov.
Podlieha fotenie jedla módnym trendom?
Mení sa to presne tak ako móda. Zábery jedla zhora, „flatlay“ fotografie, sa pred pár rokmi vôbec nepoužívali. Prišli s tým práve foodblogeri, pretože tento pohľad je fotograficky najjednoduchší a vďačný pre diváka, čitateľa. Ak sa presúvam na fotenie pod nejakým uhlom, menia sa hĺbky ostrosti a môžem pokaziť mnoho vecí. Mení sa aj počet rekvizít na podklade.
Fotíte si jedlá v reštaurácii?
Nie každé. Len to, čo vyzerá mimoriadne dobre, alebo niečo, čo sa kuchárovi skutočne nepodarilo. So ženou veľa cestujeme a všetky naše cesty sa končia ako gastrovýlety. Ochutnávame tradičné kuchyne priamo v mieste ich vzniku.
Dušan Křístek
Foto: Robert Hüttner, Pravda
Narodil sa v Bratislave v roku 1978. Profesionálnej fotografii sa venuje od roku 1998. V roku 2010 absolvoval študijný pobyt v New Yorku a v roku 2014 v Toronte. Ako portrétny a produktový fotograf pracoval pre printové médiá a rôzne vydavateľstvá. Je autorom fotografií vyše päťdesiatich kuchárskych kníh. Posledných desať rokov sa venuje najmä fotografovaniu jedla, v ktorom sa dostal medzi európsku špičku. V roku 2011 získal spolu s tímom tvorcov cenu za knihu Food Photo – na prestížnej celosvetovej súťaži GOURMAND World Cookbook Awards. Vo svojej voľnej tvorbe opúšťa farebnosť a lesk, vracia sa k tradičnej metóde fotografovania na film a veľký formát, sústreďuje sa na monochromatické pokojné zátišia, pracuje s povrchmi, materiálmi, so štruktúrou a svetlom. Vo voľnom čase organizuje fotografické a foodstylingové workshopy. Žije a tvorí v Bratislave. V bratislavskej Galérii Umelka je do 27. februára inštalácia jeho veľkoplošných fotografií jedla pod názvom Jedlé svetlo by Dušan Křístek.